實現(xiàn)中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪的方法與研究

任傳生

（青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266100）

消費者對健康飲食的需求越來越高，許多健身食物如雞胸肉、全麥面包、燕麥片等風靡一時，成為減肥者的最愛。人們需求量最高、也最可持續(xù)性的需求是更加營養(yǎng)、健康的食物，而中式菜品種類多，菜系豐富，對食材進行合理營養(yǎng)化搭配和合理選擇烹飪方式，可促進人們健康飲食。

1 中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪存在的問題

我國烹飪行業(yè)在不斷發(fā)展，我國本身就有著悠久的烹飪歷史和深厚的飲食文化，烹飪水平普遍較高。但從科學營養(yǎng)化烹飪的角度分析，目前還存在一些問題。①傳統(tǒng)菜品評價體系中缺少營養(yǎng)評價。傳統(tǒng)菜品評價側重色澤、外觀、味道和搭配，對材料選擇、加工方式、使用效果等方面的關注較少，缺乏成熟、科學的營養(yǎng)衛(wèi)生標準評價體系。②原材料采購不符合標準要求。在烹飪的過程中，原材料的質(zhì)量會直接影響菜品質(zhì)量，如果烹飪中采用不符合標準要求的原材料，則菜品會出現(xiàn)營養(yǎng)缺陷。因此在烹飪前，應該根據(jù)行業(yè)標準、國家規(guī)范選購優(yōu)質(zhì)食材。但從餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，很多餐飲公司都不重視食材的篩選，缺少統(tǒng)一的質(zhì)量標準，原材料質(zhì)量難以保障。③營養(yǎng)意識不足。不論是烹飪者還是消費者，普遍缺乏營養(yǎng)意識，挑選菜品以口味、觀感為主，忽略了科學膳食、營養(yǎng)搭配的重要性，為迎合消費者需求，飲食行業(yè)更重視食品的色、香、味，不重視營養(yǎng) 搭配。

2 提升中式菜品科學營養(yǎng)化的措施

2.1 根據(jù)食材采用不同的烹飪方式

目前，人們對食物的營養(yǎng)價值要求較高，不再單純地追求色澤、口感和香味。常見的日常營養(yǎng)烹飪方法有蒸、煮、燉、炸、烤和涼拌等。蒸、煮、燉是中式烹飪中常見的烹飪方式，都是使用100 ℃左右的溫度烹調(diào)菜肴，使菜肴保留原有的風味。蒸出來的食物會保留食物原有的營養(yǎng)，煮和蒸的烹飪原理相似，都可以鎖住食物中的營養(yǎng)成分。但對于蔬菜的烹飪，蒸和煮的時間都不能過長，蔬菜中含有大量水溶性維生素，長時間加熱會影響蔬菜中的營養(yǎng)成分，加速營養(yǎng)成分的流失。而肉類則會在短時間內(nèi)散發(fā)出鮮味，魚肉、海鮮產(chǎn)品等非常適合采用蒸、煮烹飪方式。

燉也是一種可以保留食物中營養(yǎng)成分的烹飪方式，一般是用小火慢熬，使食物中的營養(yǎng)成分融入湯中，便于人體消化吸收。例如，小雞燉蘑菇、排骨燉豆角等都是經(jīng)典的燉菜，味道好，做法也簡單，可以充分保留食物中的營養(yǎng)成分。燉一般選用較難成熟（肉類等）或味道較濃厚（蘑菇等）的食材，能在長時間的烹飪中保留食物中的營養(yǎng)成分，并且能將美味留在湯汁中。

因此，烹飪方式也要根據(jù)食材來改變，蔬菜最佳的烹飪方式是大火快炒。這種烹飪方式可以最大限度地保留蔬菜中的維生素。炒菜是利用油的高溫使食物脫水，油的高溫可以達到200～300 ℃，可以使食物快速熟透。溫度最高的烹飪方式是炸，該烹飪方式是采用大量的油高溫對食物進行加熱，烹制出的食物外酥里嫩，非常受大眾歡迎。為了遵循現(xiàn)代烹制食物少油、少鹽、低糖和葷素搭配等健康飲食原則，烹飪者可將炸制食物與蒸、煮或燉菜進行搭配，增強飲食中的營養(yǎng)成分，并不斷創(chuàng)新菜品，增強烹飪技術。在烹飪過程中，烹飪者可通過選擇營養(yǎng)成分較高的油進行烹飪，增加食用者不飽和脂肪酸的攝入，提升菜品的營養(yǎng)價值。同時，盡量做到少油、少鹽，如在烹飪豬肉、雞肉等油脂含量較高的食材時，可適量減少油的添加量[1]。

