后疫情背景下“食品工藝學”課程教學的探索與實踐

安艷霞，李會品，張 劍，林順順

（河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，河南 鄭州 450002）

0 引言

從2020 年春季至今，因新冠肺炎疫情的突如其來，對各高校課堂教學的方式有著極大的影響力和沖擊力。新的疫情防控背景下，為響應國家教育部倡導“停課不停學”的號召，各高校陸續(xù)開展線上教學，從客觀上講，一方面突破時空的教學限制，學生在教師的指引下可自主開展學習；另一方面，間接加快了我國高校教學手段的改革進程，極大地推進了線上線下混合式教學模式的發(fā)展，進而促進了因材施教方式的改進與不斷完善[1-2]。河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院作為地方性高校，為河南省、中原地區(qū)乃至全國輸出大量的優(yōu)秀食品專業(yè)技術(shù)人才，目前正著力推進“食品科學與工程專業(yè)的工程認證”建設、教育部推出的“新工科”建設、打造“金課”等一系列事項。“食品工藝學”是專業(yè)必修課程之一，與食品加工、食品安全生產(chǎn)、食品質(zhì)量檢測等密切相關(guān)，為培養(yǎng)“新工科”創(chuàng)新型、應用型人才提供強有力的支撐。基于學校的實際現(xiàn)狀，堅持“以學生為中心”“以產(chǎn)出為導向”“持續(xù)改進”的理念開展教學工作，積極推進“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”的實踐教學模式，對特殊時期“食品工藝學”課程教學進行了探索與實踐。

疫情防控期間“食品工藝學”課程開展線上網(wǎng)絡教學，但因該課程教學涉及理論教學和實踐教學，內(nèi)容較多，在有限的線上授課時間內(nèi)將所有理論知識點都講解清楚、透徹是不現(xiàn)實的。如果按照以往“填鴨式”的教學模式，教學效果欠佳，學生的興趣和積極性很難完全激發(fā)出來。另外，該課程還涉及一定的實驗實訓環(huán)節(jié)，然而，線上實踐課的教學難度較大。線上教學任課教師只能通過網(wǎng)絡平臺間接的監(jiān)督、無法現(xiàn)場面對面互動、溝通交流和問題答疑，嚴重影響了教學效果，高科技的互聯(lián)網(wǎng)平臺并不能完全取代傳統(tǒng)的課堂教學，各個網(wǎng)絡平臺或多或少都存在有系統(tǒng)、功能設置等某些方面的缺陷。因此，在后疫情背景下，有必要對本課程的教學內(nèi)容及教學方式重新進行優(yōu)化設計，以提高教學效果。

1 課程教學內(nèi)容的改革

根據(jù)新工科和食品科學與工程專業(yè)工程認證的要求及標準，對“食品工藝學”課程體系的教學進行改革。學院開設的“食品工藝學”課程教學大綱、教學目標、教學內(nèi)容，要區(qū)別于其他院校，融入中原或河南特色，以打造出具有新工科背景的食品專業(yè)類應用型人才為培養(yǎng)目標，加大課程改革的力度，重新整合教學內(nèi)容，體現(xiàn)學科專業(yè)亮點。例如，在緒論部分和后續(xù)章節(jié)中增加藥食同源型食品、功能型食品、保健類食品等相關(guān)知識點的介紹，依據(jù)營養(yǎng)學知識，有效利用河南特色食品資源，如新鄭的大棗、焦作的鐵棍山藥等，將大健康與食品緊密結(jié)合起來，逐漸形成專業(yè)特色。

課程內(nèi)容上在保留大部分基礎理論內(nèi)容的前提下，重點關(guān)注現(xiàn)代食品加工應用技術(shù)，以及國內(nèi)外食品加工工藝研究進展、熱點和發(fā)展趨勢。在理論教學方面，教材選用朱蓓薇院士和趙晉府教授分別主編的《食品工藝學》為課程使用書目，并選取李里特教授等主編的《烘焙食品工藝學》、蔣愛民教授等主編的《畜產(chǎn)食品工藝學》等優(yōu)秀教材作為參考書目。課程教學過程中所涉及的相關(guān)數(shù)據(jù)，使用最新的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，如各種糧油谷物及畜產(chǎn)產(chǎn)量、食品（掛面、方便面等） 的生產(chǎn)量等數(shù)據(jù)，盡可能引用最新的統(tǒng)計學數(shù)據(jù)；整個備課、授課過程中緊跟本領域的科研動態(tài)，追蹤最新文獻及研究報道，及時將新理論技術(shù)、新產(chǎn)品的制作工藝運用到本課程的教學中，明白食品工藝加工技術(shù)的最新發(fā)展動向，不斷提高課程教學質(zhì)量[3]。

