案例教學(xué)法在“食品感官評(píng)定”課程中的應(yīng)用和實(shí)踐

張 滿，梁 彬，賀紅軍，姬長建，孫嬋嬋

（1.煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；2.魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；3.齊魯師范學(xué)院物理與電子工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

0 引言

“食品感官評(píng)定”是建立在多種理論基礎(chǔ)之上的科學(xué)，涵蓋了包括社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)[1]。該課程是煙臺(tái)大學(xué)文經(jīng)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院的必修課。通過該課程的學(xué)習(xí)，以期實(shí)現(xiàn)學(xué)生能夠根據(jù)所要解決的問題和需要達(dá)到的目標(biāo)，進(jìn)行感官評(píng)定程序的設(shè)計(jì)和組織。

從學(xué)科發(fā)展來看，自20 世紀(jì)40 年代開始，北歐部分國家（如丹麥、挪威等） 和美國就已經(jīng)開始了食品感官評(píng)定工作。相繼建立了三角測(cè)試法、區(qū)別檢驗(yàn)法、風(fēng)味剖面法等差別檢驗(yàn)和描述性檢驗(yàn)方法。早在20 世紀(jì)60 年代，波蘭和美國的學(xué)校就已經(jīng)開設(shè)了相關(guān)課程。而直到20 世紀(jì)90 年代，我國才開始在各高等院校的相關(guān)專業(yè)開設(shè)“食品感官評(píng)定”課程。目前，大部分學(xué)校都把該課程作為選修課。但是，隨著食品和日化產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，相關(guān)新產(chǎn)品開發(fā)或者產(chǎn)品質(zhì)量控制等都對(duì)高層次、應(yīng)用型的感官評(píng)定專業(yè)人才需求廣泛。目前，雖然各大高校已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到該課程的重要性，但是由于相關(guān)課程教學(xué)方法和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)較少，導(dǎo)致教學(xué)效果差強(qiáng)人意[2]。針對(duì)食品行業(yè)對(duì)人才的高要求，高校應(yīng)著重培養(yǎng)具備扎實(shí)的食品技術(shù)理論及專業(yè)素養(yǎng)，熟悉食品企業(yè)日常管理工作流程，具備較強(qiáng)的解決實(shí)際問題能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，能獨(dú)立承擔(dān)專業(yè)技術(shù)或管理工作的高層次、應(yīng)用型人才[3]。這不僅可以提高我國食品工業(yè)在國際食品行業(yè)的競(jìng)爭力、影響力，而且能夠積極地推動(dòng)我國食品工業(yè)自主創(chuàng)新能力的提高。

“食品感官評(píng)定”課程中涉及感官理論、檢驗(yàn)方法設(shè)計(jì)和問題分析的方式方法，與實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系非常緊密，具有很強(qiáng)的實(shí)用性[4]。目前，大部分學(xué)校都是以理論學(xué)習(xí)為主，受教學(xué)條件的限制，只有個(gè)別學(xué)校增設(shè)了相應(yīng)實(shí)驗(yàn)課。傳統(tǒng)教學(xué)多采用課堂講授的教學(xué)方式，灌輸多啟發(fā)少，以學(xué)習(xí)理論知識(shí)為主，不能很好地做到理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合，與培養(yǎng)高層次、應(yīng)用型人才這一目標(biāo)和定位相脫節(jié)[5]。因此，需要針對(duì)該課程的教學(xué)目的，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的系列改革，來適應(yīng)目前的教學(xué)現(xiàn)狀。

教研團(tuán)隊(duì)針對(duì)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的特點(diǎn)，在教學(xué)過程中實(shí)施案例教學(xué)法，不僅能使學(xué)生更好地掌握理論知識(shí)，還能夠調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，幫助學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐。案例教學(xué)法，是以具體典型的案例為素材，將學(xué)生帶入特定的情境中分析和解決各種實(shí)際問題，有助于真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)，使學(xué)生在生動(dòng)、活潑的課堂氛圍中加深對(duì)理論知識(shí)的理解，從而提高課堂教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，案例教學(xué)法有助于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析并解決問題的科學(xué)思維方式，以及從事相關(guān)工作所需要的團(tuán)隊(duì)合作精神和交流表達(dá)能力，提升綜合素質(zhì)。因此，對(duì)于傳統(tǒng)概念教學(xué)模式的改革是時(shí)代發(fā)展的需要。

