探究餐飲轉(zhuǎn)型時代高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)烹飪原料學(xué)課程改革與發(fā)展

姚燕燕

北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000

一、現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展背景

近年來，我國餐飲業(yè)處于持續(xù)高速發(fā)展的狀態(tài)，各式各樣的餐飲模式及餐飲品牌層出不窮，年營業(yè)額收入逐年猛漲，收益可觀。據(jù)統(tǒng)計，截至2019年全國餐飲收入連續(xù)增長，約達(dá)46721億元，對比2018年增長9.38%。目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員總體規(guī)模較大，從業(yè)人數(shù)逾上千萬人，每年行業(yè)新增就業(yè)崗位過百萬［1］。這些數(shù)據(jù)顯示了我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，該發(fā)展趨勢對于高職院校烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)以及課程教學(xué)提出了更高的要求。

餐飲業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，加上互聯(lián)網(wǎng)銷售、微平臺的盛行，在各大服務(wù)行業(yè)中，餐飲業(yè)在商業(yè)綜合體和購物中心、交通、旅游、娛樂、生活社區(qū)等方面，幾乎是必不可少的一部分，有些甚至是占據(jù)了很大的比例。此外，在一些新的商業(yè)體系，餐飲業(yè)規(guī)模比重有所提高，成為人們追求的主流。而目前餐飲業(yè)在品牌、產(chǎn)品設(shè)計、營銷等方面都發(fā)生了巨大的變革，在未來我們的餐飲業(yè)不再僅僅是單一的餐飲模式，而是個性化、多樣化的服務(wù)產(chǎn)品。隨著居民生活水平的提高，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民消費觀念的轉(zhuǎn)變，外賣服務(wù)在餐飲業(yè)開始盛行，為消費者提供更加個性、更加便利的服務(wù)。因此，特色餐飲文化、大眾化餐飲漸漸發(fā)展成為主流。

二、高職院校烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀［1］

（一）烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式與現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展脫節(jié)

在現(xiàn)代餐飲新形勢下，理性消費、營養(yǎng)健康餐飲備受大眾喜愛和關(guān)注，在信息化的時代，餐飲經(jīng)營模式的創(chuàng)新水平日漸提高，出現(xiàn)了線上訂餐模式和線上營銷平臺等，例如美團(tuán)外賣、餓了么、淘鮮達(dá)等，而大多數(shù)的人都喜歡這樣的消費方式。因此，無論在技能方面還是在理論基礎(chǔ)方面，都對于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。我們不僅要培養(yǎng)出高技能高水平的烹飪?nèi)瞬?，對于學(xué)生職業(yè)道德和敬業(yè)精神也同樣要求，同時又要具備終生學(xué)習(xí)和不斷創(chuàng)新的能力［2］。而目前，職業(yè)院校的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)內(nèi)容沒有跟隨現(xiàn)代餐飲形勢的發(fā)展，沒有進(jìn)行更新改革，學(xué)生掌握的知識和技能也較傳統(tǒng)、落后，不利于學(xué)生未來的就業(yè)發(fā)展及專業(yè)課程的建設(shè)發(fā)展。

（二）教師隊伍水平不高，缺乏社會經(jīng)驗

烹飪專業(yè)在職業(yè)教育中相比其他專業(yè)其實踐性較高。無論是專業(yè)知識水平還是專業(yè)技能，都是現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展所需求。餐飲業(yè)既追求烹飪專業(yè)人才的質(zhì)量，同樣追求烹飪專業(yè)人才的數(shù)量，對于高職院校來說既是一種機(jī)遇，更是一種挑戰(zhàn)［3］。在高職院校中，烹飪教育者一方面是來源于高等學(xué)校畢業(yè)；另一方面則是來源于社會烹飪能者，前者缺乏社會經(jīng)驗，實踐技能有待提高；后者技能過關(guān)，但在基礎(chǔ)理論和自身素質(zhì)方面又有所欠缺。雖然很多烹飪師資隊伍中的教師具有學(xué)歷證書、烹飪大師證書以及廚師職業(yè)技能資格證書，但在能力方面，對新的事物的接受能力差和對新發(fā)展動態(tài)缺乏敏銳的觀察能力；教授的內(nèi)容和現(xiàn)代餐飲業(yè)的需求存在差異，導(dǎo)致學(xué)生對許多課程興致不高，學(xué)習(xí)缺乏主動性。

