淮揚菜產業(yè)發(fā)展對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群建設需求分析
——以江蘇食品藥品職業(yè)技術學院為例

沈子楊

江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223005

有“壯麗東南第一州”美譽的淮安，是中國歷史文化名城，也是我國四大菜系之一淮揚菜系的重要發(fā)源地，被中國烹飪協(xié)會認定為“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”。近年來，淮安市開始重點打造“淮揚菜城市名片”，并積極申創(chuàng)聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市網絡”的“美食之都”稱號。2019年4月24日，淮安市人民政府印發(fā)了《關于進一步加快淮揚菜產業(yè)發(fā)展的實施意見》，提出要充分挖掘和發(fā)揮當地的美食資源優(yōu)勢，傳承和弘揚淮揚菜美食文化，加快“美食之都”申創(chuàng)，推動淮安餐飲美食、種植養(yǎng)殖、食品加工、旅游文創(chuàng)、展示展銷等產業(yè)融合，高質量促進淮揚菜產業(yè)的發(fā)展。

自2002年淮安連續(xù)多年舉辦“中國淮安淮揚菜美食文化節(jié)”以來，淮安市委市政府持續(xù)加大對淮揚菜傳統(tǒng)文化品牌提升、人才培養(yǎng)、校行企培育等方面支持，目前已連續(xù)3年成功舉辦了中國（淮安）國際食品博覽會。淮揚菜文化產業(yè)的高質量發(fā)展，對進一步延伸淮揚美食文化鏈條，提升文化附加值，凸顯城市特色，塑造出淮安獨特的城市名片和鮮明標志有極其重大的意義。

淮揚菜產業(yè)的高質量發(fā)展，離不開淮揚菜產業(yè)的應用型人才培養(yǎng)、產業(yè)科技創(chuàng)新以及淮揚菜飲食文化的傳承和創(chuàng)新，對地方高校服務區(qū)域經濟發(fā)展的社會職能提出了新的要求［1］。地方高職院校在內涵發(fā)展過程中，以服務于地方經濟建設與發(fā)展為導向，既是高職院校的時代使命和社會職責，也是完善自身的社會職能和促進自身高質量發(fā)展的雙贏選擇。

2019年12月，江蘇食品藥品職業(yè)技術學院成功入選“中國特色高水平高職學校和專業(yè)建設計劃建設單位”名單，是淮安地區(qū)進入“雙高”建設名單的唯一一所高職院校。這對學院高水平專業(yè)群的建設、服務地方經濟發(fā)展的能力以及開放辦學的實效提出了更高的要求。學校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群以培養(yǎng)淮揚菜烹飪制作為核心能力的高素質技術技能型人才為辦學目標，通過近20年的建設與發(fā)展，建設成為江蘇省高水平專業(yè)群，也是學校重點特色專業(yè)群。

在學?！半p高”建設背景下，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群如何顯著提升服務區(qū)域發(fā)展的能力，有效助力淮安地方經濟，推動淮安餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展的問題也更需進一步深入思考與研究。分析淮安餐飲業(yè)對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群的需求，是探索烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群服務于地方區(qū)域經濟的有效路徑的前提條件。

一、淮揚菜產業(yè)對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群人才培養(yǎng)的需求分析

（一）新型智庫建設需要智力支持

“智庫”是指通過對政治、經濟、社會等進行調查研究與分析論證，對政府決策、企業(yè)發(fā)展、社會輿論與公共知識傳播等方面進行政策研究和決策咨詢的研究機構。高校智庫是其中最重要的類型之一。2015年2月，由江蘇省社科院、淮陰工學院、淮安市發(fā)展改革委員會合作共建的蘇北發(fā)展研究院，是建設中國特色新型智庫的實踐探索。2019年9月，在淮陰師范學院召開了淮安市文化產業(yè)智庫成立大會，旨在提升淮安城市文化軟實力，加快建設特色獨具、文化鮮明的蘇北重要中心城市。智庫的成立將為淮安經濟社會發(fā)展、全面建成高質量的小康社會提供智力支持。

江蘇食品藥品職業(yè)技術學院在淮安智庫建設中具有得天獨厚的優(yōu)勢條件。第一，對應淮安餐飲業(yè)及淮揚菜產業(yè)來說，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群相關的人才資源豐富。人才是建設智庫的核心。專業(yè)群擁有國家級烹飪大師名師4名，教授2名，副教授3名，產業(yè)教授3名，國家餐飲行指委委員1名，江蘇省技藝工匠2名。專業(yè)教師團隊具有專業(yè)的突出優(yōu)勢，具備較高的學術水平和技術技能水平，為淮揚菜的發(fā)展奠定了智力基礎。第二，專業(yè)群的實訓設施設備先進完備，理論及實踐的科研實力雄厚。學校及專業(yè)群建有省級烹飪實訓中心和實習賓館，建有1個省級大師工作室和2個省級研究所，構建淮揚菜產學研平臺1個，為政府、行業(yè)企業(yè)的科學決策提供了有力支撐。第三，學校及專業(yè)群可發(fā)揮自身優(yōu)勢，在“雙高”建設及省高水平專業(yè)建設的背景下，推動淮揚菜產業(yè)的學術交流、文化交流、國際交流與合作，在淮揚菜、淮安地方文化、中國飲食文化的對外傳播中發(fā)揮重要作用［2］。

