德陽雪茄煙葉的農(nóng)業(yè)發(fā)酵研究

雷云康 ，譚 舒，曾 旸 ，王 俊 ，陳 勇，鐘 秋 ，余雨繁，謝恒多，魯逸飛 ，魯黎明*

（1.四川省煙草公司德陽市公司，四川 德陽 618400；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，四川 成都 611130）

雪茄是一種特殊的煙草制品，其傳統(tǒng)概念是指全部用煙葉卷成的吸用煙卷[1]。其特征是煙堿含量高、勁頭大，但其吸味飽滿，且香氣濃郁[2]。一支好的雪茄應(yīng)該是全手工制作的全葉卷雪茄，其茄衣與煙芯所使用的煙葉必須是片狀的。因此，雪茄煙葉的質(zhì)量與風(fēng)格，在很大程度上決定了成品雪茄的質(zhì)量與風(fēng)格。所以，原料質(zhì)量的穩(wěn)定是保障雪茄成品品質(zhì)穩(wěn)定的首要因素，而發(fā)酵則是雪茄煙葉質(zhì)量風(fēng)格形成的重要前提。從時間進程來看，雪茄煙葉的發(fā)酵，可以分為農(nóng)業(yè)發(fā)酵與工業(yè)發(fā)酵2個階段。

1 農(nóng)業(yè)發(fā)酵的重要性

所謂發(fā)酵，是指雪茄煙葉在儲存過程中，在微生物和酶作用下，發(fā)生的一系列反應(yīng)，使其吸食品質(zhì)大為改善的過程[3-5]。在此過程中，煙葉中的大分子化合物進一步分解與轉(zhuǎn)化，煙香顯露、吃味和順、燃燒性增強、刺激性等不良感官反應(yīng)降低[6]。農(nóng)業(yè)發(fā)酵也稱為一次發(fā)酵，是在雪茄煙葉調(diào)制結(jié)束后，所進行的發(fā)酵，一般主要采用堆積發(fā)酵法進行發(fā)酵[7]。

大量研究[8]表明，同一年份或不同年際間，不同品種、不同部位、生態(tài)區(qū)的煙葉質(zhì)量差異是客觀存在的。工業(yè)上視作同一種原料使用的單一批次煙葉實際上存在一定的內(nèi)在質(zhì)量的波動[9]。對于雪茄煙來說，特別是全手工制作的上等雪茄煙，原料質(zhì)量的波動對雪茄成品質(zhì)量的影響更為突出，因此雪茄煙葉發(fā)酵與加工質(zhì)量的好壞，對保障雪茄原料質(zhì)量的均勻性顯得尤為重要[10]。而農(nóng)業(yè)發(fā)酵則是雪茄煙葉質(zhì)量提升的第一道關(guān)口，把好這道質(zhì)量關(guān)，對于后續(xù)雪茄煙葉的加工，至關(guān)重要。

農(nóng)業(yè)發(fā)酵環(huán)節(jié)的核心是煙葉質(zhì)量的均質(zhì)化。在雪茄煙葉發(fā)酵過程中，要促使生物大分子物質(zhì)的降解轉(zhuǎn)化均勻進行，使煙葉的特征香氣顯露，降低刺激性，減少青雜氣，防止批次煙葉的質(zhì)量波動，提升煙葉的均質(zhì)化程度和工業(yè)可用性。因此，農(nóng)業(yè)發(fā)酵的設(shè)施、技術(shù)、組織與管理必須滿足雪茄煙葉質(zhì)量提升的要求。

