提升食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的幾點(diǎn)思考

王晶晶

（圍場(chǎng)滿族蒙古族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 068450）

保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全，是關(guān)乎民生的一項(xiàng)重點(diǎn)工作，為確保食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)能夠更好地維護(hù)食品的質(zhì)量及其安全，對(duì)食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全有效提升對(duì)策開(kāi)展綜合分析，現(xiàn)實(shí)意義顯著。

1 食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管的重要性

食品是滿足人們生存需求的重要產(chǎn)品，伴隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，人們不斷提高對(duì)食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全的要求。因此，對(duì)于廣大食品生產(chǎn)企業(yè)而言，更應(yīng)重視食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全監(jiān)管，為食品提供安全保證。因食品質(zhì)量及安全與食用者們自身健康及生命安全有著直接關(guān)系，故積極采取質(zhì)量及安全監(jiān)管各項(xiàng)措施，發(fā)揮各項(xiàng)監(jiān)管工作效用，便于提升食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全。但現(xiàn)階段仍有部分食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全監(jiān)管不到位，對(duì)消費(fèi)者的生命安全造成威脅[1]。因而，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極落實(shí)食品生產(chǎn)的質(zhì)量及安全監(jiān)管各項(xiàng)工作。

2 提升質(zhì)量安全的有效對(duì)策

2.1 注重質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)管體系的逐步完善

質(zhì)量及安全監(jiān)管應(yīng)滲透至食品生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程中，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)不但要做好產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，還需保障質(zhì)量及安全監(jiān)管，確立與完善質(zhì)量及安全監(jiān)管專(zhuān)項(xiàng)體系，明確產(chǎn)品設(shè)計(jì)、材料進(jìn)購(gòu)至生產(chǎn)加工、出廠檢驗(yàn)等各節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量及安全監(jiān)管實(shí)施方法以及質(zhì)量及安全監(jiān)管的目標(biāo)、方向，有序落實(shí)食品生產(chǎn)安全及其質(zhì)量各項(xiàng)監(jiān)管工作。食品的生產(chǎn)企業(yè)均涉及較多相關(guān)方，如原料及輔料、添加劑等生產(chǎn)廠家、材料運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)方、設(shè)施設(shè)備的制造方、消毒劑及清潔劑的生產(chǎn)方、包裝材料生產(chǎn)方及服務(wù)提供方等，這要求企業(yè)能夠做好多方的溝通交流，經(jīng)實(shí)施危害分析，找出食品中潛在的物理、化學(xué)、生物等安全危害，結(jié)合各項(xiàng)危害，制定危害控制實(shí)施措施，確保危害降低到可接受的水平[2]。在一定程度上，食品生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)品質(zhì)量及安全的影響因素以材料、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、人員、生產(chǎn)加工方法及檢測(cè)等為主。因此，需結(jié)合具體情況，逐步確立及完善質(zhì)量及安全監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)各影響因素的有效控制，為食品生產(chǎn)提供質(zhì)量及安全保障。

2.2 注重產(chǎn)品設(shè)計(jì)節(jié)點(diǎn)的有效把控

食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行期間，對(duì)于設(shè)計(jì)以及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品方面的質(zhì)量及安全監(jiān)管，應(yīng)注重產(chǎn)品配方及其技術(shù)工藝的合規(guī)性與合理性。食品生產(chǎn)涉及較多主配料、輔料等。為確保食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全提升，企業(yè)所用原輔料務(wù)必注明可用于相關(guān)普通類(lèi)型產(chǎn)品原料，且原料與我國(guó)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相符。食品添加劑需嚴(yán)格依照添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范化執(zhí)行，禁止超范圍或超量使用等情況發(fā)生。針對(duì)工藝層面，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)集中于原材料及輔料的進(jìn)貨查驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)配料及其包裝等。所設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)證后，為確保食品質(zhì)量及其安全的提升，企業(yè)需制定并執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的備案生效之后，便可對(duì)企業(yè)的食品生產(chǎn)加工提供指導(dǎo)[3]。

2.3 注重廠房和生產(chǎn)車(chē)間的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)設(shè)計(jì)廠房期間，應(yīng)充分考慮到生產(chǎn)需要，合理設(shè)置生產(chǎn)加工配套車(chē)間、原料及輔料庫(kù)房及化驗(yàn)室等。生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)需結(jié)合產(chǎn)品的特點(diǎn)、生產(chǎn)加工工藝以及生產(chǎn)特性。此外，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，還應(yīng)注意清潔要求，做好作業(yè)區(qū)的合理劃分與分隔。清潔區(qū)域的入口位置可設(shè)風(fēng)淋設(shè)施，對(duì)清潔區(qū)域起到有效隔離的作用，保證清潔區(qū)域人員經(jīng)過(guò)風(fēng)淋之后可以直接進(jìn)入清潔區(qū)域，防止交叉情況出現(xiàn)。廠房和生產(chǎn)車(chē)間均應(yīng)定期實(shí)施消毒處理，可設(shè)紫外燈或臭氧消毒設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境中的微生物。包裝車(chē)間應(yīng)設(shè)好消毒設(shè)施及空氣凈化設(shè)施，使實(shí)際空氣清潔度要求達(dá)30萬(wàn)級(jí)以上。