1 “食品感官評(píng)定”課程體系

“食品感官評(píng)定”是一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要包括食品感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí)、感官評(píng)定活動(dòng)的組織、常用的感官檢驗(yàn)方法和食品感官評(píng)定的應(yīng)用4 個(gè)方面的內(nèi)容。

1.1 食品感官評(píng)定基礎(chǔ)

該部分主要傳授食品感官的基礎(chǔ)理論：①感覺的產(chǎn)生、特點(diǎn)和影響因素，包括內(nèi)部感覺（運(yùn)動(dòng)覺、平衡覺和機(jī)體覺） 和外部感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺五大基本感覺） 的產(chǎn)生、相互作用及對(duì)感官評(píng)定的影響；②食品的感官特性及評(píng)定原理。

1.2 食品感官評(píng)定條件

食品感官評(píng)定條件是指活動(dòng)組成要素組織者、感官評(píng)定員、感官分析室和樣品等相關(guān)內(nèi)容。該部分通過講授感官評(píng)定員的篩選和培訓(xùn)、感官分析室的要求和設(shè)計(jì)、樣品的準(zhǔn)備和呈送，以期實(shí)現(xiàn)學(xué)生作為感官評(píng)定組織者完成感官評(píng)定活動(dòng)設(shè)計(jì)的能力。其中，感官評(píng)定員的篩選和培訓(xùn)是該部分的重點(diǎn)和難點(diǎn)。學(xué)生需要充分掌握感官評(píng)定員的分類，并能夠根據(jù)實(shí)際情況選擇感官評(píng)定員的篩選要求和培訓(xùn)目的。這需要充分的理論知識(shí)儲(chǔ)備和一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)作為支撐，因此傳統(tǒng)的傳授方法無法達(dá)到相應(yīng)的教學(xué)目的[6]。

1.3 食品感官檢驗(yàn)方法

根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜆悠返牟煌?，可將檢驗(yàn)方法分為差別型檢驗(yàn)法、偏好性檢驗(yàn)和描述性檢驗(yàn)。這部分是“食品感官評(píng)定”課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)。通過該部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生要能夠根據(jù)評(píng)定目的、樣品特點(diǎn)和檢驗(yàn)方法的適用范圍選擇最優(yōu)檢驗(yàn)方法，并掌握每個(gè)檢驗(yàn)方法中檢驗(yàn)問答表的設(shè)計(jì)、相關(guān)數(shù)據(jù)的處理和統(tǒng)計(jì)分析。

1.4 食品感官檢驗(yàn)應(yīng)用

食品感官評(píng)定的應(yīng)用主要包括新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場(chǎng)調(diào)查三大領(lǐng)域。通過該部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)能夠根據(jù)不同的應(yīng)用目的，設(shè)計(jì)不同規(guī)模和組織形式的感官評(píng)定活動(dòng)。

2 “食品感官評(píng)定”教學(xué)過程中存在的問題

2.1 表現(xiàn)形式單一

由于課程特點(diǎn)限制，目前理論課教授主要是依賴多媒體進(jìn)行。相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的呈現(xiàn)采用文字和圖表的形式，表現(xiàn)形式比較單一且表觀，不能夠形象客觀地將知識(shí)點(diǎn)直接給到學(xué)生。

2.2 重理論輕實(shí)踐

大部分學(xué)校受教學(xué)條件限制，課程僅有理論課教學(xué)模塊。少數(shù)學(xué)校采用理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)雙模板形式。但是，無論是理論教學(xué)還是實(shí)驗(yàn)教學(xué)，都是由教師設(shè)計(jì)好學(xué)習(xí)目標(biāo)和實(shí)驗(yàn)方法，學(xué)生僅僅按照要求去做。學(xué)生參與感低，缺乏相應(yīng)的思考。

3 案例教學(xué)法在“食品感官評(píng)定”中的應(yīng)用

案例教學(xué)法由美國哈佛大學(xué)法學(xué)院教授克利斯托夫·L·朗戴爾首次提出。隨后在美國高校課程中得到成功運(yùn)用和推廣，并取得了顯著的效果，為社會(huì)培養(yǎng)了大批具有扎實(shí)專業(yè)素養(yǎng)的人才[7]。20 世紀(jì)80 年代案例教學(xué)法傳入中國，目前主要應(yīng)用在會(huì)計(jì)、市場(chǎng)營銷、醫(yī)學(xué)等相關(guān)專業(yè)和課程教授中，被大量教學(xué)實(shí)踐證明是一種行之有效的創(chuàng)新教學(xué)方法。

