對白酒檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的思考

王錦霞

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽 032205）

針對不同類型的白酒，檢測時也有著不同的工序，檢驗方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的評價都需要根據(jù)白酒類型進(jìn)行分類。以汾酒為例，汾酒屬于白酒產(chǎn)品中最受歡迎的種類之一，是中國傳統(tǒng)名酒，其檢驗需要更加嚴(yán)格的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)來約束，以保障汾酒生產(chǎn)的質(zhì)量。

1 白酒質(zhì)量檢驗具體標(biāo)準(zhǔn)和方法

白酒的種類很多，在市場中銷售的著名白酒種類就已經(jīng)超過數(shù)十種，針對不同類型的白酒品種，其主要的配方和口味都有著明顯的差異，白酒的檢驗標(biāo)準(zhǔn)也會根據(jù)種類的變化而改變。如今，白酒檢驗已經(jīng)擁有專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)，針對不同類型的白酒，有些設(shè)備能夠利用專業(yè)手段獲取最直接的結(jié)果，同時配合人工品鑒的方式，對白酒的質(zhì)量和品質(zhì)進(jìn)行有效評估，盡量減少檢驗失誤。

1.1 理化類標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)白酒不同的產(chǎn)品種類，質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)有所差別，嚴(yán)格按照鑒定基準(zhǔn)進(jìn)行測驗，才能夠精確評估白酒產(chǎn)品的質(zhì)量。理化類標(biāo)準(zhǔn)主要包括白酒產(chǎn)品的具體指標(biāo)，如白酒的酒精度數(shù)、甲醇、總酸、總酯等濃度。白酒檢驗同樣也是食品安全中的一類，需要滿足食品安全的基本要求，指標(biāo)檢驗通常采用烘干法進(jìn)行，這是一種較為傳統(tǒng)的技術(shù)手法，并不完全依靠現(xiàn)代檢測儀器，但其檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確率更高。根據(jù)國家酒類檢驗標(biāo)準(zhǔn)的要求，白酒檢驗中各項指標(biāo)都需要滿足規(guī)定，例如汾酒檢驗當(dāng)中，總酸檢測一般采用酸堿滴定的方式，進(jìn)行簡單且高效的分析檢測；總酯的檢測主要通過皂化反應(yīng)，大部分檢測方法還是傳統(tǒng)方式，不僅操作簡便，同時檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度極高，與機器設(shè)備檢驗結(jié)果相差無幾。目前，針對白酒質(zhì)量檢測，用于勾兌與成品測定的高科技技術(shù)包括色譜分析、光譜分析、微機電化學(xué)分析等，這些檢測方式能夠更加直觀地對白酒成分中的有機物含量進(jìn)行測算，計量方式更加精確、靈敏，針對白酒中的重金屬含量檢測十分有效。

1.2 感官類標(biāo)準(zhǔn)

感官類檢驗是非常傳統(tǒng)，但能夠快速判定白酒類型和質(zhì)量的一種方式。白酒在飲用時其口感和香氣都會根據(jù)白酒品種的變化而產(chǎn)生不同的體驗，因此通過感官檢測也能夠?qū)Π拙破焚|(zhì)展開判定和評價。白酒是一種無顏色，透明度較高的蒸餾酒，白酒入杯不能出現(xiàn)不溶物，同時在光線的照射下，酒瓶中不應(yīng)存在渾濁沉淀物或者懸浮物。白酒的香氣根據(jù)不同濃度的品類稍有變化，可通過搖晃杯壁，或者滴酒在手掌上，稍加搓揉，進(jìn)行嗅覺判斷。大部分的白酒都有溢香，當(dāng)白酒倒出晃動時，就會產(chǎn)生一種分散的芳香，白酒中僅有少數(shù)種類會出現(xiàn)噴香或者留香，而其中較為著名的茅臺酒就是以酒已咽下，口中持續(xù)留香而聞名。茅臺酒釀造工藝源于汾酒，針對汾酒這一種入口綿密、回味悠長的白酒種類，采用感官檢驗就是一種享受。白酒的味道較為濃烈，仔細(xì)品嘗能夠辨別出醇厚而無強烈刺激的味道，才是較為純正的白酒，并且通過舌頭與口腔中甜味和苦味的比較，能夠鑒別出白酒種類的優(yōu)劣。