（三）烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

目前，烹飪專業(yè)的教學(xué)課程信息量大、教學(xué)內(nèi)容復(fù)雜、知識點落后、教學(xué)方式單一，教學(xué)效果不容樂觀。另外，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)生源質(zhì)量不理想，大部分學(xué)生文化基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)動力不佳。而烹飪專業(yè)教學(xué)成本高，原料再利用程度低，消耗大，在用量上消耗大，受學(xué)校教學(xué)經(jīng)費限制，缺乏烹飪原料學(xué)課程專門的實訓(xùn)基地，在各方面都受到限制的情況下，要想高質(zhì)量完成教學(xué)任務(wù)是一件比較艱巨的事情［2］。

三、烹飪原料學(xué)課程研究現(xiàn)狀

烹飪原料學(xué)是高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教育中的重點教授課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程，發(fā)展時間較短，是一門新興的課程，更屬于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門重點基礎(chǔ)課程。在餐飲轉(zhuǎn)型時代下，如何培養(yǎng)出符合餐飲行業(yè)發(fā)展的高水平高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?？從根本上談，則需要我們對課程教學(xué)進(jìn)行改革，結(jié)合現(xiàn)代餐飲形勢，探索出適用于高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)烹飪原料學(xué)的教學(xué)案例。目前，在一些研究中對于烹飪原料學(xué)課程教學(xué)改革的研究頗多，但針對餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型形勢下的烹飪原料學(xué)教學(xué)改革研究較少。現(xiàn)在烹飪原料學(xué)教學(xué)方式較傳統(tǒng)、教學(xué)內(nèi)容信息滯后、考核方式均比較單一、改革方向?qū)Ｗ⒂谠谛＝虒W(xué)等［4］。因此，將現(xiàn)代餐飲業(yè)人才需求和高職院校人才培養(yǎng)相銜接，對烹飪原料學(xué)課程進(jìn)行教學(xué)改革，才能從根本上解決學(xué)生就業(yè)問題以及培養(yǎng)出符合時代發(fā)展的高水平烹飪?nèi)瞬拧?/p>

四、烹飪原料學(xué)課程教學(xué)改革建議

烹飪原料學(xué)在烹飪專業(yè)課程中是先修課程，該課程的學(xué)習(xí)效果直接影響了后續(xù)課程的學(xué)習(xí)效果［5］。在烹飪原料學(xué)課程教學(xué)中，要求學(xué)生掌握原料的選擇、原料的搭配、成品品質(zhì)控制等能力，要依托現(xiàn)代餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，將課程教學(xué)融入新型餐飲業(yè)模式中，將兩者緊密聯(lián)系起來。同時還要求學(xué)生具備良好的職業(yè)道德，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神與分析問題能力、培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度以及解決問題的綜合素質(zhì)能力。因此，提升該課程教學(xué)質(zhì)量至關(guān)重要。

在新型餐飲形勢下，學(xué)生掌握烹飪原料學(xué)知識，為學(xué)習(xí)烹飪其他專業(yè)課程打下基礎(chǔ)，為未來就業(yè)提供保障。針對目前烹飪原料學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核形式等方面，提出了以下改革建議：

（一）調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

1.結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

烹飪原料學(xué)是一門研究原料價值、原料性質(zhì)特點、使用方法的一門課程，既是一門基礎(chǔ)課程，也是一門應(yīng)用課程［6］，其中其內(nèi)容包含原料的來源與發(fā)展、原料品質(zhì)鑒別、原料的分類方法、原料的組織結(jié)構(gòu)及其品質(zhì)特點、營養(yǎng)價值的分析、烹飪用途等。該課程教學(xué)內(nèi)容與烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪營養(yǎng)與配餐等課程內(nèi)容部分存在重復(fù)和交叉，例如在烹飪概論課程教學(xué)中也有關(guān)于烹飪原料分類、性質(zhì)的介紹，應(yīng)適當(dāng)減少重復(fù)和交叉內(nèi)容的教學(xué)。教師在選擇教學(xué)教材的時候也要權(quán)衡選擇，注重教材質(zhì)量的同時也要考慮教學(xué)質(zhì)量，凸顯每一門課程的獨特之處，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.實時更新教學(xué)內(nèi)容

