食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)分析

劉 鵬

（山東理工大學(xué)，山東淄博 255000）

食品的生產(chǎn)加工是在企業(yè)工廠的加工車間中完成的，在這一過程中可能會(huì)發(fā)生污染、變質(zhì)等問題，從而對(duì)食品的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響[1]。目前，食品安全問題已經(jīng)成為我國社會(huì)熱點(diǎn)問題，隨著食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的社會(huì)新聞出現(xiàn)次數(shù)的增多，相關(guān)部門與企業(yè)不僅應(yīng)更加重視食品安全問題，還應(yīng)采取有效的方法對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，以保障在加工環(huán)節(jié)能夠提升食品安全質(zhì)量，避免其受到污染侵襲，從而對(duì)人體產(chǎn)生傷害。因此，本論文針對(duì)食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行分析，并提出一定的積極策略，對(duì)增強(qiáng)我國食品加工過程中食品污染防護(hù)水平具 有理論意義。

1 食品加工污染產(chǎn)生的危害

1.1 慢性中毒

食品加工過程中，由于安全監(jiān)管落實(shí)相對(duì)較為嚴(yán)格，食品污染發(fā)生的可能性相對(duì)較小，但是仍不能杜絕。食品加工過程中被污染的食品如果被人們長(zhǎng)期食用，則會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，影響人們身體健康，或使人體感染疾病，出現(xiàn)其他問題[2]。例如，人們?nèi)绻L(zhǎng)時(shí)間使用重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)的食物，則會(huì)產(chǎn)生慢性的重金屬中毒，影響人體健康。

1.2 急性中毒

食品加工過程中出現(xiàn)的污染問題，也有可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性中毒。人們食用被污染的食品會(huì)使食品中的細(xì)菌進(jìn)入到人體，使人體產(chǎn)生中毒反應(yīng)。例如，人們食用了被污染的食品后，容易出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等問題，甚至?xí)?dǎo)致急性腸胃炎，對(duì)身體損傷較大，嚴(yán)重威脅到了人們的身體 健康。

1.3 生殖毒性

食品安全問題關(guān)系到各個(gè)社會(huì)群體，尤其是孕婦人群。孕婦的飲食安全與自身健康和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育息息相關(guān)，如果食用了含有安全問題的食品，不僅會(huì)對(duì)自身健康安全造成影響，還可能會(huì)對(duì)胎兒造成無法補(bǔ)救的影響，如使胎兒細(xì)胞的分化與器官的形成出現(xiàn)異化，甚至?xí)?duì)胎兒的生命安全產(chǎn)生 威脅。

2 食品加工中的污染類型

2.1 物理性污染與化學(xué)性污染

食品加工中發(fā)生的污染主要可分為物理污染和化學(xué)污染，這些污染類型都對(duì)食品安全有著較大的威脅。①物理性污染。物理性污染是在食品加工過程中有雜質(zhì)混入食品中，使得食品的營養(yǎng)價(jià)值流失或發(fā)生變質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生危害[3]。②化學(xué)性污染?；瘜W(xué)性污染是指食品加工過程中受到化學(xué)污染而導(dǎo)致的食品安全問題。

2.2 熱解產(chǎn)物污染

高溫油炸的加工方式并不穩(wěn)定，很有可能出現(xiàn)氨基酸變性等問題，且油炸過程中會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺等熱降解產(chǎn)物，這些有害化合物會(huì)對(duì)人體粘膜產(chǎn)生刺激，從而危害人體健康。

2.3 亞硝酸污染與苯并芘污染

①亞硝酸污染。例如，在腌制過程中過量添加亞硝酸鹽，可能產(chǎn)生亞硝酸，從而影響食物的安全性。同時(shí)，在魚肉食品加工過程中，過量使用亞硝酸會(huì)導(dǎo)致肉類食品變質(zhì)，出現(xiàn)食品安全問題[4]。②苯并芘污染。在食品加工的過程中，由于香煙、柴油等燃燒不充分，會(huì)使食品在煙熏或燒烤過程中產(chǎn)生苯并芘。同時(shí)，食品中的脂肪如果在高溫條件下燃燒不全面，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，造成食物污染。

2.4 有害物質(zhì)污染

有害物質(zhì)污染包括鉛污染等，可通過工業(yè)添加劑、加工容器、金屬器械等渠道進(jìn)入食品中，最終產(chǎn)生食品污染問題。在食品包裝時(shí)，包裝材料與國家規(guī)定不相符也會(huì)導(dǎo)致污染發(fā)生[5]。此外，加工過程中不科學(xué)不合理使用化學(xué)洗消劑，也會(huì)對(duì)食品造成一定的污染。