基于以上現(xiàn)狀，教研團(tuán)隊(duì)擬將案例教學(xué)法應(yīng)用在“食品感官評(píng)定”課程理論教學(xué)中，以期達(dá)到學(xué)生獨(dú)立思考、掌握實(shí)踐能力和雙向交流的目的。采用案例教學(xué)法進(jìn)行“食品感官評(píng)定”課程的學(xué)習(xí)，實(shí)施步驟包括案例的設(shè)計(jì)，學(xué)生對(duì)案例的分析、討論和解答，歸納總結(jié)并提出延伸問題，課堂效果反饋與分析等。

3.1 案例設(shè)計(jì)

找到一份高質(zhì)量且可以直接使用的案例并非易事。在大多數(shù)時(shí)候，實(shí)施案例教學(xué)法的教師都需要對(duì)現(xiàn)有的材料進(jìn)行重組和修改，以此來形成一份適合自己課程的案例文本[8]。但是，對(duì)案例的重組和修改需要基于以下要求的基礎(chǔ)上展開：

（1） 真實(shí)可信。案例是課堂教學(xué)的補(bǔ)充和輔助，是一種教學(xué)實(shí)踐。因此，案例必須與理論知識(shí)密切聯(lián)系，并經(jīng)過精心的篩選和設(shè)計(jì)。但是，這一切的基礎(chǔ)，是案例必須是可信的、經(jīng)得住推敲的，而不是虛構(gòu)的、主觀臆測(cè)的。因?yàn)橹挥姓鎸?shí)的才具有討論和思考的價(jià)值。否則必然存在一定的漏洞，引起學(xué)生誤解[9]。

（2） 客觀生動(dòng)。教學(xué)案例應(yīng)當(dāng)是生動(dòng)的、能夠引發(fā)學(xué)生共鳴的，而非簡單的數(shù)據(jù)羅列或者事例的堆疊，這樣才能引起學(xué)生討論和思考的興趣，從而提高案例教學(xué)的有效性。案例設(shè)計(jì)和修改，可以采用一定的文學(xué)手法來豐富教學(xué)案例的感染性，加強(qiáng)對(duì)教學(xué)案例情境、情節(jié)、人物心理刻畫和對(duì)白的相關(guān)描述[10]。

（3） 結(jié)果多樣化。若案例結(jié)果是顯而易見的，則會(huì)降低學(xué)生討論和思考的興趣，進(jìn)而影響教學(xué)的有效性。因此，教學(xué)案例應(yīng)當(dāng)是學(xué)生分析討論后可能產(chǎn)生不同的結(jié)果。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)[11]，案例的結(jié)果多樣化程度與課堂討論活躍度密切相關(guān)，且與教學(xué)效果呈正相關(guān)。

3.2 案例的內(nèi)容

通常來說，一份好的案例是圍繞一個(gè)或兩個(gè)核心事件展開，去描述一個(gè)故事。在這個(gè)故事中，會(huì)有一個(gè)明確的主人公，以此來增強(qiáng)案例的立體感。案例中還需要一個(gè)扣人心弦的沖突或矛盾，需要學(xué)習(xí)者去思考和分析。另外，案例中使用的企業(yè)或者品牌最好是學(xué)習(xí)者熟悉的，增強(qiáng)學(xué)習(xí)者的代入感。最重要的是，案例中的故事不能平鋪直敘，而應(yīng)該是一個(gè)變化中的故事，包含起承轉(zhuǎn)合，以增加學(xué)生的注意力。