1.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生檢驗對于白酒這一類食品來說同樣重要，我國衛(wèi)生質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)針對酒類產(chǎn)品有著非常嚴(yán)格的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。符合衛(wèi)生條件的白酒才能夠正常進(jìn)行銷售，供人們消費食用。衛(wèi)生問題是食品安全管理中最重要的一個類型，針對白酒內(nèi)固體物質(zhì)的檢驗，需要檢驗人員通過專業(yè)的設(shè)備進(jìn)行衡量，判定白酒制作是否符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且全面監(jiān)測白酒廠商的生產(chǎn)原料以及生產(chǎn)過程，避免不符合規(guī)定的產(chǎn)品流入市場。對于白酒品質(zhì)判斷，在酒標(biāo)識齊全是正規(guī)產(chǎn)品的前提下，只能通過品鑒來判斷酒的品質(zhì)好壞。互聯(lián)網(wǎng)上所謂的鑒定方法，更多是一種營銷手段，在白酒的實際檢測中，有著非常嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)[1]。

2 現(xiàn)行白酒檢驗方法存在的問題

根據(jù)近幾年來國家對食品安全的嚴(yán)格管理要求，針對白酒檢驗的相關(guān)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了調(diào)整。大眾之間也流傳著一些較為簡單的白酒鑒別方式，但是這些方式只能夠基礎(chǔ)判斷白酒的真?zhèn)魏唾|(zhì)量，并不能詳細(xì)檢驗白酒內(nèi)部各指標(biāo)含量是否滿足食品安全的要求。目前白酒檢驗已經(jīng)取消了對錳元素與雜醇油的限量要求，同時對于白酒的出廠檢驗項目中鉛和氰化物的檢驗每年必須進(jìn)行兩次，針對惡性塑化劑事件，白酒檢驗也增加了鄰苯二甲酸酯類的檢測與甜味劑的檢測。

2.1 氰化物檢測

氰化物檢測是指針對毒性物質(zhì)的濃度進(jìn)行檢驗，氰化物含量過高會危害人體健康。氰化物是一種能夠溶于堿性液體的物質(zhì)，目前較為常見的檢測方式就是利用紫外可見光光度計檢測白酒中的氰化物含量。在pH值為7.0的溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)為氯化氰，再與異煙酸-吡唑酮作用，生產(chǎn)藍(lán)色染料，與氰化物的標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較確定實際的量，在638 nm處進(jìn)行分光光度法測定。

2.2 鉛檢測

鉛是一種弱金屬，超標(biāo)的鉛含量同樣會危害人體機能，鉛在體內(nèi)蓄積的能力很強，不會被人體吸收也不會被排出，達(dá)到一定含量就會嚴(yán)重危害人的生命。白酒中鉛主要是冷卻和儲存過程中，相關(guān)器械留下的微量物質(zhì)，或者是白酒原料中鉛含量較高，在進(jìn)行處理后也無法完全去除，造成白酒產(chǎn)品鉛含量過高。傳統(tǒng)的鉛檢測技術(shù)中，白酒揮發(fā)乙醇會對最終結(jié)果穩(wěn)定性造成影響，鉛測定時受到酸、酯、醇等物質(zhì)的干擾，測定結(jié)果需要通過更加專業(yè)的處理方式進(jìn)行。目前石墨爐原子吸收法在白酒鉛檢測中有著較為深入的研究，關(guān)于白酒鉛含量檢測方法還需要進(jìn)一步提升。

2.3 鄰苯二甲酸酯檢測

塑化劑過量事件引起了白酒行業(yè)對鄰苯二甲酸酯檢測的重視，但其實白酒中出現(xiàn)塑化劑是由于存放白酒的塑料制品出現(xiàn)塑化轉(zhuǎn)移造成的，白酒廠家通過添加塑化劑，讓年份不夠的酒能夠呈現(xiàn)出更老舊的儲存年份，并且通過添加各種增黏劑固化偽造糧食酒內(nèi)的糖分，讓產(chǎn)品質(zhì)量差的酒在飲用時同樣能夠產(chǎn)生粘杯掛杯的效果。塑化劑能夠有效穩(wěn)固香味，對于白酒并不了解的人，就會覺得添加塑化劑白酒的香味非常濃烈。但很多塑化劑并非人為添加，主要來自接觸到的塑料制品在高酒精濃度白酒溶劑下的遷移，比如塑料接酒桶、塑料輸酒管、酒泵進(jìn)出乳膠管、封酒缸塑料布、成品酒塑料內(nèi)蓋及成品塑料瓶包裝等。通過不同的檢測方式，鄰苯二甲酸酯的檢驗結(jié)果將會出現(xiàn)差異[2]。