2.5 微生物與病毒污染

①加工人員在加工過程中沒有清洗雙手，手上攜帶的細(xì)菌、微生物或病毒將會(huì)直接進(jìn)入到食品中，導(dǎo)致食品出現(xiàn)微生物與病毒污染。②加工環(huán)境不衛(wèi)生、消毒工作沒有做好、加工車間灰塵較大都會(huì)導(dǎo)致微生物或病毒進(jìn)入到食物中。③加工車間的加工設(shè)備的消毒情況較差或設(shè)備過于老化，也會(huì)加大食物污染的可能性。在車間中的任何細(xì)小問題，都有可能會(huì)造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大大降低。

3 食品加工安全檢驗(yàn)方式

3.1 化學(xué)檢驗(yàn)分析法

食品安全檢驗(yàn)方法中的化學(xué)檢驗(yàn)法能夠針對(duì)食品中的化學(xué)污染進(jìn)行檢驗(yàn)與分析。當(dāng)前，最常使用的化學(xué)檢驗(yàn)分析方式有定量分析與定性分析，定量分析能夠分析出食品中的不同成分含量，并且能夠明確是否存在污染，如果食品已經(jīng)受到污染，該分析也能夠針對(duì)污染問題進(jìn)行具體分析。檢驗(yàn)人員可以立足于食品的具體情況與狀態(tài)，為加工工廠提供有效的解決對(duì)策與整改措施，調(diào)整其加工方式，降低污染問題存在的可能性[6]。使用化學(xué)檢驗(yàn)方法可以明確食品中的安全問題，提升食品安全性。

3.2 儀器檢驗(yàn)分析法

在當(dāng)前食品安全檢驗(yàn)的方法中，儀器檢驗(yàn)是相對(duì)常見的一種檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)注重對(duì)食品性質(zhì)的了解，通過儀器對(duì)食品中的成分進(jìn)行精準(zhǔn)的分析與判斷，并在這一過程中明確影響食品安全的有害物質(zhì)類別，使檢驗(yàn)結(jié)果能夠更加精準(zhǔn)。隨著我國科學(xué)技術(shù)的不斷增強(qiáng)，能夠進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)的方法逐漸增多，為了使檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性進(jìn)一步提升，檢驗(yàn)人員需要掌握各類檢驗(yàn)儀器的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，只有完全明確檢驗(yàn)儀器的操作方法，才能夠杜絕因?yàn)椴僮鲉栴}而產(chǎn)生的結(jié)果錯(cuò)誤問題，同時(shí)也能夠避免由于操作不當(dāng)造成的儀器毀壞問題。

3.3 電極檢驗(yàn)分析法

食品安全檢驗(yàn)也能夠通過電極檢驗(yàn)方法對(duì)食品中的金屬元素進(jìn)行檢驗(yàn)，明確食品中的金屬元素類別，并將其具體成分與劑量分析出來，從而判斷食品是否符合我國安全標(biāo)準(zhǔn)。如果食品中的金屬含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要檢驗(yàn)人員與相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，進(jìn)而采取一定的措施對(duì)其進(jìn)行處理。電極檢驗(yàn)分析法需要在使用過程中針對(duì)離子的選擇性進(jìn)行合理的分析，進(jìn)而判斷出金屬元素的成分。

4 提升食品加工安全性的有效策略

4.1 采取科學(xué)方法檢測(cè)

采取正確、科學(xué)的檢驗(yàn)方法能夠更好地檢驗(yàn)出食品中存在的污染問題，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。在食品檢驗(yàn)過程中有著許多指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、細(xì)菌和大腸桿菌等，在指標(biāo)不同的情況下，應(yīng)使用不同的檢驗(yàn)方式。在所有食品檢驗(yàn)都有的常規(guī)檢驗(yàn)基礎(chǔ)上，也需要十分注重檢驗(yàn)儀器的選擇。目前較為常用的方法有分光光度法、氣相色譜法等。檢驗(yàn)人員在針對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按以下步驟完成檢驗(yàn)工作。①萃取食物樣品、清洗檢驗(yàn)設(shè)備。設(shè)備保持整潔、干燥，避免由于檢驗(yàn)設(shè)備的問題而影響檢驗(yàn)結(jié)果。②檢驗(yàn)人員應(yīng)學(xué)會(huì)正確使用設(shè)備。在檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員要注重細(xì)節(jié)方面的規(guī)范操作，如檢驗(yàn)樣品需要及時(shí)送到檢驗(yàn)位置，使送檢時(shí)間規(guī)范在 3 h內(nèi)。如果送檢路程相對(duì)較遠(yuǎn)，且樣品不是冷凍產(chǎn)品，則可以將樣品置于1～5 ℃環(huán)境中冷藏。需要注意的是，不能使樣品處于冷凍環(huán)境下，以免細(xì)菌遇冷發(fā)生變化，影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，在樣品送檢時(shí)，檢驗(yàn)人員接收送檢單后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行登記與記錄，并將樣品按照相關(guān)規(guī)定保存，做好前期準(zhǔn)備工作。

