開(kāi)菲爾胞外多糖理化性質(zhì)及其抗氧化特性

王純瑋，白英

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)

開(kāi)菲爾(Kefir)起源于俄羅斯北高加索地區(qū)，是一種酸性、黏性、低酒精含量的乳制品飲料，被稱(chēng)為“發(fā)酵牛奶中的香檳”和“奇怪的”發(fā)酵牛奶[1]。開(kāi)菲爾是由開(kāi)菲爾粒(Kefir grains)發(fā)酵而成的，開(kāi)菲爾粒是含有乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的復(fù)雜微生物共生混合物，為直徑1～15 mm的凝膠狀淺黃色或白色顆粒[2]。發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌可產(chǎn)生少量的CO2，使開(kāi)菲爾在普通酸奶產(chǎn)品中的味道和風(fēng)味顯著不同。

開(kāi)菲爾胞外多糖(Kefiran)含有大約等量的D-葡萄糖和D-半乳糖，是一種黏合劑，起到固定微生物的作用，與各種微生物形成了開(kāi)菲爾粒結(jié)構(gòu)的骨架[3]，并保護(hù)開(kāi)菲爾粒免受外部微生物的危害。其還具有抗腫瘤、抗氧化、抗炎、減少血清膽固醇水平和調(diào)節(jié)腸道免疫系統(tǒng)[4]等功能特性。開(kāi)菲爾胞外多糖作為一種具有生物活性的新型多糖，引起了食品研究人員的廣泛關(guān)注，目前其已應(yīng)用于食品和制藥行業(yè)[5]。

目前有關(guān)開(kāi)菲爾胞外多糖的報(bào)道主要是從開(kāi)菲爾粒中提取并進(jìn)行研究，而鮮少有對(duì)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中的多糖進(jìn)行研究。故本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)開(kāi)菲爾粒中胞外多糖(Kefiran-G)和開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中胞外多糖(Kefiran)進(jìn)行提取，并對(duì)提取條件進(jìn)行優(yōu)化。對(duì)比分析了2種多糖的結(jié)構(gòu)、絮凝活性、乳化性和抗氧化活性，為開(kāi)菲爾胞外多糖的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供必要的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

開(kāi)菲爾粒，錫林郭勒盟牧民家庭；脫脂乳粉，丹麥Arla Foods乳品公司；抗壞血酸，深圳樂(lè)芙生物科技有限公司；2,2′-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]，上海翌圣生物科技有限公司；正十六烷、溴化鉀(光譜純)，上海麥克林生化科技有限公司；其他所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

T6-新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度儀，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HC-2T18R型冷凍高速離心機(jī)，日本Hitachi公司；DW-86L338A型凍干機(jī)(-80 ℃)，青島海爾特種電器有限公司；TM4000掃描電鏡，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)那珂事業(yè)所；IRAffinity-1傅里葉變換紅外光譜儀，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 培養(yǎng)條件

開(kāi)菲爾粒用無(wú)菌生理鹽水沖洗后以5%的接種量接種于無(wú)菌冷卻的脫脂乳培養(yǎng)基中，并取在28 ℃下連續(xù)培養(yǎng)至pH穩(wěn)定后的開(kāi)菲爾粒及開(kāi)菲爾發(fā)酵液為實(shí)驗(yàn)原料。

1.3.2 培養(yǎng)基的配制

脫脂乳培養(yǎng)基：將脫脂乳粉與蒸餾水以料液比1∶10(g∶mL)制成脫脂乳培養(yǎng)基，110 ℃滅菌10 min。

1.3.3 開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中Kefiran的提取工藝

單因素試驗(yàn)：向上清液中加入95%乙醇，體積分別為上清液體積的1、2、3、4、5倍；乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為75%、80%、85%、90%、95%、100%和醇沉?xí)r間為6、12、18、24、30、36、42 h的條件下進(jìn)行提取。

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以提取率為指標(biāo)，乙醇體積、乙醇體積分?jǐn)?shù)和醇沉?xí)r間為3個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。提取率按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：ρ，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中計(jì)算出提取液中多糖的量，mg/mL；m，同體積發(fā)酵液凍干后的質(zhì)量，g；V，Kefiran提取液總體積，mL。

開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中Kefiran的提取工藝如下：

發(fā)酵液取上清液10 mL→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)→乙醇沉淀(4 ℃)→離心(10 000 r/min，30 min)→沉淀復(fù)溶→sevag法除蛋白質(zhì)→旋蒸除有機(jī)溶劑→透析12 h(4 ℃)→冷凍干燥

