“食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)設(shè)計(jì)與改革

李俊芳，程立坤，張樂(lè)道，呂俊麗，莎 娜，王國(guó)澤

（內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010）

“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課，主要研究食品生產(chǎn)加工中的原輔料、加工工藝、工藝設(shè)計(jì)參數(shù)及食品品質(zhì)控制、保藏技術(shù)等內(nèi)容[1-2]。通過(guò)學(xué)習(xí)該課程，希望學(xué)生能較深刻地理解各類(lèi)食品加工的基本原理、加工技術(shù)，以及交叉學(xué)科之間的知識(shí)滲透，并掌握食品工藝設(shè)計(jì)的基本思路，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，為食品領(lǐng)域培養(yǎng)食品研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、品質(zhì)監(jiān)管等方面的高素質(zhì)應(yīng)用型人才[2]。

1 傳統(tǒng)授課方式面臨的問(wèn)題

傳統(tǒng)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)一般采用板書(shū)和多媒體結(jié)合的方式，面向興趣多樣的學(xué)生，以及知識(shí)獲取便捷的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，教學(xué)方法相對(duì)單一。以課堂講授為主，學(xué)生處于被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，忙于記筆記、劃重點(diǎn)，“填鴨式”的教學(xué)導(dǎo)致學(xué)生被動(dòng)吸取知識(shí)，缺少師生交流的機(jī)會(huì)和獨(dú)立思考的空間[2]。大部分學(xué)生對(duì)知識(shí)的獲得主要來(lái)源于課堂或課堂的學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握的是一個(gè)一個(gè)的知識(shí)點(diǎn)，很難將知識(shí)點(diǎn)連成一個(gè)面，建立不起知識(shí)體系及其關(guān)聯(lián)性。并且傳統(tǒng)教學(xué)方法沒(méi)有調(diào)動(dòng)起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的潛力，缺乏拓展思維的培養(yǎng)，教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度低，達(dá)不到知識(shí)與實(shí)踐、研究和生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題解決能力的培養(yǎng)[3]。在這樣相對(duì)稍有沉悶枯燥的學(xué)習(xí)氣氛之下，學(xué)生的參與度相對(duì)較低，學(xué)習(xí)熱情、對(duì)知識(shí)的探究、渴望均不高，有的學(xué)生甚至玩起手機(jī)或走神，對(duì)教學(xué)效果造成一定影響，學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情不高。

2 混合式教學(xué)目標(biāo)

混合式教學(xué)模式以學(xué)生的發(fā)展為目的，重視學(xué)習(xí)獲得感[4]，學(xué)習(xí)能力和方法的培養(yǎng)，而不單單是知識(shí)的傳授。在網(wǎng)絡(luò)信息發(fā)達(dá)傳播的基礎(chǔ)上，合理融合傳統(tǒng)教學(xué)模式，匹配校內(nèi)教學(xué)平臺(tái)自主開(kāi)發(fā)的在線課程和優(yōu)質(zhì)國(guó)家精品在線開(kāi)放課程作為線上學(xué)習(xí)資源，保證混合式教學(xué)的開(kāi)展。教學(xué)模式的實(shí)際形式應(yīng)該以學(xué)生自主分配時(shí)間為主，教學(xué)過(guò)程中以促進(jìn)學(xué)生自主思維與學(xué)習(xí)能力為主，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)、科學(xué)技能、創(chuàng)新和思辨能力，使之成為復(fù)合應(yīng)用型創(chuàng)新人才。在此基礎(chǔ)上，總結(jié)為3個(gè)具體的教學(xué)目標(biāo)。①知識(shí)探索：掌握食品加工與保藏過(guò)程中如加熱、干燥、低溫、輻射、高壓、磁場(chǎng)保藏等技術(shù)所涉及的基本概念、基本加工原理和加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)食品保藏與加工前沿知識(shí)的學(xué)習(xí)，拓展學(xué)生視野；②能力建設(shè)：在基本理論和技術(shù)的基礎(chǔ)上，通過(guò)案例或問(wèn)題的分析，探究食品保藏與加工的影響因素，評(píng)估其對(duì)實(shí)際食品加工和保藏過(guò)程的影響并提出解決方案，達(dá)到使學(xué)生具備應(yīng)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)識(shí)別、表達(dá)、分析解決食品生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題的能力；③教書(shū)育人：通過(guò)小組學(xué)習(xí)、學(xué)生間的協(xié)作培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神，立足于學(xué)科及行業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，形成勤奮刻苦、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、積極樂(lè)觀的品質(zhì)，并通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂，引領(lǐng)學(xué)生講好食品工藝學(xué)自己的故事，培養(yǎng)學(xué)生家國(guó)情懷的自豪感。

