“麻”味中的地方依戀
——川渝飲食中的花椒與地方感建構(gòu)

肖坤冰 李怡婷

一、“地方依戀”的理論視角

在社會(huì)生活中，飲食可以作為集體記憶、地方依戀以及文化認(rèn)同的重要載體。法國(guó)美食家Jean Anthelme Brillant-Savarin曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“告訴我你吃什么，我就可以告訴你‘你是誰(shuí)’。”這原本談的是飲食對(duì)于個(gè)人的以小見(jiàn)大，但此言也適用于討論飲食與地方：在什么“地方”，決定了什么樣的飲食風(fēng)貌?！暗胤绞澄铩?local food)是人類(lèi)學(xué)研究的一個(gè)傳統(tǒng)領(lǐng)域。大至對(duì)一個(gè)國(guó)家的飲食習(xí)慣和烹飪方式進(jìn)行研究，小至以飲食為透鏡來(lái)觀察一個(gè)社區(qū)的社會(huì)結(jié)構(gòu)[1]89-90。我國(guó)少數(shù)民族眾多，大部分少數(shù)民族都有其獨(dú)特的飲食實(shí)踐，因此民族飲食研究成為我國(guó)飲食人類(lèi)學(xué)研究的主流。關(guān)于“地方性”與“滋味”之間的關(guān)系，在人類(lèi)學(xué)界以法國(guó)學(xué)者引領(lǐng)的關(guān)于葡萄酒的風(fēng)土(terroir)研究最為突出，且已經(jīng)形成了一個(gè)較為成熟的研究領(lǐng)域?！帮L(fēng)土”原先被應(yīng)用于對(duì)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，特別是探討法國(guó)葡萄酒生產(chǎn)之地的研究，隨后更廣泛被用于界定法國(guó)各項(xiàng)AOC(L’appellation d’origine contrlée)農(nóng)食品?！帮L(fēng)土”通常是指很小的地區(qū)或區(qū)域，其土壤和微氣候增加了食品的獨(dú)特的品質(zhì)?！帮L(fēng)土”風(fēng)土預(yù)示著一種地方感，但在對(duì)“風(fēng)土”的相關(guān)研究中，又以葡萄酒為絕對(duì)主流，且大量成果體現(xiàn)在對(duì)葡萄酒、咖啡、奶酪、火腿、巧克力等食品的研究，具有明顯的歐洲中心主義。但近年來(lái)，也有部分中國(guó)人類(lèi)學(xué)者將“風(fēng)土”這一概念引入到對(duì)國(guó)內(nèi)的茶葉、葡萄酒和咖啡等的研究。

本文主要從“地方依戀”(place attachment)的角度來(lái)探討花椒在川渝地區(qū)的地域認(rèn)同感建構(gòu)中的作用?！暗胤揭缿佟弊畛鮼?lái)自于環(huán)境心理學(xué)，指的是一種人和地方之間的情感紐帶[2]19-25，這一情感紐帶隨特定的地方條件和人群性格演化而來(lái)[3]441-488。Williams認(rèn)為地方依戀由地方認(rèn)同(place identity)與地方依賴(lài)(place dependence)兩個(gè)維度共同構(gòu)成?！暗胤揭蕾?lài)”是基于功能性的一種“依戀”。一個(gè)特定地方的價(jià)值取決于與其他地方相比，其滿足當(dāng)?shù)貍€(gè)人或群體的需求的能力[4]29-46?！暗胤揭缿佟庇袝r(shí)也與“地方感”互換使用——指的是作為個(gè)人或社區(qū)成員在情感層面上對(duì)某一個(gè)地方或地景的個(gè)人認(rèn)同[2]19-25。地方依戀體現(xiàn)了人與特定的某個(gè)地方之間產(chǎn)生的情感聯(lián)系，段義孚是最早意識(shí)到這種人地之間特殊情感關(guān)系的學(xué)者，在其著作《戀地情結(jié)》[5]中通過(guò)研究人對(duì)環(huán)境的感知、態(tài)度等來(lái)探討人地之間的感情紐帶，書(shū)中提到當(dāng)“戀地情結(jié)”(topophilia)變得強(qiáng)烈時(shí)，地方和環(huán)境其實(shí)已經(jīng)成為了情感事件的載體，成為了符號(hào)。并且指出“戀地情結(jié)”一詞有效且廣泛地定義了人類(lèi)對(duì)物質(zhì)環(huán)境的所有情感紐帶。Hidalgo和Hemandez[6]273-281將地方依戀定義為“人與特定地方之間的積極的情感紐帶，其主要特征是可以讓當(dāng)?shù)厝司S持對(duì)地方親密的傾向”。Brieker K.S.和Kerstetter D.L.[7]233-257指出地方依戀也是人地情感的歸屬感。人與地方有著深層且復(fù)雜的依戀，并通過(guò)情感和行動(dòng)來(lái)表達(dá)地方對(duì)于自己的意義。除此之外，人在一個(gè)地方居住的時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)其的依戀也就越強(qiáng)。

