牡蠣抗氧化及降糖肽的結(jié)構(gòu)特征及其體外模擬消化特性

張佩，陳忠琴, 2, 3*，曹文紅, 3，高加龍, 3，鄭惠娜, 2, 3，林海生, 3，章超樺, 3，秦小明, 3

1(廣東海洋大學 食品科技學院，國家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心(湛江)，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東省海洋生物制品工程實驗室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江，524088)2(廣東海洋大學 深圳研究院，廣東 深圳，518120)3(海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心(大連工業(yè)大學)，遼寧 大連，116034)

糖尿病作為慢性非傳染性代謝性疾病，其主要臨床特征為高血糖，近年來糖尿病患者人數(shù)逐年增多，已嚴重危害人體的健康和生活質(zhì)量[1]。緩解糖尿病及其并發(fā)癥的有效途徑是控制并降低血糖，目前抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性已成為治療餐后高血糖的主要途徑[2]。此外，人體正常生長代謝過程中活性氧的產(chǎn)生，會導致自由基的合成，而高濃度的自由基會導致氧化應激產(chǎn)生[1]，減少β細胞的胰島素分泌，并損害靶組織中的胰島素信號傳導，從而引起Ⅱ型糖尿病及其并發(fā)癥。由此說明，氧化應激與糖尿病并發(fā)癥密切相關(guān)，清除自由基的抗氧化療法為糖尿病的治療提供了新的方向[3]，因此，天然抗氧化劑具有潛在的降糖作用。

目前治療糖尿病的藥物以化學合成類為主，存在安全性低、副作用多、成本高的問題，而天然降糖功能因子不僅來源廣泛、副作用小、價格低廉，且結(jié)合適當運動能較好地控制糖尿病患病率，是日常保健、調(diào)養(yǎng)的良好手段。目前，治療糖尿病的天然功能因子有多糖類、黃酮類、生物堿類、萜類、活性肽等，其中，活性肽因其安全性高、營養(yǎng)價值高、易消化的特點備受青睞。牡蠣，俗稱蠔，雙殼類軟體動物，是我國沿海地區(qū)一種重要的海洋經(jīng)濟貝類，養(yǎng)殖產(chǎn)量高居貝類之首[4]，其營養(yǎng)價值高，素有“海底牛奶”之美稱[5]，是我國衛(wèi)生部門批準的第一批藥食同源的海產(chǎn)品之一。牡蠣具有高蛋白低脂肪的特點，是制備生物活性肽的良好來源，研究報道牡蠣肽具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降糖及改善男性生理功能等活性[6-10]。牡蠣肽因具備特殊海洋環(huán)境賦予的獨特氨基酸序列結(jié)構(gòu)，在抗氧化和降糖應用方面具有天然優(yōu)勢[11-12]，有替代抗氧化劑和降糖劑的潛在能力，在營養(yǎng)和健康方面具有廣闊的應用前景。

目前對牡蠣肽的抗氧化活性研究比較成熟，但對牡蠣生物活性肽的降糖活性及胃腸消化特性研究甚少。本試驗利用酶解法制備牡蠣肽，采用HPLC技術(shù)分析其分子質(zhì)量分布，采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS)技術(shù)鑒定其肽譜特征。隨后建立體外模擬胃腸消化模型，結(jié)合抗氧化活性評價模型(DPPH自由基清除率)和降糖活性評價模型(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率)探究牡蠣肽經(jīng)體外模擬胃腸消化后的短肽含量及氨基酸組分變化、抗氧化和降糖活性變化，以期為牡蠣肽消化吸收和穩(wěn)態(tài)化保護提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香港牡蠣(Crassostreahongkongensis)，湛江市東風市場；Folin-酚試劑盒，北京鼎國昌盛生物技術(shù)有限公司；2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)、三氟乙酸，上海麥克林生物科技有限公司；α-淀粉酶(≥5 U/mg)，美國Sigma公司；DNS試劑，美國Solarbio公司；α-葡萄糖苷酶(33 U/mg)、胃蛋白酶(高純，1∶10 000)、中性蛋白酶(100 U/mg)，上海源葉生物科技有限公司；胰蛋白酶(≥250 u/mg)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙腈，賽默飛世爾科技公司；甲酸，Dima Technology INC公司；乙腈、三氟乙酸為色譜純，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FE28型pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SHJ-6AB磁力攪拌水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司；Agilent 1200 LC半制備高效液相色譜儀，美國Agilent有限公司；Q Exactive全自動酶標儀和質(zhì)譜儀，賽默飛世爾科技公司；Ultimate3000高效液相色譜儀，美國Dionex公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 牡蠣肽的制備

