嘉寶果的營(yíng)養(yǎng)功效及加工研究進(jìn)展

徐紹絲，陳正信，黃鷺強(qiáng),*

（1.福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117；2.福建莆田臺(tái)創(chuàng)農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司，福建 莆田 351256）

嘉寶果（Myrciaria cauliflora）又名珍寶果、樹(shù)葡萄，是桃金娘科擬愛(ài)神木屬的植物。原產(chǎn)于南美洲巴西、玻利維亞、阿根廷等地區(qū)，我國(guó)于上世紀(jì)60年代在臺(tái)灣引進(jìn)種植，近20年在福建、浙江、廣東等省份推廣，成為我國(guó)的一種新興熱帶水果。福建是我國(guó)嘉寶果的引種栽培和苗木銷售的重要省份。嘉寶果營(yíng)養(yǎng)成分與葡萄類似，風(fēng)味濃郁獨(dú)特。在我國(guó)南方，嘉寶果的果實(shí)一年最多可采摘3季，果實(shí)成熟期短，一般為7～10 d，不耐貯藏。國(guó)內(nèi)外對(duì)嘉寶果的研究主要在種植[1-5]和部分加工方面[6-10]，國(guó)內(nèi)目前對(duì)嘉寶果的加工研究以果酒加工工藝為主。國(guó)外學(xué)者[7,11]對(duì)嘉寶果酒的理化性質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)探究。食用酵素是我國(guó)新興產(chǎn)業(yè)，勢(shì)頭良好，酵素是通過(guò)微生物發(fā)酵天然果蔬而獲得，含有多種生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)人體新陳代謝、血液循環(huán)，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡等功效[12-15]。本文闡述了嘉寶果果皮、果肉和枝葉功效的研究進(jìn)展，并對(duì)嘉寶果果酒、酵素、果汁、果醬等的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，為推動(dòng)嘉寶果的開(kāi)發(fā)和精深加工提供借鑒。

1 嘉寶果的營(yíng)養(yǎng)與功能

嘉寶果富含碳水化合物、膳食纖維、有機(jī)酸、維生素、礦質(zhì)元素、色素等成分，具有優(yōu)良的食用價(jià)值和潛在的藥物開(kāi)發(fā)價(jià)值。

1.1 嘉寶果果皮

嘉寶果的果皮氣味芬芳[9,16]，果皮中富含花青素和鞣花單寧。研究表明，嘉寶果果皮的水提取物和甲醇提取物能夠通過(guò)抑制或增強(qiáng)磷脂酶A2和蛋白酶（主要為凝血酶）來(lái)調(diào)節(jié)蛇毒的酶活性[17]；林寶妹等[18]通過(guò)試驗(yàn)證明了嘉寶果的果皮提取物及其極性部位可以在一定程度上抑制α-葡萄糖苷酶，具有減少胃、腸道不良反應(yīng)的潛力；嘉寶果果皮提取物還具有降血糖、降血脂[19-21]，以及抗菌、抗炎、抗細(xì)胞增殖和降血壓等作用；Quatrin等[22]通過(guò)試驗(yàn)證明嘉寶果的果皮濃縮了大多數(shù)水果生物活性化合物，能夠用于開(kāi)發(fā)膳食補(bǔ)充劑和食品功能成分。Ribeiro等[23]的研究證明了嘉寶果的果皮可以作為生物高分子薄膜的基礎(chǔ)原料。

1.2 嘉寶果果肉和種子

嘉寶果果肉含有豐富的碳水化合物、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分[6,24-25]，果肉香甜可口，對(duì)人體十分有益[11,26-27]。嘉寶果同時(shí)具有山竹、芭樂(lè)、釋迦、鳳梨等多種水果的香味，對(duì)食欲不佳的人群來(lái)說(shuō)可開(kāi)胃健食。嘉寶果的種子內(nèi)含不飽和脂肪酸，能氧化血管內(nèi)的低密度脂蛋白，促進(jìn)其分解代謝，可起到減低血液黏度，減少血栓形成的作用，從而保護(hù)心血管系統(tǒng)。Wang等[28]通過(guò)試驗(yàn)證明了嘉寶果種子的水提取物不僅對(duì)人體口腔癌細(xì)胞具有抑制作用，還具有極強(qiáng)的抗氧化活性。

