不同剁椒加工型品種品質(zhì)特性分析與比較

秦可穎，蔣立文，覃業(yè)優(yōu)，王蓉蓉

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.湖南壇壇香食品科技有限公司，湖南 長沙 410128）

辣椒（Capsicum annuumL.）系茄科辣椒屬植物，是我國重要的蔬菜和調(diào)味品[1]，已成為種植面積最大的蔬菜。辣椒中富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒素、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、VC 及鈣磷等營養(yǎng)物質(zhì)，具有鎮(zhèn)痛、消炎、殺菌、祛風(fēng)濕、抗腫瘤等功效[2]。然而，新鮮辣椒因含水量較高，采后極易腐爛變質(zhì)。因此，常將其加工成干辣椒、辣椒醬、剁辣椒、泡椒等[3]。其中，剁辣椒作為湖南特色食品之一，是以新鮮辣椒為原料，經(jīng)水洗、去蒂、晾干、切碎后加入食鹽、酒等拌勻，在無氧密封條件下，置于陶瓷壇中腌漬或發(fā)酵制成的特色調(diào)味品。由于剁辣椒口感鮮辣脆爽，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值豐富，既可即食又可作為調(diào)味料，深受消費者喜愛[2]。

原料品質(zhì)和加工特性是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，不同果蔬品種間的品質(zhì)特性存在較大差異。目前，已有部分研究集中在不同品種辣椒品質(zhì)分析與比較方面。崔桂娟等[4]對博辣天劍朝天椒、皺線1 號線椒和陶嶺三味辣椒株系熟果的品質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)不同辣椒株系亮度差別較大，呈色差異明顯，咀嚼值的變異系數(shù)（50.97%）明顯大于其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，通過主成分分析和聚類分析得出博辣天劍朝天椒株系綜合品質(zhì)較好。任朝輝等[5]對18 份不同品種線椒成熟果實的粗脂肪、粗纖維、VC 和辣椒素進行分析，并進行綜合品質(zhì)評價，發(fā)現(xiàn)4 個品質(zhì)指標(biāo)的平均隸屬度在0.26～0.59 之間，品種間差異較大，其中辣椒素的變異系數(shù)高達43.01%。張祥等[6]分析測定了6 個干辣椒品種的蛋白質(zhì)、可溶性糖、辣椒素、粗脂肪含量及脂肪酸組成，以平均隸屬度從大到小對辣椒綜合品質(zhì)進行排名，篩選出品質(zhì)優(yōu)良的地方辣椒品種。然而，目前關(guān)于常用剁辣椒加工型品種的品質(zhì)比較分析報道仍然較少。

筆者以湖南壇壇香食品科技有限公司提供的辣豐早辣紅、陳特辣朝下、湘艷、羊角椒、湘辣595、辣豐63 號6 個剁椒加工型品種為原料，通過分析其果長、果重、含籽率、含水率、灰分、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、VC 含量、總酚含量、抗氧化能力、表面微觀結(jié)構(gòu)等，明晰不同辣椒品種的品質(zhì)特性及差異，以期為后期篩選剁椒加工型品種、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料 辣豐早辣紅、陳特辣朝下、湘艷、羊角椒、湘辣595、辣豐63 號6 個品種的新鮮辣椒，均由湖南壇壇香食品科技有限公司提供。挑選成熟度一致、大小均一、顏色均勻，無病蟲害和機械損傷的新鮮辣椒作為試材。

1.1.2 主要試劑 無水乙醇、沒食子酸、Folin 酚試劑、無水碳酸鈉、ABTS+工作液、甲醇，試劑均為分析純，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備 2HP213 型色差儀（浙江彩譜科技有限公司）、CT-3 型質(zhì)構(gòu)分析儀（美國Brook field公司）、LGJ-25C型冷凍干燥機（北京四環(huán)科學(xué)儀器廠）、SX-4-10 型箱式電阻爐（天津市泰斯特儀器有限公司）、UV-1800 型紫外-可見分光光度計（日本Shimadzu公司）、EVO LS10 型掃描電子顯微鏡（SEM，德國Zeiss 公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本性狀分析 果長用游標(biāo)卡尺測定；果重和含籽率用分析天平測定；含水率參考GB5009.3—2016中的方法進行測定；灰分參考GB 5009.4—2016 中的方法進行測定。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)測定 參考葛可達等[7]的方法，用質(zhì)構(gòu)儀對新鮮辣椒的質(zhì)構(gòu)特性進行測定。具體參數(shù)為：TA39號探頭，速度1 mm/s，壓力5 g。

1.2.3 色澤測定 參考陳宇昱等[8]的方法，用色差儀對凍干辣椒粉的L*、a*和b*值進行測定。

1.2.4 VC 含量測定 參考GB 5009.86—2016 中的方法采用2,6-二氯酚靛酚滴定法進行測定，結(jié)果以干重含量（mg/g）表示。

1.2.5 總酚含量測定 參考Deng 等[9]的方法，用分光光度計于765 nm 處進行測定，結(jié)果以干重含沒食子酸當(dāng)量（μg/mg）表示。