1.3.4 開(kāi)菲爾粒中Kefiran-G的提取工藝

單因素試驗(yàn)：料液比為1∶5、1∶10、1∶20、1∶40、1∶80(g∶mL)，提取溫度為60、70、80、90、100 ℃和提取時(shí)間為15、30、60、120、240 min的條件下進(jìn)行提取。開(kāi)菲爾粒中Kefiran-G的提取工藝如下：

取開(kāi)菲爾粒1 g→水浴加熱→離心(9 200 r/min，15 min，4 ℃)→加入預(yù)冷無(wú)水乙醇，醇沉24 h(-20 ℃)→離心(10 000 r/min，20 min，4 ℃)→沉淀復(fù)溶→sevag法除蛋白質(zhì)→旋蒸除有機(jī)溶劑→透析12 h(4 ℃)→冷凍干燥

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以提取率為指標(biāo)，料液比、提取溫度和提取時(shí)間為3個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。提取率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：ρ，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中計(jì)算出提取液中多糖的量，mg/mL；m，開(kāi)菲爾粒的質(zhì)量，g；V，Kefiran-G提取液總體積，mL。

1.3.5 結(jié)構(gòu)測(cè)定

1.3.5.1 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將樣品用導(dǎo)電雙面膠帶固定在樣品臺(tái)上，吹掉多余的粉末，用掃描電鏡觀察胞外多糖的表面結(jié)構(gòu)。

1.3.5.2 紅外光譜測(cè)定

將樣品與溴化鉀按1∶100(質(zhì)量比)的比例研磨使其混合均勻，壓片成薄片。于4 000～400 cm-1下掃描，掃描64次，分辨率為4 cm-1。

1.3.6 理化性質(zhì)測(cè)定

1.3.6.1 乳化性測(cè)定

參照WANG等[6]的方法，取0.5 mg凍干Kefiran、Kefiran-G、黃原膠和瓜爾豆膠，分別溶于0.5 mL去離子水中，水浴煮沸20 min，冷卻至室溫后加入磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)至2 mL，加入0.5 mL十六烷，渦旋10 min后立即在波長(zhǎng)540 nm處讀取溶液的吸光度，記為A0。每個(gè)溶液樣品按順序室溫孵育30、60和90 min，并記錄在540 nm處的吸光度At。樣品的乳化能力計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：A0，0 min時(shí)的吸光度；At，分別在30、60和90 min時(shí)的吸光度。

1.3.6.2 絮凝活性測(cè)定

參照HAN等[7]的方法并略有修改。取2 g/L高嶺土懸浮液100 mL和1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%CaCl2混合，在混合液中加入2 mL不同質(zhì)量濃度(0.4～0.9 mg/mL)的Kefiran、Kefiran-G、黃原膠和瓜爾豆膠，渦旋振蕩3 min后于室溫下靜置10 min，測(cè)量在550 nm處的吸光度。絮凝活性計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：A，樣品懸浮液吸光度；A0，空白對(duì)照組吸光度。

1.3.7 抗氧化特性測(cè)定·OH清除能力參照文獻(xiàn)[8]的方法；總還原力的測(cè)定參照文獻(xiàn)[9]的方法；ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定參照文獻(xiàn)[10]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

用Excel 2010、Origin 2019b和SPSS 26進(jìn)行作圖與數(shù)據(jù)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用單因素方差分析法進(jìn)行顯著性差異分析，當(dāng)P<0.05時(shí)，表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 培養(yǎng)時(shí)間對(duì)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳pH和Kefiran產(chǎn)量的影響

由圖1可知，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的pH值和Kefiran產(chǎn)量出現(xiàn)明顯的變化。脫脂乳培養(yǎng)基的初始pH值為6.58，接種開(kāi)菲爾粒后，pH值在發(fā)酵過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，在0～36 h內(nèi)pH值下降較快，40～84 h下降速度減緩，84 h后pH值達(dá)到3.6，基本趨于平穩(wěn)。

圖1 開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中pH 值和Kefiran含量的變化Fig.1 Changes of pH value and Kefiran content during Kefir fermentation