參考ZHANG等[8]和柏昌旺等[13]的方法并稍作修改。新鮮牡蠣開殼取肉，使用超純水快速洗凈，牡蠣全肉打漿均勻，按料液比1∶3(g∶mL)加超純水，調(diào)至中性蛋白酶最適pH值，8 000 r/min均質(zhì)2 min，加入中性蛋白酶后于50 ℃水浴酶解4 h，沸水浴滅酶10 min，靜置冷卻至室溫，離心(8 000 r/min，4 ℃)15 min，收集上清液并冷凍干燥。

1.3.2 牡蠣肽相對分子質(zhì)量分布

利用HPLC分析牡蠣肽的分子質(zhì)量分布，參考GB/T 22729—2008《海洋魚低聚肽粉》。分析條件：TSKgel G4000SW(7.8 mm×300 mm)色譜柱；流動相：V(乙腈)∶V(水)∶V(三氟乙酸)=45∶55∶0.1；色譜運行條件：檢測波長214 nm；流動相等度洗脫，速率0.5 mL/min；柱溫，室溫；進樣體積20 μL；標準品，L-酪氨酸(Mw=181.19 Da)、維生素B12(Mw=1 355.37 Da)、溶菌酶(Mw=2 899.27 Da)、抑肽酶(6 511.51 Da)。以相對分子質(zhì)量的對數(shù)(lgMw)對保留時間作線性回歸方程，得到標準曲線方程為：lgMw=-0.077t+4.8118，R2=0.972 4。

1.3.3 牡蠣肽的肽譜特征及肽序列分析

采用LC-MS/MS技術(shù)鑒定牡蠣肽的肽譜特征和序列，色譜柱：Acclaim PepMap 100(75 μm × 2 cm)，C18，3 μm，100?；分析柱：噴針一體柱，75 μm×15 cm，填料為：C18，5 μm，150?。流動相A：0.1%甲酸水溶液，流動相B：0.1%甲酸乙腈溶液，線性梯度洗脫流程：0～40 min，B相0%～30%、流速0.4 μL/min；40～48 min，B相30%～80%、流速0.4 μL/min；進樣量10 μL；質(zhì)譜條件：正離子模式、一級掃描范圍為350～2 000 Da、一級掃描分辨率70 000、二級掃描范圍依賴于一級母離子質(zhì)荷比自動選擇、二級碰撞能量28%；二級分辨率17 500、毛細管溫度360 ℃、離子源電壓1 800 V、碎裂模式HCD。

1.3.4 體外模擬胃腸道消化

參照GONG等[14]的方法并稍作修改。配制模擬胃液：將2 g NaCl、3.2 g胃蛋白酶、7.0 mL濃鹽酸溶于水，并定容至1 000 mL，調(diào)節(jié)pH至(2.0±0.1)；配制模擬腸液：取6.8 g KH2PO4，用250 mL水溶解，加77 mL NaOH(0.2 mol/L), 10 g胰蛋白酶，加水定容至1 000 mL并調(diào)節(jié)pH至(6.8±0.1)。取一定量的牡蠣肽溶解于100 mL模擬胃液，充分溶解后置于磁力攪拌水浴鍋(37 ℃)中模擬胃消化2 h，轉(zhuǎn)速為200 r/min。胃消化完畢后，100 ℃沸水浴10 min進行滅酶；待消化液冷卻至室溫，用1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至(6.8±0.1)，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，收集上清液，4 ℃儲存待用。取等比例胃消化液和模擬腸液充分混勻后，放入37 ℃磁力攪拌水浴鍋模擬腸消化4 h，轉(zhuǎn)速為200 r/min。腸消化完畢后，100 ℃沸水浴10 min滅酶，待冷卻至室溫，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，收集上清液，4 ℃儲存待用。

