余甘子的生物活性及加工研究進展

楊婉媛，陳曉維，劉杜娟，余元善，陳樹鵬，郭冬玲，卜智斌

（1.廣東佳寶集團有限公司，廣東 潮州 515638；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）

余甘子(Phyllanthus emblicaL.)是大戟科葉下珠屬落葉小喬木的果實，原產(chǎn)于印度，是熱帶、亞熱帶水果，主要分布在印度、東南亞、中國、伊朗和巴基斯坦等地區(qū)［1-2］，在我國又名為油甘子、滇橄欖、余甘果、庵摩勒等。余甘子果實肉質(zhì)豐滿，呈扁圓形，有深棱紋，果皮黃綠色，酸甜微澀，回味甘甜，具有較高的營養(yǎng)價值，可鮮食、加工以及藥用［3］。

余甘子在我國已有1 800 多年的栽培歷史，種質(zhì)資源豐富，在廣東、廣西、福建、貴州、云南、海南等地均有分布［4］，以云南的野生余甘子資源最豐富，據(jù)統(tǒng)計鮮果產(chǎn)量每年高達(dá)萬噸［5］。近年來“喜茶”“奈雪的茶”“丘大叔”等網(wǎng)紅飲品店利用余甘子的回甘風(fēng)味，研制出余甘子飲品，深受消費者喜愛［6］。消費者對余甘子的認(rèn)可度正在不斷增加，需求量隨之增大，種植面積也在逐漸擴大。據(jù)統(tǒng)計目前全國余甘子種植面積約13.3 萬hm2，每667 m2產(chǎn)量為2 000 kg 左右，主要在廣東、廣西、福建、云南等地種植［5］。余甘子是一種藥食同源的水果，果實、根、莖及枝葉皆可入藥。果實可生津止渴、潤肺化痰、治咳嗽、喉痛、腹瀉及血熱等［7-8］，樹根和枝葉供藥用，能解熱清毒、治皮炎、濕疹、風(fēng)濕痛等［9］；葉還可做保健枕，皮是提煉栲膠的原材料；余甘子樹是凈化空氣、綠化荒山的先鋒樹，其經(jīng)濟效益和生態(tài)效益已逐步體現(xiàn)。

余甘子被國際衛(wèi)生組織認(rèn)定為待開發(fā)的高營養(yǎng)水果之一。作為一種優(yōu)質(zhì)的水果，其果實成熟后除了鮮食外，還可被加工制成果汁、果脯、果酒等。目前研究主要集中于余甘子的藥用價值、成分分析，對余甘子生物活性和加工方面研究較少，遠(yuǎn)不及國外。隨著公眾意識到飲食對健康的影響，消費者對余甘子的興趣正在上升，余甘子將會越來越受到食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)的重視，從而迎來更大的市場。因此，余甘子在食品、藥用、保健和美容方面有著開闊的應(yīng)用前景。本文綜述了余甘子中鞣質(zhì)類、酚酸類、黃酮類和萜類等主要化學(xué)成分，體外和體內(nèi)模型下抗氧化、預(yù)防糖尿病、抗炎、抗菌、護肝等生物活性功能以及余甘子加工制品研究現(xiàn)狀，為充分挖掘余甘子產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和深層次開發(fā)高附加值產(chǎn)品提供理論依據(jù)，以期推動余甘子產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

1 余甘子的生物活性成分

余甘子營養(yǎng)豐富，被稱為“生命之果”［7］。果實中除了含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維和多種維生素外，還富含多種具有生物活性的成分（如單寧類、酚類、黃酮類物質(zhì)等）［9-10］，使余甘子表現(xiàn)出抗氧化、抗炎、抗菌、護肝等多種功效［11-13］。余甘子的化學(xué)成分主要有以下幾類：