1.2.6 抗氧化能力測定 DPPH 自由基清除能力和FRAP 的測定參考Choi 等[10]的方法，用分光光度計分別于517 nm 和593 nm 處進行測定，結(jié)果以干重含VC 當(dāng)量（mg/g）表示。

1.2.7 表面微觀結(jié)構(gòu)觀察 參考Hernández-Carrión等[11]的方法，采用SEM 掃描電子顯微鏡觀察辣椒表面的微觀結(jié)構(gòu)。用打孔機將新鮮辣椒打出圓形小片后對半切開進行干燥，隨后將樣品用導(dǎo)電膠固定于樣品柱上，噴金后通過SEM 在放大500 倍條件下進行表面形態(tài)觀察。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

每組試驗重復(fù)3 次，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準差”的形式表示。采用origin 2021 軟件進行繪圖及相關(guān)性分析；采用SPSS 23 軟件進行顯著性分析，顯著性差異水平為0.05，當(dāng)P＜0.05 時表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種辣椒的基本性狀分析

如表1 所示，從基本性狀來看，6 種辣椒中以辣豐早辣紅的果長最長，為20.66 cm，湘艷最短，為9.67 cm；果重以羊角椒最重，為19.08 g，湘艷最輕，為5.20 g；含籽率以湘艷最高，達12.00%，辣豐63 號最低，為4.57%。含水率對辣椒果實品質(zhì)有重要影響，一般含水率較高的品種適宜做干制辣椒，而不宜做發(fā)酵辣椒。6 種辣椒中以羊角椒含水率最高，為84.09%，湘艷最低，為76.74%?；曳挚煞磻?yīng)辣椒中無機鹽的總量，灰分含量高的品種通常宜作為發(fā)酵辣椒的原料[12]。6 種辣椒中以湘辣595 灰分含量最高，為65.5 g/kg，辣豐早辣紅灰分含量最低，為48.4 g/kg。各品種果長、果重、含籽率、含水量和灰分的變異系數(shù)分別為33.00%、43.67%、37.08%、3.64%和11.29%，其中，果長、果重、含籽率的變異系數(shù)相對較高，而含水率和灰分變異系數(shù)相對較低?？傮w而言，各品種辣椒基本性狀間均存在一定差異。這主要與其品種特性、栽培環(huán)境和地理氣候等因素有關(guān)。母應(yīng)春等[13]通過對貴州不同鮮椒品種的對比研究，也發(fā)現(xiàn)大多品種在感官和理化性質(zhì)上均存在較大差異。

表1 不同品種辣椒的基本性狀

2.2 不同品種辣椒的質(zhì)構(gòu)特性比較

質(zhì)構(gòu)特性可直觀地反映辣椒的物理特性，質(zhì)構(gòu)特性好的品種宜作為發(fā)酵辣椒的原料[7]。由表2 可知，6 種辣椒中以陳特辣朝下的硬度最大，為906.07 g，羊角椒的硬度最小，為598.50 g；羊角椒的咀嚼性和彈性顯著高于其他品種（P＜0.05），分別為133.90 mj 和16.77 mm；對于內(nèi)聚性而言，6 種辣椒間差異不顯著（P＞0.05），基本都保持在0.92～1.02 范圍內(nèi)；湘艷的膠著性顯著高于其他品種（P＜0.05），為850.46 g。各質(zhì)構(gòu)特性的變異系數(shù)也存在差異，其中，咀嚼性和彈性的變異系數(shù)相對較高，分別為41.88%和38.35%；而硬度、內(nèi)聚性、膠著性的變異系數(shù)相對較低，分別為15.40%、4.58%、10.28%。

表2 不同品種辣椒的質(zhì)構(gòu)特性

2.3 不同品種辣椒的色澤比較

色澤是評價果實品質(zhì)和選育優(yōu)良品種的重要因素之一，辣椒果實顏色的不同是由于不同類胡蘿卜素組分和含量積累所致[2]。各品種L*、a*、b*的變異系數(shù)分別為5.72%、5.61%和6.84%，差異較小，說明6 種辣椒的色澤整體相差不大。由表3 可知，對于L*值而言，6 種辣椒中以湘艷最大，其次為羊角椒、辣豐早辣紅、辣豐63 號、陳特辣朝下，最低的為湘辣595。對于a*值而言，辣豐早辣紅、羊角椒和辣豐63號的a*值顯著高于其他品種（P＜0.05），而湘辣595的a*值最低。對于b*值而言，6 種辣椒中以湘艷最高，為39.91，其余各品種間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同品種辣椒的色澤