二、從祭祀之用到川菜的獨(dú)特調(diào)味品：花椒在長(zhǎng)時(shí)段歷史中的角色轉(zhuǎn)變

花椒起源于中國(guó)，在人類(lèi)歷史中有悠久的使用歷史。花椒在古代通過(guò)絲綢之路從西亞傳播到歐洲，最后到達(dá)新世界[8]567-573?；ń吩吧谒拇ㄅc陜西交界的秦嶺山脈海拔1000米以下地區(qū)，歷史上又稱(chēng)川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒、南椒、蓎藙①、點(diǎn)椒。在今天，川渝居民巧妙地運(yùn)用花椒調(diào)制出不同程度的麻味和多種復(fù)合味型，其中花椒與辣椒結(jié)合所形成的“麻辣”味型更是成為當(dāng)代川菜中極為重要且受眾極廣的一種代表味型。②麻是川菜味道的基本味之一，這在中國(guó)菜系中是獨(dú)一無(wú)二的，而麻作為一種獨(dú)特的滋味存在于川菜中也并非亙古不變的一種承襲，而是在歷史進(jìn)程中逐漸形成的。

花椒被譽(yù)為“八大調(diào)味品”之一，是我國(guó)原產(chǎn)的一種辛香調(diào)味料。但花椒并非從它出現(xiàn)開(kāi)始就被人們運(yùn)用到飲食中，花椒成為一種調(diào)味品以及在川菜中的運(yùn)用都是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，有其獨(dú)特的演變歷史。先秦時(shí)期，花椒用于祭祖敬神或是作為情感的象征物。在兩漢時(shí)期，花椒的藥用價(jià)值得到重視，并在皇宮內(nèi)出現(xiàn)“椒房”。魏晉南北朝時(shí)期是花椒轉(zhuǎn)變?yōu)檎{(diào)味品的重要時(shí)期，其調(diào)味功能被皇室及上層社會(huì)的人們所關(guān)注和運(yùn)用。到了唐宋時(shí)期，花椒作為敬神祭祖香料的功能逐漸淡化，直至明清時(shí)期，花椒栽培技術(shù)得以提高，普通老百姓也開(kāi)始食用花椒③。到了清代以后，花椒才作為一種獨(dú)立的基本味用于烹調(diào)中。