2 德陽雪茄煙葉發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，隨著國內(nèi)經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，新興消費群體快速成長，雪茄煙消費在國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)和旅游城市逐漸興起，國產(chǎn)雪茄煙產(chǎn)銷量呈快速增長態(tài)勢，國內(nèi)雪茄工業(yè)企業(yè)對優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉的需求量明顯增大。但是由于國產(chǎn)原料生產(chǎn)水平較低，煙葉質(zhì)量還滿足不了工業(yè)的需求。近年來，國家煙草專賣局十分重視“中式雪茄”的發(fā)展，并且布局了一系列重大舉措，特別是2020年啟動了國產(chǎn)雪茄煙葉開發(fā)與應(yīng)用重大專項，國內(nèi)雪茄煙葉生產(chǎn)呈現(xiàn)了蓬勃發(fā)展的局面。德陽地處成都平原，位于北緯30°雪茄煙葉黃金生產(chǎn)地帶，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉的上佳產(chǎn)地[11-12]。

在此大背景下，四川省煙草公司德陽市公司在中國煙草總公司四川省公司的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，在雪茄煙葉生產(chǎn)中積極融入、主動作為，不斷加大資金投入，強化基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。截至2021年，雪茄煙葉生產(chǎn)面積擴大至6 000余畝，在研科研項目20余項，涉及品種、栽培、晾制、發(fā)酵等技術(shù)研究以及農(nóng)機應(yīng)用、示范區(qū)建設(shè)、調(diào)制房建設(shè)等多個方面，有力地支撐了德陽雪茄煙葉的高質(zhì)量發(fā)展。但是由于煙農(nóng)習(xí)慣于傳統(tǒng)晾曬煙種植方式，在煙葉生產(chǎn)管理過程中操作較為簡單粗放，晾制后煙葉純度不夠，混雜情況較嚴(yán)重。同時，收購后又未經(jīng)過較為精細的挑選分級，調(diào)撥的煙葉與工業(yè)生產(chǎn)需求存在一定程度脫節(jié)，不利于德陽雪茄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，提早思考和謀劃如何為工業(yè)企業(yè)提供質(zhì)量穩(wěn)定、高品質(zhì)的原料具有一定現(xiàn)實意義。

3 德陽雪茄煙葉農(nóng)業(yè)發(fā)酵組織與管理過程中的經(jīng)驗與不足

3.1 經(jīng)驗與好的做法

3.1.1 科技強煙，重視科技人才隊伍建設(shè)

科技強煙，人才為本。為實現(xiàn)德陽雪茄煙葉的高質(zhì)量發(fā)展，德陽市煙草公司十分重視人才隊伍建設(shè)，通過內(nèi)部員工調(diào)劑、系統(tǒng)內(nèi)引進以及社會招聘等方式，大力引進各類人才，充實專業(yè)技術(shù)人員隊伍。同時，通過開展每周一課等內(nèi)部培訓(xùn)方式，夯實技術(shù)人員理論基礎(chǔ)。為了充分調(diào)動科技人才隊伍的工作積極性，德陽市煙草公司對科技人員做到了政治上充分信任、工作上創(chuàng)造條件、生活上關(guān)心照顧，極大地激發(fā)了科技人才隊伍的工作熱情。

3.1.2 勇于開拓，持續(xù)探索雪茄煙葉收購管理新模式

雪茄煙葉收購，是關(guān)系到煙農(nóng)、煙草公司、地方政府三方利益的重要環(huán)節(jié)。合理的收購管理流程與模式，是保證與協(xié)調(diào)三方利益的重要前提。德陽市煙草公司在總結(jié)歷年收購經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)出專業(yè)化合作社提供雪茄煙葉預(yù)檢預(yù)驗服務(wù)，煙草公司開展集中分級收購的模式，既降低了煙農(nóng)交售煙葉的成本，又增強了煙草公司對雪茄煙葉收購的管控能力。

