智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用

閆向明

（酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅酒泉 735000）

1 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中應(yīng)用的必要性

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，高校辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，學(xué)生人數(shù)逐漸增加，師生對飲食的要求越來越高，供餐品種多樣化需求不斷提高；原材料、水電能源價(jià)格、人工成本加速上升使得飯菜價(jià)格和飯菜質(zhì)量難以把控；大學(xué)生生活節(jié)奏的加快使得餐飲管理人員跟不上學(xué)生的飲食需求；校園周邊餐飲業(yè)火爆興起沖擊著校園食品安全；蔬菜農(nóng)殘檢測及追溯難度較大；餐飲具洗消后的化學(xué)殘留及洗凈度檢測跟不上食品安全需要；食品材料存儲(chǔ)管控效率低存在食品安全隱患；餐飲服務(wù)全流程督查檢查廣度和深度不夠；大學(xué)生維權(quán)意識(shí)增強(qiáng)對食品安全投訴越來越多；餐廳從業(yè)人員文化水平參差不齊，服務(wù)水平提高難度大；餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重；餐廚垃圾未能得到有效處理污染環(huán)境等問題不斷凸顯，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式的餐飲管理已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代餐飲服務(wù)需求[1]。同時(shí)各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)及安全漏洞令人擔(dān)憂，維護(hù)高校校園食品安全工作變得更加復(fù)雜和艱巨。對此，應(yīng)積極引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)智能化技術(shù)，利用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備全面提升高校校園食品安全治理體系、治理能力和保障水平，切實(shí)保障廣大師生飲食安全和身體健康，維護(hù)高校校園安全和諧穩(wěn)定。

2 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用途徑

2.1 智能化監(jiān)控設(shè)備在高校餐廳管理及食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

“民以食為天，食以安為先”，食品安全在高校尤為重要，它關(guān)乎每位師生的身體健康。高校餐廳更是“安全重地”，必須全方面全流程監(jiān)管到位。但是由于現(xiàn)代高校學(xué)生眾多，供餐量大，品種繁雜，加之餐飲管理人員配額少，管理水平有限，餐飲從業(yè)人員文化層次低，素質(zhì)不高，使得餐飲監(jiān)管力不從心，管理難度大[2]。為快速提高餐飲管理效果和水平，可以依托互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、智能設(shè)備，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺(tái)，對學(xué)校餐廳就餐大廳、售飯窗口、操作間、備餐間、冷藏間、主食庫、副食庫、蔬菜加工切配和餐具洗消等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控，并在就餐大廳的電子顯示屏上和遠(yuǎn)程手機(jī)及電腦終端上實(shí)時(shí)播放后廚的“實(shí)況”，將操作間廚師烹調(diào)飯菜過程、地面及灶臺(tái)的衛(wèi)生情況，食品貯存情況、洗消間清洗流程等一一展示在廣大師生和監(jiān)管人員的眼前。不僅可以讓前來用餐的師生吃得放心，還便于管理人員和社會(huì)大眾共同監(jiān)管，杜絕食品安全漏洞。同時(shí)，利用市場監(jiān)管部門的“隴上食安”等智慧監(jiān)管平臺(tái)，將學(xué)校餐廳各個(gè)區(qū)域的攝像頭監(jiān)控視頻在互聯(lián)網(wǎng)上展示，運(yùn)用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，學(xué)生、家長、監(jiān)管部門、社會(huì)公眾都可實(shí)時(shí)查看后廚情況，達(dá)到學(xué)校和社會(huì)共同治理、共同監(jiān)督的目的。

浙江宇視科技有限公司研發(fā)的“明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，以“IPC+遠(yuǎn)程監(jiān)管+云服務(wù)”實(shí)現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)、實(shí)時(shí)查看與檢索，通過AI、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智能預(yù)警與溫濕度識(shí)別等功能，筑起餐廳安全防線，為師生守護(hù)安全美好生活。餐廳各個(gè)場所攝像頭與“明廚亮灶”服務(wù)平臺(tái)互聯(lián)互通，可通過人工智能影像識(shí)別系統(tǒng)，對后廚異常行為進(jìn)行智能識(shí)別和預(yù)警，實(shí)現(xiàn)防范非后廚從業(yè)人員進(jìn)入后廚、對加工操作不規(guī)范行為進(jìn)行抓拍提示、監(jiān)控后廚消殺情況、提醒工作人員健康管理等功能，同時(shí)，通過食材電子臺(tái)賬上傳、攝像頭在線預(yù)警、消費(fèi)者評價(jià)等數(shù)據(jù)綜合分析，實(shí)現(xiàn)餐飲食材追溯、臺(tái)賬電子化管理，推動(dòng)高校餐飲服務(wù)管理的精準(zhǔn)化、智能化。