“尚滋味、好辛香”以及“麻辣鮮香”是川菜鮮明的風(fēng)格，而“麻”既是川菜的基礎(chǔ)味道之一，也是川味最重要的特征之一。川渝地區(qū)善用花椒以及好食麻味和當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩憝h(huán)境、氣候條件、盛產(chǎn)花椒以及飲食習(xí)慣有著緊密的聯(lián)系。據(jù)四川省林業(yè)和草原局2017年12月底的統(tǒng)計(jì)表明，2017年四川省花椒種植面積達(dá)494.4萬(wàn)畝，年產(chǎn)干花椒8.36萬(wàn)噸，綜合產(chǎn)值62.7億元。三項(xiàng)均位居全國(guó)第一。種植規(guī)模第二至第四的正是陜甘渝，種植規(guī)模均在250萬(wàn)畝以上。三省市均把四川作為主要銷(xiāo)售市場(chǎng)[9]。由此可見(jiàn)，花椒在川渝地區(qū)種植面積和需求量都非常大。這也體現(xiàn)了川人對(duì)花椒的“地方依賴(lài)”，即當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)出能力與全國(guó)其他地區(qū)相比，毫無(wú)疑問(wèn)能更好地滿足本地人“嗜麻”的需求。

在歷史上，花椒在我國(guó)的食用與新調(diào)味料的傳入、肉食結(jié)構(gòu)變化等因素有著密切聯(lián)系。原產(chǎn)自南美洲一帶的辣椒在16世紀(jì)末傳入中國(guó)，清乾隆年間，辣椒開(kāi)始作為一種蔬菜被中國(guó)人食用。川渝地區(qū)最初種植辣椒的記載是在清代嘉慶年間的四川縣志中，由此可見(jiàn)，辣椒在川渝地區(qū)種植和食用的歷史大約有兩百多年，而花椒作為辛香料在中國(guó)被食用的歷史遠(yuǎn)超過(guò)辣椒。但辣椒自晚明從美洲傳入中國(guó)后增加了中國(guó)人的廚房中對(duì)辛香料的選擇，花椒不如以前那么在全國(guó)范圍內(nèi)普及，而是集中于川渝地區(qū)。但辣椒傳入川渝地區(qū)以后對(duì)川菜口味的改變起到了推動(dòng)作用，花椒雖然受到了來(lái)自辣椒的挑戰(zhàn)，但并沒(méi)有被川渝居民所摒棄，反而是和辣椒一起形成了川菜獨(dú)具特色的麻辣口味。清代以前，森林山地資源豐富為畜牧提供了便利的場(chǎng)所，因此當(dāng)時(shí)人們食用的主要肉類(lèi)是牛羊類(lèi)，花椒、姜和食茱萸便成為當(dāng)時(shí)廣泛運(yùn)用的辛香料。明朝時(shí)期，耐旱高產(chǎn)的作物如土豆和玉米等傳入中國(guó)，導(dǎo)致耕地面積增加畜牧狩獵用地減少，肉食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐载i肉和家禽為主，花椒在肉類(lèi)中的用量也逐漸減少。根據(jù)統(tǒng)計(jì)《中國(guó)古典食譜》收錄的菜譜，顯示從周朝到清朝各歷史階段花椒使用的比例，其中唐朝花椒入譜率高達(dá)37.1%，而清朝末期花椒入譜率僅為18.9%[10]13-23。這一時(shí)期花椒的使用基本都被擠壓在四川盆地一帶，川菜天下“獨(dú)麻”的地位就是在這一時(shí)期形成的[11]83-85。

三、川渝地區(qū)“麻辣”口味形成背后的歷史理性選擇

川菜被公認(rèn)為以“麻辣”味型為最典型特征，在這今天看來(lái)自然而然的飲食口味偏好除了有當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境等先天因素的影響以外，還充滿了花椒與舶來(lái)品辣椒的結(jié)合、辣椒與傳統(tǒng)調(diào)味品茱萸的競(jìng)爭(zhēng)，最終才使花椒與辣椒在西南地區(qū)的烹飪實(shí)踐中固定下來(lái)，形成了川渝地區(qū)“嗜麻辣”的結(jié)果。