4.2 加強(qiáng)食品安全管理

食品安全問題是全社會(huì)關(guān)注且重視的問題，因此相關(guān)部門需要加強(qiáng)食品安全管理。食品安全管理機(jī)構(gòu)需要針對(duì)食品企業(yè)的產(chǎn)品加工情況進(jìn)行檢查與分析，收集與整理相關(guān)信息數(shù)據(jù)，并積極完善食品安全管理制度。例如，①相關(guān)管理部門應(yīng)收集食品企業(yè)的產(chǎn)品加工相關(guān)數(shù)據(jù)與輔助材料，并整理與分析接觸性材料的具體應(yīng)用狀況。②按照相關(guān)規(guī)定與法律，嚴(yán)格檢驗(yàn)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理機(jī)構(gòu)還需要針對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)污染檢驗(yàn)，并進(jìn)行精密的分析。同時(shí)需要對(duì)加工材料和產(chǎn)品外包裝的安全程度進(jìn)行檢查，只有相關(guān)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行安全管理時(shí)更加認(rèn)真、負(fù)責(zé)把控每一個(gè)細(xì)節(jié)，嚴(yán)格管控食品安全，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才能夠更好地解決食品安全管理問題。此外，相關(guān)食品企業(yè)需要不斷完善產(chǎn)品加工流程與相關(guān)規(guī)范，保障食品安全質(zhì)量。

4.3 健全安全危害評(píng)估體系

若要更好地保障食品安全，就需要積極健全安全危險(xiǎn)評(píng)估體系，收集有關(guān)的社會(huì)輿論信息，這樣才能夠?qū)κ称钒踩M(jìn)行更好的控制與把握。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)建設(shè)，保障評(píng)估體系可以精準(zhǔn)地反映檢驗(yàn)結(jié)果。相關(guān)部門應(yīng)該使用完善、先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行抽樣，保證樣本的完整性。例如，在樣本送檢過程中，送檢人員需要注重其運(yùn)輸條件與運(yùn)輸工具，以此來加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。食品安全監(jiān)管部門也需要督促檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，使其能夠積極引入優(yōu)質(zhì)人才，并對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行定期、定量的培訓(xùn)與指導(dǎo)，盡快提升檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)。另外，相關(guān)部門應(yīng)利用當(dāng)前的先進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，通過一定的互聯(lián)網(wǎng)渠道將檢驗(yàn)結(jié)果公示，也可以在微博、微信等社交平臺(tái)上發(fā)表與食品安全檢驗(yàn)結(jié)果相關(guān)的信息，以此來提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，進(jìn)一步加強(qiáng)社會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)督力度。

4.4 加大化學(xué)檢驗(yàn)力度

食品加工過程中很容易出現(xiàn)化學(xué)性污染。只有對(duì)食品進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能夠確定其中有沒有能夠威脅人體健康的化學(xué)物質(zhì)。因此，食品企業(yè)需要更加注重食品的化學(xué)檢測(cè)，并針對(duì)食品檢測(cè)相關(guān)方法與管理機(jī)制提出建議，使其更加完善。食品加工可能產(chǎn)生的化學(xué)污染類別較多，這些化學(xué)污染存在較多的干擾性，增加了檢驗(yàn)的難度。因此相關(guān)人員需要采取相應(yīng)的化學(xué)檢驗(yàn)方法進(jìn)行特殊分析，如免疫學(xué)法、氣相色譜法（Gas Chromatography，GC）法等。因此加大化學(xué)檢驗(yàn)力度，不僅能夠保障食品安全，還能促進(jìn)相關(guān)部門建立起更加完善的食品加工安全保障機(jī)制，使人們能夠食用更加健康的食品，避免存在污染的食品影響人體健康。

5 結(jié)語

食品安全問題會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生較大的影響，只有保障食品的安全性，才能夠促進(jìn)社會(huì)和諧，保障人們身體健康。在食品加工階段，可能會(huì)存在較多的污染，且污染種類繁多復(fù)雜，因此食品企業(yè)需要更加注重加工過程的規(guī)范化、制度化與無菌化，避免各類污染對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅。本文結(jié)合食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行了深度的分析，提出了采取科學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)、加強(qiáng)食品安全管理、注重安全危害評(píng)估和加大化學(xué)檢驗(yàn)力度的策略，希望能夠?qū)鉀Q我國食品安全問題起到 一定的積極作用。