案例教學在高?！靶螽a(chǎn)品加工工藝學”中的應用研究

饒偉麗，淑 英，梁鐵強，林 楊，李廣靖，張志勝

（河北農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，河北 保定 071000）

“畜產(chǎn)品加工工藝學”是主要講述肉、蛋、奶及其制品的理化性質(zhì)、加工過程和質(zhì)量控制的特色課程。該課程基礎(chǔ)知識點較多，概念較難理解，知識點關(guān)聯(lián)性不強，學習難度較大。當前，“畜產(chǎn)品加工工藝學”本科教學形式較為單一，思政教育缺乏，以傳統(tǒng)的課堂教學和多媒體課件為主，已不能滿足現(xiàn)代食品加工業(yè)人才培養(yǎng)的需要?；诖?，為貫徹落實習近平總書記重要講話精神，使“畜產(chǎn)品加工工藝學”課程能融“思想政治理論”和“專業(yè)知識”兩位于一體，根據(jù)近年來課題組在畜產(chǎn)食品加工研究領(lǐng)域的科學研究，以及在授課過程中積累的教學實踐經(jīng)驗，舉例說明了將案例教學應用于“畜產(chǎn)品加工工藝學”課程中的優(yōu)勢，并提出了具體實施時需要注意的問題。

1 案例教學符合“畜產(chǎn)品加工工藝學”的課程特點和教學性質(zhì)

1.1 案例教學有利于學生對“畜產(chǎn)品加工工藝學”專業(yè)知識的掌握

案例教學起源于美國哈佛商學院[1]，是以教學案例為基礎(chǔ)，利用典型事例說明、解釋教材內(nèi)容，啟發(fā)誘導理解教材內(nèi)容，通過學生在課堂內(nèi)外對真實事件和情境的分析開展教學活動的一種啟發(fā)式、互動式教學方法，注重理論聯(lián)系實踐，打破以教師講授為主的傳統(tǒng)教學模式。畜產(chǎn)食品是學生經(jīng)常食用和接觸的物品，對學生的營養(yǎng)健康水平有重要的作用，同時畜產(chǎn)品食品具有人文、感官、安全等社會特性，因此找到學生感興趣的畜產(chǎn)品加工典型案例是容易的。

“畜產(chǎn)品加工工藝學”課程設計到的肉、蛋和奶3 種原料之間只是同屬于動物性蛋白質(zhì)，但三者的性質(zhì)差異非常大，所以內(nèi)容知識點多、范圍廣，需要學生具有良好的“食品科學”“食品機械”“食品營養(yǎng)”等基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的“灌輸式”教學效果較差，學生聽起來比較枯燥，只能掌握一些簡單的概念和原理，而不懂得如何利用這些概念和原理去解決實際問題。例如，可以選擇乳制品加工中超高溫滅菌乳（UHT 乳） 和巴氏乳生產(chǎn)的生產(chǎn)案例，通過對2 種案例的生產(chǎn)過程、加工工藝及質(zhì)量控制環(huán)節(jié)對比，分析2 種乳制品的感官品質(zhì)、安全品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)差異，更進一步地理解高溫瞬時滅菌和巴氏殺菌的區(qū)別。然后將學生帶入《如何購買純牛奶-UHT 乳和巴士乳的優(yōu)缺點》 案例，把學生分成愿意購買UHT 乳和愿意購買巴氏奶2 組，讓2 組學生進行辯論，提出購買的原因，在辯論中提高了學生的表達、溝通和合作等能力，對相關(guān)的知識點記憶更加深刻。

1.2 案例教學有利于課程思政在“畜產(chǎn)品加工工藝學”中的落實

社會實踐是對學生進行思想政治教育、培養(yǎng)學生社會責任感的最佳途徑。在上“畜產(chǎn)品加工工藝學”過程中，一定要讓學生明白為什么要學習，可以適當增加專業(yè)知識對社會的貢獻等內(nèi)容。要跟學生強調(diào)學習“畜產(chǎn)品加工工藝學”的主要目的和任務是解決畜產(chǎn)品加工業(yè)存在的產(chǎn)業(yè)問題，增加產(chǎn)品的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)；增加產(chǎn)品貯藏期，避免因腐敗等造成的經(jīng)濟損失；降低肉、蛋、奶制品加工生產(chǎn)能耗；提高骨和血等各種副產(chǎn)物的利用率，提高原料的附加值；降低肉、蛋、奶制品加工中危害物的產(chǎn)生，實現(xiàn)肉、蛋、奶制品的綠色制造，實現(xiàn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級。那么解決了產(chǎn)業(yè)問題，可以帶來什么？要跟學生講清楚，或者讓學生自己去找答案。

