基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理探究

賈 磊

（黃河科技學院商學院，河南鄭州 450000）

近年來，隨著經(jīng)濟水平的提高，人們的物質(zhì)生活不斷得到改善，精神生活也日益豐富，旅游業(yè)快速發(fā)展。而旅游業(yè)的發(fā)展則進一步帶動了酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展。中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前中國已成為世界第二大餐飲服務市場，2016年至2019年，餐飲市場大幅增加，由2016年的35 799億元逐年增至2019年的46 721億元[1]。2020年，市場規(guī)模下降，但顧客需求度仍較高，未來餐飲市場仍有較大的市場前景。與此同時，近年來，酒店餐飲行業(yè)中的食品安全問題也被頻繁曝出。例如，2021年，媒體曝出山東濟南某小龍坎火鍋店售賣的“鮮鴨血”竟未檢測出鴨成分，卻只有雞源性成分，隨后市場監(jiān)管部門聯(lián)合公安機關查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點。食品安全問題不僅嚴重影響了消費者的健康安全，也直接關乎企業(yè)的生存。因此，食品安全管理仍是當前酒店餐飲類企業(yè)管理需面對的重要問題。對此，本文積極探索當前酒店餐飲類企業(yè)食品安全管理中存在的疏漏與隱患，提出完善措施，保障消費者 安全。

1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全概述

食品安全指食品及其相關的產(chǎn)品不會對人體健康帶來潛在性以及實質(zhì)性的傷害，也指為確保此狀態(tài)所需要采取的各類管理方法及措施[2]。

1.1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全特征

酒店餐飲類企業(yè)規(guī)格不同，其對食品安全的重視程度也不同。整體而言，星級規(guī)格越高的酒店，越重視食品安全管理。但對于酒店餐飲企業(yè)而言，其食品質(zhì)量安全具有以下特征。

1.1.1 食品安全問題源頭隱患較多

對于酒店餐飲行業(yè)而言，食品從原材料到呈現(xiàn)給消費者，這中間要歷經(jīng)原料采購、運輸、加工和制作等多道工序，任何一道程序都可能帶來食品安全問題。①食品制作所需的原材料以及部分半成品等，都來源于不同的生產(chǎn)廠商，這些生產(chǎn)廠商是否符合標準，生產(chǎn)產(chǎn)品或食品是否達標等，都會影響到酒店餐飲的食品安全。②運輸過程中是否使用冷鏈運輸，運輸是否符合專業(yè)的食品運輸標準，運輸中途是否受到污染等，也可能會帶來食品安全問題。③制作食品的后廚環(huán)境是否符合規(guī)范，從業(yè)人員身體是否健康，盛裝食品的餐具消費是否合格等問題同樣會影響到食品的安全。由此可見，酒店餐飲類企業(yè)食品安全問題源頭隱患較多，為食品安全管理帶來一定難度。

1.1.2 食品安全問題突發(fā)性較強

由于食品安全源頭隱患較多，存在一些隱藏的危險，而各環(huán)節(jié)之間的關聯(lián)性較強。因此，不經(jīng)意間的一些行為就可能會造成食品安全問題，且酒店餐飲就餐人群聚集性強，突發(fā)食品安全事件會帶來嚴重的后果。

1.2 酒店餐飲類企業(yè)食品安全要求

食品安全管理包括食品衛(wèi)生管理與食品質(zhì)量管理。①其要求食品制作環(huán)境干凈衛(wèi)生，致病菌數(shù)量保持在危害水平以下。②要求食品使用食材符合生產(chǎn)安全標準。對于酒店餐飲類食品安全而言，除了嚴格遵循餐飲安全管理標準外，還應該重視營養(yǎng)搭配問題。隨著人們生活水平的提高，人們對健康要求也日益提升，為滿足消費者的消費需求，酒店餐飲行業(yè)也應重視對食物營養(yǎng)搭配的研究，滿足人體所需的多種營養(yǎng)元素。

2 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理存在的隱患

隨著食品安全問題被曝光，酒店餐飲類企業(yè)在食品安全管理方面仍存在一定的隱患。

2.1 從業(yè)人員食品安全意識淡薄

我國酒店餐飲行業(yè)從業(yè)人員眾多，但多數(shù)從業(yè)人員的食品安全意識問題淡薄。餐飲從業(yè)人員作為直接參與食品制作并服務于消費者的人員，他們的食品安全意識直接影響到酒店餐飲食品安全。例如，2021年8月，“胖哥倆肉蟹煲”被曝出存在死蟹當活蟹賣、大量使用過期食材等問題。這一系列的操作與從業(yè)人員食品安全意識淡薄密切相關。從業(yè)人員沒有接受過專業(yè)的訓練，缺乏必要的道德責任感，無視消費者的健康安全，導致餐飲行業(yè)食品安全問題頻繁發(fā)生、屢禁不止。

2.2 食材供應渠道監(jiān)管不足

對于酒店餐飲行業(yè)而言，每日需從不同渠道購入大量的食品制作原料以及一些半成品及成品食物，經(jīng)過運輸，送入酒店餐飲企業(yè)內(nèi)，由有關人員進行加工。在選擇食材供應商時，多數(shù)酒店餐飲業(yè)內(nèi)的食材采購人員都僅僅將價格作為選擇的主要標準，選擇價格低廉的食材供應商作為合作伙伴[3]。甚至一些供應商會私下對采購人員進行行賄。而酒店內(nèi)部對于食材供應渠道監(jiān)管不足，缺乏食品安全追溯系統(tǒng)，這些行為都嚴重影響了酒店餐飲的食材安全，進而增加了酒店餐飲的食品安全風險。