1.3.5 牡蠣肽短肽含量測定

1.3.6 牡蠣肽消化后的氨基酸組成分析

氨基酸含量測定參考GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》。

1.3.7 DPPH自由基清除率測定

將DPPH溶解于無水乙醇中，充分振搖，避光保存。參考馬勇等[15]的方法，以L-抗壞血酸為陽性對照，樣品組依次加入100 μL試樣和100 μL DPPH溶液于96孔板中；空白組用無水乙醇代替DPPH溶液；對照組為100 μL無水乙醇和100 μL DPPH溶液混合，于避光處反應30 min，517 nm處測其吸光值。DPPH自由基清除率按公式(1)計算。

(1)

1.3.8 α-淀粉酶活性抑制測定

參考潘玥[16]的方法，以阿卡波糖為陽性對照，取50 μL樣品溶液和50 μL α-淀粉酶溶液(1.25 U/mL)于2 mL離心管，用渦旋振蕩器混勻后于37 ℃水浴10 min，加入100 μL 1%(質(zhì)量分數(shù))淀粉溶液，該體系混勻后于37 ℃水浴10 min，加入400 μL DNS試劑于沸水浴中反應10 min，冷卻至室溫，加入1 mL蒸餾水稀釋，540 nm 測吸光值。實驗設置樣品組、樣品空白組、對照組和空白組，樣品空白組用PBS(0.02 mol/L，pH=6.8，下同)代替α-淀粉酶溶液，對照組用PBS代替樣品溶液，空白組用PBS代替α-淀粉酶和樣品溶液；α-淀粉酶抑制率按公式(2)計算。

(2)

式中：A1，樣品組吸光值；A2，樣品空白組吸光值；A3，對照組吸光值；A4，空白組吸光值。

1.3.9 α-葡萄糖苷酶活性抑制測定

參考潘玥[16]的方法，采用PNPG法測定α-葡萄糖苷酶抑制活性，以阿卡波糖為陽性對照。取50 μL樣品溶液和50 μL α-葡萄糖苷酶溶液(1.26 U/mL)于2 mL離心管，用渦旋振蕩器混勻后于37 ℃水浴 10 min，加入100 μL PNPG溶液(6 mmol/L)，該體系混勻后于37 ℃水浴1 h后，加入1 mL Na2CO3溶液(1 mol/L)終止反應，于405 nm處測吸光值。實驗設置樣品組、樣品空白組、對照組和空白組，樣品空白組用PBS代替α-葡萄糖苷酶溶液，對照組用PBS代替樣品溶液，空白組用PBS代替α-淀粉酶和樣品溶液；α-葡萄糖苷酶抑制率按公式(3)計算。

(3)

式中：A1，樣品組吸光值；A2，樣品空白組吸光值；A3，對照組吸光值；A4，空白組吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗操作至少重復3次，結(jié)果以平均值±標準偏差表示。使用SPSS 26.0軟件進行數(shù)據(jù)處理和方差分析，P<0.05表示差異顯著且具有統(tǒng)計學意義。使用Origin 2022軟件處理和生成圖像。

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣肽的相對分子質(zhì)量分布

如圖1所示，牡蠣肽的分子質(zhì)量主要集中在2 kDa以下，占總比例的93.78%。低分子質(zhì)量肽具有更好的抗氧化作用，一般的抗氧化肽是由分子質(zhì)量<1 kDa的短肽組成[17]。低分子質(zhì)量肽還具有良好的降糖作用，如從豆類酶解液中分離出的小于1 kDa的肽組分對α-葡萄糖苷酶的抑制率高達(76.4±0.5)%[18]。低分子質(zhì)量肽，因其氨基酸殘基上更活躍的側(cè)鏈暴露在外部，從而增加與α-淀粉酶催化位點或子位點相互作用的可能性[19]，因而具有高降糖活性。因此，牡蠣低聚肽可能具備潛在的抗氧化和降糖活性。