1.1 鞣質(zhì)類

鞣質(zhì)（Tannins）又稱鞣酸，屬于多酚類化合物，廣泛存在于植物中，是一類結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的多元酚類化合物，其分子結(jié)構(gòu)具有多個具有活性的酚羥基。許多研究表明，余甘子果實中含有豐富的鞣質(zhì)類物質(zhì)，以新鮮果實含量最高，約為45%，被認(rèn)為是余甘子表現(xiàn)出抗菌、抗炎、調(diào)節(jié)免疫、保護肝臟等生物活性的重要化學(xué)成分之一［14-15］。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將鞣質(zhì)分為兩類，一類為水解鞣質(zhì)，大多數(shù)由沒食子酸或其衍生物與葡萄糖結(jié)合而成，可被酸、堿、酶水解；另一類為縮合鞣質(zhì)，一般由兒茶素組成，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不能水解，加酸加熱能產(chǎn)生鞣酐。余甘子中的鞣質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，既有水解類和縮合類鞣質(zhì)，又含有上述兩類的復(fù)合鞣質(zhì)。據(jù)報道，目前余甘子提取物中共分離鑒定得到55 種鞣質(zhì)物質(zhì)，其中大多數(shù)為水解類鞣質(zhì)，如訶子酸、訶黎勒酸、老鸛草素、柯里拉京、原訶子酸等［16］。

1.2 酚酸類

酚酸（Phenolic acids）是指同一苯環(huán)上有若干個酚性羥基的一類化合物。酚酸類化合物具有廣泛的生理活性，如抗氧化、清除自由基、抗紫外線輻射、抑菌效應(yīng)及抗病毒等作用，在食品添加劑、醫(yī)藥、化妝品原料等方面具有廣泛用途。根據(jù)化合物結(jié)構(gòu)進一步分類，酚酸可分成沒食子酸類、鞣花酸鞣質(zhì)、聚黃烷醇多酚類、間苯三酚類、苯丙酸類、綠原酸及奎寧酸類衍生物、天然低聚芪類、丹參酚酸類和茶多酚類9 類。余甘子果實中的酚酸類化合物含量豐富，以沒食子酸及其衍生物含量為主，它們與粘酸或蘋果酸結(jié)合產(chǎn)生多種酚酸類化合物。目前，已鑒定出34 個酚酸類化合物，如沒食子酸、槲皮素、鞣花酸、桂皮酸等［17］。除了果實以外，余甘子的葉、枝、根等部位也含有酚酸。鐘益寧［18］從余甘子葉中分離得到?jīng)]食子酸、山奈酚、槲皮素、鞣花酸等酚酸類化合物；趙琴等［19］從余甘子根部95%乙醇提取物中首次分離鑒定得到羽扇豆醇、β-谷甾醇、豆甾醇、胡蘿卜苷和余甘酸等7 種酚類化合物。

1.3 黃酮類

黃酮（Flavonoids）同屬于多酚類物質(zhì)，一般是指2 個苯環(huán)通過3 個碳原子相互連接而成的一系列化合物。這類化合物廣泛存在于綠色植物和漿果中，總數(shù)大約有4 000 多種，其分子結(jié)構(gòu)不盡相同，如蕓香苷、橘皮苷、櫟素、綠茶多酚、花色糖苷、花色苷酸等都屬黃酮。黃酮類化合物的生物活性廣泛，被認(rèn)為是各種營養(yǎng)保健品、藥物和化妝品應(yīng)用中不可或缺的成分。余甘子中含有豐富的黃酮類化合物，普遍存在于其各個部位。蔡英卿等［20］對余甘子的不同部位和不同品種的黃酮含量進行了分析，發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物在余甘子的各個部位均有存在，果實和葉子中含量較高，枝根中含量較低，且不同品種的余甘子黃酮含量也有所不同。目前，余甘子中分離鑒定出的黃酮類化合物有22 個，如蘆丁、槲皮素、圣草素、漢黃芩素、櫻桃甙、山奈酚等［21］。

