獼猴桃飲料和酸奶研究概況

陳 杰

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司液態(tài)奶事業(yè)部研發(fā)部，內(nèi)蒙古呼和浩特 010110）

獼猴桃（Actinidia sinensis)屬于獼猴桃科獼猴桃屬的落葉藤本多年生果樹，含有維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和多酚等多種營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高[1-3]。獼猴桃在我國(guó)分布廣泛，除青海、內(nèi)蒙古、新疆外其余各省都有分布，以湖南的西部山區(qū)、河南的伏牛山區(qū)、陜西的秦嶺和巴山山區(qū)分布最多[4]。獼猴桃具有多種功效，可降低血液中的膽固醇和甘油三酯，防治維生素缺失癥、呼吸道疾病、消化不良癥和肝炎等，同時(shí)也能防治高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、壞血病和冠心病，并具有清除活性自由基、提高免疫力、降血脂和預(yù)治腫瘤細(xì)胞等方面的藥理活性[5-9]。

獼猴桃的采摘時(shí)期處于高溫時(shí)節(jié)，由于我國(guó)冷藏設(shè)備和果蔬貯藏保鮮技術(shù)不夠完善，難免發(fā)生腐敗現(xiàn)象，進(jìn)而造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。采用傳統(tǒng)的食品加工方式將獼猴桃制成相關(guān)產(chǎn)品是減少獼猴桃在保存過程中腐敗的有效途徑，大大增加了其商品附加值。獼猴桃口味酸甜宜人、果汁感明顯、質(zhì)地適中，目前常被用于加工成果汁飲料、果酒、果干、果脯、果醬和罐頭等產(chǎn)品，其中應(yīng)用最廣泛的是飲料生產(chǎn)，如果汁飲料、醋飲料、復(fù)合型飲料[10]。此外，近幾年隨著人們對(duì)水果酸奶的需求越來越大，獼猴桃也逐步應(yīng)用于酸奶中。

1 獼猴桃飲料的研究現(xiàn)狀

1.1 果汁飲料

飲料是獼猴桃深加工的主要方式，現(xiàn)有的獼猴桃飲料種類主要有獼猴桃澄清飲料、獼猴桃發(fā)酵飲料、獼猴桃復(fù)配飲料和獼猴桃果肉果粒飲料等。張龍飛等[11]以紅心獼猴桃為主要原料，開發(fā)出獼猴桃果肉型飲料的最佳配方和工藝。其中，穩(wěn)定劑配方CMC-Na、卡拉膠、黃原膠的添加量分別是0.08%、0.10%、0.06%，護(hù)色劑配方D-抗壞血酸的添加量是0.40%，酸甜劑配方蔗糖、果葡糖漿、枸櫞酸的添加量分別是4.00%、8.00%、0.08%。經(jīng)過膠磨、均質(zhì)、脫氣以及殺菌工藝，最終制備的獼猴桃果肉飲料酸甜比合適、果香濃郁，感官評(píng)分為92分。張業(yè)芳等[12]以獼猴桃果漿為發(fā)酵基質(zhì)，通過菌種篩選及實(shí)驗(yàn)開發(fā)出一款獼猴桃乳酸菌飲料，菌種最終選為植物乳桿菌，最佳工藝參數(shù)為加糖量12%、料液比1∶1、接種量107CFU/g、發(fā)酵溫度37 ℃和發(fā)酵時(shí)間28 h。獼猴桃乳酸菌飲料在4 ℃保存21 d能保持較高的生物活性，維生素C和總酚含量都有所下降但相對(duì)穩(wěn)定。左麗麗等[13]應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法分析出軟棗獼猴桃飲料的最優(yōu)配方為軟棗獼猴桃原汁40%、白砂糖16%、檸檬酸0.25%和羧甲基纖維素鈉0.12%，該配方的維生素C保存率是75.5%。任立煥等[14]利用正交實(shí)驗(yàn)比較了獼猴桃原果漿、白砂糖、蘋果酸、檸檬酸對(duì)獼猴桃飲品口感的影響程度，結(jié)果為白砂糖＞檸檬酸＞獼猴桃原果漿=蘋果酸。

1.2 醋飲料

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成，保留了水果大部分的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分，且風(fēng)味新穎，廣受消費(fèi)者的歡迎[15]。以獼猴桃為原料制備成果醋，可解決獼猴桃保質(zhì)期短的問題，提高獼猴桃的綜合利用率。王金華等[16]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)了貴長(zhǎng)獼猴桃果醋的風(fēng)味性物質(zhì)組成，共解析出23種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要是酸類、醇類、酯類和醛酮類等。其中，主體香味物質(zhì)是乙酸-3-甲基丁醇，相對(duì)含量最高可達(dá)到48.37%，由此確定了貴長(zhǎng)獼猴桃果醋飲料的最優(yōu)配方是貴長(zhǎng)獼猴桃果醋原液添加量10%、白砂糖添加量4%、檸檬酸鈉添加量0.15%和乳酸鈣添加量0.1%，同時(shí)應(yīng)用ALST方法得出貴長(zhǎng)獼猴桃果醋飲料的保質(zhì)期在24個(gè)月以上。劉廷嶺等[17]研究出獼猴桃果醋飲料的最優(yōu)發(fā)酵工藝為酒精發(fā)酵中，采用接種量為0.25%的酵母菌在26 ℃條件下發(fā)酵8 d；醋酸發(fā)酵中，初始酒精度是6%，采用接種量為10%的醋酸菌發(fā)酵8 d，在此條件下制備的獼猴桃果醋飲料果味柔和，具有獼猴桃特有的芳香和濃郁的醋香。