2.3 食材儲存方面易存在紕漏

①除了食材的供應以及食材運輸過程中帶來的安全風險，食材到位后，若儲存不當，食材也極易發(fā)生變質(zhì)。酒店餐飲每日要購入各類不同的食材，不同種類的食材對儲存條件要求不同。例如，生鮮一類的食品不易儲存過久，要求盡快吃完，豆制品易變質(zhì)，需要冷凍保存，而個別蔬菜則只能冷藏保存。②對于一些易發(fā)生變質(zhì)的食材，要求酒店立即進行加工。但當前多數(shù)酒店餐飲部門并未重視食材的儲存，一些酒店未設置專門的存儲食材庫房，還有一些酒店庫房不符合專業(yè)的衛(wèi)生標準，存放環(huán)境潮濕，導致食物更易發(fā)生變質(zhì)，增加食品安全 風險。

2.4 缺乏嚴格的監(jiān)管體系

監(jiān)管體系包括外部監(jiān)管體系與內(nèi)部監(jiān)管體系兩個方面。①外部監(jiān)管體系方面，我國酒店餐飲雖然發(fā)展已久，但我國菜系豐富，現(xiàn)階段并未出臺統(tǒng)一的烹飪管理標準，多數(shù)烹飪方式都由酒店內(nèi)部進行監(jiān)管。外部的監(jiān)管多數(shù)是針對衛(wèi)生方面，仍然難以保障酒店餐飲食品安全。②酒店內(nèi)部監(jiān)管方面，則普遍存在監(jiān)管體系不完善的問題。多數(shù)酒店餐飲并未在內(nèi)部設置專業(yè)的食品安全監(jiān)管部門，對于食物的制作，食材的運輸儲存等，并未有嚴格的監(jiān)管，還有一些酒店將一些餐具消毒工作外包給其他企業(yè)。例如，2018年8月，鄭州東方作文學校的加盟商從全國各地趕來鄭州福緣國際酒店參加晚宴，后陸續(xù)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，影響惡劣。針對此事，鄭東新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局已利用快檢車和委托具有合法資質(zhì)的第三方食品檢測機構對該酒店購進、儲存、加工、使用的相關食品、當天用餐食品留樣、餐飲具以及加工用具等抽檢共計71批次。其中，快速檢測34批次，不合格4批次，均為餐飲具潔凈度不符合標準[4]。由此可見，監(jiān)管缺失也是引發(fā)食品安全問題的重要因素。

3 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理策略

3.1 加強從業(yè)人員的道德安全意識

為加強對酒店食品安全問題的預防與管理，酒店餐飲管理中首先應加強對餐飲從業(yè)人員的管理。①對上崗人員進行崗前培訓，提升酒店餐飲從業(yè)人員的責任感與食品安全意識，幫助他們掌握一些簡單的食品安全基本知識，將消費者安全放在首位。②加強對從業(yè)人員的日常監(jiān)管，對其設置獎懲機制，發(fā)現(xiàn)人員在工作中有不規(guī)范行為的則根據(jù)形成的嚴重程度進行不同程度的懲罰，強化從業(yè)人員的食品安全防范意識。

3.2 重視食品采購，建立食材采購管理體系

為防止食品制作源頭出現(xiàn)問題，酒店餐飲業(yè)應重視食材的采購工作。由采購組與監(jiān)督管理組共同完成采購工作，選擇食材供應商時，不能將價格作為唯一的評判標準，還應加強對其他方面的考察，重視食材品質(zhì)以及食材供應商的衛(wèi)生標準等，保障所選食材健康安全，為酒店餐飲食品安全奠定食材基礎。

3.3 嚴格執(zhí)行食材儲存及廚房操作規(guī)范

近年來，食品安全中的食物中毒事件發(fā)生較多，究其原因，發(fā)生食物中毒的原因多與食材儲存、廚房操作以及用具不合格等原因有關。因此，酒店餐飲應加強對食材儲存以及廚房操作等管理，嚴格執(zhí)行食材儲存及廚房操作規(guī)范要求。①設置專門的食材儲存管理人員，加強食材儲存管理，日常保持庫房的干凈整潔，并根據(jù)不同食材的儲存要求對食材進行分類管理。②在制作食物過程中，加強對加工用具的規(guī)范管理。生食與熟食所使用的用具應分開，定期對餐飲用具進行專業(yè)而全面的消毒管理，避免滋生細菌[5]。③進出廚房重地，都需要佩戴好帽子、口罩，勤洗手，保持個人 衛(wèi)生。

3.4 建立完善的外部監(jiān)管體系

政府部門應積極承擔起保障消費者健康安全的重擔，加強對各酒店餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理。①可以組織一支專業(yè)的調(diào)查隊伍，通過專業(yè)的技術對餐飲進行抽樣檢測，及時發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)存在的問題。②加強立法，細化法律條款，根據(jù)各菜系之間的共同之處，完善食品安全法。此外，酒店餐飲企業(yè)也應主動肩負社會責任，制定完善的內(nèi)部監(jiān)管體系，各部門之間相互配合、相互制約，共同塑造品牌 形象。