四川地區(qū)根據(jù)依水臨水的地理狀態(tài)將川菜劃分為三個(gè)地方派別，即以成都為代表的上河幫；以重慶為翹楚的下河幫；以自貢為代表的小河幫[12]230-231。以成都為中心的上河幫也稱(chēng)蓉派川菜，其特點(diǎn)是親民，多傳統(tǒng)菜品，調(diào)味豐富，相比于川菜其他流派口味辣中見(jiàn)鮮。在川菜的流傳和發(fā)展過(guò)程中，很多大眾菜廣受歡迎，麻婆豆腐是川菜中常見(jiàn)的家常菜，也是現(xiàn)在外地游客到成都游玩必點(diǎn)的一道菜。傳說(shuō)清朝同治年間，有一個(gè)名叫陳春富的成都人開(kāi)了一家小飯館，由于老板娘臉上有一些生麻痕，人們便稱(chēng)其為“陳麻婆”，而她所烹飪的豆腐就被人們稱(chēng)為“麻婆豆腐”?，F(xiàn)在，許多人都以為菜名中的“麻”是因其味道的“麻”，因?yàn)槁槠哦垢v究在起鍋時(shí)要灑上大量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味相互交織。制作麻婆豆腐時(shí)，最好選用漢源貢椒，據(jù)稱(chēng)是因?yàn)闈h源花椒的麻味純正不卡喉，麻香沁人心脾。相傳在軍閥混戰(zhàn)時(shí)期，漢源花椒告罄，店鋪貼出通知說(shuō)如果沒(méi)有上好的花椒，麻婆豆腐寧可停售。在這一案例中，一是可見(jiàn)花椒在麻婆豆腐這道菜品中扮演著至關(guān)重要的角色，可謂麻婆豆腐的“靈魂”；另一方面也可以看出，花椒的品質(zhì)高低，或其滋味的獨(dú)特性與地域環(huán)境有著緊密的聯(lián)系，花椒也是一種典型的“風(fēng)土”產(chǎn)品。

以自貢為中心的小河幫川菜用料獨(dú)特、強(qiáng)調(diào)入味。自貢鹽幫菜，其特色為味濃、重油、麻辣，很有勞動(dòng)人民的本色?！八蟆笨梢哉f(shuō)是自貢菜的一個(gè)創(chuàng)新概念，起鍋成菜時(shí)只見(jiàn)亮油不見(jiàn)湯。追求麻、辣、鮮、香、燙的風(fēng)味，典型代表是1981年入選《中國(guó)菜譜》的“水煮牛肉 ”[13]10。水煮牛肉的創(chuàng)始人范吉安想到了用“麻、辣、燙”作為壓住牛肉腥味的方法，而且還創(chuàng)造性地加入辣椒和花椒煉成的雙椒油，不僅和沸油一起鎖住菜品的熱氣還使得菜品口味更加麻辣鮮美。此后，在水煮牛肉的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的水煮系列如水煮肉片、水煮魚(yú)等運(yùn)營(yíng)而生。

以重慶為中心的下河幫，包括重慶、達(dá)州、遂寧等地。雖然重慶在1997年成為直轄市，但是重慶菜原本隸屬于川菜，屬于川菜中的川東一脈，是川菜重要派別之一[14]18。因此雖然行政區(qū)劃調(diào)整了，但是從飲食起源、習(xí)慣和發(fā)展的角度來(lái)分析，重慶的飲食風(fēng)味和四川仍是一脈。重慶菜有著鮮明的特色即“辣中見(jiàn)麻，一麻而百味生”[15]2。重慶的江湖菜形成于20世紀(jì)七八十年代，以重調(diào)料重口味為特色，以善用辣椒、花椒而出名。其中毛血旺被譽(yù)為川渝江湖菜的鼻祖之一，在重慶一帶，20世紀(jì)初有許多纖夫長(zhǎng)期從事體力活，需要的熱量和能量都很大，但又消費(fèi)不起質(zhì)量好的肉類(lèi)，只能買(mǎi)一些下水或不太新鮮的肉類(lèi)，用味厚味濃的佐料一同煮食以掩蓋食材中的怪味，形成了“麻、辣、燙”于一體的毛血旺④。如今麻辣味型不再是勞苦群眾的代表味型，而成為了川菜的重要味型。麻辣味型不斷得以創(chuàng)新和包裝，成為大眾均可接受的地方味道，在一定程度上可以體現(xiàn)地方民間特色。