2.4 甲醇檢測

甲醇是一種有機化合物，常規(guī)的白酒中甲醇的含量非常低，一旦超標(biāo)將會威脅消費者的身體健康。甲醇在人體內(nèi)會產(chǎn)生甲酸和甲醛，造成頭痛、惡心、呼吸困難等癥狀，我國相關(guān)部門規(guī)定了蒸餾白酒的衛(wèi)生理化指標(biāo)，嚴(yán)禁甲醇超標(biāo)的白酒進(jìn)入市場銷售。甲醇檢測主要通過氣相色譜進(jìn)行，同時也有使用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行甲醇含量測試的方式，這兩種方式檢測結(jié)果都存在一定的誤差，可將兩種方式進(jìn)行結(jié)合，為甲醇檢測提供更加高效的檢驗方法。

2.5 甜蜜素檢測

甜蜜素是一種常用的食品添加劑，在食品中能夠起到調(diào)節(jié)甜味的作用，甜蜜素易溶于水，在白酒中增加甜蜜素的含量能夠降低成本，同時也提升了白酒產(chǎn)品的口感。但是，在我國食品安全要求當(dāng)中，白酒不允許添加任何人工合成的非發(fā)酵物質(zhì)，利用甜蜜素來改善白酒的口感是不允許的。目前白酒甜蜜素主要的檢測方式為液體色譜檢測，但這種方式的檢測結(jié)果存在差異，造成甜蜜素檢測困難。

3 白酒檢驗標(biāo)準(zhǔn)選擇

3.1 以產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為前提

在白酒產(chǎn)品的檢驗過程中，檢測方法的選擇與最終鑒定結(jié)果正確率有非常大的關(guān)聯(lián)性。簡單來說，檢驗方式選擇不正確，也會給白酒品質(zhì)檢測帶來誤差，甚至無法正確判定白酒的品質(zhì)。因此，首先應(yīng)該根據(jù)不同類型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及客戶要求，確定合理的檢測方法[3]。對各項指標(biāo)檢測方法的選擇是檢驗工作不可缺少的部分。然而在實際檢驗工作，尤其是白酒產(chǎn)品檢驗方法教學(xué)上常常會忽視白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為產(chǎn)品檢驗的前提，檢驗方法選擇強調(diào)樣品的特性與試驗設(shè)備的條件，需要對不同品種白酒進(jìn)行甄別，然后選擇更加科學(xué)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方式。因此，白酒檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)選擇必須以白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為前提，白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般給出了指標(biāo)的分析方法標(biāo)準(zhǔn)[4]。

3.2 檢驗方法選擇考慮因素

在選擇檢測方法時，應(yīng)該考慮如下幾個因素：①能適應(yīng)于含被測成分的樣品，樣品的選擇與檢測方式相對應(yīng)；②樣品檢測與鑒定標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量級必須一致；③檢驗使用的儀器設(shè)備齊全并經(jīng)過必要的檢定、校準(zhǔn)；④檢驗環(huán)境條件達(dá)到試驗要求，確保環(huán)境不會受到其他因素的干擾；⑤檢驗周期及方法難易程度選擇需要根據(jù)不同的樣品類型判斷；⑥檢驗成本；⑦操作安全問題；⑧方法的精密度是否符合要求。選擇白酒檢驗標(biāo)準(zhǔn)時，以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為前提，要充分考慮到上述因素，確保檢測環(huán)境與檢測設(shè)備的完整齊全，且經(jīng)過檢定校準(zhǔn)[5]。不同的設(shè)備配置會影響檢測方法的選擇、檢驗方法的精密度，針對白酒產(chǎn)品同一指標(biāo)不同檢測方法具有不同的檢出限，方法選取的不同，導(dǎo)致檢測結(jié)果不具備可比性。

3.3 方法選擇程序

白酒檢驗方法的選擇首先需要確定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和客戶的要求，制定檢驗方法，詳細(xì)整理檢驗過程的具體內(nèi)容，參考有效的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，并且對相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核對，確定該標(biāo)準(zhǔn)在不同類型白酒檢驗當(dāng)中的適應(yīng)性。確定檢驗方法之后，需要根據(jù)檢驗設(shè)備的能力配置進(jìn)行操作。白酒檢驗的實際過程較為復(fù)雜，需要更加專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行操作，針對不同品類的白酒做出正確的品質(zhì)檢測和判斷。

4 結(jié)語

白酒檢驗同樣是食品安全要求的重要內(nèi)容，對于檢驗標(biāo)準(zhǔn)不滿足現(xiàn)今檢測需求的內(nèi)容需要進(jìn)一步調(diào)整與優(yōu)化，使用更加科學(xué)的檢測方法，對白酒檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理，滿足食品安全相關(guān)要求。加強白酒檢驗的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宣傳，靈活運用檢測方式對各類型白酒進(jìn)行品質(zhì)鑒定，切實提升白酒檢驗的準(zhǔn)確性，為白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供保障。