2.4 注重生產(chǎn)原料及其輔料的嚴(yán)格把控

若要提升食品質(zhì)量及其安全性，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)需嚴(yán)格把控生產(chǎn)原料及其輔料的質(zhì)量，確立生產(chǎn)原料及其輔料進(jìn)購(gòu)監(jiān)管制度，明確供方選擇、評(píng)價(jià)和實(shí)施方法，形成質(zhì)量合格的供應(yīng)商詳細(xì)名單以及定期評(píng)價(jià)供料方持續(xù)提供合格材料的能力，使企業(yè)在采購(gòu)生產(chǎn)所需原料及其輔料期間，可從合格名單中挑選最適宜的供應(yīng)商。食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)應(yīng)結(jié)合原料及輔料用量，制訂進(jìn)購(gòu)計(jì)劃及清單，整理好進(jìn)購(gòu)文件，經(jīng)管理者簽字批準(zhǔn)，可開(kāi)展后續(xù)進(jìn)購(gòu)工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)進(jìn)購(gòu)過(guò)程的有效管理[4]。同時(shí)，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)能夠明確原輔料及包裝材料等進(jìn)購(gòu)驗(yàn)證專(zhuān)項(xiàng)制度，并明確原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及查驗(yàn)內(nèi)容（檢驗(yàn)報(bào)告及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)）。針對(duì)需要實(shí)施自檢的材料，應(yīng)由質(zhì)檢部門(mén)到現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展取樣化驗(yàn)工作，檢驗(yàn)合格后，材料才可進(jìn)場(chǎng)使用。針對(duì)所采購(gòu)的各類(lèi)輔料的驗(yàn)收，則需依照各項(xiàng)規(guī)定和要求，嚴(yán)格落實(shí)驗(yàn)收工作，且需詳細(xì)填寫(xiě)進(jìn)貨查驗(yàn)各項(xiàng)記錄。食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)所用全部原輔料均需與產(chǎn)品的原輔料各項(xiàng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及要求相符，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)原料及其輔料的嚴(yán)格把控，提升食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)總體質(zhì)量及安全。

2.5 嚴(yán)控產(chǎn)品配方和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)在開(kāi)展產(chǎn)品配方具體設(shè)計(jì)工作期間，應(yīng)確保符合產(chǎn)品現(xiàn)行執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中所要求的產(chǎn)品定義。在產(chǎn)品配方方面，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑安全用量及其適用范圍標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品標(biāo)簽與現(xiàn)行要求相符，產(chǎn)品配方及其標(biāo)簽必須統(tǒng)一化，標(biāo)簽中的配料與配方中所用原輔料需保持一致；配料所標(biāo)注順序，需依照配方中的實(shí)際加入量予以合理排列。在食品標(biāo)簽及其說(shuō)明方面，務(wù)必特別注明食品中所添加的具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分及其配料等，還需注明原材料及輔料的添加量。食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)若未獲取保健食品類(lèi)的生產(chǎn)資質(zhì)，則不可標(biāo)注保健養(yǎng)生等功效，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者，進(jìn)而為后期的食用安全提供保障。

2.6 注重設(shè)備材質(zhì)和衛(wèi)生的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸和營(yíng)銷(xiāo)整個(gè)過(guò)程中，往往會(huì)接觸一些含重金屬的設(shè)施設(shè)備或容器等。例如，汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素較易進(jìn)入食品中。故食品生產(chǎn)廠所使用的、會(huì)直接接觸到食品的生產(chǎn)設(shè)備及器具均要求選定食品級(jí)別的材質(zhì)（以不銹鋼為主），防止汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素進(jìn)入食品中，對(duì)食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全造成威脅。此外，應(yīng)確立生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備的清洗消毒專(zhuān)項(xiàng)制度，有效明確清洗消毒方式、頻率、清洗劑和消毒劑種類(lèi)及此項(xiàng)工作的責(zé)任人等，并做好生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備的清洗消毒相關(guān)記錄，為生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備提供衛(wèi)生保證，確保滿足食品安全且高品質(zhì)的生產(chǎn)需求。

