食品安全抽樣檢驗報告常見問題及質(zhì)量提升 措施探討

張亦凡，王銘海

（1.漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心，陜西漢中 723000；2.陜西省茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，陜西漢中 723000； 3.陜西省西鄉(xiāng)縣食品藥品檢驗檢測中心，陜西西鄉(xiāng) 723500）

食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關(guān)，是關(guān)乎民族未來的一項重要民生工作。食品安全抽樣檢驗是食品監(jiān)督管理部門以發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問題為導(dǎo)向，依法對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動全過程組織開展抽樣檢驗的工作，是食品安全監(jiān)督管理工作的技術(shù)支撐和重要抓手。食品安全監(jiān)督抽檢報告是食品安全狀況的證明材料，是監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)文件。監(jiān)督抽檢報告質(zhì)量不僅涉及企業(yè)的利益和信譽，也反映了檢驗機構(gòu)的技術(shù)水平和管理能力，對管理部門和檢驗機構(gòu)的公信力有一定的影響。因此，抽樣檢驗任務(wù)委托部門及檢驗機構(gòu)對食品安全抽樣檢驗報告質(zhì)量高度重視。食品抽樣檢驗涉及抽樣、收樣、樣品處理、檢驗、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報告等多個環(huán)節(jié)，只有每一個環(huán)節(jié)都做到客觀、真實、準確，才能保證出具檢驗報告的客觀公正性。另外食品檢驗還面臨食品分類復(fù)雜、標準體系繁雜、檢驗檢測方法繁多的情況，實際工作中稍有不慎就可能會影響檢驗報告的準確、客觀性。本文根據(jù)日常報告審核工作中發(fā)現(xiàn)的問題進行討論，分析并提出食品安全抽樣檢驗報告質(zhì)量控制的措施，為檢驗機構(gòu)報告質(zhì)量控制提供參考。

1 報告常見問題及相關(guān)要求

1.1 抽樣信息不全或錯誤

抽樣是抽檢工作的開端，關(guān)系后續(xù)檢驗及核查處置工作的順利進行，抽樣單信息錯誤常常會引起相關(guān)人員對不合格報告的質(zhì)疑。抽樣單信息包括被抽樣單位信息、樣品信息、生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)信息以及第三方企業(yè)信息，每個模塊又包含很多字段，信息內(nèi)容多，信息量大，容易出現(xiàn)錯誤。信息中樣品名稱、營業(yè)執(zhí)照號、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和抽樣日期五個字段抽樣人員在食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)提交后不可更改。抽樣信息填寫中常出現(xiàn)的問題主要有以下幾方面。①填寫被抽樣單位名稱、地址時，出現(xiàn)多字、少字和錯別字，營業(yè)執(zhí)照號填報位數(shù)錯誤、數(shù)字錯誤。相關(guān)人員還需注意，若營業(yè)執(zhí)照與許可證地址不一致的，應(yīng)以許可證為準；若在批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、菜市場等經(jīng)營單位抽樣時，應(yīng)記錄被抽樣單位的攤位號。②填寫生產(chǎn)單位名稱、地址時，出現(xiàn)多字、少字和錯別字，生產(chǎn)許可證填報位數(shù)錯誤，字母順序錯誤，數(shù)字錯誤，同一生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)多個SC號。③樣品名稱錯誤，樣品名稱應(yīng)按照標簽明示、價簽或被抽樣單位提供的名稱填寫，當(dāng)價簽標示的名稱有錯別字時，樣品名稱應(yīng)填寫正確文字，并在備注中說明價簽標識名稱為“XX”。此外，樣品名稱不能反映真實屬性時應(yīng)在商品名稱后備注真實屬性的名稱。④抽樣數(shù)量問題，抽樣數(shù)量應(yīng)為抽取的樣品總量，為檢樣和備樣數(shù)量之和。抽樣數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗和復(fù)檢的要求[1]。實際工作中存在抽樣數(shù)量不足，無法滿足檢驗和復(fù)檢要求。也存在實際抽樣數(shù)量足夠，抽樣人誤把抽樣數(shù)量填寫為檢樣數(shù)量的情況。⑤抽樣日期和收樣日期問題，食品安全國家監(jiān)督抽檢系統(tǒng)默認抽樣日期為系統(tǒng)提交時間，因此應(yīng)在抽樣當(dāng)日進行日期的保存和提交，否則系統(tǒng)會按照提交日期統(tǒng)計，導(dǎo)致系統(tǒng)和報告中抽樣日期與當(dāng)日打印的抽樣單上抽樣日期不一致。收樣日期在系統(tǒng)中直接點擊默認日期為抽樣日期時，若出現(xiàn)抽樣地點距離檢驗機構(gòu)較遠當(dāng)日無法送達的情況，默認日期容易引起食品生產(chǎn)經(jīng)營者對抽樣過程和樣品真實性的質(zhì)疑，因此樣品接收人員應(yīng)根據(jù)實際樣品送達日在系統(tǒng)中更改。