值得一提的是，川渝地區(qū)除了在家常菜烹飪中大量使用花椒、辣椒，火鍋對(duì)花椒的使用量也非常驚人——這種以麻辣紅鍋為底料的火鍋起源和流行于川渝地區(qū)。關(guān)于四川火鍋的起源有多個(gè)版本，其中一說(shuō)起源于瀘州小米灘碼頭。據(jù)傳長(zhǎng)江邊上的船工跑船的時(shí)候常在小米灘休息，停船以后便生火做飯驅(qū)寒，炊具就是一個(gè)瓦罐，罐中盛上湯，加入各種菜，然后再加入海椒、花椒用以祛濕，船工吃后，美不可言[16]43。這種形式不斷發(fā)展豐富成為現(xiàn)在的火鍋。不論是那種起源說(shuō)，花椒和辣椒在火鍋雛形階段就已經(jīng)奠定了它們的重要基礎(chǔ)地位。

麻辣味型之所以能突破原有局限在眾多復(fù)合味型中脫穎而出，其一是和川渝地區(qū)居民的長(zhǎng)期身體實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累存在一定的聯(lián)系。川渝地區(qū)地處亞熱帶，以溫暖濕潤(rùn)的亞熱帶季風(fēng)氣候?yàn)橹鳎瑬|部以盆地為主，海拔較低，空氣濕度大，而花椒正好有溫中除寒的功效。因此，川渝地區(qū)對(duì)麻辣口味的偏愛(ài)其實(shí)是一種基于地“身體生態(tài)”(body ecologic)⑤的自然選擇。其二，從地理環(huán)境的局限性來(lái)看，川渝地區(qū)地形復(fù)雜多樣，自古就有“蜀道難，難于上青天”的記載，外地的辛香料進(jìn)入川渝地區(qū)運(yùn)輸也比較困難，因此，產(chǎn)于本地的花椒也就成為川渝居民首選的調(diào)味品。其三，與其他香辛料的價(jià)格成本比較，使用花椒也是當(dāng)?shù)厝说囊环N經(jīng)濟(jì)理性選擇。在明清混戰(zhàn)時(shí)期川渝地區(qū)經(jīng)濟(jì)受到破壞，對(duì)于川渝地區(qū)的百姓來(lái)說(shuō)本地原產(chǎn)的花椒其成本遠(yuǎn)低于其他調(diào)味品。而后辣椒傳入川渝地區(qū)其所需的種植條件要求遠(yuǎn)低于食茱萸，且生長(zhǎng)周期更短，食用的方法更多，因此辣椒逐漸取代茱萸并與花椒結(jié)合成“麻辣”味型在川渝地區(qū)流行至今。

四、辣亦有別：“麻”味與川渝地區(qū)獨(dú)特的飲食體驗(yàn)

在西南地區(qū)流行幾句俗語(yǔ)：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”，這些菜系看起來(lái)都辣，但也不盡相同。湘菜其突出的特色是嗜酸喜辣，湘菜中更多的是使用干辣椒面和干辣椒。少了花椒的調(diào)味，湘菜中辣椒帶來(lái)的灼痛感比川菜來(lái)的更加直接。云南地區(qū)種植的辣椒品種十分繁多，以辣為主的味型也非常豐富，但滇菜中常用的味型幾乎沒(méi)有看到花椒的大量運(yùn)用。貴州地區(qū)食辣也明顯，和湖南一樣，貴州在歷史上也是缺鹽地區(qū)，貴州地區(qū)的苗族則用辣椒來(lái)代替鹽。貴州和四川都是少數(shù)民族聚居地，貴州地區(qū)的布依族、苗族和侗族都喜歡吃酸，貴州名菜酸湯魚(yú)正是這種飲食偏好的體現(xiàn)。