2.2 選擇天然、健康的原材料

在食材的選擇方面，廚師應盡量選擇天然、綠色的食物作為烹飪的原料。在添加劑的選擇上，要從正規(guī)渠道購買，并對品牌進行篩選，避免使用不合格的原材料，否則會大大降低食物的營養(yǎng)成分，甚至會因為不合格添加劑的成分、質(zhì)量，而導致最終的食物無法達到預期的營養(yǎng)效果，甚至產(chǎn)生其他副作用。選擇食品添加劑、調(diào)味料、食材等原材料要嚴格遵守國家衛(wèi)生標準要求，避免選擇含有大量添加劑的材料，盡量保持食材原有的口感。選擇新鮮、綠色、無公害和產(chǎn)地源頭明確的原材料進行加工，在一定程度上可以很好地提升菜肴的口感。烹飪者應盡量采用蒸和煮等健康的方式對原材料進行加工，減少使用油炸方式，或盡量降低油炸的次數(shù)和溫度，健康的烹飪方式也可以滿足消費者的口味需求，而且可以保證食物更營養(yǎng)健康[2]。真正具備營養(yǎng)意識的廚師對原材料的要求較高，好的食材能夠為菜品帶來新鮮的味道，對湯汁、亮度、食物的硬度等物理性狀也有很大的影響。

2.3 對烹飪者進行營養(yǎng)學知識的培訓

在烹飪原材料的選擇、先進的烹飪技術方法方面，需要加強對烹飪?nèi)藛T的培訓，使烹飪?nèi)藛T具備一定的營養(yǎng)學基礎知識。比如，烹飪?nèi)藛T對食物進行加工時，可沿用一部分傳統(tǒng)的烹飪技術，如蒸和煮，盡量多地保留食物的營養(yǎng)成分。在實際操作時，烹飪?nèi)藛T不僅要對于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分進行保留，對維生素等易流失的成分也要重點關注，減少食物制作過程中營養(yǎng)的流失。有的傳統(tǒng)食物為了保持其酥脆的口感，需要炸3～4次，大大增加了食物中油脂的含量，經(jīng)常食用，不利于人體的健康。因此，烹飪?nèi)藛T要不斷創(chuàng)新更科學、合理的烹飪方式，了解和掌握每種類型的食物中的營養(yǎng)成分，運用不損失食物營養(yǎng)素的烹飪方式達到保留食物營養(yǎng)成分、增強食物口感的目的[3]。

引導烹飪?nèi)藛T學習更專業(yè)的營養(yǎng)知識。烹飪?nèi)藛T可通過媒體、電視節(jié)目等多種方式學習營養(yǎng)飲食相關主題的科普知識。烹飪的菜品既要滿足消費者對色香味的追求，更要用高超的烹飪技術逐漸改變當前飲食烹飪不合理的方面，體現(xiàn)出餐桌文化的多樣性。通過對烹飪知識的宣傳和營養(yǎng)烹飪的科普，讓人們了解更多的飲食健康知識，引導消費者改變不合理的飲食習慣，宣傳新菜品的營養(yǎng)價值和改善的烹飪方式，推薦消費者選擇更健康、美味的食物，使創(chuàng)新烹飪方式的菜品能得到人們的認可。人們對飲食的要求一直在變化，尤其是對于營養(yǎng)等方面的需求，烹飪者需要堅持學習，保持學習的態(tài)度能不斷創(chuàng)新菜品的特色，營養(yǎng)方面的知識也需要烹飪者長時間積累和創(chuàng)新[4]。