1.4 萜類

萜類化合物是指分子式為異戊二烯整數(shù)倍的烯烴類化合物，是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳?xì)浠衔铩］祁惢衔锞哂兄匾纳砘钚?，是研究天然產(chǎn)物和開發(fā)新藥的重要來源。根據(jù)分子中包括異戊二烯單位的數(shù)目可將萜類分為單萜、倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜和多萜類。余甘子中含有多種萜類化合物，主要存在于其果實和根部中，多為倍半萜和五環(huán)三萜類。目前從余甘子中分離出的萜類化合物主要有墩果酸、β-香樹脂醇、phyllaemblicin A、phyllaemblicin B、phyllaemblicin C、βamyrneone、偶氮甘氨酸二甲酯等［21］。

1.5 氨基酸

氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物，分子中含有氨基和羧基兩種官能團。從營養(yǎng)學(xué)角度，可將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。余甘子中氨基酸種類豐富，目前對其氨基酸組成及含量已開展過一些研究。Barthakur等［22］研究發(fā)現(xiàn)余甘子鮮果中富含17 種氨基酸，除了胱氨酸外，其他氨基酸含量均高于蘋果，氨基酸總量高達(dá)445.3 mg/100g。趙瓊玲等［23］對11 份余甘子種質(zhì)的鮮果氨基酸含量進行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)余甘子氨基酸含量豐富，平均含量為306.7 mg/100 g。此外，趙瓊玲等［24］還對霜凍余甘子前后的氨基酸進行研究，結(jié)果表明氨基酸的含量和組成對余甘子品質(zhì)有較大影響，且與余甘子生物活性密切相關(guān)。

1.6 維生素類

維生素(Vitamin)是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮重要作用。余甘子果實中維生素種類豐富，含有12 種維生素，包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸（維生素B3）、抗壞血酸（維生素C）、β-胡蘿卜素、維生素E 等［25］。其中維生素C 含量最豐富，平均含量是柑橘的100 倍、蘋果的160 倍、獼猴桃的5 倍［26］。據(jù)文獻報道，余甘子中的維生素C 比較穩(wěn)定，能耐受較高溫度，經(jīng)熱處理后，其維生素C 含量仍能保存79%以上［26］。

1.7 微量元素類

微量元素約有70 種，指在人體中含量低于人體質(zhì)量0.005%～0.01%的元素，世界衛(wèi)生組織公布的人體必需微量元素有14 種。余甘子果實中含有16 種微量元素，其含量比蘋果豐富，主要有硒、鋅、鈣、磷、鐵、鉀等，100 g 余甘子鮮果中含有0.24 mg 硒，是目前已知的食品之冠［26］。

1.8 其他類

余甘子除了以上幾類化合物，目前通過提取分析鑒定的成分還有多糖、生物堿、超氧化物歧化酶等。李兵等［27］從余甘子中分離鑒定出三十烷醇、β-香樹脂酮、白樺脂酸、白樺脂酮酸、羽扇豆醇乙酸酯、β-香樹脂醇-3-棕櫚酸酯等。此外，余甘子種子中含有豐富的脂肪酸，含量約為26%，主要包括亞油酸、油酸、亞麻酸、軟脂酸、硬脂酸、棕櫚酸和肉豆花酸等16 種［14］。

2 余甘子的生物活性

2.1 抗氧化

余甘子果實富含多酚和黃酮類等活性物質(zhì)，這使其具有較強的抗氧化活性。Reddy 等［28］研究了余甘子果實提取物對抗酒精誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激效果，結(jié)果表明類黃酮、單寧等多酚和抗壞血酸等其他化合物在緩解氧化應(yīng)激中起有利作用。楊冰鑫等［29］采用溶劑浸提法提取余甘子多酚，并研究其抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)余甘子多酚的 DPPH、羥自由基清除率和自發(fā)性肝脂質(zhì)氧化抑制率均明顯高于茶多酚。于麗娟等［30］對余甘子提取物進行抗氧化能力分析，發(fā)現(xiàn)水提物和醇提物對DPPH、ABTS+和羥自由基都有很強的清除作用，清除自由基能力大小依次是DPPH >ABTS+>羥自由基。余甘子的整個果實均具有抗氧化活性，但其果肉和種子抗氧化能力不同。Nambiar 等［31］對余甘子不同部位抗氧化能力進行比較發(fā)現(xiàn)，余甘子果肉的DPPH 自由基清除率明顯高于其種子。這些研究結(jié)果均表明余甘子具有較高的抗氧化活性，可以作為抗氧化劑替代品應(yīng)用于食品，也可以進一步開發(fā)為功能性食品的添加物。