1.2 檢驗方法問題

同一物質(zhì)可能存在不同的檢測方法，不同的檢測方法適用范圍、樣品前處理、需要的檢測儀器、檢出限以及定量限不同，選擇合適的檢測方法是得到準確檢測結(jié)果的前提。同一物質(zhì)有多個檢驗方法標準時，食品安全國家標準（包括通用標準和產(chǎn)品標準）有指定檢驗方法的，要按照指定檢測方法檢測，如GB 2762—2017、GB 2763—2016等標準中就有相關(guān)檢驗項目；指定的檢測方法中有多個方法時，應(yīng)該根據(jù)幾個方法中規(guī)定的適用范圍進行檢測[2]。同一物質(zhì)和相同的食品基質(zhì)有多個檢驗方法標準時，實驗室可根據(jù)自身情況選擇適當(dāng)?shù)臉藴史椒?。有食品安全國家標準檢驗方法的應(yīng)選擇食品安全國家標準檢驗方法，食品安全國家標準檢驗方法定量限（檢出限、測定低限等）不滿足產(chǎn)品明示標準限量要求時，使用產(chǎn)品明示標準規(guī)定的配套檢驗方法，如執(zhí)行《綠色食品 食用鹽》（NY/T 1040—2021）生產(chǎn)日期在2021年11月1日之前的產(chǎn)品，其亞鐵氰化鉀/亞鐵氰化鈉項目的檢驗方法應(yīng)選擇《制鹽工業(yè)通用試驗方法 亞鐵氰根的測定》（GB/T 13025.10—2012）而不是《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》（GB 5009.42—2016）[3]。同一個檢驗方法標準中會有不同的檢驗方法，這些檢驗方法的適用范圍可能會相同，也可能會不同，在檢測具體的食品時要注意方法的使用范圍。

在實際工作中，檢驗人員常常選擇自己常用的、簡單的檢驗方法，忽視了適用范圍和客戶要求。例如，《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2016）與《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）均適用于葡萄酒中二氧化硫的檢測，但GB 5009.34—2016為強制性食品安全標準檢驗方法，因此在食品安全抽樣檢驗中，葡萄酒中二氧化硫的檢測應(yīng)選擇GB 5009.34—2016，而檢驗員使用了GB/T 15038—2006。再如檢測糕點中的安賽蜜時，應(yīng)選擇適用于糕點等食品中安賽蜜的檢測方法，即《出口食品中六種合成甜味劑的檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》（SN/T 3538—2013），而檢驗員使用了《飲料中乙?；前匪徕浀臏y定》（GB/T 5009.140—2003）。又如白酒中甜蜜素的檢測，應(yīng)選擇《食品安全國家標準 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）中適用于白酒甜蜜素檢測的第三法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法，檢驗員可能會誤選常用的第一法氣相色譜法。此外，《食品安全國家標準 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》（GB 5009.120—2016）第一法液相色譜法中試樣處理有蒸餾法和直接浸提法，在豆制品丙酸檢測樣品前處理中應(yīng)選用蒸餾法，而檢驗員使用了常用的直接浸提法。

1.3 檢驗結(jié)論錯誤

檢驗結(jié)論錯誤源于產(chǎn)品分類錯誤、判定標準引用錯誤。

（1）產(chǎn)品分類錯誤。例如，某豆芽中鉛的檢測含量為0.13 mg·kg-1，在《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中豆芽屬于豆類，豆類蔬菜限量值執(zhí)行0.2 mg·kg-1，判定豆芽中鉛含量合格；而豆芽在GB 2762—2017中屬于莖類蔬菜，限量值應(yīng)執(zhí)行新鮮蔬菜0.1 mg·kg-1，應(yīng)判定為不合格。再如某風(fēng)味豆干中檢出的山梨酸鉀含量為0.324 g·kg-1， 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）中豆干限量值執(zhí)行不得使用，判定為不合格；但風(fēng)味豆干應(yīng)分類為再制豆干，限量值應(yīng)為1.0 mg·kg-1，應(yīng)判定為合格。