此外，在發(fā)酵過(guò)程中Kefiran含量在0.5～0.7 mg/mL波動(dòng)。Kefiran的含量在發(fā)酵初期略有減少，可能是由于微生物生長(zhǎng)過(guò)程需要消耗糖類(lèi)物質(zhì)。從第12 h開(kāi)始Kefiran含量開(kāi)始增加，微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中為避免酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)其的抑制作用，會(huì)產(chǎn)生更多Kefiran以保護(hù)自身。Kefiran含量在72 h后下降，可能是由于多糖水解酶將其水解所致[11]。開(kāi)菲爾發(fā)酵72 h時(shí)，pH值為3.65，并且此時(shí)Kefiran的含量最大，故將發(fā)酵72 h判定為發(fā)酵終點(diǎn)，在此時(shí)進(jìn)行Kefiran的提取。

2.2 Kefiran提取工藝的優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

以乙醇體積分?jǐn)?shù)、醇沉?xí)r間、乙醇體積作為影響因素，以Kefiran提取率作為衡量指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)Kefiran進(jìn)行提取，3個(gè)因素均對(duì)Kefiran的提取率有顯著影響(P<0.05)。最終確定Kefiran最優(yōu)單因素提取工藝為乙醇體積分?jǐn)?shù)為95%，醇沉24 h，乙醇體積為2倍。此條件下得到的Kefiran提取率達(dá)到最高值分別為(2.25±0.33)%，(2.25±0.22)%，(2.79±0.19)%。單因素結(jié)果如圖2所示。

a-乙醇體積分?jǐn)?shù)；b-醇沉?xí)r間；c-乙醇體積圖2 乙醇體積分?jǐn)?shù)、醇沉?xí)r間、乙醇體積對(duì)Kefiran提取率的影響Fig.2 Effects of ethanol concentration, ethanol precipitation time and ethanol volume on the extraction yield of Kefiran注：不同小寫(xiě)字母表示同一樣品不同濃度間具有顯著差異(P<0.05)

2.2.2 正交試驗(yàn)

提取Kefiran的正交設(shè)計(jì)因素水平表及正交試驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)表1與表2。由表可知，3個(gè)因素的主次順序?yàn)锳>C>B。從9組處理中找出最優(yōu)水平組合為第9組，即A3B3C2，且提取率達(dá)到4.38%，而正交優(yōu)化最佳水平組合為A3B2C3，提取率達(dá)(4.05±0.08)%。

表1 L9(33)正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal experiment

經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，第9組處理的提取率優(yōu)于正交優(yōu)化水平組合，得到最佳工藝條件為：乙醇體積3倍、乙醇體積分?jǐn)?shù)95%、醇沉?xí)r間36 h。

2.3 Kefiran-G提取工藝的優(yōu)化

2.3.1 單因素試驗(yàn)

以料液比、提取時(shí)間和提取溫度作為影響因素，以Kefiran-G提取率作為衡量指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)Kefiran-G進(jìn)行提取，3個(gè)因素均對(duì)Kefiran-G的提取率有顯著影響(P<0.05)。最終確定的Kefiran-G最優(yōu)單因素提取工藝為料液比1∶10，提取時(shí)間60 min，提取溫度90 ℃。此條件下得到的Kefiran-G提取率達(dá)到最高值分別為(8.71±0.42)%，(5.14±0.29)%，(6.71±0.58)%。單因素結(jié)果如圖3所示。

a-料液比；b-提取時(shí)間；c-提取溫度圖3 料液比、提取時(shí)間、提取溫度對(duì)Kefiran-G提取率的影響Fig.3 Effects of solid-liquid radio, extraction time and extraction temperature on the extraction yield of Kefiran-G

2.3.2 正交試驗(yàn)

提取Kefiran-G的正交設(shè)計(jì)因素水平表及正交試驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)表3與表4。

表3 L9(33)正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal test

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment

由表4可知，3個(gè)因素的主次關(guān)系為C>B>A。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各因素不同水平的最佳配比為A1B3C3。即提取時(shí)間120 min、提取溫度100 ℃、料液比1∶5(g∶mL)，提取率為(5.10± 0.38)%。此條件下得到的Kefiran-G提取率最高。

2.4 紅外光譜分析

圖4 Kefiran和Kefiran-G的紅外光譜圖Fig.4 Infrared spectra of Kefiran and Kefiran-G

2.5 掃描電子顯微鏡

Kefiran和Kefiran-G的三維微觀結(jié)構(gòu)存在明顯差異(圖5)，發(fā)酵乳中Kefiran表面光滑具有薄膜特點(diǎn)，結(jié)構(gòu)疏松，間或呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；開(kāi)菲爾粒中Kefiran-G的表面結(jié)構(gòu)緊致光滑，也具有薄膜特點(diǎn)且邊緣為不規(guī)則的枝狀結(jié)構(gòu)。有研究表明，緊致光滑的表面結(jié)構(gòu)和枝狀結(jié)構(gòu)對(duì)于改善各種食品的流變特性至關(guān)重要[18]。而Kefiran-G的枝狀結(jié)構(gòu)末端有許多大小形狀相似的球形結(jié)構(gòu)黏附其上，發(fā)現(xiàn)其外觀神似于神經(jīng)元突觸，猜想其具有捕獲菌種、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的能力，進(jìn)而形成開(kāi)菲爾粒，后期可由此對(duì)開(kāi)菲爾粒的成粒機(jī)制做進(jìn)一步研究。

