融入多課程及思政元素的“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)改革

牟建樓，陳志周，王文秀，馬倩云，劉亞瓊，李廣靖

1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（保定 071001）；2. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)電學(xué)院（保定 071001）

“食品感官評(píng)定”是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)學(xué)科。食品感官評(píng)定就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)食品的感官品質(zhì)作出客觀評(píng)價(jià)[1]，并利用統(tǒng)計(jì)分析的方法，對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)。食品感官評(píng)定課程具有理論性、實(shí)踐性與技能性并重的特點(diǎn)。相對(duì)于食品理化分析和微生物檢測(cè)，食品感官評(píng)定更加簡(jiǎn)便易行、靈敏度高、直觀。食品感官評(píng)價(jià)已經(jīng)成為食品企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝改進(jìn)、降低成本、產(chǎn)品優(yōu)化和質(zhì)量控制等工作的重要手段之一[2-3]。

2016年12月，習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上指出，各門(mén)課程都要守好一段渠，種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)。2019年8月中辦、國(guó)辦印發(fā)《關(guān)于深化新時(shí)代學(xué)校思想政治理論課改革創(chuàng)新的若干意見(jiàn)》，明確提出要全面推進(jìn)高校課程思政建設(shè)。2020年5月教育部狠抓落實(shí)印發(fā)《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，全面部署課程思政建設(shè)。

為緊跟時(shí)代發(fā)展的要求，高校必須對(duì)食品感官評(píng)定課程進(jìn)行教學(xué)改革，提高教學(xué)效果，同時(shí)，充分挖掘課程思政元素，在傳授專業(yè)知識(shí)的同時(shí)不斷提高學(xué)生們的思想水平、道德覺(jué)悟和文化素養(yǎng)，培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞氖称啡瞬?。通過(guò)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)積累，提出融入多課程及思政元素的課程教學(xué)改革新思路，在工程認(rèn)證背景下，對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生正確的思想價(jià)值觀具有積極的推動(dòng)作用。

1 課程基本情況

“食品感官評(píng)定”是食品科技學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專業(yè)選修課，共32學(xué)時(shí)，其中理論課26學(xué)時(shí)，試驗(yàn)課6學(xué)時(shí)。課程內(nèi)容主要包括食品感官評(píng)定的基礎(chǔ)、食品感官評(píng)價(jià)條件（感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的要求和設(shè)置、評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)、樣品的制備和呈送）、感官評(píng)定主要的方法（差別檢驗(yàn)、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)、描述性分析）、食品感官評(píng)定的應(yīng)用。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品感官評(píng)定的基礎(chǔ)理論與評(píng)定方法，并能設(shè)計(jì)具體食品的感官評(píng)定試驗(yàn)。

2 多課程融合教學(xué)方式的實(shí)踐

食品感官評(píng)價(jià)的對(duì)象是各種食品原輔料以及產(chǎn)品，評(píng)價(jià)采用的“儀器”就是人的眼耳口鼻舌，感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)結(jié)束后還要進(jìn)行小組的統(tǒng)計(jì)分析。過(guò)程中涉及生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)分析、食品加工工藝等眾多因素，因此適宜采用多課程融合教學(xué)方法，充分利用學(xué)院的教學(xué)資源，與食品加工工藝、統(tǒng)計(jì)分析課加強(qiáng)合作。

2.1 理論教學(xué)與食品工藝學(xué)相結(jié)合

食品感官品質(zhì)的變化與食品原輔料、加工方法、包裝、貯藏條件等都有著密切關(guān)系。因此“食品感官評(píng)定”理論教學(xué)過(guò)程要融合食品工藝學(xué)的內(nèi)容，使學(xué)生明白待評(píng)定樣品的生產(chǎn)加工過(guò)程，才能更好地評(píng)定樣品。

比如在講授三點(diǎn)檢驗(yàn)時(shí)先學(xué)習(xí)三點(diǎn)檢驗(yàn)方法、適用范圍、評(píng)價(jià)員、樣品準(zhǔn)備與呈送以及結(jié)果整理與分析，而后學(xué)習(xí)三點(diǎn)檢驗(yàn)案例——飲料試驗(yàn)。

問(wèn)題：一家公司開(kāi)發(fā)飲料時(shí)有2種增稠劑可供使用，其中增稠劑2價(jià)格比1更低，公司希望知道分別添加這2種增稠劑加工的產(chǎn)品A、B是否有差異。

此案例同時(shí)要求學(xué)生明白在飲料加工過(guò)程添加增稠劑的作用是什么，再次學(xué)習(xí)飲料的加工工藝。

項(xiàng)目目標(biāo)：2個(gè)產(chǎn)品之間是否存在差異。

試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)2個(gè)產(chǎn)品之間的總體差異性。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將α值設(shè)為0.05，有18個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)。