（二）應用型人才需要重點培養(yǎng)

高職院校的人才培養(yǎng)目標就在于培養(yǎng)區(qū)域經濟所需要的、從事實際工作的技術技能型專門人才。技術技能型專門人才有別于學術人才，而是應用型人才。應用型人才主要任務是將理論知識應用于實踐，進行社會性操作運用。高職院校側重培養(yǎng)應用型人才，必須明確區(qū)域經濟建設的需要，找準地方行業(yè)企業(yè)的現(xiàn)實需求，作為制定人才培養(yǎng)目標的現(xiàn)實依據，從而對應用型人才進行細化培養(yǎng)。

二、淮揚菜產業(yè)對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群科學研究的需求分析

（一）成果轉化需要技術支持

科學研究是高職院校的重要職能之一?！半p高”及高水平專業(yè)群建設背景下的學校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群要立足淮安的淮揚菜產業(yè)高質量發(fā)展的實際問題，根據行業(yè)企業(yè)發(fā)展的需要進行高切合度的深度合作，重點關注實際應用，為淮揚菜產業(yè)創(chuàng)造新產品新工藝，為解決行企實際問題而提供新技術新方法，為促進成果轉化提供技術支持。

（二）產學研合作需要協(xié)同推進

科技創(chuàng)新和成果轉化的有效途徑是產學研合作。學校立足淮揚菜重要發(fā)源地淮安，具備與淮安餐飲業(yè)及淮揚菜產業(yè)充分融合的先天優(yōu)勢。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群在近20年的建設與發(fā)展過程中，通過調研，充分了解淮揚菜行業(yè)企業(yè)發(fā)展的需求，建立起一支與淮安地方產業(yè)、淮揚菜產業(yè)互相融合互相匹配的專業(yè)團隊，具備很強的服務于淮揚菜餐飲行業(yè)企業(yè)的能力。專業(yè)群具備一定的科研能力，能夠把學術性知識轉化為產業(yè)性知識，利用自身科研優(yōu)勢為企業(yè)服務，還可以為企業(yè)培訓人員，提高員工職業(yè)素養(yǎng)和勞動素質。反之，產學研合作對學校及專業(yè)群科技創(chuàng)新也有著重要的作用。餐飲行業(yè)企業(yè)與院校的烹飪專業(yè)群深度融合，建立優(yōu)勢科研平臺，共享網絡體系，提升協(xié)同創(chuàng)新能［3］。

三、淮揚菜產業(yè)對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群文化傳承與創(chuàng)新的需求分析

高職院校是地方經濟發(fā)展建設的主陣地，同時也是地方文化發(fā)展高度的重要基準之一。江蘇食品藥品職業(yè)技術學院立足淮揚菜之鄉(xiāng)淮安，其中的中職生源、師資以及校園文化的地方特色更加鮮明。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群，作為淮揚菜文化發(fā)展傳承與創(chuàng)新的重要支點，對淮揚菜文化產業(yè)的發(fā)展具有獨特的區(qū)位優(yōu)勢。

（一）淮揚菜產業(yè)發(fā)展需要文化的傳承與創(chuàng)新

有“江南第一佳味、天下之至美”美譽的淮揚菜，始于春秋、興于隋唐，盛于明清，因其“五味調和”的特點，被選為1949年中華人民共和國開國大典、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2014年APEC會議的宴請接待等活動的基準菜?；磽P菜具有古老深厚的歷史淵源，歷久彌新的豐厚的文化積淀，以及其“文人菜”的獨特的文化內涵?；窗彩形姓蛟臁盎磽P菜城市名片”，申創(chuàng)“美食之都”，目的就在于進一步弘揚和發(fā)展淮揚菜文化，加快淮揚菜產業(yè)化步伐。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群以服務于淮安餐飲業(yè)、淮揚菜產業(yè)的建設發(fā)展為導向，更要承擔起傳承、創(chuàng)新與引領淮揚菜先進文化發(fā)展的重任。江蘇食品藥品職業(yè)技術學院的烹飪專業(yè)群正是淮揚菜文化的傳承與創(chuàng)新的重要載體，是淮揚菜文化交流的重要窗口。

第一，要吸取新思想和新理念來傳承與創(chuàng)新。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群在建設與發(fā)展過程中，要提煉淮揚菜文化及淮安地方文化的精華，同時不斷吸取新思想、新理念和新理論，為淮揚菜產業(yè)發(fā)展提供新的文化要素而不斷創(chuàng)新。在文化創(chuàng)新的基礎上，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的淮揚菜技術技能型專門人才，成為淮揚菜產業(yè)發(fā)展的中堅力量，推動淮揚菜產業(yè)、行業(yè)企業(yè)健康持續(xù)向前發(fā)展。

