論標(biāo)準(zhǔn)化對高校食品安全監(jiān)督管理的重要作用

郭思琪

（西北政法大學(xué)，陜西西安 710000）

高校是我國匯聚人才、培育人才、傳承文化的重要陣地，大學(xué)生是我國的人才寶庫，大學(xué)生的身體素質(zhì)與日常飲食有著很大的關(guān)系。高校食堂的食品安全關(guān)乎著高校的發(fā)展和師生的生命健康安全，是一項重要的民生大計。目前，我國高校食堂從運營管理模式到餐飲的服務(wù)仍存在很多問題，希望未來的高校食堂能以制度化、流程化、科學(xué)化的管理標(biāo)準(zhǔn)運行和發(fā)展，為廣大師生提供高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)[1]。

1 高校學(xué)生食堂現(xiàn)狀分析

改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是自從1999年大學(xué)擴(kuò)招以后，高校的數(shù)量和人數(shù)均有了較大增長，食堂的基本條件和學(xué)生的就餐環(huán)境也有了很大的改善，部分高校為進(jìn)一步提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量，借鑒了企業(yè)化的管理經(jīng)驗，但在高校餐飲發(fā)展的過程中仍存在一定問題和不足。

1.1 原材料采購不規(guī)范埋下安全隱患

食品原材料是食品安全的源頭，是餐飲服務(wù)的第一個環(huán)節(jié)，原材料的質(zhì)量不過關(guān)，必定帶來食品安全隱患。故在采購環(huán)節(jié)要嚴(yán)格把關(guān)，按招標(biāo)程序采購大宗物資，建立供貨商家信息系統(tǒng)，做到原材料來源可追溯，建立追責(zé)機(jī)制。

1.2 壟斷經(jīng)營使食堂衛(wèi)生狀況堪憂

高校食堂在大學(xué)校園里基本處于壟斷地位，缺乏競爭導(dǎo)致經(jīng)營者以自身利益為中心，服務(wù)意識淡薄，衛(wèi)生工作敷衍、不到位，未按照衛(wèi)生量化的要求和規(guī)范化的操作流程確保食堂衛(wèi)生，導(dǎo)致食堂場地衛(wèi)生狀況堪憂，嚴(yán)重影響了師生的身體健康[2]。

1.3 用工體制變革使高校餐飲員工流動性大、整體素質(zhì)不高

后勤社會化改革前，高校餐飲從業(yè)人員是事業(yè)編制，員工隊伍由長期從事餐飲行業(yè)、有一定的食品操作技能和安全知識的人員構(gòu)成。后勤改革后，大量引進(jìn)非事業(yè)編的員工，這些員工從業(yè)門檻低、待遇較差、工作時間長以及各種福利待遇落實不到位，員工流動性大，沒有歸屬感，也缺乏培訓(xùn)的機(jī)會，導(dǎo)致整個員工隊伍素質(zhì)偏低，難以提高服務(wù)質(zhì)量。

1.4 高校餐飲缺乏監(jiān)督措施和透明度，師生滿意度偏低

社會由很多行業(yè)組成，每個行業(yè)需自律，也需受到有效監(jiān)督。目前，高校餐飲缺少有效的監(jiān)督措施，餐飲工作信息不透明，導(dǎo)致食堂的飯菜安全性無法得到保障，師生對食堂的滿意度不高。高校食堂應(yīng)積極主動公示原材料供應(yīng)商，在飯菜操作間安裝視頻監(jiān)控，多與師生交流餐飲信息，努力提高餐飲服務(wù)質(zhì)量[3]。