試驗(yàn)結(jié)果：評(píng)價(jià)結(jié)束后，收回18份評(píng)價(jià)單，核實(shí)正確回答的人數(shù)，統(tǒng)計(jì)回答正確16人，根據(jù)三點(diǎn)檢驗(yàn)確定存在顯著性差別所需最少正確答案數(shù)表，在α=0.05，n=18時(shí)，臨界值10，所以2種增稠劑加工的產(chǎn)品有顯著差異。

結(jié)論：這2種增稠劑制作的飲料存在差異。

再如在學(xué)習(xí)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)之快感評(píng)分檢驗(yàn)實(shí)例：某牛奶生產(chǎn)企業(yè)要比較用3種不同殺菌方式（巴氏殺菌的鮮牛奶A、超巴氏殺菌的鮮牛奶B和超高溫滅菌的鮮牛奶C）生產(chǎn)的牛奶風(fēng)味的差異，決定采用評(píng)分檢驗(yàn)法來(lái)比較3種方式的牛奶在風(fēng)味上是否有明顯的差異。有16位評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果經(jīng)過(guò)方差分析得出3種牛奶的風(fēng)味沒(méi)有明顯差異。

該實(shí)例涉及乳制品加工工藝重要知識(shí)點(diǎn)——?dú)⒕髮W(xué)生理解3種不同殺菌方法的特點(diǎn)：超巴氏殺菌乳是巴氏殺菌乳（7 d）的一種，其殺菌溫度為125～138 ℃，2～4 s，產(chǎn)品7 ℃以下貯存和銷售，保質(zhì)期在40 d左右。超高溫滅菌菌乳137～150 ℃保持4～20 s。此案例的學(xué)習(xí)不僅使學(xué)生掌握快感評(píng)分檢驗(yàn)方法及統(tǒng)計(jì)分析方法，同時(shí)使學(xué)生再次學(xué)習(xí)乳品殺菌的方法。

2.2 實(shí)踐教學(xué)與食品工藝學(xué)和教師科研的結(jié)合

傳統(tǒng)的“食品感官評(píng)定”試驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)食材從超市購(gòu)買(mǎi)，老師安排并布置整個(gè)實(shí)驗(yàn)，包括準(zhǔn)備樣品和評(píng)定單，然后學(xué)生們來(lái)實(shí)驗(yàn)室評(píng)定，試驗(yàn)時(shí)間短，學(xué)生感覺(jué)就是來(lái)實(shí)驗(yàn)室試吃了某種食品，沒(méi)有興趣。如果將食品感官評(píng)定試驗(yàn)與食品工藝學(xué)試驗(yàn)與教師的科研相結(jié)合，會(huì)大幅增加試驗(yàn)的趣味性和學(xué)生的求知欲。

2.2.1 偏愛(ài)排序檢驗(yàn)試驗(yàn)

依據(jù)教師科研項(xiàng)目“梨果汁加工關(guān)鍵技術(shù)研究”選擇4個(gè)品種的梨果汁進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)。全班分成兩大組，每大組分成4小組，其中4組（一個(gè)實(shí)驗(yàn)室）為另外4組（另一個(gè)實(shí)驗(yàn)室）準(zhǔn)備果汁，每組加工一個(gè)品種的梨果汁。梨汁生產(chǎn)工藝流程步驟如下：

（1）選用新鮮、成熟度適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的梨，用清水沖洗干凈。

（2）用不銹鋼刀將梨進(jìn)行去皮并切瓣去果核。

（3）將切分整理好的梨塊浸泡在0.6%維生素C水溶液5 s。

（4）榨汁，0.180 mm（80目）篩過(guò)濾，加熱95 ℃殺菌30 s趁熱灌裝。

（5）冷水冷卻。

果汁準(zhǔn)備完畢，每一大組為對(duì)方組準(zhǔn)備感官評(píng)定單，3位數(shù)字隨機(jī)編碼，果汁分裝到小品嘗杯，貼標(biāo)簽。感官評(píng)定樣品準(zhǔn)備完畢，2組互換實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)束每一大組統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果，告知組員統(tǒng)計(jì)結(jié)果，每位學(xué)生撰寫(xiě)試驗(yàn)報(bào)告，依據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

試驗(yàn)過(guò)程中學(xué)生既學(xué)習(xí)感官評(píng)定試驗(yàn)樣品的制備與呈送，進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，同時(shí)也重溫果汁加工工藝包括的護(hù)色、殺菌工序，此過(guò)程學(xué)生表現(xiàn)得很積極，學(xué)習(xí)熱情度很高。

2.2.2 描述性分析試驗(yàn)