2.2 預(yù)防糖尿病

Nampoothir 等［32］進行的體外實驗研究發(fā)現(xiàn)，余甘子中的鞣花酸和抗壞血酸的活性降低了參與葡萄糖消化的關(guān)鍵酶（尤其是淀粉酶和葡萄糖苷酶）的活性。Aneesa 等［32］對余甘子水提物進行冷凍干燥后進行動物實驗，發(fā)現(xiàn)余甘子水提物可降低糖尿病Long Evan 雄性小鼠（用鏈脲佐菌素誘導(dǎo)）的血糖和甘油三酯水平。Rao等［34］研究發(fā)現(xiàn)，余甘子提取物對降低的抗氧化劑和5-羥基糠醛水平具有顯著的保護作用，還能提高血清脂聯(lián)素水平，同時減少糖基化蛋白。這些學(xué)者在體外實驗和多種動物模型中研究了余甘子及其提取物的抗糖尿病活性，結(jié)果表明余甘子的抗糖尿病活性可能與其所含的黃酮類和酚類化合物等有關(guān)，這些成分使其具有降低血糖、改善糖尿病患者糖代謝等作用，為余甘子成為保健產(chǎn)品研發(fā)原料提供了科學(xué)依據(jù)。

2.3 抗炎

泰國、緬甸、斯里蘭卡等國家使用余甘子治療腸胃炎、角膜炎等；土耳其人用余甘子治療痢疾、腸胃炎；而在我國民間則用余甘子治療上呼吸道感染、膽囊炎等。余甘子具有抗炎活性，主要與其存在的植物化學(xué)成分（單寧類、酚類）有關(guān)。Golechha 等［35］使用卡拉膠誘導(dǎo)小鼠的急性炎癥和棉花顆粒肉芽腫誘導(dǎo)的慢性炎癥后進行研究，結(jié)果表明余甘子的水醇提取物在高劑量下具有抗炎作用。王淑慧等［36］分析了余甘子化學(xué)成分并評價其抗炎活性，表明沒食子酸和沒食子酸甲酯均能抑制各類炎癥因子，余甘子抗炎作用可能與其酚類化合物有關(guān)。此外，余甘子提取物還被用于研究急性和慢性炎癥，結(jié)果表明不同余甘子提取物對炎癥介質(zhì)的合成或釋放有抑制作用，其作用方式與非甾體抗炎藥相似，但不是非甾體藥物［37-38］。雖然目前有大量研究證明余甘子的提取物在炎癥方面起有益作用，但具體的植物化學(xué)成分尚未清楚，且其在過敏性和免疫紊亂中的作用機制尚未明確。因此，這是將來研究的一個方向。

2.4 抗癌

從古代開始，余甘子就因其較高的藥效被用來治療各種疾病，如鎮(zhèn)痛消炎、抗腫瘤、護肝等。將化學(xué)療法與食源性植物化學(xué)物質(zhì)結(jié)合起來，被認(rèn)為是治療癌癥的有效途徑之一。Ngamkitidechakul 等［39］發(fā)現(xiàn)余甘子水提物對2,2-二羥甲基丁酸/組織型纖溶酶原激活劑（DMBA/TPA）誘導(dǎo)的小鼠皮膚腫瘤具有顯著的抗腫瘤作用，但還需要在分子水平上進一步研究，以確定起關(guān)鍵作用的化合物。Zhu 等［40］報道了余甘子的多酚提取物具有抑制宮頸癌Hela 細(xì)胞增殖并促進其凋亡的作用，表明余甘子的多酚提取物可能是一種潛在的未來化療藥物。Kumnerdkhonkaen等［41］報道了從余甘子果實的粉末狀配方中提取出的酚類化合物，主要是對香豆酸和阿魏酸，能夠通過細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期停滯來抑制癌細(xì)胞生長。這結(jié)果表明酚酸類化合物可能是導(dǎo)致癌細(xì)胞生長抑制的原因，應(yīng)進一步研究將余甘子果實的粉末配方作為動物模型和臨床試驗中癌癥治療和預(yù)防的補充藥物。此外，還有研究報道余甘子提取物在癌癥化療和放療中具有保護作用［42-43］。盡管有大量研究報道了余甘子的酚酸類、黃酮類成分在治療癌癥方面的有益作用，但目前將它們用于治療癌癥還處于實驗階段，安全有效的余甘子抗癌藥物還需進一步驗證開發(fā)。