a-Kefiran；b-Kefiran-G圖5 Kefiran和Kefiran-G的微觀結(jié)構(gòu)Fig.5 Microstructure of Kefiran and Kefiran-G

2.6 乳化性分析

據(jù)MANNINA等[19]的研究可知，微生物多糖和植物膠具有乳化作用，如瓜爾豆膠和黃原膠等，特別是微生物源的黃原膠，因其具有較高的乳化活性而在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。多糖的乳化能力可以用多糖在溶液中保持乳狀液狀態(tài)的時(shí)間長(zhǎng)短評(píng)判。本文將Kefiran、Kefiran-G與黃原膠、瓜爾豆膠商品多糖進(jìn)行了比較。結(jié)果表明(表5)，Kefiran在30和60 min時(shí)的乳化保留率分別為56.42%和51.68%。Kefiran-G在30和60 min時(shí)的乳化保留率分別為57.17%和48.26%。瓜爾豆膠的乳化保留率分別為41.66%和30.31%，黃原膠乳化保留率分別為46.52%和40.11%。Kefiran和Kefiran-G的乳化活性高于瓜爾豆膠，略高于黃原膠。由于Kefiran和Kefiran-G是由具有公認(rèn)為安全(Generally Recognized As Safe，GRAS)分類(lèi)的菌株產(chǎn)生的，因此，Kefiran和Kefiran-G可作為乳化劑應(yīng)用于食品行業(yè)，而Kefiran的乳化活性在30～60 min內(nèi)僅下降4.74%，說(shuō)明Kefiran在溶液中保持乳狀液狀態(tài)的時(shí)間較長(zhǎng)，因此具有比Kefiran-G更好的乳化穩(wěn)定性。

表5 Kefiran的乳化活性Table 5 Emulsifying activity of Kefiran

2.7 絮凝分析

生物絮凝劑是微生物生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的，是安全、可生物降解的。WANG等[3]從新疆開(kāi)菲爾粒中分離到1株產(chǎn)胞外多糖的腸膜明串珠菌XR1，其胞外多糖與黃原膠和瓜爾豆膠相比具有良好的絮凝性能。所以選取黃原膠和瓜爾豆膠為對(duì)照，比較不同來(lái)源開(kāi)菲爾胞外多糖的絮凝活性。圖6顯示，4種樣品的絮凝活性均呈現(xiàn)出相同的變化趨勢(shì)，即絮凝活性隨著多糖濃度的增加而增加，到達(dá)最高凈化點(diǎn)后開(kāi)始下降。這可能是由于只有絮凝劑周?chē)念w粒才能參與絮凝反應(yīng)，因此過(guò)量的絮凝劑被吸附而導(dǎo)致顆粒不穩(wěn)定[7]。本研究確定了Kefiran、Kefiran-G、黃原膠和瓜爾豆膠的最佳絮凝質(zhì)量濃度分別為0.6、0.7、0.5、0.6 mg/mL。其中Kefiran-G在質(zhì)量濃度0.4～0.9 mg/mL絮凝活性均較高，Kefiran-G的絮凝活性高于瓜爾豆膠和黃原膠，但Kefiran的絮凝活性低于瓜爾豆膠和黃原膠。Kefiran-G的絮凝活性顯著高于Kefiran，其原因可能是由于兩者的微觀結(jié)構(gòu)不同，從圖5可看到，與Kefiran的相比，Kefiran-G的枝狀末端突起較明顯，增大了與其他物質(zhì)接觸的表面積，有利于其吸附大分子物質(zhì)，進(jìn)而具有較好的絮凝性能。由于Kefiran-G有很高的絮凝活性且表面帶有很多活性基團(tuán)，其結(jié)構(gòu)中豐富的羥基、羧基、糖苷鍵等活性基團(tuán)又可以提供大量的吸附位[20]。LIN等[21]研究了膳食纖維的吸附作用，因其分子表面帶有很多活性基團(tuán)，可吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機(jī)化合物。由此可推斷Kefiran-G可能也具有這些功能，后續(xù)可對(duì)此進(jìn)行研究。