從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性、新穎性、特色性等方面進行梳理分析，使專業(yè)知識點有機地連貫一起，突出重點、難點并尋找合適有效的方案與解決措施。合理地選取教學內(nèi)容，充分利用食品學科專業(yè)課程的關(guān)系及關(guān)聯(lián)性，時刻關(guān)注食品相關(guān)標準并及時更新課件中相關(guān)信息，同時追蹤最新的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等相關(guān)數(shù)據(jù)，掌握新時代背景下食品加工行業(yè)發(fā)展的前景和先進技術(shù)，有助于師生對食品原材料、食品加工、安全檢測、包裝等過程的認知程度，為后期新產(chǎn)品的研發(fā)及應用奠定良好的理論基礎。

2 教學方法的改革

培根用螞蟻、蜘蛛、蜜蜂比喻不同的方法論范式，同樣適用于不同的學習階段。和傳統(tǒng)式教學的模式很相似的螞蟻式學習，即大量而缺乏組織、思考、內(nèi)化的學習，這是被動的學習方式，結(jié)果可能適得其反，所以孟子說“盡信書，不如無書”，也可能徒勞無功，所以孔子說“學而不思則罔”；還有可能走火入魔，所以莊子說“然則君之所讀者，古人之糟粕已夫”。信息時代下的學習方式，與蜘蛛式學習較為類似，即能利用學過的信息，建立起自己的知識網(wǎng)絡；并通過知識網(wǎng)絡，去捕捉有用的信息，這是一種主動的學習。蜜蜂式學習，則是從花園——（傳統(tǒng)式教學） 和田野——（現(xiàn)代式教學、網(wǎng)絡教學），二者有機的結(jié)合起來，建立起關(guān)系，創(chuàng)造出新的思想，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。采用“線上線下相結(jié)合”的方式，即探索出蜜蜂式的教學方式。

“線上線下”相結(jié)合的教學模式中[4]，以提高學生學習的興趣、主觀能動性為目標，教學設計環(huán)節(jié)包括專業(yè)理論知識點的預習、食品加工視頻的學習、相關(guān)文獻資料的查閱、課堂小組討論及課后實驗室食品的制作、相關(guān)食品加工廠的見習、實習等實訓，構(gòu)建“知識- 能力- 創(chuàng)新”的教學體系，通過“線上課堂”、線下引導、“實踐實訓”相結(jié)合的模式，激發(fā)學生學習的興趣，切實提高學生的實驗動手技能和創(chuàng)新能力。

“線上線下相結(jié)合教學模式”是信息技術(shù)大環(huán)境下科技催生出的教學形式，改變以往的“注水式”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“點火式”教學，主要以學生為中心，以教師為引領，借助多種網(wǎng)絡學習平臺，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺等優(yōu)質(zhì)資源，多樣化多角度地設計課程教學方案，啟發(fā)引導學生主動思考、嘗試多種方法去解決問題[4]。同時，結(jié)合線下教學，使教學內(nèi)容變得更豐富、更立體，教學方法的革新與改進，進而帶動了學生學習的興趣、主觀能動性和自覺性，最終提高教學效果。

2.1 線上教學

使用智能手機、平板或電腦等工具時不受時空、區(qū)域等限制，借助“超星學習通”平臺或錄播軟件等錄制章節(jié)內(nèi)容，在網(wǎng)絡環(huán)境下，學生就可隨時隨地學習觀看視頻課程、PPT 課件等課程資源，可自主安排學習（前提條件是個人高度自覺自律），任課教師憑借網(wǎng)絡平臺功能與學生形成互動、探討，同時培養(yǎng)學生的思維能力、學習能力及解決問題的能力，也可線上（或線下） 進行小組討論、通過翻轉(zhuǎn)課堂或角色互換等形式不斷探索。