2.5 抗菌

目前由于抗菌素耐藥性的增強和當(dāng)前對綠色農(nóng)業(yè)、可持續(xù)農(nóng)業(yè)的推崇，植物來源的抗菌素成為研究熱點。從傳統(tǒng)植物中分離得到的化合物，為許多新型抗生素的開發(fā)提供了先導(dǎo)。Rahman等［44］從余甘子甲醇提取物中提取的生物堿對某些革蘭氏陽性細(xì)菌（蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等）和革蘭氏陰性致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌和銅綠假單胞菌等）具有顯著的抗菌活性。余甘子除了果實具有抗菌作用外，其他部位如葉、種子也具有抗菌活性。鐘振國等［45］發(fā)現(xiàn)余甘子葉提取物在體外對金黃色葡萄球菌耐藥株、大腸桿菌和傷寒沙門菌均有不同程度的抑制作用，但具體的抗菌成分還有待進一步深入研究。Lincy 等［46］報道了余甘子種子提取液對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最低抑菌濃度（MIC）分別為1.5、5.0 μg。余甘子具有強大的抗菌活性，這為研究者們開發(fā)出安全、有效、成本合理的治療方法提供了理論依據(jù)。目前，已有研究報道從余甘子不同部位制備納米顆粒（NPs）的抗菌潛力。Ramesh 等［47］以余甘子果實和葉子的提取物為原料制得的銀納米顆粒對各種致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和枯草芽孢桿菌具有抗菌活性。這些文獻報道均證明了余甘子的果實、葉和根均具有一定的抗菌活性，但關(guān)于具體抗菌成分的報道較少，且余甘子的抗菌活性作用機制尚未明確，有待進一步深入研究。余甘子作為一種未來有可能代替抗生素的抗菌劑，值得進一步研究與開發(fā)。

2.6 護肝

肝臟在人體代謝、解毒、免疫等調(diào)節(jié)中均起著重要作用，對于肝損傷人群，適當(dāng)補充一些護肝食品，有助于減輕肝損傷癥狀。大量研究證明余甘子提取物具有護肝作用。Sultana 等［48］報道了余甘子提取物能抑制體外肝細(xì)胞脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，減輕由CCl4誘發(fā)的急性肝中毒，使用其治療可減少動物肝臟浸潤和局灶性壞死，肝臟的組織學(xué)基本正常。劉曉麗等［49］通過建立BRL-3A 細(xì)胞酒精性損傷模型實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)余甘子多酚提取物通過調(diào)控基因Nrf2/HO-1 信號通路抑制酒精性肝細(xì)胞損傷，其主要作用成分為沒食子酸、柯里拉京和鞣花酸。Yin 等［50]報道了余甘子水提物可以降低CCl4誘導(dǎo)大鼠肝纖維化，并通過減少細(xì)胞外基質(zhì)積累，肝星狀細(xì)胞活化，氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)來改善肝功能；還證實了余甘子水提物中存在沒食子酸、纖毛蛋白、沒食子酸甲酯、綠原酸、螯布林酸、螯合物酸和鞣花酸。這些結(jié)果為進一步研究余甘子水提物對抗肝纖維化的分子機制提供了實驗依據(jù)。除了以上文獻證實了余甘子的生物活性成分對急性和慢性肝損傷均具有較好的保護作用，還有許多研究報道了余甘子保護肝臟的作用，但由于余甘子提取物中化學(xué)成分和藥理活性的復(fù)雜性，目前關(guān)于提取物中多類活性成分的協(xié)同保肝機制的文獻較少，作用機制還有待進一步闡明，這將為護肝聯(lián)合藥物的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