（2）判定標準引用錯誤。例如，某生產(chǎn)日期為2022年3月8日的速凍食品，大腸菌群檢驗值為 7 CFU·g-1、2 CFU·g-1、15 CFU·g-1、12 CFU·g-1和 8 CFU·g-1，該速凍食品按照《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）檢測，大腸菌群標準值為n=5，c=1，m=10，M=100 CFU·g-1判定為不合格；《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》 （GB 19295—2021）于2022年3月7日實施，大腸菌群標準值為n=5，c=2，m=10，M=100 CFU·g-1，該樣品在新標準實施之后生產(chǎn)，因此應(yīng)按GB 19295—2021中大腸菌群限量值判定該樣品是否合格。檢驗機構(gòu)應(yīng)跟蹤標準更新情況，在對樣品進行符合性判定時，要充分結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)日期、標準實施日期、標準過渡情況等作出科學(xué)合理的判定。

某風(fēng)味豆制品中鉛檢驗值為0.46 mg·kg-1，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中豆制品鉛限量值為0.5 mg·kg-1，該樣品判定合格，而該產(chǎn)品明示的企業(yè)標準鉛限量值為 0.4 mg·kg-1，應(yīng)判定為不合格。當(dāng)產(chǎn)品標簽明示值和明示企業(yè)標準限量值與國家標準相比較嚴格時，應(yīng)按嚴格的限量值判定。

另外在判定時還應(yīng)考慮食品添加劑的帶入原則和本底值。如《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）未允許將苯甲酸使用于醬鹵肉，某鹵豬耳中苯甲酸檢驗值為0.009 g·kg-1，苯甲酸可能由配料醬油帶入，如苯甲酸含量未超過按工藝中醬油使用比例折算后的含量，則應(yīng)判定合格。又如某葡萄酒中苯甲酸檢驗值為21 mg·L-1，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定葡萄酒中不得使用苯甲酸，但葡萄酒在發(fā)酵和貯存過程中可能會產(chǎn)生苯甲酸，若檢出苯甲酸但含量≤50 mg·L-1，則應(yīng)依據(jù)《葡萄酒》 （GB/T 15037—2006）產(chǎn)品發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的苯甲酸含量判定是否合格。

1.4 原始記錄問題

檢驗原始記錄是實驗室開展檢測活動的客觀證據(jù)，原始記錄內(nèi)容的真實、準確、完整和規(guī)范直接影響檢驗報告數(shù)值的可追溯性。原始記錄存在的問題有以下幾方面。①信息不充分，原始記錄應(yīng)涵蓋與檢驗檢測相關(guān)的人、機、料、法、環(huán)和測等必要信息，在盡可能接近原始條件的情況下能夠復(fù)現(xiàn)。原始記錄應(yīng)包括每項檢測活動或?qū)彶閿?shù)據(jù)結(jié)果的日期和責(zé)任人。實際工作中往往存在缺少產(chǎn)品工藝、類型等樣品信息，缺少環(huán)境條件信息，缺少樣品制備、樣品前處理、標準物質(zhì)信息以及譜圖信息不全等問題。②原始記錄修改不規(guī)范，實驗室應(yīng)確保技術(shù)記錄的修改可以追溯到前一個版本或原始觀察結(jié)果，應(yīng)保存原始及修改后的數(shù)據(jù)和文檔，包括修改的日期、標識修改的內(nèi)容和負責(zé)修改的人員信息[4]。此外，在檢測實際工作中，還存在涂改、描改、刮改記錄的問題，如數(shù)據(jù)無法辨識、更改處未簽名或蓋章等導(dǎo)致的涂改問題。③有效數(shù)字修約不規(guī)范。實測數(shù)值或計算值的有效位數(shù)應(yīng)按標準規(guī)定修約，產(chǎn)品標準和方法標準要求不一致時，按產(chǎn)品標準報出，數(shù)值修約應(yīng)符合GB/T 8170—2008規(guī)定；若標準無規(guī)定，只要量具、儀器分辨力足夠，按標準極限數(shù)值的位數(shù)多一位報出，需數(shù)值修約時應(yīng)符合 GB/T 8170—2008規(guī)定[5]。④原始記錄計量單位與報告計量單位不一致，報告中計量單位應(yīng)與判定依據(jù)計量單位一致，檢驗時根據(jù)判定依據(jù)的計量單位選擇適合的檢驗方法，檢驗方法與判定依據(jù)計量單位不一致時，應(yīng)換算至與判定標準一致。例如，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中苯甲酸、山梨酸的計量單位為g·kg-1，《葡萄酒》 （GB/T 15037—2006）中苯甲酸、山梨酸的計量單位為mg·L-1，當(dāng)產(chǎn)品執(zhí)行GB/T 15037—2006標準方法時，應(yīng)注意苯甲酸和山梨酸計量單位的正確使用。再如測定牛奶中蛋白質(zhì)含量過程中，《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190—2010）中蛋白質(zhì)的限量值≥2.9 g/100 g，牛奶標簽明示蛋白質(zhì)含量為 3.6 g/100 mL，此時應(yīng)按照高于國家標準限量值的標簽明示值判定，計量單位采用g/100 mL。