3 教學(xué)設(shè)計(jì)與改革內(nèi)容

利用雨課堂教學(xué)平臺(tái)、校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、中國(guó)大學(xué)MOOC網(wǎng)等學(xué)習(xí)支持平臺(tái)，進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)與改革。

首先，根據(jù)課程及教學(xué)內(nèi)容講授的進(jìn)程和深度不同分為3個(gè)階段，分別為初階、中階和高階學(xué)習(xí)，同時(shí)設(shè)定遞進(jìn)式的教學(xué)目標(biāo)，再依據(jù)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)[5-6]。在初階學(xué)習(xí)過(guò)程中，采用“線上學(xué)習(xí)，成果分享”的形式，使學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)有一定的記憶和深刻的理解，并通過(guò)分享喚醒學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提高學(xué)習(xí)興趣；對(duì)于中階學(xué)習(xí)，通過(guò)“線上學(xué)習(xí)+測(cè)試+展示”的形式，達(dá)到練能力、樂(lè)享學(xué)習(xí)過(guò)程的目標(biāo)；高階學(xué)習(xí)時(shí)，采用“線上學(xué)習(xí)+案例分析+小組項(xiàng)目”，通過(guò)線上學(xué)習(xí)、文獻(xiàn)查閱、分享討論和項(xiàng)目的完成，使學(xué)生掌握好的學(xué)習(xí)方法、養(yǎng)成學(xué)習(xí)習(xí)慣、提高自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)合作精神。課堂授課可以采用多種形式（如討論、組間陳述質(zhì)疑、辯論等方式），高階學(xué)習(xí)在教師的引導(dǎo)下完成，重在提高學(xué)生理論知識(shí)的應(yīng)用和解決問(wèn)題的能力。

其次，分三步完成課程學(xué)習(xí)，包括課前、課中和課后。課前要進(jìn)行預(yù)習(xí)，對(duì)將要學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)知識(shí)有一定的認(rèn)知，并能提出問(wèn)題，課堂教學(xué)主要進(jìn)行重難問(wèn)題的講解、學(xué)習(xí)成果分享質(zhì)疑、討論、展示、辯論等互動(dòng)環(huán)節(jié)，課后作業(yè)的完成是對(duì)課前課堂知識(shí)的鞏固和提升，加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和記憶，以及關(guān)聯(lián)性建立。根據(jù)課程進(jìn)行的不同階段制定配套的學(xué)習(xí)目標(biāo)，并進(jìn)行課前、課中、課后教學(xué)設(shè)計(jì)。在整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中教師給予指導(dǎo)和幫助，對(duì)學(xué)習(xí)情況和問(wèn)題給予及時(shí)反饋，多加鼓勵(lì)，引導(dǎo)學(xué)生逐漸將知識(shí)融會(huì)貫通，將分散的知識(shí)點(diǎn)連接成一個(gè)面點(diǎn)，掌握其關(guān)聯(lián)性。喚醒學(xué)生對(duì)知識(shí)的探索，達(dá)到由被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變。

最后，配合多元化課程評(píng)價(jià)體系，根據(jù)課程進(jìn)行的不同階段不同步驟，構(gòu)建一個(gè)多元化的教與學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和量化指標(biāo)。包括過(guò)程評(píng)價(jià)、結(jié)果評(píng)價(jià)和教學(xué)效果反饋3個(gè)方面，通過(guò)雨課堂記錄學(xué)生課前課后的學(xué)習(xí)情況，包括過(guò)程檢查記錄和結(jié)果記錄。課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)通過(guò)教師評(píng)價(jià)和組間互評(píng)的形式進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生對(duì)教學(xué)的反饋可以通過(guò)校內(nèi)麥克思平臺(tái)、匿名紙條和座談的形式進(jìn)行反饋。教師對(duì)期末測(cè)試試卷進(jìn)行最終的教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行分析。根據(jù)反饋反思教學(xué)并及時(shí)進(jìn)行教學(xué)方法和進(jìn)度的調(diào)整。