2.2 智能化設(shè)備在高校餐廳飯菜售賣中的應(yīng)用

西安鼎順物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司研發(fā)的打菜神器——自助稱量銷售系統(tǒng)，是一款基于云計(jì)算的自助稱量售餐設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)飯菜銷售按克計(jì)量、自助取餐、自動(dòng)稱量、自動(dòng)計(jì)費(fèi)和自助結(jié)算等功能，集電子稱量終端管理、銷量管理、客流管理、菜品管理、備餐管理、餐廳營業(yè)額管理和績效管理等功能于一體，實(shí)現(xiàn)多平臺(tái)集中管控，云數(shù)據(jù)一目了然，經(jīng)營狀況一手掌握，利用平臺(tái)獲取的數(shù)據(jù)信息對學(xué)生的就餐喜好和時(shí)間規(guī)律進(jìn)行分析總結(jié)，有針對性地進(jìn)行改善，幫助學(xué)生養(yǎng)成更好的文明就餐習(xí)慣和勤儉節(jié)約意識(shí)[3]。

在高校餐廳飯菜售賣中應(yīng)用智能化設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)以下多方面效果。①可實(shí)現(xiàn)降本增效。實(shí)現(xiàn)自助售餐，大大降低用工成本，大數(shù)據(jù)支持實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備菜，減少食材浪費(fèi)；并行作業(yè)、并行結(jié)算，滿足短時(shí)、快速就餐需求，提高供餐效率。②可減少飯菜浪費(fèi)。實(shí)現(xiàn)按克計(jì)量、按需取量，吃多少拿多少，促使學(xué)生主動(dòng)光盤，拒絕浪費(fèi)。③可實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理。提供菜品銷量、菜品評價(jià)、就餐人次等相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析簡報(bào)，實(shí)現(xiàn)餐廳采購、供餐、后廚管理的數(shù)據(jù)化管控，有效降低采購食材成本，提高經(jīng)營管理水平。④有效提升服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)菜品銷售情況優(yōu)化菜品；高端菜品拆零售賣，小到一塊紅燒肉、一只雞翅，選擇菜品更豐富，提升用餐滿意度；菜品、餐廳評價(jià)互動(dòng)，用餐滿意度實(shí)時(shí)掌握，推動(dòng)餐飲服務(wù)水平不斷提升。

2.3 智能化技術(shù)在建設(shè)智慧餐廳管控平臺(tái)中的應(yīng)用

智慧餐廳管控平臺(tái)通過自動(dòng)化的軟件系統(tǒng)及形式多樣的硬件設(shè)備，為餐飲服務(wù)管理提供一體化的解決方案[4]。涵蓋從預(yù)訂、排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付到后廚管理、現(xiàn)場管控、食材追溯管控、食堂安全隱患預(yù)防、智能報(bào)修管理和大數(shù)據(jù)分析等一系列餐飲服務(wù)管理工具，通過線上訂餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通過用餐數(shù)據(jù)精準(zhǔn)備餐，減少餐飲浪費(fèi)；利用數(shù)據(jù)全流程可視化監(jiān)控，提高餐廳管理和決策分析效率，幫助高校餐飲管理解決人力成本高、管理成本高、餐飲服務(wù)效率低下以及缺少數(shù)據(jù)分析支撐的精準(zhǔn)管理等問題。

2.3.1 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食堂現(xiàn)場管控系統(tǒng)

①建立檔口及經(jīng)營戶電子檔案。通過電子檔案對每個(gè)檔口經(jīng)營戶或餐飲企業(yè)的服務(wù)協(xié)議、工作人員基本資料、人臉數(shù)據(jù)、健康體檢證明和獎(jiǎng)懲情況等相關(guān)信息進(jìn)行記錄。依托記錄的數(shù)據(jù)提供健康證到期預(yù)警等多種服務(wù)，強(qiáng)化人員監(jiān)管。②建立餐廳資產(chǎn)電子檔案。對餐廳各類資產(chǎn)進(jìn)行登記管理，建立電子檔案，包括資產(chǎn)的購買日期、維護(hù)廠家、維護(hù)記錄等信息。同時(shí)將資產(chǎn)與正在使用該資產(chǎn)的檔口進(jìn)行關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)餐廳資產(chǎn)電子化數(shù)據(jù)動(dòng)態(tài)管理。③建立智能晨檢管理子系統(tǒng)。通過人臉識(shí)別測溫設(shè)備在每日早晨自動(dòng)對所有工作人員和電子檔案庫中擁有健康證的工作人員信息進(jìn)行自動(dòng)比對，同時(shí)監(jiān)測體溫是否正常。若出現(xiàn)與電子檔案中的健康證明不符或體溫異常的情況，餐廳管理人員將收到系統(tǒng)預(yù)警。同時(shí)管理人員也可通過手機(jī)隨時(shí)查看每個(gè)檔口的晨檢完成率和通過率。④建立食材巡檢子系統(tǒng)。餐廳管理人員可使用系統(tǒng)進(jìn)行食材巡檢?？蓹z查各檔口食材或調(diào)味品是否按照食品安全監(jiān)管要求提供了完整的索證索票憑證，查看是否存在私自進(jìn)貨或過期食材，巡檢時(shí)可拍照上傳，形成檔口食材巡檢臺(tái)賬。⑤建立留樣電子臺(tái)賬。以檔口為單位對出品飯菜拍照并進(jìn)行登記，然后記錄留樣品種、數(shù)量、日期、時(shí)間和留樣人等信息，形成完整的留樣電子臺(tái)賬。支持按時(shí)間、按檔口等多條件查詢功能，便于對留樣情況的快速追溯。⑥建立餐具洗消預(yù)警子系統(tǒng)。對每日餐具洗消時(shí)間、數(shù)量及配送與回收情況進(jìn)行登記，詳細(xì)記錄每檔口餐具領(lǐng)用及回收餐具數(shù)量，并設(shè)定預(yù)警閾值，某檔口餐具日用量變動(dòng)超過閾值時(shí)，系統(tǒng)將會(huì)進(jìn)行預(yù)警。⑦建立“明廚亮灶”監(jiān)管子系統(tǒng)。系統(tǒng)與明廚亮灶系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)視頻流數(shù)據(jù)打通，在校師生可以通過平臺(tái)實(shí)時(shí)查看各個(gè)檔口明廚亮灶視頻，若在視頻中發(fā)現(xiàn)問題可以使用系統(tǒng)的截圖功能進(jìn)行舉報(bào)，餐飲管理工作人員則根據(jù)舉報(bào)信息及時(shí)進(jìn)行處理[5]。