1.5 缺乏有效的管理方法，餐飲管理總體水平不高

高校餐飲市場應(yīng)避免向社會盲目開放，引進(jìn)競爭機(jī)制要謹(jǐn)慎，要嚴(yán)格把控餐飲企業(yè)的資質(zhì)，避免管理水平落后的小作坊式的企業(yè)進(jìn)駐高校餐飲市場。個人經(jīng)營的企業(yè)主要目的是獲得利益，但在獲得合理利潤的同時也要明確企業(yè)的社會責(zé)任與安全責(zé)任，尤其是面對高校這種比較特殊的服務(wù)群體。高校食堂管理模式要結(jié)合高校食堂的特點，實現(xiàn)從經(jīng)驗型、粗放型管理向規(guī)范化、精細(xì)化管理方式轉(zhuǎn)變，食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理為實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變提供了有效的管理方法[4]。

2 構(gòu)建高校食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理的路徑

2.1 現(xiàn)場管理精細(xì)化

精細(xì)化管理是企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，是一種有效、科學(xué)的管理方法。餐飲工作現(xiàn)場精細(xì)化管理要創(chuàng)建一種簡單易行的現(xiàn)場操作方法，使餐飲業(yè)的實際操作人員能快速了解其工作職責(zé)，通過有效的管理，合理控制庫存、改善硬件設(shè)施、降低成本以及嚴(yán)格執(zhí)行制度規(guī)范，提高員工工作積極性，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

2.2 建立安全防控機(jī)制

要對肉類、冷凍品、主食、食用油和禽蛋等主要物資實行統(tǒng)一公開招投標(biāo)采購，成立專門的大宗物資招投標(biāo)小組，選擇信譽良好、有資質(zhì)、有保障的企業(yè)進(jìn)行采購，從源頭上保證原材料的安全，最大限度保證供求雙方的利益。對于烹飪過程中用到的其他原材料，如調(diào)料、飲品、洗潔用品等，可由后勤部門成立一個小額物資采購組，通過篩選確定供貨商家，簽訂框架合同后，進(jìn)行定期的采購配送，堅決杜絕“三無”產(chǎn)品進(jìn)入學(xué)校食堂，對于食品原材料要做到保質(zhì)保量，配送的產(chǎn)品要有專人進(jìn)行留樣、驗收。為降低成本，要盡量減少采購的中間環(huán)節(jié)，如果條件成熟，可直接將農(nóng)民的菜園子和學(xué)校食堂供應(yīng)連接起來，建立可追溯的食品供應(yīng)鏈條，學(xué)校食堂要安裝門禁，不允許與食堂工作無關(guān)的人員隨意進(jìn)入，廚房原材料要有通風(fēng)的庫房，不同類的食品分開存放，既要通風(fēng)防腐又要防止動物的破壞，如黃鼠狼、老鼠等。原材料的進(jìn)出庫要遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)[5]。

2.3 建立價格核算機(jī)制

高校食堂主要是為內(nèi)部師生服務(wù)，高校食堂與社會餐飲的性質(zhì)與定位不同，高校食堂具有公益性，其成本構(gòu)成與社會餐飲的成本構(gòu)成有著很大區(qū)別，如學(xué)校食堂基本設(shè)施的構(gòu)建、設(shè)備的構(gòu)建與維修、安全設(shè)備的購置和運行以及事業(yè)編制人員的人員成本等都由學(xué)校承擔(dān)，餐飲公司無需承擔(dān)這些成本。因此，高校食堂的飯菜價格應(yīng)比社會同類產(chǎn)品的價格低，這也由中國高等教育的性質(zhì)決定。價格定價機(jī)制的建立能有效降低學(xué)生的生活成本，把學(xué)校餐飲的公益性落在實處，確保學(xué)校的穩(wěn)定。

2.4 建立服務(wù)保障機(jī)制

高校餐飲行業(yè)是一個要求較高的服務(wù)型行業(yè)，需建立服務(wù)保障機(jī)制。飲食保障機(jī)制主要包括員工上崗培訓(xùn)、服務(wù)行為規(guī)范、應(yīng)急事務(wù)處理方案、清真食堂政策落實等。