3.1.3 加強研究，不斷完善雪茄煙葉發(fā)酵工藝

農(nóng)業(yè)發(fā)酵的好壞，不但影響雪茄煙葉的質(zhì)量，而且還會影響到調(diào)撥價格。因此，搞好雪茄煙葉的農(nóng)業(yè)發(fā)酵，是煙草公司的一項十分重要的工作。為了不斷提升發(fā)酵質(zhì)量，德陽市煙草公司一方面通過場地改造、資金投入，增添發(fā)酵設(shè)施設(shè)備，提升工作效率和發(fā)酵效果；另一方面在依托科技項目開展雪茄煙葉發(fā)酵機理研究的基礎(chǔ)上，明確重要發(fā)酵參數(shù)，針對不同品類、不同工業(yè)需求制定發(fā)酵技術(shù)方案，開發(fā)發(fā)酵新技術(shù)，優(yōu)化工藝流程，滿足不同客戶的工業(yè)需求。

3.1.4 規(guī)范管理，創(chuàng)新雪茄煙葉收購流程范式

為了給雪茄煙葉的發(fā)酵奠定質(zhì)量基礎(chǔ)，德陽市煙草公司大力加強對煙葉收購的過程管理，強化雪茄煙葉收購流程，創(chuàng)新收購范式，有力推進了煙葉收購工作的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化。

3.2 存在的不足

隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷進步以及技術(shù)研發(fā)的不斷深入并應(yīng)用，德陽雪茄煙葉質(zhì)量得到明顯提升，初步實現(xiàn)部分進口煙葉替代并成功進入國產(chǎn)雪茄配方。但是大批量煙葉原料間質(zhì)量波動是不可避免的，無法依靠生產(chǎn)技術(shù)來解決。因此，在煙葉收購后通過進一步分選分級、發(fā)酵加工，以減少煙葉質(zhì)量波動，提升煙葉質(zhì)量均勻性，是現(xiàn)行條件下提升雪茄煙葉質(zhì)量的有效途徑[13]。

目前，德陽雪茄煙葉在農(nóng)業(yè)發(fā)酵組織與管理過程所存在的不足，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）雪茄煙葉收購管理存在短板。煙葉收購，是保障煙葉質(zhì)量、提高煙葉工業(yè)可用性的主要環(huán)節(jié)。要做精、做細、做好這項工作，煙葉的預(yù)檢預(yù)驗則是必不可少的，是保證收購煙葉等級質(zhì)量、煙葉純度的重要前提。目前，德陽煙區(qū)部分煙農(nóng)因文化程度較低、年齡較大等原因，對經(jīng)驗依賴性較強，對新技術(shù)、新要求接受程度不高，同時公司宣傳力度稍顯不足，對煙農(nóng)的引導(dǎo)和指導(dǎo)不夠，煙農(nóng)對煙葉的分級不夠準(zhǔn)確，再加上煙葉的預(yù)檢預(yù)驗工作做得不夠細致，影響了收購煙葉等級純度。

（2）雪茄煙葉收購與發(fā)酵技術(shù)隊伍建設(shè)相對薄弱。雪茄煙葉的收購與發(fā)酵工作是由技術(shù)人員完成的，所以，技術(shù)人員的素質(zhì)建設(shè)，對于雪茄煙葉質(zhì)量的提升，也是非常關(guān)鍵的影響因素。一方面，從組織結(jié)構(gòu)上看，公司雖然配備有相應(yīng)的技術(shù)總監(jiān)、質(zhì)檢員及分級人員，但卻缺乏一支高素質(zhì)、熟練的分級技術(shù)隊伍和高水平的分級技師；另一方面，由于相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)較少，對理論知識的掌握不夠，導(dǎo)致公司的技術(shù)人員隊伍總體水平不高，既影響了倉儲加工效率，又難以保障加工后煙葉質(zhì)量的均勻性，難以滿足工業(yè)的需求。