與味道類(lèi)同的相鄰幾大菜系相比，川菜被認(rèn)為是“無(wú)辣不歡，無(wú)麻不香”?！袄薄笔谴ú伺c湘菜、滇菜、黔菜之間的共同點(diǎn)，而“麻”則成了川菜有別于其他西南菜系的獨(dú)特性。在筆者的田野調(diào)查訪談中，不論是調(diào)味料批發(fā)商還是川菜餐飲工作者都常常提到 “我們的花椒”，從這樣的表述中可以明顯感受到花椒不再是簡(jiǎn)單的調(diào)味料而是帶有四川人的認(rèn)同感的一個(gè)飲食符號(hào)，它將“人”與“物”緊密地聯(lián)系在一起，形成了當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的地方感。我們并不能簡(jiǎn)單地將川渝地區(qū)飲食“嗜麻辣”歸因于當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，即環(huán)境決定論的簡(jiǎn)單二元性；而應(yīng)該看到“身體”作為“人”與“物”之間的一個(gè)媒介，通過(guò)身體感在“味覺(jué)”與“地方性”建立起來(lái)一種親密聯(lián)系——即“地方依戀”。在川渝地區(qū)，人們的身體感官體驗(yàn)的不斷積累形成了適應(yīng)生存環(huán)境也滿足身體需求的飲食方式。同樣的，本地人對(duì)花椒的大量使用并非只是因?yàn)榇ㄓ宓貐^(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花椒，而是環(huán)境與身體之間長(zhǎng)期的互動(dòng)和協(xié)調(diào)而形成的一種味覺(jué)依賴(lài)。當(dāng)人們感受到地方對(duì)于自己的意義并產(chǎn)生持續(xù)的情感依附，同時(shí)又能在地方獲得滿足自己需求的支撐時(shí)，地方依戀也就此產(chǎn)生并不斷得到強(qiáng)化。

川渝地區(qū)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花椒也為川菜獨(dú)特的麻辣滋味的延續(xù)及創(chuàng)新提供了物質(zhì)意義上的支撐，這也是人與地之間的一種功能性依戀，即“地方依賴(lài)”。但同時(shí)，“我們吃什么，以及如何吃、為什么吃、在什么情況下吃”并不是一成不變的。相反，它們是“進(jìn)化和相互作用”的“動(dòng)態(tài)現(xiàn)象”[17]230。川菜也在不斷變化中發(fā)展，但在擁抱和接納新事物的同時(shí)，麻味卻時(shí)常與新的食材和原料發(fā)生“碰撞”而形成一種獨(dú)屬于四川的味道。這一方面體現(xiàn)出“川味”的包容性，另一方面也反映出當(dāng)今在融合料理(fusion cuisine)界的“全球在地化”(glocalization)趨勢(shì)。例如，2019年夏天，在成都最熱鬧的太古里出現(xiàn)了本地花椒顆粒點(diǎn)綴于意大利手工冰淇淋(gelato)之上的“花椒冰淇淋”。一時(shí)之間在網(wǎng)絡(luò)爆紅，許多獵奇者紛紛前往嘗新。在美團(tuán)網(wǎng)上有不少客人評(píng)論到“這是四川獨(dú)特味道的冰淇淋”、“花椒冰淇淋是成都的味覺(jué)之旅”等。冰淇淋這種看似是和花椒完全不沾邊的甜點(diǎn)，但在川渝地區(qū)大膽加入了本地獨(dú)特的花椒，反映出成都作為西部的一座國(guó)際化都市，在積極擁抱異域文化的同時(shí)也在味覺(jué)上保留著某種程度的本土認(rèn)同。

