淺析校園食品安全問題原因與對策
——以天津某學(xué)校配餐事件為例

李 穎，萬 峰*，謝 博，巴姍姍

（1.海軍勤務(wù)學(xué)院，天津 300450；2.塘沽第六中學(xué)，天津 300450）

近日，天津某學(xué)校配餐公司出現(xiàn)的食品安全事件被推到了輿論的風(fēng)口浪尖，引起社會各界的廣泛關(guān)注。校園內(nèi)食品安全不僅關(guān)系到學(xué)生的身體健康，更牽動著千家萬戶的心，一旦出現(xiàn)問題將嚴(yán)重影響社會的和諧穩(wěn)定[1]。為保障學(xué)生“舌尖”上的安全，落實(shí)食品安全“四個最嚴(yán)”的指示是當(dāng)務(wù)之急。

1 事件背景

2022 年3 月5 日，一段“天津某配餐公司衛(wèi)生狀況堪比廁所”的視頻在網(wǎng)上流傳，視頻中多個鏡頭顯示這所配餐公司的后廚環(huán)境衛(wèi)生臟亂、餐具清洗不徹底等，引發(fā)人們的關(guān)注和熱議。隨后，天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布通報稱，已會同公安部門成立聯(lián)合調(diào)查組進(jìn)駐企業(yè)展開調(diào)查。3 月8 日，調(diào)查組發(fā)布了事件調(diào)查處置的情況通報，據(jù)通報，該配餐公司營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證被吊銷，對經(jīng)營者處以100 萬元罰款，禁止從事食品行業(yè)，8 名監(jiān)管責(zé)任不到位人員被追責(zé)問責(zé)[2]。縱觀整個事件，學(xué)校的監(jiān)管、配餐公司的衛(wèi)生安全和有關(guān)部門的監(jiān)督引發(fā)了社會各界的討論。

2 原因分析

2.1 社會層面

2.1.1 監(jiān)管部門對食品安全督查缺位

①審驗(yàn)餐飲配餐《衛(wèi)生許可證》《檢疫合格證》《經(jīng)營許可證》《從業(yè)人員健康證》等相關(guān)資料，證照和資質(zhì)查驗(yàn)不嚴(yán)等問題，一定程度上反映了監(jiān)管部門的疏忽[3]。②實(shí)地查看配餐公司生產(chǎn)場所、加工流程和配送工具衛(wèi)生狀況是否合乎標(biāo)準(zhǔn)要求流于形式，存在走過場的現(xiàn)象。該配餐公司后廚環(huán)境臟亂差，餐具清洗不徹底，加工地面垃圾堆積，用具清洗、消毒、保潔設(shè)施和設(shè)備陳舊，給學(xué)生用餐安全埋下隱患，進(jìn)一步表明監(jiān)管部門的失職。③操作環(huán)節(jié)制度落實(shí)不嚴(yán)。如在食品儲存上，沒有嚴(yán)格按照儲存條件將各類食品分類存放，未能配備或配齊規(guī)定的通風(fēng)、防潮、防塵等設(shè)施設(shè)備。加工食品時隨意性較大，從著裝不規(guī)范到用手品嘗菜肴的始末環(huán)節(jié)上均忽視了各項(xiàng)操作要求。食品留樣制度沒有落實(shí)，人員、內(nèi)容和登記都缺乏規(guī)范，加劇了食品安全風(fēng)險。

2.1.2 企業(yè)對利益最大化的盲目追求

企業(yè)的目標(biāo)是獲取利益，即使在嚴(yán)苛的《中華人民共和國食品安全法》出臺后，有些企業(yè)仍然選擇“走捷徑”，主要通過以下3 種方式。①從食材端省成本。無視食材新鮮與否，盡可能用低廉的價格進(jìn)行大批量采購，以次充好，從而降低成本。②從人力端省時間。為了縮短從業(yè)人員上崗時間，未經(jīng)食品安全專業(yè)培訓(xùn)便進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。培訓(xùn)時間的壓縮，使得餐飲從業(yè)者不具備上崗資格。③從操作端省流程。將有限的精力投入在經(jīng)營端，忽視了原輔料標(biāo)準(zhǔn)、過程控制標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)范執(zhí)行，造成食品安全問題頻發(fā)。