線上，學生“自主學習”，利用“超星學習通”平臺、“釘釘”或“騰訊會議”上的學習資料，如教學的大綱、課件、視頻、測試題目、參考書目、網(wǎng)上資源（包括最新文獻和相關(guān)視頻） 等，培養(yǎng)學生自覺主動的學習能力，如遇到問題小組可線上一起討論，也可帶著疑問進課堂和學生、教師一起討論。同時，教師把參加食品相關(guān)學術(shù)會議獲取的前沿知識，以及國內(nèi)外知名期刊最新綜述類、研究性文章上傳到教學網(wǎng)絡平臺，既深化了課堂所學的專業(yè)知識，同時也提高了學生思考和解決問題的能力。學生可通過微信群或QQ 群課下與教師和學生互動探討。另外，通過網(wǎng)絡平臺完成上課布置的作業(yè)，讓任課教師及時地掌握學生對知識點的理解情況。

缺點是線上教學造成時空分離、師生分離和教管分離，導致師生之間的學習交流及互動變得不夠直接、呈現(xiàn)出虛擬化。

2.2 線下教學

線下主要是針對線上重點、難點、共性問題及注意的事項進行闡述說明，尤其是細節(jié)上再著重強調(diào)，對提出的共性問題進行集中討論、答疑。此外，對社會上乃至全球發(fā)生的最新食品安全事件或相關(guān)案例進行剖析，啟發(fā)學生主動思考、換位思考、多角度思考，形成“一題多解”的思維方式，不斷提高總結(jié)歸納等學習能力。

2.3 實驗實訓教學

由于食品加工方面，實驗實踐教學的特殊性，通過線上只能模擬觀看，無法實操，可通過網(wǎng)上食品加工的相關(guān)視頻及虛擬仿真執(zhí)行，主要還是以實際的實驗實訓操作為主。目前，實驗實踐教學形成了四大模塊：面制品加工、肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工等，每個模塊的具體內(nèi)容也在不斷充實完善，既包括了傳統(tǒng)加工工藝，又有新型食品加工技術(shù)的加入。

“食品工藝學”的實訓環(huán)節(jié)綜合性實踐性強，在實施過程中關(guān)注加工過程的比重較大，易忽視與其他課程的融合，也就是對上述蜜蜂式學習方式效果的檢驗。實訓課程通常由驗證性、設計性和綜合性等類型組成，后2 種類型的開設目的主要是使學生把多學科的知識用于實踐中，引導學生從材料選擇、實驗方案的制定、實驗結(jié)果分析與評價分析等方面進行總結(jié)探索，整個過程涵蓋“食品原料學”“試驗設計與統(tǒng)計分析”“食品物性學”“食品感官評定”“食品微生物”等課程，實踐操作的過程其實是多門課程知識綜合運用和相融合的過程。從教師授課和學生學習整個過程中，如果缺少實訓前和實訓后的指導，僅僅關(guān)注實驗過程及結(jié)果如何，如實際操作是否正確規(guī)范、制備的產(chǎn)品外觀和口感怎樣，但并未從多門課程的知識角度評價課程目標，最終導致與設計性和綜合性實訓安排的初衷不符。

2.4 引入思政元素

2.4.1 思政元素的引入

該課程教學內(nèi)容涉及傳統(tǒng)文化元素，同時該特點也是思政元素引入的關(guān)鍵點。食品加工部分，典型的案例有面制品和肉制品加工工藝等。例如，面制品不僅涉及到西方食品（如面包、蛋糕等） 食品的生產(chǎn)工藝，還有具有中國特色的饅頭、月餅、豆?jié){、豆制品等富有中華民族傳統(tǒng)飲食文化等的食品加工工藝。通過對擁有中國特色、傳統(tǒng)飲食加工工藝的講解和學習，不斷增強學生們對我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認識及自信心。例如，在學習面制品（蒸煮和烘焙類） 加工工藝內(nèi)容時，通過對傳統(tǒng)面制品的現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)研究，除了引導學生繼承發(fā)揚傳統(tǒng)中式面制食品外，如采用先進的設備、生產(chǎn)工藝改善產(chǎn)品品質(zhì)外，還要傳承中華食品加工的責任，如烘焙食品月餅加工工藝時，可引入中國傳統(tǒng)民族文化、區(qū)域文化等背景，引導學生從飲食文化方面了解南方、北方食品配方及加工工藝的差異性，了解我國燦爛的民族文化，進而培養(yǎng)學生的社會責任感，激發(fā)學生對食品行業(yè)發(fā)展的興趣、熱情，使學生們具有良好的職業(yè)道德、匠人精神，擁有愛國熱情、家國情懷和強烈的民族自豪感[5]，培養(yǎng)學生成為具有創(chuàng)新能力的新一代應用型人才。