2.4 不同品種辣椒的總酸含量

總酸含量是植物品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，是影響果實風(fēng)味的重要因素[7]。如圖1 所示，6 種辣椒的總酸含量為23.13～31.75 mg/g，以羊角椒的總酸含量最高，顯著高于其他品種（P＜0.05），隨后分別為陳特辣朝下、湘艷、辣豐早辣紅和辣豐63 號，湘辣595 的總酸含量最低。崔桂娟等[4]研究也表明，不同辣椒品種的總酸含量間存在顯著性差異，其總酸含量變幅為44.6～125.9 g/L。

圖1 不同品種辣椒的總酸含量

2.5 不同品種辣椒的VC 和總酚含量

辣椒中含有豐富的VC，其含量與果形有著密切聯(lián)系[14]。由圖2 可知，6 種辣椒的VC 含量均存在顯著性差異（P＜0.05）。其中，羊角椒的VC 含量最高，為8.00 mg/g，隨后依次為湘艷、湘辣595、辣豐早辣紅，含量較低的為辣豐63 號和陳特辣朝下，其含量分別為2.05 和1.25 mg/g。這與李莎等[15]對四川不同地理環(huán)境下辣椒果實VC 含量的差異研究一致，2 個線椒品種（鐵血狼和二金條）和1 個牛角椒品種（王者歸來）在四川種植環(huán)境下其VC 含量均有較大差異。付文婷等[16]通過對貴州10 個地方辣椒品種進行品質(zhì)評價，發(fā)現(xiàn)各品種間VC 含量的變異系數(shù)為47.94%，最大值可高達最小值的178.53 倍。 多酚類物質(zhì)是辣椒中重要的抗氧化活性物質(zhì)[17]。6 種辣椒的總酚含量為6.01～10.03 μg/mg。其中，湘艷的總酚含量顯著高于其他5 個品種（P＜0.05）；隨后依次為為辣豐63 號、陳特辣朝下和辣豐早辣紅，三者間差異不顯著（P＞0.05）；含量較低的為湘辣595 和羊角椒，分別為6.70和6.01 μg/mg?？梢?，不同辣椒品種的總酚含量存在較大差異，這可能與其生長環(huán)境、氣候條件等因素有關(guān)[18]。

圖2 不同品種辣椒VC（A）和總酚（B）的含量

2.6 不同品種辣椒的抗氧化能力分析

由圖3 可知，6 種辣椒的DPPH 自由基清除能力存在顯著差異（P＜0.05）。DPPH 自由基清除能力最強的是羊角椒，為88.87 mg/g，隨后依次為辣豐63 號、辣豐早辣紅、湘艷和陳特辣朝下，DPPH 自由基清除能力最弱的是湘辣595，僅44.94 mg/g。對于FRAP而言，6 種辣椒中最高的為湘艷，為6.37 mg/g；隨后依次為辣豐早辣紅和辣豐63 號，二者間差異不顯著（P＞0.05）；陳特辣朝下、湘辣595 和羊角椒的FRAP 含量較低。這與沈月等[19]的研究結(jié)果相似?？傮w而言，湘艷和羊角椒的抗氧化能力要高于其他品種，這也與上述VC 和總酚含量的趨勢基本一致。

圖3 不同品種辣椒的抗氧化能力

2.7 不同品種辣椒表面微觀結(jié)構(gòu)的比較

辣椒果實的微觀結(jié)構(gòu)與口感有一定的相關(guān)性[19]。由圖4 可知，陳特辣朝下、湘艷、辣豐63 號的組織結(jié)構(gòu)排列比較緊密，孔徑和孔隙較為均勻一致，蜂窩狀較明顯。一般孔隙較小、組織結(jié)構(gòu)緊密的品種更適合進行辣椒加工，因為其細胞間黏合力大、組織間支撐力較強。因此，在加工貯藏過程中能更好地保持其品質(zhì)特性[20]。然而相比于其他品種，羊角椒的組織結(jié)構(gòu)排列較為稀疏，孔徑和孔隙較大，這會導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中果膠溶解性增加，造成水分流失和軟化。

圖4 不同品種辣椒表面微觀結(jié)構(gòu)

3 結(jié) 論

對6 個常用剁椒加工型品種進行品質(zhì)特性分析與比較，包括基本性狀、質(zhì)構(gòu)、色澤、總酸、總酚、VC、抗氧化能力、表面微觀結(jié)構(gòu)等。6 種辣椒中，湘艷和辣豐63 號的質(zhì)構(gòu)特性、總酸、總酚及抗氧化能力均維持在較高的水平，適宜作為剁椒原料。相比于其他品種，羊角椒的果長適中、含水率高而含籽率較低、亮度高顏色較紅、總酸和VC 含量最高，感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)總體較好，但由于其硬度較低，組織結(jié)構(gòu)排列較為疏松，在選擇加工時需特別注意。