五、“麻”味與川人的地方依戀

Tim Cresswell曾指出特領(lǐng)吉族印第安人給海洋取了名字但探險(xiǎn)家卻覺(jué)得海洋是空無(wú)一物的空間，可這恰好就是特領(lǐng)吉族印第安人“地方感”的鏡像[18]19。川渝地區(qū)食用花椒有上千年的歷史，這樣的口味偏好也一直延傳至今，作為川人餐館和家庭廚房中的必備調(diào)料花椒在其他地區(qū)的餐飲實(shí)踐中也幾乎是“空無(wú)一物”，但它卻是本地人的地方感的一種鏡像反映。在一個(gè)地方，外來(lái)人(尤其是游客)都有簡(jiǎn)單且容易表達(dá)的明確立場(chǎng)，他們對(duì)一個(gè)地方的感知過(guò)程經(jīng)常是用通過(guò)自己的眼睛來(lái)構(gòu)成圖景。而本地人所持有的卻是一種復(fù)雜的態(tài)度，只能通過(guò)行為、習(xí)俗、傳統(tǒng)和神話傳說(shuō)等方式間接表達(dá)出來(lái)。[5]外地人通過(guò)在川渝地區(qū)的旅游經(jīng)驗(yàn)，以及隨著川味餐館在全國(guó)的傳播，形成了對(duì)麻辣口味與川菜的捆綁式聯(lián)想——即對(duì)某一種地方飲食的刻板印象。在國(guó)外，花椒也被公認(rèn)為川菜中的一個(gè)典型符號(hào)，并時(shí)常被用來(lái)代表川菜形象?；ń芬沧g為Sichuan pepper或Sichuan flower pepper，即“四川椒”，維基百科對(duì)“花椒”的解釋為“中國(guó)西南四川省川菜中常用的香料?！盵19]馬克·科爾蘭斯基在《萬(wàn)用之物：鹽的故事》[20]中提到“麻”是川菜獨(dú)有的，辣也是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。并且在文中指出花椒在川菜中是無(wú)法替代的輔料。曾在成都學(xué)習(xí)烹飪的英國(guó)暢銷(xiāo)書(shū)作家扶霞則直接以《魚(yú)翅與花椒》作為書(shū)名，由此可見(jiàn)花椒在川菜形象的對(duì)外傳播中成為了一個(gè)非常醒目的識(shí)別符號(hào)[21]。在川渝地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)麻辣口味則有著一種近乎天然的情感傾向。這些是人們長(zhǎng)期在此自然環(huán)境和人文環(huán)境中生產(chǎn)、生活逐漸形成的結(jié)果。一位川菜館老板在被問(wèn)到川人為什么“嗜麻辣”時(shí)，直接回答到“一方水土養(yǎng)一方人”，這一俗語(yǔ)實(shí)則準(zhǔn)確地表達(dá)出了一個(gè)地方的飲食傳統(tǒng)中，“人”與“環(huán)境”密不可分的相互建構(gòu)過(guò)程。正是這種飲食實(shí)踐與情感依戀讓川人將諸如花椒、辣椒、豆瓣醬、火鍋底料之類(lèi)的“四川味道”作為禮物贈(zèng)送給外地朋友，在滋味的流轉(zhuǎn)中進(jìn)一步建構(gòu)起“麻辣”的“四川印象”與本地人基于共同口味偏好的“四川認(rèn)同”。社會(huì)群體對(duì)于自我身份的認(rèn)同以及地方依戀可以通過(guò)具體的記憶來(lái)表現(xiàn)，當(dāng)這種具體的記憶不斷重現(xiàn)，群體對(duì)地方的依戀也會(huì)不斷強(qiáng)化加深。食物通過(guò)感官感知喚起了人們對(duì)長(zhǎng)期生活的地方的強(qiáng)烈回憶，飲食中的地方味道就承載著具體的身體感官記憶，飲食偏好是具體感官記憶不斷累積的結(jié)果，在此過(guò)程中也不斷強(qiáng)化著人們對(duì)一個(gè)地方的依戀。