2.3.2 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食材追溯管控系統(tǒng)

①建立食材管理電子臺(tái)賬。建立食材電子庫臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)食材入庫、庫存、出庫等全過程管控，所有食材入庫時(shí)登記生產(chǎn)商、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（自動(dòng)換算成到期日期）、電子一票通、入庫數(shù)量及價(jià)格、出庫信息（領(lǐng)用檔口、種類、數(shù)量），確保票物相符，“先進(jìn)先出”。②建立蔬菜管理電子臺(tái)賬。建立蔬菜使用電子臺(tái)賬，各檔口下單預(yù)定，對接供應(yīng)商信息平臺(tái)獲取蔬菜農(nóng)殘檢測及溯源信息，同時(shí)登記入庫蔬菜數(shù)量、價(jià)格、配送檔口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食堂安全隱患預(yù)防系統(tǒng)

①建立重點(diǎn)區(qū)域設(shè)備巡檢子系統(tǒng)。食堂工作人員使用系統(tǒng)對食堂中的重點(diǎn)區(qū)域或重點(diǎn)設(shè)備進(jìn)行每日或定期的巡檢，并通過手機(jī)拍照上傳現(xiàn)場照片，系統(tǒng)會(huì)在照片上自動(dòng)生成不可更改的時(shí)間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)預(yù)警。②建立檔口安全自檢子系統(tǒng)。檔口工作人員在結(jié)束供餐時(shí)，需按照學(xué)校餐飲服務(wù)管理規(guī)定要求，上傳關(guān)閉水、電、天然氣閥門照片，系統(tǒng)生成不可改的時(shí)間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)預(yù)警。

2.3.4 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)智能報(bào)修管理系統(tǒng)

搭建基于微信平臺(tái)的智能報(bào)修系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)維修材料信息化庫存管理、報(bào)修、派工、驗(yàn)收管理及維修人員管理等，推動(dòng)維修管理的精確化、程序化、規(guī)范化。

2.3.5 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)

通過智慧餐廳管理數(shù)據(jù)分析展示系統(tǒng)對每日晨檢、巡檢、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和食堂投訴數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化展示。將晨檢合格率、晨檢完成率、巡檢合格率、巡檢完成率通過儀表板進(jìn)行直觀展示，并實(shí)時(shí)查看任意數(shù)據(jù)標(biāo)簽中具體的數(shù)據(jù)內(nèi)容，便于相關(guān)人員分析、決策、管理。

2.3.6 通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)餐廳點(diǎn)餐及收銀管理系統(tǒng)

參照餐飲現(xiàn)代化管理原理和ERP系統(tǒng)理念設(shè)計(jì)適合學(xué)生餐廳特點(diǎn)的點(diǎn)餐、收銀、服務(wù)呼叫、后廚互動(dòng)及數(shù)據(jù)管理等系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)訂、點(diǎn)菜、送單、結(jié)賬、收銀、出餐和后臺(tái)管理等一體化的綜合管理功能，真正實(shí)現(xiàn)高校餐飲服務(wù)的管控精細(xì)化、生產(chǎn)集約化、售賣自助化、數(shù)據(jù)運(yùn)營分析智能化。

3 結(jié)語

綜上所述，智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用可以加強(qiáng)高校餐飲服務(wù)及管理過程中的智能化控制能力，大幅提升高校餐廳智能監(jiān)管水平，更好地打造高校綠色、生態(tài)、智慧、高效的餐飲服務(wù)體系。