餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管風(fēng)險點分析及建議

王照友，胥小榮，鄭 鵬，陳亞麗

（1.承德市雙橋區(qū)市場監(jiān)督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000）

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。只有保障食品安全，消費者的人身安全才會得到保證。但近年來，屢次發(fā)生食品安全事件，導(dǎo)致消費者對食品行業(yè)的質(zhì)量控制產(chǎn)生質(zhì)疑。針對食品安全問題，各個國家均從立法、執(zhí)法、司法等方面制定各種預(yù)防措施，確保食品安全監(jiān)管體系正常運轉(zhuǎn)，維護消費者的健康權(quán)益[1]。眾所周知，食品行業(yè)是典型的信息不對稱行業(yè)，致使食品監(jiān)管面臨諸多復(fù)雜問題。雖然相關(guān)部門將部分產(chǎn)品信息透明化，如實反映出食品的質(zhì)量信息，但由于消費者個體文化水平差異，不可能全面掌握、區(qū)分、識別產(chǎn)品優(yōu)劣，致使一些食品企業(yè)選擇“以次充好”來牟取不正當(dāng)利益。當(dāng)這些企業(yè)獲得利益后，有些企業(yè)急于模仿，就會產(chǎn)生一種負面局勢，甚至可能使生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品的企業(yè)搶占市場，淘汰生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)，即所謂的“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象[2]。在信息不對稱的食品市場中，這種現(xiàn)象層出不窮。食品安全問題直接關(guān)乎人體健康，關(guān)系國民經(jīng)濟增長和安居樂業(yè)，影響國際之間的食品貿(mào)易、交易。因此，應(yīng)采取措施，大力維護食品安全。

由于食品安全問題會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟問題和社會負面效應(yīng)，單純依靠餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營者提高法律意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，進行自我控制，難以解決問題。因此，需要對食品安全進行執(zhí)法與監(jiān)管，運用法律手段捍衛(wèi)食品安全，其中政府在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用。目前，餐飲服務(wù)業(yè)實行發(fā)證許可制度與日常監(jiān)管相結(jié)合方式進行食品安全監(jiān)管，從法律層面規(guī)范現(xiàn)有餐飲服務(wù)業(yè)的日常行為，嚴格控制部分商家的投機行為[3]。政府部門通過多渠道、多方式鼓勵經(jīng)營者提供更多符合消費者需求的優(yōu)質(zhì)食品，并通過監(jiān)管和抽查等方式來約束經(jīng)營者的投機行為，促使餐飲服務(wù)業(yè)的朝氣蓬勃發(fā)展。

為保障食品安全，許多國際組織和各國政府都采取了相應(yīng)的措施。2000年在世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，簡稱WHO）組織的第53屆世界衛(wèi)生大會上通過了《食品安全決議》，根據(jù)目前食品行業(yè)特性，規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全作為公共衛(wèi)生中的重要防范區(qū)域，降低食品安全事件的發(fā)生，減少食品安全對公眾健康的威脅[4]?？v觀我國食品安全監(jiān)管發(fā)展史，發(fā)現(xiàn)食品監(jiān)管存在諸多不利因素，如監(jiān)管工作起步晚、監(jiān)管人員數(shù)量少、監(jiān)管范圍廣、監(jiān)管配套設(shè)施落后等，但目前我國已建立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估制度，并不斷完善，在監(jiān)測和監(jiān)管技術(shù)能力方面也在不斷提高，起到了有效防范食品安全事故的作用。

餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來自種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通等各環(huán)節(jié)直接帶入的風(fēng)險以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染產(chǎn)生的風(fēng)險。餐飲中應(yīng)用眾多原輔材料，這些材料涉及農(nóng)業(yè)初產(chǎn)品、食品半成品、成品等形式，這些產(chǎn)品在各個環(huán)節(jié)都可能被污染，致使食品安全風(fēng)險因子不斷發(fā)生變化，且隨著時間、空間不斷積累[5]。例如，砷、鉛、汞等有害重金屬通過生物鏈的富集，食品中致病菌在適宜環(huán)境中呈對數(shù)級繁殖，農(nóng)藥、獸藥等有機污染物聚集。為保持食材的原汁原味，加工手段多以手工操作為主，加工過程中被微生物污染概率加大；為適應(yīng)不同消費群體，餐飲企業(yè)運用多種烹飪技法，而且每年都有更新，烹飪過程易產(chǎn)生有害物質(zhì)。這些危害因子在各個環(huán)節(jié)不斷累積，致使食品安全事件發(fā)生。

餐飲業(yè)消費方式屬于即時加工、即時消費，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。同時餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。由此可見，餐飲服務(wù)業(yè)監(jiān)管面臨諸多問題，本文對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管風(fēng)險點進行分析并給予監(jiān)管建議。

1 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購驗收環(huán)節(jié)存在把關(guān)不嚴風(fēng)險

1.1 風(fēng)險點分析

在食品原料采購驗收階段，食品經(jīng)營者應(yīng)按照法律規(guī)定制定食品進貨查驗管理制度，并按照制度規(guī)定進行采購驗證，記錄食品名稱、數(shù)量、規(guī)定及供貨者信息等驗收記錄。2022年2月22日起正式實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）中明確規(guī)定“應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按照規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全”。