3.1 線上線下結(jié)合教學(xué)，設(shè)計(jì)自主學(xué)習(xí)任務(wù)列表

任務(wù)列表是教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行有效自主學(xué)習(xí)的支持和載體，包括學(xué)習(xí)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)任務(wù)和問(wèn)題和建議3個(gè)部分。教師通過(guò)任務(wù)列表，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、針對(duì)問(wèn)題的方法幫助學(xué)生理解教學(xué)目標(biāo)。其次，觀看教學(xué)視頻。在任務(wù)列表的指導(dǎo)下，教師通過(guò)雨課堂將慕課視頻、自制視頻推送給學(xué)生，學(xué)生根據(jù)教師給出的導(dǎo)學(xué)內(nèi)容進(jìn)行知識(shí)的學(xué)習(xí)，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和對(duì)問(wèn)題的思考、理解和掌握。最后，自測(cè)習(xí)題。在進(jìn)行教學(xué)視頻學(xué)習(xí)后，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、知識(shí)有一定的了解后，學(xué)生可以完成課后習(xí)題，對(duì)不理解的題目或解決不了的問(wèn)題，可以在雨課堂上進(jìn)行反饋，教師整理學(xué)生反饋信息后進(jìn)行重點(diǎn)講解。學(xué)生在對(duì)課程內(nèi)容有一定認(rèn)知的基礎(chǔ)上，帶著問(wèn)題進(jìn)入課堂，對(duì)知識(shí)的理解和記憶深刻。根據(jù)布魯姆的教學(xué)研究階段的漸進(jìn)方式，確定不同難度的教學(xué)目標(biāo)，應(yīng)用如熟悉、理解、掌握、應(yīng)用、記憶、分析和評(píng)價(jià)等多層次地向?qū)W生傳達(dá)教學(xué)要求和目的，促進(jìn)學(xué)生有效完成課程的學(xué)習(xí)。雨課堂記錄學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和完成效果，教師能準(zhǔn)確地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)。

3.2 開(kāi)展解決問(wèn)題的研討式學(xué)習(xí)模式

教師授課中把學(xué)生提出的問(wèn)題和在各個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)存在的疑問(wèn)在課堂上重點(diǎn)進(jìn)行講授，同時(shí)引出教學(xué)目標(biāo)相關(guān)案例或問(wèn)題，學(xué)生分組進(jìn)行案例討論，根據(jù)案例或問(wèn)題的不同分課上和課后討論，首先通過(guò)案例或問(wèn)題的分析，找出現(xiàn)象后明確的科學(xué)問(wèn)題加以解決，創(chuàng)造以學(xué)生為主體的識(shí)別、分析、表達(dá)、解決食品生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題研討式學(xué)習(xí)模式，與傳統(tǒng)教學(xué)方法相比，以問(wèn)題為起點(diǎn)和核心進(jìn)行展開(kāi)，理論與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，更好地促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)和思考，學(xué)生更有興趣。同時(shí)，以小組進(jìn)行任務(wù)的完成，更好地培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力，可以將問(wèn)題后所涉及的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系起來(lái)，達(dá)到對(duì)課程中有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解和應(yīng)用[2]。每位學(xué)生都為了問(wèn)題的解決而不斷查閱資料、思考，不再是被動(dòng)者，討論的最終目標(biāo)也不是為了得到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，而是思考問(wèn)題的過(guò)程和解決問(wèn)題的方法。研討式學(xué)習(xí)模式主要有2種形式。

（1）提問(wèn)。觀察學(xué)生課堂接受情況，拋出有目的導(dǎo)向的問(wèn)題或案例，通過(guò)問(wèn)題的分析解決就把各個(gè)知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系在一起，逐漸形成完整的知識(shí)單元和體系。例如，“河北大白菜批發(fā)市場(chǎng)的菜根蘸甲醛”事件，首先探究出這個(gè)案例背后的實(shí)質(zhì)性問(wèn)題是白菜保鮮問(wèn)題，根據(jù)白菜及白菜的運(yùn)輸和銷(xiāo)售特點(diǎn)，以及影響因素分析，給出解決措施。把影響果蔬保鮮的因素、貯運(yùn)過(guò)程條件的變化、保藏方法和技術(shù)串聯(lián)起來(lái)，將理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用聯(lián)系起來(lái)。

（2）討論或辯論。利用雨課堂彈幕發(fā)布課程內(nèi)的討論問(wèn)題，并利用雨課堂有序地進(jìn)行討論，彈幕功能更能激發(fā)學(xué)生的討論熱情，也可以在討論區(qū)進(jìn)行問(wèn)題發(fā)布展開(kāi)討論[7]。另外，針對(duì)課程相關(guān)的前沿技術(shù)或熱點(diǎn)拋出問(wèn)題，學(xué)生進(jìn)行資料查詢(xún)和閱讀，然后再展開(kāi)討論，也可以采用辯論的形式，既達(dá)到拓展知識(shí)的目的，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生辯證思維、語(yǔ)言表達(dá)和獨(dú)立思考的能力。