（3）雪茄煙葉發(fā)酵配套基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善。配套基礎(chǔ)設(shè)施，是雪茄煙葉發(fā)酵的硬件條件，不可或缺。然而，目前煙葉中心倉庫集中了收購、倉儲、發(fā)酵、分選加工等流程。因倉庫容量和場地面積的限制，煙葉收購、倉儲、發(fā)酵和分選加工4者之間在時間和空間安排上存在一些矛盾和沖突。盡管已經(jīng)通過相關(guān)項目的實施進行了倉庫改造，劃分出獨立的回潮、發(fā)酵、倉儲區(qū)域，但是，庫房容量始終是限制因素，同時也缺乏獨立的煙葉分選場地和基礎(chǔ)設(shè)施。

面對以上不足，盡管德陽煙區(qū)煙葉管理部門積極采取了一些措施，如梳理優(yōu)化流程、規(guī)范管理、開展庫房改造、配置設(shè)施設(shè)備及開展技術(shù)革新等以提高工作效率，但依然無法從根本上解決上述矛盾。

4 對策與建議

4.1 加強預(yù)檢預(yù)驗，強化收購管理

煙葉收購前的預(yù)檢預(yù)驗，對煙葉收購至關(guān)重要。因此，要進一步加強收購前預(yù)檢預(yù)驗管理，加大宣傳力度，落實入戶指導(dǎo)，提高煙農(nóng)質(zhì)量意識。同時，在收購過程中，要堅持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的導(dǎo)向，要讓愿意做、做得好的煙農(nóng)得到實惠，樹立質(zhì)優(yōu)價優(yōu)的標(biāo)桿。

4.2 加強隊伍建設(shè)，提高人員素質(zhì)

技術(shù)隊伍對煙葉質(zhì)量具有把關(guān)作用。因此要給予質(zhì)檢員、煙技員、煙葉收購技師等技術(shù)人員更多的培訓(xùn)機會，通過走出去觀摩學(xué)習(xí)借鑒、引進來講解授課、自主培訓(xùn)等方式，不斷提升技術(shù)人員的理論水平和技能水平。加強倉儲、加工分級隊伍建設(shè)，要留住一批熟練工，通過以點帶面、以舊帶新方式培養(yǎng)一批技術(shù)穩(wěn)定的加工隊伍，在此基礎(chǔ)上進一步通過質(zhì)量監(jiān)督、抽查等方式確保雪茄煙葉發(fā)酵與加工質(zhì)量。

4.3 強化基礎(chǔ)設(shè)施，保障煙葉質(zhì)量

雪茄煙葉生產(chǎn)是勞動密集型、技術(shù)密集型、資金密集型、風(fēng)險密集型產(chǎn)業(yè)，基礎(chǔ)設(shè)施的投入是必不可少的，也是煙葉生產(chǎn)收購加工的前提。面對日益擴大的生產(chǎn)面積和收購量，由于目前公司沒有配置獨立的收購場地，導(dǎo)致收購與倉儲、加工爭地盤的現(xiàn)象，因此配置獨立的雪茄煙葉儲存與加工設(shè)施，能有效緩解庫房場地短缺的矛盾；而煙葉倉儲和加工也需要配置相應(yīng)回潮、溫濕度控制、監(jiān)測儀器、分選平臺等設(shè)施設(shè)備，來保障倉儲煙葉質(zhì)量安全和加工質(zhì)量，也能降低勞動強度、提升工作效率、減少倉儲加工成本。

4.4 優(yōu)化流程管理，創(chuàng)新管理模式

產(chǎn)出高品質(zhì)、穩(wěn)定的煙葉原料既需要技術(shù)支持，也需要管理來保障。雪茄煙葉生產(chǎn)是一個龐大且復(fù)雜的過程，涉及環(huán)節(jié)多，工業(yè)需求也不盡相同，因此一方面要對現(xiàn)有生產(chǎn)模式上各環(huán)節(jié)進行管理和考核，進一步優(yōu)化加工工藝流程，盡可能提高煙葉整體質(zhì)量；另一方面可以創(chuàng)新組織管理模式，探索搭建專業(yè)化服務(wù)平臺，提供專業(yè)服務(wù)，以達到提升煙葉質(zhì)量均勻性的目的。