依據(jù)教師科研項(xiàng)目“雜糧方便食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究及其功能評(píng)價(jià)”，進(jìn)行藜麥曲奇餅干的制作并進(jìn)行描述性分析試驗(yàn)。設(shè)計(jì)思路：學(xué)生制作藜麥曲奇餅干和普通的曲奇餅干，市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)商品化的普通曲奇餅干，3個(gè)樣品進(jìn)行描述性分析試驗(yàn)。全班分成4組。兩組制作普通的曲奇餅干，另外2組制作藜麥曲奇餅干。曲奇餅干制作過(guò)程如下：

（1）糖80 g加軟化黃油150 g，用攪拌器低速打勻，換高速打至發(fā)白。

（2）1個(gè)雞蛋打散，分3次加入，分別翻拌均勻。

（3）加入奶粉10 g，拌勻。

（4）加入180 g低筋面粉（或者150 g低筋面粉+ 30 g藜麥全粉），翻拌（切勿攪拌，以免上筋）。

（5）將裱花嘴裝入裱花袋，將面劑裝入裱花袋。

（6）烤盤(pán)鋪油紙，轉(zhuǎn)圈擠出面劑。

（7）預(yù)熱后放入烤箱中下層。

（8）上下火165 ℃、20 min。

曲奇餅干制作完成，學(xué)生準(zhǔn)備感官評(píng)定單，3位數(shù)字隨機(jī)編碼，3種曲奇餅干分裝到小品嘗杯，貼標(biāo)簽。感官評(píng)定樣品準(zhǔn)備完畢，就可以定量描述分析，組織所有學(xué)生品嘗3個(gè)產(chǎn)品，產(chǎn)生合適的描述詞，經(jīng)過(guò)商議，確定最終描述詞及標(biāo)度方法，學(xué)生自己完成描述性分析，以班級(jí)為單位統(tǒng)計(jì)每個(gè)描述詞的平均分，最后獨(dú)立完成曲奇餅干的QDA蜘蛛網(wǎng)圖。

融合多課程的教學(xué)實(shí)踐證明，此方法的運(yùn)行既能使學(xué)生熟練掌握不同食品的感官評(píng)價(jià)，包括方法、應(yīng)用范圍、樣品制備與呈送，以及試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的方法，又能再次學(xué)習(xí)不同食品的加工工藝。

融合多課程的教學(xué)模式，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)主動(dòng)性，同時(shí)鍛煉學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力，又提高學(xué)生掌握知識(shí)的綜合能力[2]。

2.3 理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有效結(jié)合

“食品感官評(píng)定”課程包括理論講授和試驗(yàn)訓(xùn)練2部分，由教師講授食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)，組織學(xué)生分組完成感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)、開(kāi)展及結(jié)果分析。學(xué)生需要根據(jù)課堂所學(xué)該部分的知識(shí)，了解試驗(yàn)方法原理及目的，設(shè)計(jì)樣品準(zhǔn)備單和感官評(píng)價(jià)單。試驗(yàn)樣品由學(xué)生課程當(dāng)天制備。樣品由各小組負(fù)責(zé)的學(xué)生制備完成后，組織開(kāi)展感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

3 將思政元素融入食品感官評(píng)定教學(xué)過(guò)程

長(zhǎng)期以來(lái)，高校思政教育主要由馬克思主義、列寧主義、毛澤東理論、鄧小平理論等專門(mén)的思想政治課程完成。思政課的授課形式單一，內(nèi)容相對(duì)枯燥，學(xué)生的接受度較低，難以應(yīng)用于實(shí)際生活中[4]。從大二開(kāi)始到大四學(xué)生都在學(xué)習(xí)專業(yè)課程，因此，在高校專業(yè)課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中，若能有效地將思政教育融入其中，可更好地幫助學(xué)生應(yīng)用于專業(yè)相關(guān)的領(lǐng)域，在未來(lái)工作中踐行[5]。

“食品感官評(píng)定”課程思政育人總目標(biāo)是：堅(jiān)持以學(xué)生為主體，在專業(yè)教育的過(guò)程中潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感和愛(ài)國(guó)情懷、培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和注重團(tuán)隊(duì)合作的專業(yè)素養(yǎng)。在課程學(xué)習(xí)中將這些思政元素與課程內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，在知識(shí)和技能學(xué)習(xí)的過(guò)程中，讓學(xué)生的思政素養(yǎng)也能有效提高。