圖1 牡蠣肽的分子質(zhì)量分布Fig.1 Molecular weight distribution of oyster peptides

2.2 牡蠣肽的肽譜特征及肽序列分析

采用LC-MS/MS技術(shù)分析牡蠣肽的肽譜特征及肽序列。經(jīng)與數(shù)據(jù)庫對比匹配到28條蛋白，檢測到72條肽鏈，綜合考慮可信度、肽鏈長度和匹配段數(shù)，主要肽序列如表1所示，其中可信度是指肽段匹配度，酶解后的牡蠣肽經(jīng)質(zhì)譜儀離子化后產(chǎn)生母離子且獲得一級質(zhì)譜，然后選擇母離子進行碎裂，得到各個離子碎片的質(zhì)荷比(m/z)和強度信息，從而在數(shù)據(jù)庫中提取出與產(chǎn)生該實驗質(zhì)譜的母離子質(zhì)量偏差在一定范圍內(nèi)的所有肽段形成肽譜匹配，然后預測給出每一個候選肽段的理論質(zhì)譜，并計算其與對應的實驗質(zhì)譜的匹配度得分[20]。

表1 牡蠣肽的主要肽序列Table 1 Main peptide sequences of oyster peptides

生物活性肽特定的結(jié)構(gòu)決定其生物活性的強弱，如氨基酸組成、序列、鏈長、疏水性和靜電荷[21]，也影響其在胃腸道消化過程中的穩(wěn)定性，研究報道肽鏈N端氨基酸殘基為絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)和酪氨酸(Tyr)，脯氨酸(Pro)靠近C端，丙氨酸(Ala)或蛋氨酸(Met)位于C端具有較強的α-葡萄糖苷酶抑制作用。此外，疏水性氨基酸(hydrophobic amino acid，HAA)和Pro位于肽的N端前4個位置或支鏈氨基酸(branched chain amino acid，BCAA，包括Val、Leu和Ile)位于N端前3個位置時該肽顯示出顯著的DPP-IV抑制特性[22], 降糖潛力巨大。穩(wěn)定肽的N端有較高比例的BCAA和Pro含量[23]，這類肽同時也具有較高的抗氧化和降糖活性[24]。本研究中，23條肽序列中分別符合這些結(jié)構(gòu)特征的牡蠣肽含有10條以上，其中可信度得分>50的肽段有2條(IDEDIEPPR和GPSGEPGPEGPAGPIGPR)，IDEDIEPPR序列中Ile位于N端第1個位置，Pro靠近C端；GPSGEPGPEGPAGPIGPR序列中Pro位于肽鏈N端第2個位置且靠近C端。GPSGEPGPEGPAGPIGPR序列和GEPGPEGPAGPIGPR序列來源于太平洋牡蠣膠原蛋白α-1(X)鏈，該蛋白得分為80，這2條肽序列與太平洋牡蠣膠原蛋白α-1(X)鏈氨基酸序列的疊加如表2所示，可以直觀看出水解產(chǎn)生的相關(guān)肽家族，結(jié)構(gòu)分析顯示牡蠣肽序列中HAA比例高達43.22%，尤其富含Pro，其中GEPGPEGPAGPIGPR序列N端第3個位置和靠近C端的位置都為Pro。因此基于上述序列結(jié)構(gòu)特征分析，牡蠣肽可能具備潛在的抗氧化和降糖活性。

表2 牡蠣多肽序列與太平洋牡蠣膠原蛋白α-1(X)鏈氨基酸序列的疊加Table 2 Overlay of oyster peptide sequences on the collagen α-1(X) chain[Crassostrea gigas] amino acid sequence

2.3 胃腸消化前后短肽含量變化

如圖2所示，牡蠣肽的短肽含量為24.40%，經(jīng)胃液消化其短肽含量增加至37.25%，腸液消化后其短肽含量顯著增加至60.72% (P<0.05)。推斷是胃液中的強酸性條件及胃蛋白酶等對牡蠣肽鏈的裂解和酶切作用致使肽鏈斷裂，腸液中的胰蛋白酶會進一步將牡蠣肽裂解為短肽?；钚噪脑谖改c道的消化過程中易被各類消化酶分解成為小肽和游離氨基酸，產(chǎn)生的小肽種類、肽段氨基酸數(shù)目及序列具有隨機性，可能導致其生理活性降低甚至失去活性[25]。本研究中牡蠣肽經(jīng)過消化后，其短肽含量顯著增加，所以有必要對其消化后的生理活性進行分析。