1.3 復(fù)合飲料

隨著消費(fèi)者對(duì)飲料天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的需求愈加強(qiáng)烈，單一的獼猴桃已不能滿足消費(fèi)者的需求，因此開發(fā)復(fù)合型飲料表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。復(fù)合型飲料主要包括復(fù)合果汁飲料和復(fù)合果蔬汁飲料。

1.3.1 復(fù)合果汁飲料

唐華麗等[18]開發(fā)出了獼猴桃紅棗復(fù)合飲料，具有獼猴桃和紅棗的雙重香味。復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為獼猴桃與紅棗汁（5∶4）添加量45%、白砂糖12%、檸檬酸0.08%；復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配比為卡拉膠添加量0.09%、瓊脂添加量0.06%、海藻酸鈉添加量0.04%。為了對(duì)火棘和獼猴桃資源進(jìn)行深度開發(fā)，張洪等[19]研究了獼猴桃汁和火棘汁的制備工藝，并通過響應(yīng)面法分析得出獼猴桃汁和火棘汁的最佳體積比為1∶6?；鸺J猴桃復(fù)合飲料的維生素C含量為51.59 mg/ 100 mL、總黃酮含量為206.12 mg/100 mL、總酚含量為813.43 mg/100 mL。楊柳等[20]研究了不同穩(wěn)定劑對(duì)獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料的影響，通過單因素實(shí)驗(yàn)得出黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉的臨界添加量分別是0.15%、0.20%、0.25%，表明黃原膠具有較好的穩(wěn)定性。再通過響應(yīng)面法得到復(fù)配穩(wěn)定劑的配方為黃原膠0.045%、CMC-Na 0.022%、海藻酸鈉0.075%，所得的復(fù)合飲料離心沉淀率僅為2.61%。馬婧等[21]采用冷破碎設(shè)備將澳洲青蘋與海沃德獼猴桃混合制成了全果肉纖維復(fù)合飲品，最優(yōu)配方為果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、糖酸比22∶1、赤蘚糖醇4.5%、低聚木糖0.7%、亞麻籽膠0.075%、甜菊糖苷0.015%和混合香精0.1%，其冷破碎專利技術(shù)設(shè)備最大限度地保留了水果原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并完全消除了全果打漿可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)[22-23]。李珍珠等[24]以獼猴桃和蘋果（質(zhì)量比1∶2）為主料，添加8%白砂糖、0.25%檸檬酸、0.1%羧甲基纖維素鈉制備了蘋果-獼猴桃復(fù)合果汁飲料，同時(shí)進(jìn)行了6周的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值和可溶性固形物沒有變化，濁度變化趨于穩(wěn)定，維生素C和酚類出現(xiàn)不同程度的減少，這說明存放過程中仍有氧化反應(yīng)發(fā)生，因此果汁飲料的儲(chǔ)藏需盡量與空氣隔絕。王虹玲等[25]以軟棗獼猴桃、百香果及寒富蘋果為原料研制了軟棗獼猴桃復(fù)合酵素飲料，結(jié)果表明乳酸菌-葡萄酒酵母復(fù)合發(fā)酵劑接種量2.2%、發(fā)酵時(shí)間62 d、發(fā)酵溫度30.6 ℃ 的條件下制得的產(chǎn)品平均總酸含量為3.78 g/L，發(fā)酵后的軟棗獼猴桃復(fù)合飲料添加5%白砂糖和0.04%檸檬酸進(jìn)行糖酸比的調(diào)配，風(fēng)味最佳、果香濃郁。目前已有學(xué)術(shù)報(bào)道酵素飲料具有抗氧化等功效，該研究也證實(shí)了軟棗獼猴桃復(fù)合酵素飲料的羥自由基清除率、DPPH自由基清除率及ABTS+自由基清除率較高[26]。顧思彤等[27]為了提高軟棗獼猴桃和打瓜的利用率，開發(fā)了復(fù)合型打瓜軟棗獼猴桃格瓦斯飲料，最優(yōu)工藝條件為采用接種量為2×107CFU/mL的植物乳桿菌發(fā)酵12 h，糖化液與打瓜軟棗獼猴桃復(fù)合汁比例為0.97∶1，果膠酶添加量15 mg/100 g。在此條件下制備的飲料顏色呈淡黃綠色、口感新鮮細(xì)膩，具有軟棗獼猴桃和打瓜的果香，同時(shí)具有發(fā)酵產(chǎn)生的香味。