2.7 保護神經(jīng)

余甘子的生物活性成分還存在的潛在保護作用之一是減輕神經(jīng)改變、保護大腦，其對幾種神經(jīng)退行性疾?。ㄈ绨V呆、阿爾茨海默病和帕金森?。┑闹委熥饔靡呀?jīng)得到了證實。Maya 等［51］進行體外實驗，研究發(fā)現(xiàn)，余甘子甲醇提取物對乙酰膽堿酯酶（AChE）的活性有抑制作用，證實了其果實具有保護神經(jīng)的作用。但由于其甲醇提取物能作用于阿爾茨海默?。ˋD）的多個治療靶點，因此需要進一步評估以確定具體的活性成分和其在體內(nèi)動物模型中的安全性和生物利用度。Biswas 等［52］也報道了余甘子粗甲醇提取物對乙酰膽堿酯酶（IC5053.88 μg/mL）和丁酰膽堿酯酶（BuChE）有抑制作用（IC5065.12 μg/mL）。但具有起抑制作用的活性成分還需要進一步研究，這些活性成分可能是作為膽堿酯酶抑制劑在AD 治療和神經(jīng)保護中的潛在來源。Uddin 等［53］通過使用余甘子提取物對小鼠進行治療，觀察到乙酰膽堿酯酶活性下降，在神經(jīng)行為測試中表現(xiàn)更好，表明余甘子提取物可用于治療各種認(rèn)知障礙、癡呆和神經(jīng)退行性等疾病，特別是AD。最近，Rajalakshmi 等［54］報道了余甘子提取物對人神經(jīng)細(xì)胞系（PC12）抗谷氨酸誘導(dǎo)的細(xì)胞抑制的神經(jīng)保護作用。這些研究報道都證實了余甘子提取物的神經(jīng)保護作用，可用于治療AD，后續(xù)研究方向為分離和鑒定提取物中起具體作用的化合物。

2.8 其他作用

除了以上作用以外，余甘子還被報道具有鎮(zhèn)痛解熱、止咳、免疫調(diào)節(jié)、保護心臟、保護腎臟、保護消化道、抗腹瀉、抗艾滋病逆轉(zhuǎn)錄酶、抗瘧疾、抗突變、促進傷口愈合和改善頭發(fā)生長等功效［8-9］。

3 余甘子的加工利用現(xiàn)狀

余甘子雖然含有豐富的營養(yǎng)成分，有生津止渴，潤肺化痰，治咳嗽、喉痛和腹瀉等多種保健功能，但是由于其果實中鞣質(zhì)（一般指單寧）、有機酸等植物化學(xué)成分的存在，使得鮮食時有較強烈的酸澀感，部分消費者難以接受，阻礙了其鮮果的銷售。對余甘子進行加工，不僅能降低其酸澀的口感，還能提高經(jīng)濟和生態(tài)效益。然而，目前余甘子的深加工產(chǎn)品較少，主要集中在果汁飲料方面。