在現(xiàn)代餐飲新形勢下，要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容及時關(guān)注餐飲形勢變化，及時向?qū)W生傳達(dá)新知識。如將新型餐飲模式融入課堂教學(xué)，例如綠色食品、營養(yǎng)健康餐飲、新型原料、流行菜品、保健理念等深受大眾的喜愛，通過課堂教學(xué)的方式，把新知識傳達(dá)給學(xué)生，讓學(xué)生及時掌握餐飲業(yè)發(fā)展動態(tài)，緊跟時代發(fā)展和社會需求，調(diào)整學(xué)習(xí)方案，規(guī)劃發(fā)展目標(biāo)，為將來就業(yè)打下基礎(chǔ)。這一改革也可以使得烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)與餐飲行業(yè)人才專業(yè)能力要求相銜接。

（二）改革教學(xué)方式

1.多媒體教學(xué)

烹飪原料學(xué)課程涉及的原料種類極多，單憑教師用語言來形容和描繪，無論其教學(xué)經(jīng)驗多么豐富，語言多么精確、優(yōu)美，還是無法順利讓學(xué)生領(lǐng)會到教學(xué)內(nèi)容。那么，在課程教學(xué)中就可以運用多媒體技術(shù)，通過圖文聲像的形式進(jìn)行教學(xué)，把抽象、陌生的知識形象化，不僅可以優(yōu)化教學(xué)方式，增大課堂信息量，還可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，活躍氣氛，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教學(xué)效果顯著。還可以利用學(xué)會學(xué)、職教云、微課等教學(xué)平臺開展教學(xué)，不斷完善和優(yōu)化教學(xué)信息，多參考引鑒優(yōu)秀教學(xué)案例，提升教學(xué)質(zhì)量。

2.實踐教學(xué)法

烹飪原料種類超多，要求學(xué)生將每一樣原料的性質(zhì)特點等信息記下來很難，可以改變傳統(tǒng)的純理論教學(xué)，將實踐教學(xué)引入到課堂中，加深學(xué)生學(xué)習(xí)印象。烹飪原料學(xué)的教學(xué)采用實踐教學(xué)的方式，可以是課上和課下兩種實踐方式，課上實踐如課堂實訓(xùn)，課下實踐如開展原料市場調(diào)查、餐飲業(yè)常用烹飪原料及加工方法調(diào)查、大眾化烹飪原料的調(diào)查等。采用該教學(xué)方式不僅可以減輕學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力，還可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及鍛煉學(xué)生的調(diào)研能力和社交能力。

3.實物教學(xué)法

烹飪原料學(xué)課程與一般的理論課程有所區(qū)別，如果只是一味地采用多媒體將原料的形態(tài)通過圖片展示，不僅學(xué)生掌握不到學(xué)習(xí)內(nèi)容，更讓學(xué)生覺得課堂枯燥乏味，對課堂學(xué)習(xí)失去興趣。在教學(xué)實踐中，可以采用課堂展示原料實物的形式讓學(xué)生近距離的接觸烹飪原料，而不是僅僅通過一張張抽象的圖片來認(rèn)識原料。還可以通過講述一些典故來介紹原料的起源及發(fā)展歷程，吸引學(xué)生學(xué)習(xí)，活躍課堂氛圍，這樣能起到事半功倍的作用。

4.利用市場進(jìn)行教學(xué)

烹飪原料學(xué)課程的學(xué)習(xí)不僅僅是為了應(yīng)付考試，對于我們的生活用處更廣，例如如何去選擇某一種原料，又該如何去對該原料進(jìn)行加工處理以及儲存，這些都和我們的生活息息相關(guān)。原料市場不失為一個良好的實訓(xùn)基地，在教學(xué)時我們可以利用我們的原料市場開展教學(xué)，讓學(xué)生走進(jìn)市場，親身了解原料的種類、選擇、鑒別、處理等，學(xué)習(xí)效果更優(yōu)于課堂教學(xué)，也可以為我們的教學(xué)節(jié)約教學(xué)成本。同時也可以讓學(xué)生了解目前市場上的一些新興原料、熱門原料等，了解大眾的飲食愛好，掌握現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展動向，開闊學(xué)生的眼界。