例如，張滿坐在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅飲品品牌體驗(yàn)館的辦公室里，一邊喝著咖啡，一邊看著樓下人來人往。作為康師傅控股有限公司茶飲料系列產(chǎn)品的總負(fù)責(zé)人，她已經(jīng)處于這種狀態(tài)1 周了。因?yàn)樗恢痹谒伎既绾螤幦」綜EO 張偉的支持。集團(tuán)近5 年研制出綠茶、冰紅茶、茉莉蜜茶等一系列產(chǎn)品。除了冰紅茶，其他茶飲料銷售狀況良好。因?yàn)槟壳笆袌?chǎng)上相似的冰紅茶產(chǎn)品有娃哈哈冰紅茶、統(tǒng)一冰紅茶和康師傅冰紅茶等。過去一年，娃哈哈冰紅茶占據(jù)了45%的市場(chǎng)份額，統(tǒng)一冰紅茶占據(jù)了23%，而她負(fù)責(zé)的冰紅茶只占據(jù)了21%。董事會(huì)召開了董事會(huì)議，10 位董事中有4 位認(rèn)為是康師傅冰紅茶不如另外兩款產(chǎn)品好喝導(dǎo)致了銷售額的差異，3 位認(rèn)為是銷售定位和銷售手段不合適導(dǎo)致的。最終，董事會(huì)決定讓張滿重新調(diào)整生產(chǎn)線。最近有同事告訴張滿，董事劉麗霞的弟弟一直覬覦，想插手新生產(chǎn)線的調(diào)整。張滿才恍然大悟，原來董事會(huì)做出這樣武斷的決定，是某些人的推波助瀾導(dǎo)致的。她一直認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)首先搞清楚具體的原因，再有針對(duì)地開展工作，最大程度地降低成本。可是，她的提議如果按照以往常規(guī)流程走，可能需要數(shù)月的時(shí)間去辯論和爭取公司決策層的支持。可是如果能夠拿出合理的方案說服CEO 張偉，則可以高效開展工作。那么張滿應(yīng)該怎么辦呢？

3.3 案例分析與討論

首先，教師根據(jù)課堂學(xué)生人數(shù)，將學(xué)生分成若干小組，每組6～8 人，學(xué)生自行選擇小組長。在案例分析與討論過程中，教師盡量少講，而主要負(fù)責(zé)組織好學(xué)生的發(fā)言和討論，并調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和討論熱情。在討論過程中，教師在各組之間持續(xù)走動(dòng)，根據(jù)討論情況及時(shí)解答疑問和給出建議。

3.4 案例匯報(bào)與小結(jié)

討論和分析環(huán)節(jié)結(jié)束后，各組派出一名代表，上臺(tái)闡述本小組的最終觀點(diǎn)。匯報(bào)完成后，其他學(xué)生和教師分別針對(duì)該組匯報(bào)情況提出問題。在匯報(bào)結(jié)束后，根據(jù)整體情況，進(jìn)一步解釋和小結(jié)。最后，帶領(lǐng)全體學(xué)生完成案例分析報(bào)告的撰寫，一方面加深學(xué)生對(duì)案例精髓的理解；另一方面加強(qiáng)學(xué)生總結(jié)歸納和書面表達(dá)的能力。

3.5 課后理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐

給學(xué)生布置課后習(xí)題，按照上述分組，讓學(xué)生協(xié)作完成。并以PPT 的形式進(jìn)行匯報(bào)，教師進(jìn)行打分。該學(xué)習(xí)方式可以很好地對(duì)課堂學(xué)習(xí)進(jìn)行補(bǔ)充，讓學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)和小組討論的方式自主擴(kuò)展知識(shí)面，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的同時(shí)，考核案例教學(xué)法的效果和問題，為下一步的改進(jìn)提供支持。

4 結(jié)語

在“食品感官評(píng)定”教學(xué)過程中實(shí)施案例教學(xué)法，不僅能使學(xué)生更好地掌握理論知識(shí)，還能夠調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，幫助學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐。同時(shí)，案例教學(xué)法有助于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析并解決問題的科學(xué)思維方式，以及從事相關(guān)工作所需要的團(tuán)隊(duì)合作精神和交流表達(dá)能力，提升綜合素質(zhì)。但是，案例教學(xué)法對(duì)于案例材料和教師自身素質(zhì)要求均非常高，否則案例教學(xué)法便難以達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。因此，這就需要教師及時(shí)根據(jù)每個(gè)案例的實(shí)施情況進(jìn)行歸納總結(jié)，提升案例的設(shè)計(jì)和實(shí)施效果。另外，需要教師在平時(shí)生活和工作中多積累案例。但個(gè)人的案例積累受限，這就需要教研室團(tuán)隊(duì)共同協(xié)作，互相幫助，方能成就一門優(yōu)秀的教學(xué)設(shè)計(jì)。