圖2 胃腸消化前后牡蠣肽的短肽含量Fig.2 Short peptide content of oyster peptides before and after gastrointestinal digestion

2.4 胃腸消化前后氨基酸含量分析

如表3所示，牡蠣肽的活性與氨基酸組分及含量關(guān)系密切，根據(jù)胃腸消化前后各類氨基酸含量的變化(圖3)來表示牡蠣肽的抗氧化和降糖活性的變化，其中必需氨基酸(essential amino acid，EAA)和HAA占比為46.94%和47.68%，與肽序列結(jié)構(gòu)分析一致。牡蠣肽經(jīng)過胃腸消化后，其游離氨基酸總量(total amino acid，TAA)顯著增加。肽的抗自由基性質(zhì)依賴于HAA的存在[26]，抗氧化劑能夠通過不同的機制來改善糖尿病并發(fā)癥[27]，RAMRZ FUENTES等[2]研究也證明含有HAA的肽序列是有效的DPP-IV抑制劑，有利于與靶酶的氫鍵和疏水鍵相互作用，因此HAA和BCAA對牡蠣肽的抗氧化和降糖功能至關(guān)重要，經(jīng)過胃腸消化后其含量增加了93.13%和78.76%。牡蠣肽經(jīng)過胃腸消化后氨基酸各組分變化明顯，表明其相關(guān)的生理活性也會發(fā)生相應的變化，因此有必要對其活性進一步研究。

表3 牡蠣肽消化前后的氨基酸組分 單位：%

圖3 胃腸消化前后牡蠣肽游離氨基酸的含量Fig.3 Content of free amino acids before and after gastrointestinal digestion注：AAA-芳香族氨基酸

2.5 胃腸消化對牡蠣肽的DPPH自由基清除能力的影響

DPPH自由基結(jié)構(gòu)簡單、性質(zhì)穩(wěn)定，肽類自由基抑制劑可同DPPH自由基中心的氮原子配對形成穩(wěn)定的DPPH-H化合物從而表現(xiàn)出抗氧化性。由圖4可知，質(zhì)量濃度<2.50 g/L時，牡蠣肽對DPPH自由基的清除率呈明顯的劑量依賴關(guān)系，IC50為1.16 g/L，馬勇等[15]以去殼牡蠣肉為原料通過酶解法得到牡蠣低聚肽對DPPH自由基的IC50為6.10 g/L。

圖4 牡蠣肽的DPPH自由基清除活性Fig.4 DPPH radical-scavenging activity of oyster peptides

如圖5所示，牡蠣肽質(zhì)量濃度為2.50 g/L，消化前對DPPH自由基清除率為76.38%；經(jīng)胃消化、胃腸消化后，其DPPH自由基清除率分別顯著降低至49.25%和44.99%(P<0.05)，這很可能是胃腸道的消化環(huán)境破壞了牡蠣肽發(fā)揮DPPH清除作用所需的結(jié)構(gòu)。牡蠣肽在胃環(huán)境中對DPPH自由基的清除率大幅降低，其降低幅度顯著高于腸消化階段，說明胃環(huán)境(胃蛋白酶和極低的pH)不利于牡蠣肽抗氧化活性的保留。

圖5 胃腸消化前后牡蠣肽的DPPH自由基清除活性Fig.5 DPPH radical-scavenging activity of oyster peptides before and after gastrointestinal digestion

2.6 胃腸消化對牡蠣肽α-淀粉酶抑制作用的影響

α-淀粉酶是淀粉水解所需的首要酶，能加速食物中淀粉的α-1,4糖苷鍵水解，其抑制劑可通過減少α-1,4糖苷鍵的水解，減緩單糖的吸收，進而降低餐后血液中葡萄糖濃度，因此，α-淀粉酶抑制劑是治療餐后高血糖癥的重要策略[28]。由圖6可知，牡蠣肽對α-淀粉酶的抑制呈劑量依賴趨勢，隨質(zhì)量濃度增加對該酶的抑制率也逐漸增加，其IC50為0.124 g/L。