3.1 果汁飲料

余甘子具有多種保健功效且風(fēng)味良好，是制作功能型飲料的良好原料，目前余甘子主要被加工成原味果汁、復(fù)合飲料和固體飲料等。楊洋等［55］以脫脂乳粉、余甘子果汁為主要原料，研制出具有甜橙特征風(fēng)味、口感清爽適口的余甘子褐色乳酸菌功能飲料。張金桃［56］以菊花、余甘子為原料，添加果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑，研制出一款健康天然的余甘子菊花茶飲料。趙旭珠等［57］以余甘子粉、檸檬酸和白砂糖為主料，菊粉為輔料，麥芽糊精為填充劑，通過單因素和正交試驗對余甘子固體飲料配方進行考查，研制出一款余甘子固體飲料。徐涓等［58］發(fā)現(xiàn)高溫蒸汽預(yù)處理聯(lián)合低溫貯藏更有利于余甘子果汁成分的保留，可通過減少維生素C 和多酚的損失以及5-羥甲基糠醛的形成來控制余甘子果汁貯藏過程中的褐變現(xiàn)象。余甘子果實具有獨特的回甘風(fēng)味，但由于加工過程中部分風(fēng)味物質(zhì)的損傷，目前部分果汁飲料中回甘風(fēng)味很輕甚至沒有。余甘子果汁加工過程中如何更好地保留其回甘風(fēng)味需明確其回甘機制，這有待進一步研究。

3.2 果脯

在果脯加工方面，已開發(fā)出糖水余甘子罐頭、余甘子蜜餞、余甘子鹽漬品等產(chǎn)品。將余甘子加工成果脯后，其酸澀味降低，且基本保持了余甘子的顏色、風(fēng)味和口感，維生素C 和其他營養(yǎng)成分損失較少，較好地保持了余甘子的營養(yǎng)價值。張敏等［59］比較分析了3 種不同工藝制作的余甘子果脯在感觀、營養(yǎng)等方面的差異及原因。王建科等［60］對余甘子鹽漬工藝進行研究，在用鹽量、用水量與余甘子原料的比分別為3∶100和6∶5、浸泡時間為 10 d 的工藝條件下鹽漬出來的果脯中沒食子酸、槲皮素等營養(yǎng)成分含量均最高。目前為止，余甘子果脯主要以糖腌為主，但糖的過量使用不僅會降低果脯的風(fēng)味，還會影響身體健康。因為高糖食品是糖尿病等人群無法食用的，且隨著人們健康意識的增強，低糖、健康、綠色果脯越來越受到歡迎，也是未來余甘子果脯的發(fā)展方向。

3.3 發(fā)酵食品

余甘子發(fā)酵食品主要包括果酒、果醋、酵素以及其他發(fā)酵型飲料，是通過微生物如醋酸桿菌、乳酸菌、酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等對余甘子果汁進行發(fā)酵而制得的。黃星源等［61］以成熟余甘子為原料，研制出具有濃郁的余甘子果香和酒香，口感醇和豐滿、余味甘甜爽口、風(fēng)格獨特的發(fā)酵型余甘子果酒。殷建忠等［62］以余甘子果汁和普洱茶提取液為主要原料，經(jīng)酵母在28 ℃發(fā)酵 12 d 制得酒精度數(shù)為11.6 度的余甘子普洱茶復(fù)合發(fā)酵酒。黃春秋等［63］以新鮮橄欖、余甘子為原料，經(jīng)酵母和醋酸桿菌發(fā)酵后得到澄清透徹、醋味清香、酸甜可口、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的新型橄欖余甘果復(fù)合果醋。

3.4 活性成分提取

余甘子富含鞣質(zhì)、酚酸、黃酮類等多種成分，研究表明余甘子具有多種藥理作用，目前在食品、藥品及化妝品方面都有應(yīng)用。目前余甘子活性成分的提取技術(shù)主要有：有機溶劑提取法、超聲波提取、超臨界CO2萃取、微波提取、回流提取、亞臨界水萃取等。唐仕榮等［64］利用亞臨界水萃取技術(shù)萃取余甘子果粉中的多酚，發(fā)現(xiàn)利用亞臨界水萃取技術(shù)萃取后，余甘子多酚的提取率和體外抗氧化能力均比采用回流提取技術(shù)提取的好。趙生玉等［65］分析比較了超聲提取、回流提取及減壓提取3 種提取技術(shù)提取余甘子活性成分，發(fā)現(xiàn)回流提取的余甘子提取物抗氧化活性更高，是較合適的提取方法。目前余甘子活性成分提取的研究主要集中在提取工藝優(yōu)化方面，余甘子鞣質(zhì)、黃酮類、生物堿等植物化學(xué)物質(zhì)的研究仍處于初級階段，這些成分對護肝、抑菌、消炎、抗腫瘤等具體藥理藥性機制尚未明確，研究者可通過對余甘子提取物進行分離純化鑒定研究，確定具體物質(zhì)和具體藥理藥性物質(zhì)，為開發(fā)綠色、天然的保健品提供理論基礎(chǔ)。國外對于植物活性成分提取的研究已經(jīng)朝著超臨界流體提取、離子型液體提取等新型綠色技術(shù)方向發(fā)展，我國余甘子活性成分提取技術(shù)的研究仍處于初級階段，未來還需深入研究適合余甘子生物活性成分的高效提取技術(shù)。