例如，在講宰后肌肉品質(zhì)形成的一章。可以從一個國家或省的肉品加工業(yè)現(xiàn)狀開始講起，我國肉品以生鮮肉為主，產(chǎn)量大但不是加工強國，指出我國在生鮮肉品品質(zhì)調(diào)控和國外的差距。生鮮肉宰后損耗高，以河北為例，在2018 年河北豬肉產(chǎn)量291萬t，宰后損耗下降1%，可增加收入11.6 億元。帶動生鮮肉加工業(yè)飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級；促進河北省肉類產(chǎn)業(yè)由數(shù)量型增長向質(zhì)量、效益型增長轉(zhuǎn)變；滿足人們對品質(zhì)好、貨架期長生鮮肉強勁的市場需求；增加河北省就業(yè)?？梢越o學生講授增加就業(yè)的好處，找到生鮮肉加工企業(yè)，標在地圖上，告訴學生河北省的貧困縣在哪里，因為學生多是河北人，不少來自于貧困縣。產(chǎn)業(yè)問題的解決，可以帶動經(jīng)濟的發(fā)展，如果能夠讓家鄉(xiāng)脫貧，讓自己的家人及周圍的人過上好日子，學生很有學習的動力。

2 案例教學法在加強“畜產(chǎn)品加工工藝學”教學效果中的作用

在傳統(tǒng)的以教師為中心的講授教學中，教師將沒有爭議、正確、大量的知識向?qū)W生傳遞，簡潔高效，可以把講授和案例教學2 種方法進行融合。現(xiàn)以學習肌肉色澤變化機理及影響因素為例，分析案例教學在增強教學效果中的作用。

2.1 案例教學可以提高學生的學習動力和積極性

提取案例教學的核心思想，在課堂中重現(xiàn)學生生活中購買生鮮肉的經(jīng)歷，培養(yǎng)學生在平時生活中發(fā)現(xiàn)科學問題的能力，了解解決科學問題的意義，從而增強學生的學習動力。例如，在學習肉色的時候，教學目標是通過該部分的學習，使學生了解肉中呈色物質(zhì)的組成，掌握肌肉色澤變化機理及影響因素。按照傳統(tǒng)的講授法教學順序，一般首先介紹肉表面的色澤主要受到肌紅蛋白的含量、分子類型、化學狀態(tài)的影響[2]，而受血紅蛋白和細胞色素C 等的影響較??；接著詳細講解肌紅蛋白的變色機理及其影響因素。在將傳統(tǒng)教師講授和案例教學2 種教學方法進行融合時，具體的教學設計可以如下：首先展示河北石家莊、保定等不同地區(qū)各超市中出售的不同顏色的肉，然后讓學生指出在平時生活中他們不會購買的肉，從而引出肉的顏色是決定消費者購買意愿的主要因素。同時，指出對于生鮮肉的生產(chǎn)企業(yè)，如果消費者不喜歡的肉所占比例越高，企業(yè)的銷售損失越嚴重，從而引出生鮮肉顏色的褐變就等于銷售損失。在此基礎(chǔ)上介紹國內(nèi)外在該方面的一些研究現(xiàn)狀，如在歐洲有學者發(fā)現(xiàn)“15%的零售肉因表面顏色褐變而折價銷售”[3]，美國一位學者報道稱“美國每年因肉色變化造成的經(jīng)濟損失可達10 億美元”。從而使學生認識到學習該課程的重要性[4]。然后指出如果想調(diào)控肉色、降低生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟損失，需要學習一些基礎(chǔ)知識，從而引出講授的內(nèi)容。

2.2 案例教學可以加深學生對講授內(nèi)容的理解

吸取案例教學的思想，提出一個問題，通過討論或者研討來進行學習，可以對講授內(nèi)容進行復習和進一步理解。例如，在講授完肌紅蛋白變色機理之后，講授影響因素之前，提出“表面褐變?nèi)馐欠窨梢允秤谩钡膯栴}，然后按照“可以”和“不可以食用”把學生分成2 組進行辯論。需要教師課前發(fā)放生鮮肉色澤相關(guān)的文獻、視頻、微課、慕課等學習材料，學生提前自主學習影響顏色的因素并進行整理。既而在課下學習和課堂辯論中學生都對前一節(jié)課所講授的知識進行復習，加深理解。

2.3 案例教學可以培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)科學問題的能力

吸取案例教學的思想，通過辯論或者研討，學生在分析、比較和總結(jié)對方辯友的考慮后，拓寬視野，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)和研究中的薄弱地帶，使學生逐步具備發(fā)現(xiàn)科學問題的能力。“表面褐變?nèi)馐欠窨梢允秤谩边@個問題，其實并不是很容易回答。影響生鮮肉顏色的因素很多，一是宰后生鮮肉中的氧化還原系統(tǒng)變化，如肌紅蛋白還原酶活力的變化[5]、宰后肌細胞中線粒體對氧氣的爭奪[6]、宰后糖酵解氧化還原產(chǎn)物的生成[7]；二是微生物的影響[2]；三是生鮮肉所處的環(huán)境，如氧分壓、溫度、光照和冷凍等[8]；四是宰后肌紅蛋白發(fā)生的翻譯后修飾[9]。而其中最可能引起生鮮肉不能食用的原因是微生物的生長繁殖，那么是什么種類的微生物，一定不能食用嗎，答案也是不確定的。在討論中，學生會漸漸發(fā)現(xiàn)，目前為止并不能直接回答褐變的肉是否可以食用，因為目前國內(nèi)外的相關(guān)研究仍處于初級階段，生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)對肉顏色變化的原因并不完全掌控。通過這種形式，學生會認識到在肉品領(lǐng)域還存在很多生產(chǎn)和科研問題急需解決。