3.1 提高學(xué)生的民族自豪感和愛(ài)國(guó)情懷

在講授食品感官評(píng)定的起源時(shí)，可以向?qū)W生介紹我國(guó)古代的“神農(nóng)嘗百草”。在課程的最后環(huán)節(jié)家鄉(xiāng)美食及感官評(píng)定，由學(xué)生查閱文獻(xiàn)，介紹自己家鄉(xiāng)的美食，我國(guó)地大物博，為美食制作提供極佳原料，同時(shí)各地有不同地域的特色美食，從而激發(fā)學(xué)生愛(ài)自己的家鄉(xiāng)愛(ài)自己的民族，愛(ài)自己的國(guó)家的情懷。在講述感覺(jué)的疲勞適應(yīng)現(xiàn)象時(shí)，借用古漢語(yǔ)“入芝蘭之室，久而不聞其香，入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”解釋嗅覺(jué)疲勞的適應(yīng)現(xiàn)象，在加深學(xué)生對(duì)知識(shí)理解的同時(shí)，也了解了中國(guó)的古詩(shī)文的含義。有的放矢地進(jìn)行中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的教育，增加學(xué)生的民族自豪感和文化自信。讓學(xué)生感受我國(guó)古代人民的智慧，以激發(fā)學(xué)生對(duì)于中華傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感和自豪感。

3.2 職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會(huì)活動(dòng)中需要遵守的行為規(guī)范，是職業(yè)內(nèi)在的要求，是一個(gè)人在職業(yè)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的綜合品質(zhì)。

在課程學(xué)習(xí)到食品感官評(píng)定人員的篩選與培訓(xùn)環(huán)節(jié)，提出對(duì)感官評(píng)定人員的要求：在試驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等；感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席；感官評(píng)定人員必須客觀地對(duì)待所有試驗(yàn)樣品，在評(píng)析過(guò)程中不能摻雜個(gè)人情緒；評(píng)定人員評(píng)定樣品過(guò)程應(yīng)該集中注意力，獨(dú)立完成試驗(yàn)，試驗(yàn)中盡可能避免評(píng)價(jià)人員之間的談話和討論結(jié)果。在實(shí)訓(xùn)時(shí)對(duì)學(xué)生亦進(jìn)行以上的嚴(yán)格要求，這樣逐漸將外在要求內(nèi)化成學(xué)生的自身素質(zhì)。這是對(duì)食品感官評(píng)定人員提出的要求，也是作為食品感官評(píng)定人員應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)而延伸出不管學(xué)生畢業(yè)后從事哪個(gè)行業(yè)都要有職業(yè)素養(yǎng)。

3.3 團(tuán)隊(duì)合作精神

理論學(xué)習(xí)最后一個(gè)環(huán)節(jié)是家鄉(xiāng)美食感官評(píng)定實(shí)例，此環(huán)節(jié)由學(xué)生們完成。提前幾周把任務(wù)告知學(xué)生，要求以小組形式查閱文獻(xiàn)，然后最后一次理論課每組一個(gè)學(xué)生代表以PPT形式分享給大家，講述時(shí)間5～10 min。

在試驗(yàn)教學(xué)中，采用分組形式為對(duì)方組成員準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品；試驗(yàn)結(jié)束每組收集統(tǒng)計(jì)每個(gè)學(xué)生的評(píng)定結(jié)果，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；試驗(yàn)結(jié)束每組學(xué)生輪流整理實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生。

以小組形式開(kāi)展的活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的分工和團(tuán)隊(duì)合作能力。通過(guò)親身體驗(yàn)樣品的制備、分裝、編碼、呈送，以及試驗(yàn)結(jié)果的整理、報(bào)告出具等過(guò)程，增加學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，提升分析總結(jié)能力，同時(shí)也進(jìn)一步加深對(duì)理論知識(shí)的理解[6-7]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品感官評(píng)定是研究人類感官與食物相互作用的規(guī)律的學(xué)科，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一[8]。融合多課程的教學(xué)實(shí)踐，既使感官評(píng)定理論講授的案例多樣化，也使試驗(yàn)樣品更加豐富多樣，同時(shí)還促進(jìn)食品專業(yè)其他試驗(yàn)課程的改進(jìn)，增加學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。此種教學(xué)模式可以推廣應(yīng)用。

教師在專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，將思想政治之“鹽”溶入專業(yè)教育之“湯”。要堅(jiān)持把育人滲透到教學(xué)中，構(gòu)建“全過(guò)程育人、全方位育人、全員育人”體系，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)?！笆称犯泄僭u(píng)定”課程蘊(yùn)含著豐富的思政元素，將“愛(ài)國(guó)主義教育”“職業(yè)素養(yǎng)”“團(tuán)結(jié)合作”等內(nèi)容與專業(yè)教學(xué)有機(jī)融合，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地引導(dǎo)學(xué)生內(nèi)化為自己職業(yè)素養(yǎng)和道德品質(zhì)。培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞氖称穼I(yè)高素質(zhì)人才。