圖6 Kefiran、Kefiran-G、黃原膠和瓜爾豆膠的絮凝活性Fig.6 Flocculating capacity of Kefiran, Kefiran-G,xanthan gum and guar gum

2.8 抗氧化活性

由圖7可知，3種抗氧化能力均隨Kefiran和Kefiran-G濃度的增加而增加，但Kefiran和Kefiran-G的抗氧化能力有所不同。

在多糖質(zhì)量濃度為1～9 mg/mL時(shí)，Kefiran的·OH清除能力高于Kefiran-G，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)7 mg/mL時(shí)，Kefiran的·OH清除能力顯著高于Kefiran-G(P<0.05)，但均低于抗壞血酸。當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)9 mg/mL時(shí)，Kefiran與Kefiran-G的·OH清除率分別為(48.81±1.75)%和(23.38±1.43)%。多糖中的羧基能夠絡(luò)合金屬離子如Fe2+等，從而抑制生成·OH，而多糖中的羥基和羧基又可作為氫供體，提供氫原子與·OH反應(yīng)從而清除·OH。

總還原力是評(píng)價(jià)樣品抗氧化活性的重要指標(biāo)，還原能力測(cè)定通過(guò)鐵氰化鉀還原方法測(cè)量抗氧化劑的給電子能力[22]。在質(zhì)量濃度5～40 mg/mL，Kefiran的總還原力高于Kefiran-G，在質(zhì)量濃度為40 mg/mL時(shí)，兩者的總還原力分別達(dá)到(0.15±0.02)和(0.12±0.01)(圖7-b)。

ABTS陽(yáng)離子自由基是帶正電荷的自由基，其清除主要原理是電子的轉(zhuǎn)移[23]。當(dāng)多糖的質(zhì)量濃度為1～9 mg/mL，Kefiran的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率高于Kefiran-G。當(dāng)質(zhì)量濃度在3～5 mg/mL時(shí)，Kefiran的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率高于抗壞血酸。當(dāng)質(zhì)量濃度為9 mg/mL時(shí)，Kefiran與Kefiran-G的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率分別為(81.44±0.80)%和(38.34±2.53)%。

a-·OH清除活性；b-總還原力；c-ABTS陽(yáng)離子自由基清除活性圖7 不同來(lái)源開(kāi)菲爾胞外多糖對(duì)·OH清除活性、總還原力、ABTS陽(yáng)離子自由基清除活性的影響Fig.7 Effects of different sources on the hydroxyl radical scavenging activity, reducing power,ABTS radical scavenging activity of Kefiran注：小寫(xiě)字母表示不同組間同一樣品之間的顯著性差異(P<0.05)；大寫(xiě)字母表示不同樣品同一組內(nèi)的顯著性差異(P<0.05)

結(jié)合所有抗氧化結(jié)果可知，Kefiran的抗氧化活性強(qiáng)于Kefiran-G，原因是由于2種胞外多糖在結(jié)構(gòu)上存在差異，還可能是由于2種多糖的提取方式存在不同，提取Kefiran-G是采用了水浴加熱的方式，高溫可能破壞多糖結(jié)構(gòu)從而影響多糖的生物活性。

3 結(jié)論

開(kāi)菲爾胞外多糖是1種具有不同生物學(xué)和功能性質(zhì)的益生菌胞外多糖，引起了眾多研究者的關(guān)注。過(guò)去的研究主要集中于開(kāi)菲爾粒中Kefiran-G的結(jié)構(gòu)表征及其豐富的功能特性。本研究對(duì)比了2種原料提取的開(kāi)菲爾胞外多糖在結(jié)構(gòu)、理化特性及抗氧化活性上的差異。結(jié)果表明，開(kāi)菲爾粒中的胞外多糖(Kefiran-G)的含量及提取率均優(yōu)于開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中的胞外多糖(Kefiran)，且Kefiran-G因其邊緣的枝狀結(jié)構(gòu)以及枝狀結(jié)構(gòu)末端黏附的球狀結(jié)構(gòu)，具有良好的乳化活性和絮凝活性；Kefiran相較Kefiran-G具有良好的抗氧化活性。后期通過(guò)結(jié)構(gòu)測(cè)定，進(jìn)一步研究2種來(lái)源胞外多糖的構(gòu)效關(guān)系，為開(kāi)菲爾胞外多糖更好地用于食品和醫(yī)藥工業(yè)提供一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。