2.4 案例教學可以增強學生的創(chuàng)新能力

吸取案例教學的思想，通過辯論或者研討，學生在面對對方的觀點時，要尋找對方觀點中的漏洞，并提供支持自己觀點的論據(jù)，從而培養(yǎng)學生獨立思考、敢于懷疑的膽略，逐步具備尋根究底的批判性精神。

3 案例教學需要注意的問題

3.1 提高學生積極參與學習活動的熱情

在課前，教師需要查閱資料，就學生討論中可能出現(xiàn)的問題安排處理措施，并將資料整理后發(fā)給學生。學生也可以自行查找和整理資料，并進行消化吸收，這樣才能夠在課堂辯論時積極發(fā)言，才能和教師學生進行研討，才能找出對手的漏洞。這就要求學生具有較強的自學能力和自控能力，并要求學生在課堂中能積極參與辯論或研討。考慮到我國目前仍以傳統(tǒng)教學模式為主，大多數(shù)學生依靠教師的指導和監(jiān)控，自學自控能力不足，如何提高學生的參與熱情，是未來艱巨的任務。

3.2 案例的難易度要合適

根據(jù)前期對河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院學生的了解，大學生創(chuàng)新思維、解決問題的能力和創(chuàng)造知識的能力很弱。在課程中，要充分考慮案例的難度，太難的案例本科生完成起來很吃力，很容易放棄，難度要循序漸進。這就要求教師能夠充分了解學生已有的知識結(jié)構(gòu)、認知能力水平，找準學生的“最近發(fā)展區(qū)”，應用合適的教學方法和手段，激發(fā)學生的潛力，加強教學效果[10]。合理安排授課的內(nèi)容和專業(yè)知識點覆蓋率，合理增加復習、作業(yè)的比例，提高學生對知識點的掌握吸收，使學生有足夠的時間完成知識的學習吸收和發(fā)現(xiàn)專業(yè)領(lǐng)域中還存在的沒有解決的專業(yè)問題，找到有可能創(chuàng)造新知識的點。

3.3 改變學校對教學的評價體系

在案例教學中，需要大量的案例，而從文獻中可以看出，高質(zhì)量的案例需要大量的經(jīng)費和時間投入，以及龐大的教學員工投入[11]。而在目前的教學評價體系中，采用案例教學的教師所付出的努力得不到相應的認可，使得教師的積極性不高，必然導致教學的惡性循環(huán)。建議改變科研成果是唯一標準的教學質(zhì)量評價體系，將案例編寫變成考核加分項。

3.4 更新教師的教育思想、教學觀念

案例教學包括學生課前的自主學習和課堂中討論、提問2 個部分。無論課前、課中還是課后，教師都要轉(zhuǎn)變觀念，由教師講授為主轉(zhuǎn)向以學生自主學習為主。引導學生進行批判性思維的構(gòu)建，不是一味地吸收知識，而是要有對前人理論、觀點等發(fā)出挑戰(zhàn)，探究出新知識的能力。教師應通過學校教師中心、網(wǎng)絡、文獻數(shù)據(jù)庫等渠道，加深對案例教學的內(nèi)涵和特征的理解，全面提高案例教學的教學能力[12]。

課程思政對教師提出了更高的要求，要求教師認識到自身的育人責任；要求教師加強思政知識儲備；要求教師更新思政知識結(jié)構(gòu)。專業(yè)課教師應充分挖掘課程中的思政元素，頂層設計相關(guān)的教學內(nèi)容、教學方法及教學效果評估。

3.5 注重案例教學和傳統(tǒng)教學的融合

案例教學擁有一定的優(yōu)勢，但其劣勢也不能忽視。在虛心學習西方發(fā)達國家案例教學的同時，也應該意識到，西方的教學方法不一定是符合中國國情的，需要進行中國特色化。在總結(jié)我國傳統(tǒng)教學中的優(yōu)秀教學理論和經(jīng)驗基礎(chǔ)上，把適合中國的西方理論融合到我國的教育體系中，而不是一味地全盤吸收別國經(jīng)驗。

4 結(jié)語

將案例教學應用于“畜產(chǎn)品加工工藝學”課程的教學中，可以提高學生的學習源動力和積極性、加深學生對所學內(nèi)容的理解、培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)科學問題的能力、增強學生的創(chuàng)新能力，以及提高教師自身的業(yè)務素質(zhì)等諸多優(yōu)點。但在實施案例教學中，要注意這種西方教學方法的中國化，能夠融合中國傳統(tǒng)教學中優(yōu)秀教育理論和經(jīng)驗，并注重案例教學和講授教學的穿插進行。在案例教學的實施中，可能會面臨學生參與度不高、教師備課不積極、資金投入少等問題，需要學校、學生和教師三方共同努力。