第二，要精選及開發(fā)淮揚菜菜品來傳承與創(chuàng)新。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群要積極開展淮揚菜菜品的科學研究，充分開發(fā)區(qū)域內獨有的天然原材料、調味料等，挖掘發(fā)展無公害、綠色健康的食材；同時結合時代需求及“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略的需要，注重營養(yǎng)搭配，食材協(xié)調，口味和諧，利用優(yōu)秀的地域自然條件，優(yōu)化淮揚菜菜品結構，提高菜品品質，抓好淮揚菜菜品以及相關農產品的標準化生產，協(xié)同打造好“淮揚菜”這張淮安特色城市名片，提升淮安的城市競爭力和影響力［4］。

第三，對淮揚菜文化的發(fā)展進行科學研究來傳承與創(chuàng)新。開展淮揚菜文化的科學研究，打造淮安的淮揚菜文化品牌，引領淮揚菜菜品及相關農產品的生產和管理，提升淮揚菜文化生產力，提供優(yōu)質的戰(zhàn)略決策和技術人才支撐?；窗彩猩缈坡?lián)也數次開展淮揚菜產業(yè)及文化發(fā)展的專題研究，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群可以根據自身的區(qū)域優(yōu)勢、專業(yè)辦學特色、師資及人才培養(yǎng)等對淮揚菜產業(yè)開展文化研究。這樣既可以促進淮揚菜文化本身的繁榮，又可以為淮安地方文化的發(fā)展研究注入“淮揚菜基因”，為淮安“淮揚菜城市名片”的打造打上烙印。

（二）淮揚菜文化交流需要傳承與創(chuàng)新

文化交流的層次是衡量區(qū)域文化高度的重要因素。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群在學科建設、師資及人才培養(yǎng)、課程體系設置以及對外學術交流過程中，較好的嵌入和融入淮揚菜“和精清新”風格和普適、養(yǎng)生、美味、典雅的特性，以及淮揚菜大師名師們精益求精的工匠精神等文化元素，充分發(fā)揮自身的人才優(yōu)勢、知識優(yōu)勢和信息優(yōu)勢，挖掘與培育淮揚菜文化的新理論、新工藝、新標準和新文化。

首先，以研究淮揚菜文化來進行淮安區(qū)域歷史文化、運河文化等的文化交流。學校所處的中國南北地理分界線上的運河之都淮安獨特的文化氛圍，引導了學校辦學、專業(yè)群建設的特色發(fā)展。充分挖掘和開發(fā)寶貴的區(qū)域文化資源，開展特色學科研究，不僅可以提升學校及專業(yè)群在學科建設方面的競爭力，還可以促進淮揚菜文化、運河文化等的淮安區(qū)域特色文化的傳承和創(chuàng)新。

其次，以人才的文化交流促進淮揚菜文化的傳播和推廣。來自五湖四海的師資團隊在區(qū)域觀念、習俗及文化上存在著較大的差異，人才聚集，學術交流，可以充分促進不同文化之間的交流與融合，也有利于對人才培養(yǎng)的改革與創(chuàng)新。在學生人才培養(yǎng)過程中，立足淮安當地的區(qū)域文化、淮揚菜文化，開發(fā)淮揚名菜制作、淮揚名點、淮揚冷拼等地方特色課程，植入融合淮揚菜文化傳承與創(chuàng)新的文化理念和價值觀，通過人才培養(yǎng)來發(fā)揮人才的輻射作用，促進淮揚菜文化的交流。

最后，高職校的學術交流、平臺構建促進淮揚菜文化交流。江蘇食品藥品職業(yè)技術學院是國際骨干示范校、國際“雙高建設”院校，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群是江蘇省高水平專業(yè)群，高職院校和專業(yè)群在全國乃至世界范圍的各種高層次高水平學術交流中，對淮揚菜文化進行宣傳推廣，提高淮揚菜的文化影響力。學校和專業(yè)群還構建了淮揚菜烹飪學院、淮揚菜產學研合作平臺、淮揚菜美食旅游等平臺，促進淮揚菜美食和文化更好地傳播發(fā)展［5］。

四、結語

當前區(qū)域城市競爭激烈的態(tài)勢下，淮安著力打造具有鮮明特色的“淮揚菜城市名片”，旨在以美食為媒介，以淮揚菜文化為抓手，全方位高水平擴大對外開放，對城市的發(fā)展帶來更多的資源和機會。服務于地方區(qū)域經濟的發(fā)展是高職院校的重要職能之一。江蘇食品藥品職業(yè)技術學院是國際“雙高建設”院校，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群是江蘇省高水平專業(yè)群，理應承擔的基礎性、先導性工作，為城市發(fā)展、淮揚菜產業(yè)高質量發(fā)展提供強有力的支持。