每個(gè)地區(qū)的飲食偏好都是地方生活的一部分，與地方的自然文化環(huán)境都有著密不可分的聯(lián)系。對(duì)不同品種花椒的口味、口感的精細(xì)把控是川渝地區(qū)常年食用花椒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，從而形成有異于其他地區(qū)的飲食模式。麻味給予了川渝當(dāng)?shù)鼐用窬唧w的、真實(shí)的身體體驗(yàn)，這種在特定地方產(chǎn)生的體驗(yàn)可以讓人們對(duì)自己的居住地產(chǎn)生強(qiáng)烈且持久的情感依附反應(yīng)，從而產(chǎn)生對(duì)地方的認(rèn)同感[22]13。地方性口味有著難以改變的特性，這種口味是人們從孩童時(shí)期開(kāi)始受到家庭和社會(huì)環(huán)境的共同影響而形成的，地方性口味的形成，是人們通過(guò)身體的長(zhǎng)期實(shí)踐根據(jù)所得身體感受而進(jìn)行的選擇。在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，川渝居民逐漸形成了關(guān)于花椒和“麻”的獨(dú)特的身體感官體驗(yàn)和記憶。

通過(guò)本文從花椒的物質(zhì)文化史的回顧，可見(jiàn)花椒的在川菜中的地位不是一蹴而就的，花椒在川渝地區(qū)的運(yùn)用也并非一成不變。雖然川菜形成特色鮮明的麻辣風(fēng)格是在清末時(shí)期，其歷史不過(guò)百余年，但川菜的生命力就在于不斷與時(shí)俱進(jìn)，既繼承傳統(tǒng)也不斷創(chuàng)新。在這個(gè)過(guò)程中，不論是與辣椒的結(jié)合還是與其他食品的融合，花椒一直在打破原有界限，不斷適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。真正的傳統(tǒng)不是故步自封，而是隨著社會(huì)的發(fā)展不斷進(jìn)行調(diào)試、不斷變遷。地理環(huán)境和“身體生態(tài)”之間的調(diào)適形成了川渝居民“嗜麻”的習(xí)俗，而隨著社會(huì)的發(fā)展，這種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也在不斷適應(yīng)新的時(shí)代要求，在二十一世紀(jì)的全球化飲食消費(fèi)浪潮中，川人既在傳統(tǒng)中擁抱變化，也在變化中守護(hù)著本地的口味忠誠(chéng)。

注釋?zhuān)?/p>

①蓎藙，蜀椒的別稱(chēng)。詳見(jiàn)(明)李時(shí)珍.本草綱目.果四.蜀椒[M]，北京:人民衛(wèi)生出版社，1993。

②在1997年重慶成為直轄市之前，“川菜”既覆蓋了現(xiàn)在以成都為中心的四川地區(qū)，也包括重慶菜。川渝地區(qū)的飲食傳統(tǒng)本一脈相承，只是因?yàn)楝F(xiàn)代行政管轄的變化造成了行文上的不便。本文中川菜、川味、川人等更強(qiáng)調(diào)歷史上的延續(xù)性，因此也包括了現(xiàn)在的重慶地區(qū)。

③研究參見(jiàn)江玉祥.蜀椒考——<川味雜考>之三[J].中華文化論壇，2001，3；杜莉.論花椒、辣椒在川菜的運(yùn)用及其影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2011，36(12)。

④根據(jù)田野訪談錄音整理所得；訪談人：筆者，被訪談?wù)撸盒矣?重慶幸勇原味老火鍋老板、廚師)，時(shí)間：2019年8月5日，地點(diǎn)：重慶幸勇原味老火鍋店內(nèi)。

⑤“身體生態(tài)”強(qiáng)調(diào)在長(zhǎng)時(shí)段的歷史中，人的身體與外部環(huán)境的生態(tài)匹配以及對(duì)環(huán)境的生態(tài)適應(yīng)。相關(guān)研究參見(jiàn)：Hsu，E. The biological in the cultural: the five agents and the body ecologic in Chinese medicine，in D. Parkin and S. Ulijaszek (eds.)，Holistic anthropology: emergence and convergence，New York and Oxford: Berghahn Books，2007.