1.3.2 復(fù)合果蔬飲料

陳明珠等[28]研制了獼猴桃-紫甘藍(lán)-蘋果復(fù)合果蔬汁飲料，口感宜人，同時(shí)富含花青素、維生素及礦物質(zhì)等，并具有強(qiáng)身健體和心血管保護(hù)等功能，最優(yōu)工藝配方為獼猴桃汁∶紫甘藍(lán)汁∶蘋果汁按4∶9∶4配比、白砂糖添加量8%、檸檬酸添加量0.3%。孫月娥等[29]采用酶解技術(shù)分別將獼猴桃和青麥仁制成獼猴桃汁和青麥仁乳，再加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑配制成青麥仁獼猴桃復(fù)合保健飲料。其中，青麥仁乳的酶解條件為α-淀粉酶添加量0.3%，在75 ℃條件下酶解90 min；獼猴桃汁的酶解條件為果膠酶添加量為0.25%，在45 ℃條件下酶解2.5 h。孫美玲等[30]開發(fā)了糖度較低、營(yíng)養(yǎng)豐富的獼猴桃復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型飲料，最佳混合配比為獼猴桃汁120 mL、荸薺汁40 mL、蘋果檸檬汁（5∶4）20 mL和橙汁 10 mL，所得復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型飲料的總糖為75.3 g/L，維生素C為0.32 g/L。朱克永等[31]以獼猴桃、紫薯為主要原料，研究得出具有抗氧化功能的紫薯獼猴桃復(fù)合飲料的最優(yōu)配方，即紫薯汁25 g/100 mL、獼猴桃汁15 g/100 mL、蔗糖12 g/100 mL、檸檬酸0.2%、黃原膠0.1%和CMC-Na 0.05%。該復(fù)合飲料的DPPH·、·OH、O2-·清除率分別為48.02%、38.67%、55.41%，表明具有良好的抗氧化能力。

2 獼猴桃酸奶的研究現(xiàn)狀

酸奶是一種含有大量活性乳酸菌的發(fā)酵型乳制品，能增加腸道有益菌的數(shù)量、增強(qiáng)腸胃的消化功能、降低血清中膽固醇含量和預(yù)防心血管疾病等。從新產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)看，酸奶產(chǎn)品以其功能性更能吸引消費(fèi)者。唐維媛等[32]對(duì)攪拌型獼猴桃酸奶的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，最優(yōu)工藝條件為以鮮牛乳為主料、獼猴桃濃縮汁12%、白砂糖12%、明膠0.20%、果膠0.05%和發(fā)酵時(shí)間4.5 h，制備的產(chǎn)品色澤呈乳黃色、口感潤(rùn)滑，同時(shí)具有發(fā)酵乳的香氣和獼猴桃濃縮汁的清香味。李軼欣等[33]以獼猴桃和全脂乳粉為主要原料，開發(fā)了凝固型獼猴桃酸奶配方，即奶粉14%、白砂糖8%、獼猴桃3.5%，pH值為4.0。在此條件下制備的產(chǎn)品呈微綠色，凝乳狀態(tài)完全，無乳清析出。宋慧等[34]采用獼猴桃汁和茉莉花汁制備了風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健型復(fù)合益生菌酸奶，其中獼猴桃汁添加量為20%、茉莉花汁添加量為15%，此時(shí)酸奶質(zhì)量最佳。同時(shí)，研究了獼猴桃茉莉花復(fù)合益生菌酸奶在儲(chǔ)存期間的各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果表明，添加獼猴桃汁和茉莉花汁后，酸奶的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、乳酸活菌數(shù)、總酚質(zhì)量濃度均上升，·OH清除率、DPPH·清除率、亞硝酸鹽抑制率、脂質(zhì)過氧化物抑制率等品質(zhì)和體外抗氧化活性指標(biāo)均得到增強(qiáng)。湯慧民等[35]以獼猴桃和山楂為原料研制了獼猴桃山楂酸奶，最佳工藝條件如下：水與奶粉的質(zhì)量比為2∶1、山楂漿與獼猴桃漿的質(zhì)量比為2∶3（果漿總量為30%）、白砂糖10%、果膠0.15%和發(fā)酵劑4%，在41 ℃條件下發(fā)酵5.5 h。按照此條件生產(chǎn)出的獼猴桃山楂酸奶具有雙重果味，組織狀態(tài)和凝固效果良好，酸甜爽口、口感細(xì)膩。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的提高，獼猴桃以其鮮美的口感和高效的保健功能逐步被人們發(fā)現(xiàn)與利用。但獼猴桃產(chǎn)品的研究仍存在一些問題，以獼猴桃為原料開發(fā)的產(chǎn)品不夠豐富，且普遍存在技術(shù)含量不高、含有大量人工合成物質(zhì)和能量類物質(zhì)的問題，這與消費(fèi)者的健康理念相違背。因此，有必要采用新技術(shù)和新理念開發(fā)獼猴桃產(chǎn)品。此外，藥食同源的概念已被大家熟知，因此在獼猴桃產(chǎn)品中添加中藥成分具有很大的市場(chǎng)潛力，研究人員可在此方面進(jìn)行技術(shù)突破。