1.3 嘉寶果的葉和根

嘉寶果葉片呈橢圓形，對(duì)生新葉呈淡紅色而老葉呈深綠色。Carneiro等[29]通過(guò)試驗(yàn)證明，新鮮的嘉寶果葉是多種具有抗氧化作用的次級(jí)代謝產(chǎn)物的來(lái)源，例如萜烯類化合物、酚類化合物、類黃酮和單寧酸等。邱珊蓮等[30]的研究證明，嘉寶果根、莖、葉等部位的醇提取物均能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性，其抑制作用遠(yuǎn)超阿卡波糖；林寶妹等[31]的研究表明，嘉寶果的葉片是含有抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性物質(zhì)的主要部位。

2 嘉寶果的加工

2.1 國(guó)外嘉寶果加工情況

嘉寶果果實(shí)呈深紫色，形似葡萄。研究發(fā)現(xiàn)，嘉寶果與葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分較為相似，富含多酚類化合物，具有多種生物活性[19]。嘉寶果鮮果不耐貯藏，常溫保存期約為4 d，4℃冷藏為7 d，因此，除鮮食外，嘉寶果還常被加工成果汁、果酒、果醬等。

在巴西，干燥的嘉寶果果皮被當(dāng)作民間傳統(tǒng)藥物被用于熬煮飲用，以治療腹瀉和呼吸疾病，如哮喘、扁桃體慢性炎癥等[32-33]。在巴西的圣保羅和里約熱內(nèi)盧地區(qū)，嘉寶果常被人們用于發(fā)酵，釀制成嘉寶果果酒，這也是嘉寶果在國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的加工方式[34]。酚類物質(zhì)在果酒中占據(jù)重要地位，它不僅參與沉淀蛋白質(zhì)、抗氧化、抗菌等，還影響陳釀香氣的形成和果酒的結(jié)構(gòu)感。研究表明，嘉寶果酒與市面上的葡萄酒相比具有較強(qiáng)的體外抗氧化活性及清除自由基的能力，且在口感、香氣的評(píng)價(jià)中也不遜色于葡萄酒[35]。嘉寶果果渣富含多酚等抗氧化活性物質(zhì)，Silva等[36]將嘉寶果果渣制成天然色素粉，發(fā)現(xiàn)其富含多酚、花青素和抗氧化活性物質(zhì)，具有抗誘變和化學(xué)預(yù)防的功能；Gurak等[37]在制成凍干粉的果渣中發(fā)現(xiàn)其富含多酚和膳食纖維，可用作食品工業(yè)和制藥工業(yè)的天然添加劑。

嘉寶果屬于漿果類水果，將其制成果汁是較為普遍的加工方式。巴西學(xué)者分析蒸汽制備的嘉寶果果汁在25℃下貯藏期間成分的變化，發(fā)現(xiàn)貯藏90 d后總多酚含量提高了59%，整個(gè)貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量變化較為穩(wěn)定；抑菌試驗(yàn)也顯示，嘉寶果果汁對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌有抑制作用[38]。Maria等[39]研究了一種以嘉寶果果皮和乳清為原料的植物乳桿菌發(fā)酵甜品，該甜品的特點(diǎn)是低脂和含有豐富的酚類，具有誘人的色澤和良好的質(zhì)地，以及較強(qiáng)的抗氧化能力。

2.2 國(guó)內(nèi)嘉寶果加工研究

嘉寶果屬于一種新興熱帶水果，市場(chǎng)認(rèn)知度較低。在我國(guó)主要作為園林綠化樹(shù)種，果實(shí)還處于鮮銷的階段，其深加工產(chǎn)品較少，國(guó)內(nèi)外的加工應(yīng)用差異較大。國(guó)內(nèi)對(duì)嘉寶果的研究多集中于栽培技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分上，加工產(chǎn)品主要為果酒[34,40-42]。丁吉星等[43]在嘉寶果起泡酒的香氣成分研究中發(fā)現(xiàn)，其具有以草莓等果香和花香為主體、伴有蜂蜜香以及一些其他復(fù)雜香氣的特征；林寶妹等[44]證實(shí)了嘉寶果酒的抗氧化活性明顯高于葡萄酒的抗氧化活性；國(guó)內(nèi)研究人員還從嘉寶果酒中檢測(cè)出肉桂酸乙酯、己酸乙酯、反式-肉桂酸乙酯等12種特征香氣成分[43]。