2.1.3 從業(yè)人員的食品安全意識淡薄

餐飲行業(yè)點(diǎn)多面廣、準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，飲食衛(wèi)生意識淡薄、食品安全培訓(xùn)滯后、餐飲操作流程缺乏規(guī)范、營養(yǎng)知識與技能欠缺和飲食操作習(xí)慣較差等情況時有發(fā)生。通過監(jiān)督檢查，該公司從業(yè)人員流動性大、崗位不固定，未經(jīng)培訓(xùn)或未取得健康證便直接上崗，基本上對食品安全相關(guān)知識一知半解，飲食安全衛(wèi)生相關(guān)制度不能積極落實(shí)。通過現(xiàn)場實(shí)地檢查，從業(yè)人員在上崗操作時不按要求著工作服、佩戴口罩，加工食品時生熟未能分開、洗消過程中清洗不徹底等現(xiàn)象時有發(fā)生。因此，從這家配餐企業(yè)食堂環(huán)境中用黃色的污水洗碗，隨處可見的食物殘?jiān)?，飯盒上洗潔精的殘留中，不難看出從業(yè)人員對于食品安全的漠視。

2.2 學(xué)校層面

2.2.1 校園食品安全管理有漏洞

校園的管理工作主要側(cè)重于對于教學(xué)、紀(jì)律與師生的管理，但普遍缺乏對于校園食品安全的監(jiān)管，食品安全檢查往往形同虛設(shè)、流于形式，給校園食品安全埋下隱患[4]。通常來說，學(xué)校對于配餐公司的選擇應(yīng)嚴(yán)格把控，將食品安全的內(nèi)容列為與承包方簽訂合同基礎(chǔ)，并納入校方自身監(jiān)管責(zé)任體系中，明確雙方責(zé)任，監(jiān)督承包方是否嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)安全管理制度。而在此次事件中，學(xué)校對配餐公司后期實(shí)施行為不管不問，食品質(zhì)量完全由配餐公司把控，從食材采購、從業(yè)人員管理到食品配送至學(xué)校都沒有相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行約束，最終導(dǎo)致校方對校園食品安全的監(jiān)督管理無法落到實(shí)處，造成監(jiān)管上的漏洞。

2.2.2 食品安全制度落實(shí)不到位

我國制定并頒布了多部相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)，如食品安全領(lǐng)域的基本法《中華人民共和國食品安全法》，針對餐飲行業(yè)的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。對于學(xué)校還專門出臺了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，規(guī)定中明確“學(xué)校食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制”，并要求“中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度”“有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度”等，而在實(shí)際的實(shí)施過程中，往往出現(xiàn)制度落實(shí)不到位、執(zhí)行效果差、缺乏常態(tài)化監(jiān)管等現(xiàn)象[5]。事實(shí)上，此次事件不是個例，大多數(shù)學(xué)校都存在這種情況，制度落實(shí)不到位導(dǎo)致了配餐公司越發(fā)大膽，食品安全事故頻發(fā)。

2.2.3 食品安全輿情處理不恰當(dāng)

信息時代下，以網(wǎng)絡(luò)為載體的媒體為信息傳播提供了更有效和快捷的途徑。一旦發(fā)生食品安全事件，將會在較短的時間內(nèi)，在較大的范圍內(nèi)傳播，引起社會的廣泛關(guān)注，但網(wǎng)絡(luò)信息真?zhèn)坞y辨，隨之而來的是各種輿情。作為校方需要沉思的是如何做到有的放矢，合理應(yīng)對此類輿情。輿情發(fā)生后，就要做到監(jiān)管、預(yù)估、研判并及時做出反應(yīng)，一旦處理不當(dāng)，必會造成嚴(yán)重后果，引起校園內(nèi)和校園外的不穩(wěn)定以及各種衍生事件，給官方進(jìn)行事件調(diào)查和處置帶來了巨大的壓力[6]。天津配餐事件被曝光后，家長群體對學(xué)校的信任度下降，網(wǎng)絡(luò)上的聲討和輿論質(zhì)疑鋪天蓋地，一時間“校方向家長施壓”“家長怒懟校領(lǐng)導(dǎo)”等謠言多點(diǎn)爆發(fā)，給官方進(jìn)行調(diào)查和處置帶來了巨大的壓力。

3 對策建議

3.1 發(fā)揮政府引導(dǎo)作用

政府對于校園食品安全負(fù)有重要責(zé)任，要充分發(fā)揮政府的引導(dǎo)作用，具體措施包括以下幾方面。①廣泛宣傳，強(qiáng)化食品安全意識。政府相關(guān)部門要做好面向全社會的食品安全宣教工作，尤其是對于餐飲企業(yè)，使食品安全知識、標(biāo)準(zhǔn)、法律進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)學(xué)校，積極營造人人關(guān)注、了解和參與食品安全的良好社會氛圍。②加強(qiáng)監(jiān)管，協(xié)同治理食品安全。政府職能部門要出臺相關(guān)的政策，鼓勵與引導(dǎo)食品行業(yè)協(xié)會參與校園食品安全協(xié)同治理，如成立教育系統(tǒng)內(nèi)的食品安全行業(yè)協(xié)會，負(fù)責(zé)制定校園和企業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范并參與檢查與監(jiān)督工作。③強(qiáng)化整改，消除食品安全隱患。針對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)令企業(yè)立即整改或限期整改，對限期整改的，建立食品安全隱患臺賬，在整改期滿后對照隱患臺賬逐一復(fù)查，督促整改落實(shí)到位，徹底消除隱患[7]。