在原輔料采購驗收環(huán)節(jié)，食品經(jīng)營者不能嚴格落實食品采購驗收要求，容易造成將不符合要求的食品混入餐飲環(huán)節(jié)。常見的風(fēng)險隱患有采購來源不明的畜禽肉類用于食品加工、采購使用非食品級的二氧化碳氣體用于自釀啤酒等。食品經(jīng)營者應(yīng)定期對庫存食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行日常自查，避免食品儲存過程中發(fā)生霉變、腐爛、發(fā)芽和生蟲等。

1.2 日常監(jiān)督建議

在日常監(jiān)督檢查中，針對食品原料把關(guān)環(huán)節(jié)，重點檢查食品經(jīng)營者購進食品是否按要求建立并落實食品進貨查驗制度，核實食品經(jīng)營者進貨索證索票是否齊全。食品經(jīng)營者應(yīng)按照法律規(guī)定，對所采購的食品原料進行索證索票并記錄查驗情況，填寫食品進貨查驗臺賬，一般檢查采用隨機抽查的方式，對食品經(jīng)營者的原輔料庫內(nèi)存放的物料進行核實，檢查食品原料存放條件是否滿足要求，食品儲存過程是否發(fā)生感官性狀變化，食品經(jīng)營者是否按規(guī)定索取了產(chǎn)品的相關(guān)資質(zhì)和合格檢驗報告。

2 食品制作過程不規(guī)范

2.1 風(fēng)險點分析

餐飲服務(wù)場所應(yīng)滿足衛(wèi)生要求，食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放和傳遞中發(fā)生交叉污染。用于食品原料、半成品的容器和工器具分開放置和使用，不得在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動，不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動，接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上。

食品經(jīng)營者在初加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范。例如，對禽蛋的清洗消毒不徹底，容易造成沙門氏菌的感染，引起腹瀉。食品的中心溫度應(yīng)達到70 ℃以上。例如，豆?jié){的胰蛋白酶和皂角毒素，若沒有完全煮透，這些成分會刺激人的胃與腸道，從而引起惡心、嘔吐以及腹瀉。油炸制品則需控制油溫，避免過高，防止出現(xiàn)對人體有害的物質(zhì)。

2.2 日常監(jiān)督建議

日常監(jiān)督檢查中，針對食品制作過程使用的工器具進行檢查，查看是否設(shè)置了顯著標(biāo)識并分開使用，食品處理區(qū)是否設(shè)置了相應(yīng)操作專間用于處理冷食類、生食類食品，對食品加熱能否達到溫度和時間要求。對烹飪后的食品，需要在規(guī)定的溫度下儲存，并檢查感官形狀是否發(fā)生變化，食用前需要再次加熱。

3 餐飲具清洗不到位

3.1 風(fēng)險點分析

餐飲具使用后，應(yīng)及時進行清洗和消毒。在餐飲服務(wù)場所需設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒間，如果使用手工方法進行清洗操作的餐飲具，需要按照去殘渣、消毒、清水沖的順序進行，采用洗碗機的餐飲具必須按照設(shè)備操作說明書進行操作。餐飲具清洗后應(yīng)在消毒柜內(nèi)進行消毒操作，一般采用熱力高溫消毒30 min以上，消毒后的餐飲具需在密閉的保潔柜中存放待用。餐飲具清洗消毒操作不當(dāng)，容易造成盛放的食品二次污染，如清潔劑、消毒劑殘留等。

3.2 日常監(jiān)督建議

日常監(jiān)督檢查中，應(yīng)注意以下3方面：①檢查清洗環(huán)節(jié)是否按照規(guī)范流程進行操作，查看洗消間內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否能夠正常使用；②檢查消毒操作是否規(guī)范，餐飲具的消毒時間是否滿足要求，消毒時餐飲具是否正確放置；③查看消毒后的餐飲具儲存條件是否按規(guī)定保存在保潔柜內(nèi)，可以利用快檢設(shè)備對餐飲具的清潔狀況進行現(xiàn)場檢查。

4 從業(yè)人員管理風(fēng)險

4.1 風(fēng)險點分析

食品經(jīng)營者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

4.2 日常監(jiān)督建議

日常監(jiān)督檢查中，一般現(xiàn)場抽查從業(yè)人員的健康證，確保其每日上崗前按規(guī)定進行晨檢，檢查內(nèi)容包括是否有傷口、是否手部涂抹指甲油、是否佩戴首飾，以及是否按規(guī)定穿戴好工服衣帽等。

5 結(jié)語

從原料、制作過程、餐飲具使用后消毒、人員等食品加工工序?qū)Σ惋嫹?wù)業(yè)進行日常監(jiān)督，保障食品安全，為就餐人員身體健康負責(zé)。日常監(jiān)督真正做到位，才能起到真正的監(jiān)管作用，發(fā)揮監(jiān)管部門的職能，讓餐飲服務(wù)業(yè)順暢發(fā)展，促進當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展。

目前，餐飲服務(wù)業(yè)的安全問題直接關(guān)乎食品安全，為達到食品安全領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化，使食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進入世界前列，需要監(jiān)管部門和餐飲經(jīng)營者共同努力，提高法律意識，提升責(zé)任擔(dān)當(dāng)，減少經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全違法犯罪，使食品安全風(fēng)險管控能力達到國際先進水平，食品安全狀況實現(xiàn)根本好轉(zhuǎn)。