在食材營養(yǎng)搭配方面，烹飪工作人員也要多學習，從不同職業(yè)、年齡人群的不健康的飲食習慣入手，改變不合理的烹飪方式、烹飪內(nèi)容，用富有針對性的，新鮮、健康的食材烹飪出更美味的食物，即根據(jù)目標客戶的飲食習慣、偏好設計對應的菜肴。在消費者對烹飪?nèi)藛T有了一定的信任之后，烹飪?nèi)藛T可以借助自己熟練掌握的烹飪技巧和專業(yè)的營養(yǎng)知識，潛移默化地幫助消費者嘗試其不喜歡食用的、營養(yǎng)豐富的食材。即通過高超的烹飪手段，讓消費者能接受自己不太喜歡的食物，一定程度上改善消費者營養(yǎng)不均衡的飲食習慣。

此外，烹飪?nèi)藛T也要向人們積極宣傳健康飲食的理念，使人們能夠更大程度地接受和肯定健康飲食理念。烹飪者要突出菜品的營養(yǎng)價值，使消費者接觸到健康飲食的特色菜肴，了解健康的膳食結構和烹飪方法，提升全民健康飲食的意識，創(chuàng)造出全民追求營養(yǎng)健康飲食的新風尚。烹飪者研發(fā)新菜品時要廣泛吸納品嘗者的意見，了解大眾更喜歡的烹飪方式，根據(jù)不同年齡段消費者的意見對菜品進行改良，做出使大多數(shù)消費者能接受和滿意的菜肴。

2.4 逐漸改變大眾對菜肴的評價標準

中式烹飪方式較多，同一種食材可以通過不同的烹飪方式烹飪出不同的餐飲味道，再加上科學合理的食材搭配，提升菜肴的營養(yǎng)價值[5]。在評價菜肴時，不能僅以食物的色香味等食物外觀指標進行評價，要更重視食物中營養(yǎng)成分的保留，以及食物與人們?nèi)粘Ｏ摹⑸眢w狀況的匹配性。烹飪者要善于突出健康菜品的特色，對營養(yǎng)成分和健康的烹飪方法進行宣傳，讓消費者充分了解相關知識，從而贏得更多消費者的喜愛和認可。由于傳統(tǒng)的中式菜肴評價中不包括對營養(yǎng)價值的要求。因此，很多頂級廚師都未將減少食物烹飪帶來的營養(yǎng)流失作為廚藝研究的目標，經(jīng)常會使用高溫油炸等烹飪方式。近幾年，人們對食物營養(yǎng)價值的追求越來越高，烹飪者對營養(yǎng)價值也越來越重視。烹飪者應積極創(chuàng)新烹飪技術，從原材料、調(diào)味料和烹飪技巧方面改進，最大限度地保留食物的營養(yǎng)價值。

2.5 轉變中式烹飪餐飲店的經(jīng)營理念

在中式烹飪科學化和營養(yǎng)化發(fā)展的過程中，需要適當轉變中式烹飪餐飲店的經(jīng)營理念，使烹飪效果符合預期的要求。在實際工作中，相關餐飲店需加強對品牌效應建設的重視程度，努力提高菜式的科學搭配，并且還需要學習有關營養(yǎng)膳食質(zhì)量的內(nèi)容，使烹飪效果得到全面的提高。此外，還需要充分結合中式菜式的烹飪經(jīng)驗，建立更完善的烹飪營養(yǎng)化基本模式，適當保留菜品中的營養(yǎng)成分，提升菜品的營養(yǎng)化水平。

3 結語

我國不同區(qū)域的飲食方式有所差異，烹飪者可對傳統(tǒng)菜系和菜肴進行全面的改良，優(yōu)化其烹飪方式，兼顧消費者對營養(yǎng)和口感的需求，也可以充分發(fā)揮想象力對食物進行美學方面的搭配，滿足消費者視覺上的更高要求。烹飪者要充分挖掘每一種食材的營養(yǎng)價值，滿足消費者健康飲食的追求，并通過不斷的學習，熟悉每種食材的營養(yǎng)成分，對食材進行合理搭配，更好地發(fā)揮食物的營養(yǎng)價值。充分展現(xiàn)中式菜品的豐富性，增強人們對中式菜品的認可程度，使其從食材搭配的營養(yǎng)方面和外觀方面都能勝過西式快餐，贏得人們的喜愛。