3.2 強(qiáng)化企業(yè)社會責(zé)任

食品安全不僅僅是法律義務(wù)問題，也是企業(yè)的道德問題。作為餐飲服務(wù)的提供者，追求利益的同時必須負(fù)起責(zé)任，不能毫無底線。保障校園食品安全，自律他律必不可少。企業(yè)應(yīng)牢固樹立“食以安為先”的正確價值觀念，將食品安全貫穿于所有生產(chǎn)經(jīng)營活動中。遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，接受政府職能部門監(jiān)督檢查，推進(jìn)企業(yè)內(nèi)部誠信道德建設(shè)，加強(qiáng)餐飲行業(yè)自律是保證食品安全的前提與基礎(chǔ)[8]。良好的餐飲公司應(yīng)做到“依法經(jīng)營、誠信經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營”，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》，貫徹執(zhí)行餐飲食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，向校園提供合格、健康、安全的膳食；向社會、家長、學(xué)生等發(fā)布真實(shí)的食品安全信息，自覺地履行凈化市場環(huán)境的社會責(zé)任；主動接受政府部門的檢查與管理及學(xué)校與家長的監(jiān)督，把食品安全問題落在實(shí)處。

3.3 提升校園管理水平

學(xué)校是保障校園食品安全重要的參與主體之一，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)要求。①建立透明嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓┎蜋C(jī)制。嚴(yán)格甄選配餐公司，設(shè)置嚴(yán)格的準(zhǔn)入門檻。由政府部門把關(guān)，家長和學(xué)生參與評價，若連續(xù)不達(dá)標(biāo)的公司將被取消配餐資格，通過引入競爭和監(jiān)督機(jī)制，排除部分餐飲公司的壟斷機(jī)制和一再犯罪行為。②大力開展食品安全宣傳教育。利用板報、廣播、網(wǎng)絡(luò)媒體等多種手段在校內(nèi)全面普及食品安全知識，加強(qiáng)學(xué)生對食品安全進(jìn)行防范的意識，把好校園食品的“入口關(guān)”。③落實(shí)食品安全管理制度。天津市教委出臺了《天津市中小學(xué)校校外配餐管理辦法》。學(xué)校應(yīng)實(shí)行校長、班主任陪餐制，與企業(yè)建立食品安全監(jiān)管制度，明確各方責(zé)任，強(qiáng)化監(jiān)督管理，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生方面的各項(xiàng)措施[9]。

3.4 加大社會力量監(jiān)督

政府監(jiān)管部門要進(jìn)一步細(xì)化監(jiān)管程序、措施手段和管理規(guī)定，一旦發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為應(yīng)嚴(yán)厲查處。鼓勵社會力量參與校園食品安全監(jiān)督，有條件的家長可以組建學(xué)校家長委員會，作為監(jiān)督校園食品安全工作的特殊力量。家長委員會成員通過不定期陪餐指出校園飲食安全存在的問題，學(xué)校要誠懇地接受家長提出建議并及時整改。此外，家長委員會成員也可以到配餐公司實(shí)地參觀飲食加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況等，進(jìn)一步督促企業(yè)規(guī)范加工流程、改善衛(wèi)生條件、豐富食品種類，從而保證學(xué)生的入口安全[10]。同時，要充分發(fā)揮輿論媒體監(jiān)督功能，它的實(shí)質(zhì)是社會公眾的監(jiān)督。輿論媒體參與監(jiān)督，可以將校園食品的安全管理信息展現(xiàn)給社會公眾，在一定程度上也能夠提高食品安全意識，促進(jìn)學(xué)校和配餐公司的食品安全管理水平逐步提高。

4 結(jié)語

對于自我保護(hù)意識不強(qiáng)和食品安全認(rèn)知薄弱的中小幼學(xué)生來說，校園食品安全底線不容突破。此次事件的發(fā)生也不斷提醒社會各界更多地關(guān)注中小學(xué)校園食品安全。只有落實(shí)“四個最嚴(yán)”要求，在政府部門、學(xué)校、配餐公司和學(xué)生家長協(xié)同監(jiān)管、通力協(xié)作和共同努力下，針對校園食品安全重難點(diǎn)問題，逐一擊破，保障學(xué)生的健康，維護(hù)校園穩(wěn)定。