2.5 建立質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制

質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制就是要把食堂標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)工作落實到位，使各崗位的崗位職責(zé)、行為規(guī)范、工作流程落在實處，充分體現(xiàn)實務(wù)管理、安全評價機(jī)制和服務(wù)保障機(jī)制運行的有效性和實用性。在食堂標(biāo)準(zhǔn)化體系運行中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)國家制定的一系列的衛(wèi)生管理規(guī)定與食品安全法規(guī)制定符合本企業(yè)運行的安全保障機(jī)制和服務(wù)保障機(jī)制。日常運營中，按照標(biāo)準(zhǔn)化食堂體系的要求，從食堂的各個方面進(jìn)行全面的監(jiān)督檢查，并嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行量化分級評分，落實相應(yīng)處罰規(guī)定。后勤質(zhì)量監(jiān)督部門要定期或不定期在就餐者中進(jìn)行調(diào)查，將意見綜合整理后及時反映給餐飲單位進(jìn)行整改，增加與就餐者的互動性，促進(jìn)供求雙方的互相理解，促進(jìn)餐飲管理水平不斷提高[6]。

3 標(biāo)準(zhǔn)化管理對高校食品安全產(chǎn)生的作用

通過對近年來實行食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理的高校食堂的觀察發(fā)現(xiàn)，實行了食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理的高校食堂在加強(qiáng)員工隊伍建設(shè)、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、改善食堂衛(wèi)生狀況和提高員工工作效率等方面有了很大的改善。

3.1 員工隊伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高

實行食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理，能提高員工的工作效率。企業(yè)為員工購買保險解決了員工的后顧之憂，增強(qiáng)了員工的安全感，員工流動率得到明顯降低。員工績效工資制度的實行激發(fā)了員工的內(nèi)在積極性。在食堂標(biāo)準(zhǔn)體系的培訓(xùn)過程中，通過一系列培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，員工對其工作內(nèi)容有了全面的了解，能明確其工作內(nèi)容、工作時間、工作標(biāo)準(zhǔn)，極大地提高了員工的自信心，也提高了員工的綜合素質(zhì)。

3.2 生產(chǎn)效率提高、成本支出降低

食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理將工作流程進(jìn)行了梳理和細(xì)化，運用科學(xué)的統(tǒng)籌方法合理安排各項工作。在工作過程中，不同的工種都制定了詳細(xì)的操作流程和檢驗標(biāo)準(zhǔn)，分工明確、流程明確、責(zé)任明確，極大地提高了員工工作效率。在成本支出方面，因事事責(zé)任到人，避免了人已經(jīng)離開、電器仍在運轉(zhuǎn)的浪費現(xiàn)象，有效節(jié)省了各項開支。

3.3 食品安全得到保障

在食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理中，由于在采購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)，商家資質(zhì)可靠，原材料來源可追溯，極大提高了食品的安全性。在食品制作過程中，食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理對所有制作環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，避免產(chǎn)生不合格的產(chǎn)品，保證了食品從采購到制作的安全性。

3.4 食堂環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生

食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理使員工養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理模式下，食堂物品擺放有序、干凈整潔，進(jìn)入食堂后給人一種煥然一新的清新感覺。

3.5 食堂監(jiān)督管理更加透明，提高了師生滿意度

食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理的理念是主動自覺接受監(jiān)督，接受就餐者、食品監(jiān)督部門對食堂工作的監(jiān)督管理，就餐者可通過視頻全程直播方式直觀地看到食品的整個制作過程。通過加強(qiáng)食堂監(jiān)督管理，使食堂處于實時監(jiān)督狀態(tài)下，整個食堂的操作透明，從而提升高校師生的滿意度[7]。

4 結(jié)語

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，高校師生對高校食堂的服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量的要求也越來越高，為滿足高校師生的就餐需求，食堂需主動提高餐飲管理水平，實施食堂體系標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立一套完整的高校食堂管理體系。高校餐飲工作要與高校的發(fā)展水平相適應(yīng)，在保證高校餐飲公益性的前提下，高效、有秩序地開展高校餐飲工作，不斷提高餐飲管理水平，保障食品安全，為高校師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。