3.3 課后總結(jié)鞏固模式的建立

課堂教學(xué)結(jié)束后教師進(jìn)行總結(jié)，將重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容上傳于雨課堂，可以通過(guò)音頻、視頻上傳，并擬定測(cè)試題目，題型可采用多種類(lèi)型[7]。通過(guò)課后測(cè)試加強(qiáng)學(xué)生對(duì)教學(xué)中的重點(diǎn)與難點(diǎn)問(wèn)題的掌握。也可以定期設(shè)置一些問(wèn)題，以現(xiàn)場(chǎng)搶答競(jìng)技的方式進(jìn)行小組比拼，設(shè)定一些實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)鼓勵(lì)學(xué)生、增加課堂的趣味性。在雨課堂的討論區(qū)發(fā)布拓展性的討論問(wèn)題，促進(jìn)學(xué)生廣泛地閱讀材料，通過(guò)課外探索拓寬知識(shí)面。

3.4 課程考核方法

雨課堂的應(yīng)用必須結(jié)合適當(dāng)?shù)目己朔绞?。以往?duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)主要采取理論考試成績(jī)加平時(shí)成績(jī)的方式，主要以卷面評(píng)價(jià)為主，平時(shí)成績(jī)一般占20%～30%。但平時(shí)成績(jī)的給出依據(jù)不足，管理相對(duì)粗放。結(jié)合雨課堂進(jìn)行課程改革，平時(shí)成績(jī)更明了化，平時(shí)成績(jī)由任務(wù)單、線下課堂表現(xiàn)和課后總結(jié)構(gòu)成，任務(wù)單的完成，每一條都予以相應(yīng)的積分，討論、課后鞏固也是一樣，細(xì)化積分。教師可以查看每位學(xué)生線上學(xué)習(xí)的每一部分的學(xué)習(xí)情況，以及每位學(xué)生的總積分。課堂學(xué)習(xí)成果展示和討論等部分可以通過(guò)組間互評(píng)和組內(nèi)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估，這樣平時(shí)成績(jī)的給出更加合理，有據(jù)可依、清清楚楚，學(xué)生可以通過(guò)積分算出自己的平時(shí)成績(jī)，增加對(duì)學(xué)生的改進(jìn)與激勵(lì)功能。總成績(jī)的構(gòu)成就細(xì)化成4個(gè)部分，分別為完成任務(wù)單成績(jī)、課堂表現(xiàn)、課后鞏固和期末考試成績(jī)。

3.5 評(píng)價(jià)與反思

采用豐富的評(píng)價(jià)形式，評(píng)價(jià)結(jié)果不局限于單一的表格，教師可以通過(guò)學(xué)校已有麥克思調(diào)研系統(tǒng)收集學(xué)生對(duì)課堂的反饋和評(píng)價(jià)，也可以采用雨課堂、校內(nèi)教學(xué)平臺(tái)或線下匿名紙條的形式反饋、評(píng)價(jià)。教師通過(guò)雨課堂學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)結(jié)果的記錄，課堂互動(dòng)情況的評(píng)估，期末試卷的分析，評(píng)估教學(xué)的達(dá)成度，了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況、掌握學(xué)生失分點(diǎn)及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法的進(jìn)度。教師可以充分利用互聯(lián)網(wǎng)，利用學(xué)生愛(ài)看手機(jī)的特點(diǎn)，開(kāi)展學(xué)習(xí)活動(dòng)。但是，如何引導(dǎo)學(xué)生，如何進(jìn)行管理和評(píng)價(jià)，以及課堂參與形式、學(xué)生對(duì)自學(xué)內(nèi)容的理解和掌握程度還需要不斷地進(jìn)行調(diào)查和分析后進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)整。

4 結(jié)語(yǔ)

在工程認(rèn)證的大背景下，“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革采用混合式教學(xué)模式，以學(xué)生的發(fā)展為目的，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)獲得感，由教知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)榻谭椒?，重在學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)及學(xué)生思維的啟迪與拓展，促進(jìn)學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變，將一個(gè)一個(gè)的知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系起來(lái)，完成知識(shí)從點(diǎn)到面的學(xué)習(xí)過(guò)程，達(dá)到知識(shí)與實(shí)踐、研究和生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題解決能力的培養(yǎng)，加強(qiáng)了理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用的聯(lián)系。采用這種線上線下相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)促進(jìn)教學(xué)教改，也順應(yīng)了國(guó)家教育信息化發(fā)展的目標(biāo)。