3.5 其他

除了果汁飲料、果酒、果脯等，余甘子還被加工成果凍、果粉、精油、含片、茶等。熊亞［66］以攀枝花野生余甘子為原料，研制出具有獨特余甘子回甘風(fēng)味、營養(yǎng)價值高的余甘子果凍。楊洪元等［67］以余甘子鮮果為原料，采用粗碎復(fù)合護色、濕法超微粉碎、酶解、噴霧干燥等技術(shù)，研制出水分含量低于3%，維生素C 含量達(dá)1 012.5 mg/100g 的鮮余甘子速溶粉。黃儒強等［68］以余甘子果粉、檸檬提取物及白砂糖為主要原料，以硬脂酸鎂為潤滑劑，再添加適量的風(fēng)味劑，研制出有余甘子與檸檬風(fēng)味、口感好、硬度適中、崩解時間合理的余甘子檸檬保健口含片。

4 展望

本文綜述了余甘子中鞣質(zhì)類、酚酸類、黃酮類和萜類等主要化學(xué)成分，體外和體內(nèi)模型下抗氧化、預(yù)防糖尿病、抗炎、抗菌、護肝等生物活性功能以及余甘子加工制品研究現(xiàn)狀。近年來，余甘子豐富的營養(yǎng)價值已逐漸被人們認(rèn)可，對其營養(yǎng)價值、化學(xué)成分、生物活性等方面已進行了一定研究，但仍有許多問題需深入研究。首先余甘子鞣質(zhì)、酚酸、黃酮、萜類等活性成分及功能活性的研究不夠深入，大多數(shù)研究集中在體外細(xì)胞實驗階段，活性成分的體內(nèi)吸收及作用機制研究較少。其次，余甘子加工技術(shù)與國外相比較落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且產(chǎn)品針對余甘子的營養(yǎng)成分所研發(fā)的創(chuàng)新型產(chǎn)品較少，依然以傳統(tǒng)的果汁飲料、果脯為主。而圍繞余甘子功能活性開展的保健食品、醫(yī)藥、化工中的研究應(yīng)用還處于初期發(fā)展階段。此外，余甘子活性成分提取技術(shù)的研究仍處于初級階段，目前國外對于植物活性成分提取的研究已經(jīng)朝著超臨界流體提取、離子型液體提取等新型綠色技術(shù)發(fā)展。因此，研究者們應(yīng)該在以下3 個方面加強研究的深度和廣度：一是深入探索余甘子植物活性成分的作用機理，明確活性成分的組成、結(jié)構(gòu)和特點，為各類疾病的攻克開拓新思路；二是加快現(xiàn)代綠色、節(jié)能、高效設(shè)備的研發(fā)，開發(fā)更全面的余甘子深加工食品，有針對性地進行保健食品、醫(yī)藥、美容等產(chǎn)品研發(fā)；三是不斷探索適合余甘子活性成分提取的技術(shù)，以期獲得純度高、含量高的活性成分。隨著余甘子在國內(nèi)人工種植面積的逐漸擴大，深入研究和掌握余甘子的加工特性、活性成分組成和特點，開展余甘子綜合利用研究，將有利于推動余甘子產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。