在果酒加工過(guò)程中產(chǎn)生的果渣等多被丟棄，僅少部分作為肥料還田。邱珊蓮等[45]的研究中發(fā)現(xiàn)，嘉寶果酒果渣不僅可以作為飼料資源，同時(shí)可以作為食品加工尤其是低糖食品加工的原料。

2.3 嘉寶果開(kāi)發(fā)存在的主要問(wèn)題

目前國(guó)內(nèi)的嘉寶果產(chǎn)品主要為果酒，而在南美市場(chǎng)上已有果汁、果干、果醬、點(diǎn)心、冰激凌和護(hù)膚品等產(chǎn)品，造成這一差異的主要原因是，嘉寶果的引種時(shí)間短，行業(yè)認(rèn)知度低和應(yīng)用理論研究不深入等。國(guó)內(nèi)的研究報(bào)道多以嘉寶果的功效為主，產(chǎn)品加工技術(shù)的基礎(chǔ)理論研究鮮有報(bào)道，同時(shí)適合嘉寶果栽培和加工的技術(shù)規(guī)范尚未制定，沒(méi)有形成相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)；專用的加工設(shè)備配套空白，產(chǎn)品加工工藝大多照搬相近產(chǎn)品等。因此要實(shí)現(xiàn)嘉寶果的專業(yè)化、規(guī)?；腕w系化，仍需要做大量的系統(tǒng)性研發(fā)工作。目前我國(guó)的嘉寶果栽培面積約為3.33×103hm2，每年果實(shí)產(chǎn)量約為2 500 t，該產(chǎn)量并不能滿足后續(xù)的加工需求，原料的供應(yīng)仍顯不足。推廣嘉寶果的栽培技術(shù)，配套高產(chǎn)管理技術(shù)和專用肥料的開(kāi)發(fā)也是未來(lái)勢(shì)在必行的工作。

3 展望

嘉寶果的外觀與葡萄相似，富含酚類物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分等，風(fēng)味獨(dú)特。未來(lái)的產(chǎn)品研發(fā)，應(yīng)當(dāng)重視產(chǎn)品附加值的提升。目前國(guó)內(nèi)嘉寶果酒以干型酒為主，主要缺陷是酸味突出，原因是嘉寶果的果酸比例高，而發(fā)酵過(guò)程中酵母對(duì)其又無(wú)法利用，因此釀造工藝需要突破的技術(shù)瓶頸是如何降低酒中總酸的比例，增加酒體中單寧的含量。嘉寶果酒的開(kāi)發(fā)，可以從以下幾個(gè)方向著手：①研究干型嘉寶果酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵工藝；②研究混合型嘉寶果酒的發(fā)酵和調(diào)配工藝；③開(kāi)發(fā)嘉寶果露酒等以豐富產(chǎn)品類型。

嘉寶果含糖量高，并含有豐富的有機(jī)酸，適用于加工成酵素、果醋等發(fā)酵性食品。酵素作為近年來(lái)新興的健康食品，現(xiàn)處于快速發(fā)展階段，受到人們的廣泛關(guān)注。嘉寶果酵素是采用益生菌發(fā)酵的果蔬制品，具有良好的清除自由基能力。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)已有企業(yè)開(kāi)發(fā)出酵素產(chǎn)品并投放市場(chǎng)。目前市場(chǎng)上嘉寶果酵素的主要問(wèn)題是酸度高、口感刺激，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程氧化問(wèn)題較為突出，影響了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。今后的酵素開(kāi)發(fā)應(yīng)考慮原料的處理方式，釀造過(guò)程中抗氧化物質(zhì)的保留。

綜上所述，國(guó)內(nèi)對(duì)嘉寶果的研究主要集中于栽培，目前嘉寶果鮮果的保存期較短，延長(zhǎng)貨架期將是一份具有挑戰(zhàn)性的研發(fā)工作。國(guó)外對(duì)嘉寶果的研究較為深入，在嘉寶果的基本特征、活性物質(zhì)提取及加工方式等方面均進(jìn)行了較為全面的研究，然而在功能食品的開(kāi)發(fā)方面仍需深入。隨著嘉寶果在國(guó)內(nèi)種植面積的逐漸擴(kuò)大，深入研究和掌握嘉寶果的特性，開(kāi)展嘉寶果綜合利用研究，必將促進(jìn)嘉寶果產(chǎn)品的拓展、工藝創(chuàng)新和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，推動(dòng)嘉寶果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。