（三）加強(qiáng)校企合作，提高學(xué)生社會適應(yīng)性

建立學(xué)生實習(xí)、就業(yè)、研究相結(jié)合的校企合作平臺，將課堂教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)、理論與實踐、培養(yǎng)與使用有機(jī)地結(jié)合起來，讓學(xué)生思想上提前做好實習(xí)的準(zhǔn)備，在實踐教學(xué)環(huán)境中培養(yǎng)學(xué)生，實現(xiàn)學(xué)習(xí)與就業(yè)的良性循環(huán)，緩解學(xué)生就業(yè)的不適應(yīng)性。使教學(xué)改革與餐飲業(yè)發(fā)展形勢相結(jié)合，按需培養(yǎng)餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬??？梢耘c高星級酒店、品牌餐飲企業(yè)以及國內(nèi)外知名的餐飲企業(yè)建立實習(xí)就業(yè)研究基地，與行業(yè)內(nèi)烹飪協(xié)會共同搭建人才培養(yǎng)基地，利用校企合作的產(chǎn)學(xué)研平臺，為學(xué)生就業(yè)提供更大的選擇空間。

（四）積極拓展與課程相關(guān)的社會實踐的新途徑、新模式

社會實踐活動是對第一課堂教學(xué)的有益補(bǔ)充，所以，可以引導(dǎo)組織學(xué)生積極參加與課程相關(guān)的社會實踐活動，烹飪專業(yè)的學(xué)生應(yīng)該利用專業(yè)特點，打破時間的限制，以注重實踐效果為目的開展社會實踐活動，結(jié)合烹飪原料學(xué)課程知識的特點，利用寒暑假、周末等時間進(jìn)行開展烹飪知識進(jìn)社區(qū)、讓烹飪走進(jìn)鄉(xiāng)村等實踐活動，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，鍛煉學(xué)生的實踐能力，更好地將課程學(xué)習(xí)與社會發(fā)展相結(jié)合。

（五）優(yōu)化考核方式

就目前而言，高職院校烹飪原料學(xué)課程的考核基本是由平時成績和期末筆試組成，而平時成績的評定依據(jù)主要是課堂考勤、作業(yè)、課堂表現(xiàn)這幾方面，對于期末筆試考核，學(xué)生考試前突擊就可以應(yīng)付考核，這種方式無法全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，從而也談不上對學(xué)生的正確評價和激勵。對于學(xué)生而言，專業(yè)課考試以理論考試為主，這就不可避免地卷入了應(yīng)試教育的模式，久而久之致使學(xué)生失去學(xué)習(xí)的動力。所以，要全面提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，就要多方面對學(xué)生進(jìn)行考核，不僅僅是課堂知識的考核，還要考核學(xué)生的實踐能力和專業(yè)能力。還可以采用現(xiàn)場考核法，即通過讓學(xué)生現(xiàn)場鑒別原料，闡述原料的特點、性質(zhì)及用途，通過學(xué)生的回答對學(xué)生進(jìn)行考核，該考核方法相比紙質(zhì)化考試的考核方式更直接凸顯出學(xué)生的學(xué)習(xí)成效。另外還可以通過引導(dǎo)學(xué)生積極投身實踐活動中，例如參與或經(jīng)營與課程相關(guān)的社會調(diào)研，分析調(diào)研數(shù)據(jù)，撰寫報告，鍛煉學(xué)生的寫作能力和調(diào)研實踐能力，使學(xué)生全方面發(fā)展。

五、展望

對烹飪原料學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行改革，結(jié)合現(xiàn)代餐飲發(fā)展形勢，做到與時俱進(jìn)，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，有助于將優(yōu)良的傳統(tǒng)經(jīng)驗和先進(jìn)的知識結(jié)合，發(fā)揮原料學(xué)在烹飪教學(xué)中的作用。同時為餐飲行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展儲備技術(shù)技能型高素質(zhì)人才，能夠較好地提高學(xué)生掌握原料學(xué)的技能，提升學(xué)生在餐飲行業(yè)競爭力和職業(yè)教育的效率和效果，從而培養(yǎng)出更符合時代發(fā)展的高水平烹飪?nèi)瞬拧?/p>