思政元素的引入或思政課堂教學既可在理論學習中進行，同時也可在實踐教學中進行，根據(jù)實驗及實訓的親身經(jīng)歷，如對食品藥品檢驗部門、質(zhì)量檢測部門進行參觀、見習及實習。增加與社會接觸的機會，直接了解并認識食品行業(yè)的相關(guān)準則，掌握食品行業(yè)專業(yè)技術(shù)是從事食品行業(yè)的根本，從學生時代即樹立良好的職業(yè)道德，意識到專業(yè)素養(yǎng)的重要性。

2.4.2 對思政效果的評價

對專業(yè)課的課程思政建設的評價是思政元素融入專業(yè)課程教學的重要條件之一。首先，對評價效果進行反思、改進、完善，可進一步促使教師對課程思政內(nèi)容的深度思考，從而不斷提升思政和專業(yè)課程內(nèi)容的有機融合能力。對課程思政的教育教學應潛移默化“潤物細無聲”，而不是僅流于形式，做表面文章。

因此，對思政建設效果的評價也應重視過程，在開展過程考核中，將其體現(xiàn)在平時的成績中。例如，將食品安全教育恰當?shù)厝谌氲綄嵺`課程的學習過程中，通過分小組、開展志愿者系列服務活動，活動結(jié)束后，學生進行自我評價、小組成員之間互評和問卷調(diào)查等環(huán)節(jié)，每環(huán)節(jié)均以百分制打分，根據(jù)比例計入最終平時成績。通過該過程的評價，既可提高學生的積極性和參與度，又可提高學生的職業(yè)興趣和愛好，從而不斷提升職業(yè)素養(yǎng)，同時又對思政教學的效果進行反饋。

2.5 問題反饋體系的構(gòu)建

問題反饋體系的建立是“線上線下”混合式教學的重要環(huán)節(jié)，一般是學生獨立進行線上知識點的自學和上完線下課之后整個教學環(huán)節(jié)的組成部分之一。該體系主要包含：線上學習任務、課后作業(yè)、學生學習情況和問題等的反饋等。學生完成學習任務和布置的作業(yè)后，可上傳“學習通”網(wǎng)絡平臺，和教師進行交流。并且，在學習過程中，遇到困難和問題時也可借助反饋系統(tǒng)及時反饋給助教。涉及的問題如果是個體，助教立即解決；如是共性問題，助教則匯總后及時反饋給主講教師，然后由主講教師在上課時統(tǒng)一解析。

2.6 評價體系的改革及健全

后疫情背景下，該課程在改革評價體系中，嘗試采用期末考試卷面分數(shù)（60%）+平時成績（40%）[課堂簽到（10%）+討論發(fā)帖、提問及回答（10%）+章節(jié)測試（20%）+視頻學習（40%）+視頻拓展（10%）+科技文獻閱讀（10%）]進行評價。其中，期末考試題目從本課程題庫中選題進行組合，平時成績?yōu)橐陨? 個模塊的組合。該評價體系的構(gòu)成部分多樣化，相對更重視過程評價，不僅從傳統(tǒng)的考試試卷卷面分數(shù)出發(fā)，而且從平時成績出發(fā)，大大激發(fā)了學生參與專業(yè)課程學習的積極性及主動性。學生和教師可不受時空、距離、監(jiān)管等限定，在網(wǎng)絡環(huán)境下，可隨時進行留言、指導學習、溝通交流，學生的整個學習過程均可通過“超星學習通”APP 后臺查看記錄，無需花費時間和精力再統(tǒng)計，從而大大降低教師的工作量，提高工作效率。

3 結(jié)語

目前，“食品工藝學”課程是食品類工科必須掌握的必修專業(yè)基礎課程之一。遵循全國高校本科教育工作的會議精神，結(jié)合河南農(nóng)業(yè)大學“金課”建設、“雙一流學科”建設的要求，“食品工藝學”“線上線下”混合式結(jié)合的教學建設在摸索中不斷改進完善，秉承新工科教育的理念，不斷探索，與時俱進，與信息時代同頻共振，對本課程教學內(nèi)容重新設計整合，使用信息化網(wǎng)絡等全新的教學手段、工具及方法，積極地利用網(wǎng)絡信息和各種教學平臺，將重難點專業(yè)知識模塊化和碎片化并融入思政元素，突出“以學生為中心”的課程建設理念，不斷提高學生食品科學專業(yè)知識及文化素養(yǎng)。