圖6 牡蠣肽的α-淀粉酶抑制能力Fig.6 α-Amylase inhibition ability of oyster peptides

如圖7所示，牡蠣肽質(zhì)量濃度為0.156 g/L時，消化前對α-淀粉酶的抑制率為54.76%，經(jīng)胃消化后其抑制率顯著降低至29.02%，是由于胃蛋白酶將牡蠣肽中具有α-淀粉酶抑制能力的肽序列分解；經(jīng)胃腸消化后，牡蠣肽對α-淀粉酶抑制率降低至33.94%，相較于胃消化后增加了4.92%，說明腸消化環(huán)境有利于牡蠣肽中對α-淀粉酶有抑制作用的疏水氨基酸殘基的暴露，或是將具有抑制該酶的特定小肽序列從肽鏈完整結(jié)構(gòu)中釋放[2]?？傮w看來，消化后牡蠣肽的降糖活性顯著降低，對α-淀粉酶抑制活性的損失主要發(fā)生在胃環(huán)境。

圖7 胃腸消化前后牡蠣肽的α-淀粉酶抑制能力Fig.7 α-Amylase inhibition ability of oyster peptides before and after gastrointestinal digestion

2.7 胃腸消化對牡蠣肽α-葡萄糖苷酶抑制作用的影響

唾液和胰腺淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖、二糖和三糖等，這些單糖和低聚糖可在小腸中被α-葡萄糖苷酶分解，而該酶抑制劑可以抑制小腸上部對單糖和低聚糖的吸收，從而降低血糖[29]。由圖8可知，牡蠣肽對α-葡萄糖苷酶的抑制呈劑量依賴趨勢，隨質(zhì)量濃度的增加對此酶的抑制率也逐漸增加，其IC50為0.438 g/L。

圖8 牡蠣肽的α-葡萄糖苷酶抑制能力Fig.8 α-Glucosidase inhibition ability of oyster peptides

由圖9可知，牡蠣肽質(zhì)量濃度為0.417 g/L時，對α-葡萄糖苷酶的抑制率為48.95%，胃環(huán)境消化后其抑制率顯著降低至13.79%，經(jīng)腸消化階段后其抑制率又降低至2.85%，牡蠣肽經(jīng)胃腸消化后對α-葡萄糖苷酶的抑制能力顯著降低，說明胃液到腸液急劇變化的pH環(huán)境(pH 2～6.8)、胃液中的鹽酸、胃蛋白酶和胰蛋白酶對牡蠣肽的降解，使其難以保持完整的結(jié)構(gòu)形態(tài)到達目標位置，從而影響其降糖活性[30]。

圖9 胃腸消化前后牡蠣肽的α-葡萄糖苷酶抑制能力Fig.9 α-Glucosidase inhibition ability of oyster peptides before and after gastrointestinal digestion

3 結(jié)論

本研究中牡蠣活性肽的氨基酸組成和分子質(zhì)量分布顯示其具有潛在的抗氧化和降糖活性，其中疏水性氨基酸含量較高，占比高達47.68%, 分子質(zhì)量分布主要在2 kDa以下。肽譜分析顯示其富含支鏈氨基酸和脯氨酸(Pro)，且靠近肽鏈N端位置，推測這是抗氧化及降糖肽的典型結(jié)構(gòu)模式；DPPH自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制實驗結(jié)果表明，牡蠣肽具備較強的抗氧化和降糖活性。經(jīng)過體外模擬胃腸消化后，游離氨基酸總量、必需氨基酸和疏水性氨基酸顯著增加；DPPH自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率大幅下降，且生理活性損失主要出現(xiàn)在胃消化階段，說明胃消化條件(強酸性環(huán)境、胃蛋白酶等)可能破壞了牡蠣肽發(fā)揮抗氧化和降糖活性所必備的結(jié)構(gòu)基礎。以上結(jié)果表明，牡蠣抗氧化及降糖肽經(jīng)體外模擬胃腸消化后抗氧化和降糖活性顯著降低，說明牡蠣肽的消化穩(wěn)定性較差，有待進一步研究提高其消化穩(wěn)定性、降低其活性損失的方法。