2 報告質(zhì)量提升措施

2.1 落實責(zé)任，分工協(xié)作

一份完整的食品抽樣檢驗報告涉及的人員有抽樣人員、樣品受理人員、檢驗人員、報告編制人員和審核批準人員，檢驗機構(gòu)要明確各崗位人員職責(zé)，各環(huán)節(jié)人員落實好崗位職責(zé)，相互協(xié)作，嚴格把控食品檢驗的各個環(huán)節(jié)才能確保檢驗報告的質(zhì)量。抽樣檢驗覆蓋的樣品種類多、批次大，抽樣人員現(xiàn)場抽樣任務(wù)重、時間緊，一次需填寫信息量大，稍有疏忽就會出現(xiàn)錯填或漏填，可采取一人填寫信息另一人核對的方法。樣品受理人員在受理樣品時要按照樣品仔細核對抽樣文書信息，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與抽樣人員溝通。檢驗人員嚴格按照標準要求開展檢驗工作，及時、真實、準確、完整填寫原始記錄，對檢驗數(shù)據(jù)的真實性、準確性負責(zé)，確保報告數(shù)據(jù)的可追溯性。報告編制人員要仔細核對抽樣單、流轉(zhuǎn)卡、原始記錄的信息，有問題要及時反饋。

2.2 加強人員培訓(xùn)，提升職業(yè)素養(yǎng)。

人員素質(zhì)是檢驗檢測質(zhì)量和報告質(zhì)量提升的核心。檢驗人員除了需要具備專業(yè)知識和技術(shù)能力外，還需具備風(fēng)險意識和責(zé)任心。檢驗機構(gòu)要對檢驗人員能力進行持續(xù)性監(jiān)督和評價，根據(jù)監(jiān)督評價情況結(jié)合機構(gòu)的業(yè)務(wù)發(fā)展需要有計劃和針對性地開展人員培訓(xùn)。檢驗機構(gòu)要不斷加強相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范的培訓(xùn)，使檢驗人員能夠依法從檢，確保檢驗工作合規(guī)性。對質(zhì)量手冊、程序文件等管理體系文件和崗位職責(zé)、管理制度進行經(jīng)常性宣貫，使檢驗人員熟悉機構(gòu)運行相關(guān)要求，知曉每個崗位的職責(zé)、關(guān)聯(lián)性、重要性和風(fēng)險點，增強其責(zé)任心和風(fēng)險意識。此外，相關(guān)機構(gòu)還應(yīng)開展關(guān)于基礎(chǔ)標準、檢驗標準等技術(shù)標準和實驗操作技能方面的培訓(xùn)，提升檢驗人員檢驗檢測技術(shù)水平。從抽樣、收樣到報告簽發(fā)整個環(huán)節(jié)全面提升人員素質(zhì)，嚴謹細致的工作作風(fēng)和態(tài)度是保障報告質(zhì)量的基礎(chǔ)。

2.3 建立報告質(zhì)量評價管理制度，提升報告質(zhì)量

檢驗機構(gòu)可建立內(nèi)部報告考評制度，定期抽取一定比例的簽發(fā)報告進行質(zhì)量考評。全年抽取的報告要覆蓋所有食品類別、任務(wù)類別、檢驗人員。組建報告質(zhì)量評審組，評審組人員數(shù)量、專業(yè)和技術(shù)能力應(yīng)與機構(gòu)簽發(fā)報告范圍相適應(yīng)。評審組應(yīng)對抽取的報告進行審查，填寫審查情況記錄表，記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并及時向相關(guān)人員反饋，記錄整改情況。相關(guān)機構(gòu)還應(yīng)定期組織報告評審組、抽樣人員、收樣人員、檢驗人員、報告編制以及審核人開展報告質(zhì)量分析會，對報告中的問題和改進方法進行交流分析，提升檢驗報告質(zhì)量。

3 結(jié)語

抽樣檢驗報告是行政執(zhí)法的重要性依據(jù)，不但影響企業(yè)的利益和信譽，而且影響監(jiān)管部門和承檢機構(gòu)的公信力。檢驗機構(gòu)需不斷加強能力建設(shè)，提升人員技能素養(yǎng)，完善質(zhì)量管理體系，強化報告質(zhì)量管理，為出具準確、有效、可靠的檢驗報告保駕護航。