2.7 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專(zhuān)項(xiàng)制度

食品生產(chǎn)廠應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專(zhuān)項(xiàng)制度，完善各項(xiàng)標(biāo)識(shí)，且完善質(zhì)量及安全相關(guān)信息記錄，包括原料及輔料的進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)加工過(guò)程、營(yíng)銷(xiāo)臺(tái)賬以及出廠檢驗(yàn)等各項(xiàng)記錄，確保原料及輔料、半成品及成品各項(xiàng)標(biāo)識(shí)清晰、明確[5]。按照批次，逐步完善食品質(zhì)量安全整個(gè)追溯系統(tǒng)，要求生產(chǎn)企業(yè)與自身情況結(jié)合，合理劃分好各生產(chǎn)批次，逐步完善質(zhì)量及安全管理文件。以批號(hào)作為產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，逐一記錄好食品的生產(chǎn)信息、不同批次生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、出廠檢驗(yàn)與其人員等信息，便于后期更好地實(shí)施產(chǎn)品追溯。

2.8 注重食品防護(hù)及其流轉(zhuǎn)控制

①在食品加工生產(chǎn)、運(yùn)輸至門(mén)店以及營(yíng)銷(xiāo)的整個(gè)過(guò)程中，均需做好食品防護(hù)工作，防止因產(chǎn)品包裝破損所致交叉性污染情況的出現(xiàn)。②謹(jǐn)防因冷鏈斷鏈的影響，致使食品質(zhì)量無(wú)法保證。③注重食品保鮮技術(shù)的合理應(yīng)用，進(jìn)而對(duì)食品起到保鮮作用，延長(zhǎng)食品的貨架期。④食品包裝醒目位置，應(yīng)提醒食品自身的特性，便于購(gòu)買(mǎi)者更好地對(duì)食品實(shí)施防護(hù)。⑤在食品流轉(zhuǎn)節(jié)點(diǎn)方面，做好流程銜接，跟蹤與實(shí)施食品流轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)信息化及可追溯化。⑥以品質(zhì)控制為角度分析，企業(yè)應(yīng)結(jié)合食品流通各環(huán)節(jié)，合理確定好產(chǎn)品最適宜的保質(zhì)期限，確保消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到新鮮的食品，為食品整個(gè)流轉(zhuǎn)過(guò)程提供質(zhì)量及安全保障，促使食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量及其安全。

2.9 引入先進(jìn)技術(shù)，構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式

為了更好地開(kāi)展食品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制以及安全監(jiān)管各項(xiàng)工作，食品生產(chǎn)企業(yè)可適當(dāng)引入先進(jìn)技術(shù)，構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。①生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)引入人工智能、大數(shù)據(jù)、BIM、移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)、互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，創(chuàng)建透明化的生產(chǎn)車(chē)間，賦予食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管系統(tǒng)感知功能，通過(guò)開(kāi)放式、透明式和視頻等展示方式，向消費(fèi)者公開(kāi)食品生產(chǎn)加工人員各項(xiàng)操作是否規(guī)范、衛(wèi)生是否合格，使食品生產(chǎn)加工車(chē)間成為可視、可感和可知的“透明化的生產(chǎn)車(chē)間”。此外，以此為基礎(chǔ)，構(gòu)建食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)，內(nèi)含數(shù)據(jù)錄入及上傳、意見(jiàn)反饋、投訴、查看、產(chǎn)品種類(lèi)推薦和質(zhì)量及安全監(jiān)管各項(xiàng)功能，能夠準(zhǔn)確、實(shí)時(shí)地采集食品生產(chǎn)過(guò)程所形成的各項(xiàng)信息，智能化預(yù)測(cè)與分析信息，為管理者的各項(xiàng)決策提供輔助支撐，確保能夠?qū)崿F(xiàn)智能化的食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管。②食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)可提供食品質(zhì)量安全一鍵投訴及三級(jí)響應(yīng)的救援途徑，可實(shí)現(xiàn)快速投訴，并及時(shí)公布檢查結(jié)果、處理意見(jiàn)。食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)中，可設(shè)定監(jiān)管界面、業(yè)務(wù)流程和數(shù)據(jù)信息庫(kù)。監(jiān)管平臺(tái)，依托于云服務(wù)技術(shù)平臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)平臺(tái)，可擴(kuò)展集成硬件設(shè)備、傳感器和第三方系統(tǒng)軟件。系統(tǒng)管理者可對(duì)級(jí)別不同的用戶設(shè)置相應(yīng)的權(quán)限，實(shí)現(xiàn)不同的管理功能。借助該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)信息共享，確保級(jí)別不同用戶實(shí)現(xiàn)高效化的溝通交流，所設(shè)計(jì)平臺(tái)界面需滿足食品生產(chǎn)加工每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求和標(biāo)準(zhǔn)；借助硬軟件實(shí)時(shí)化記錄食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的數(shù)據(jù)；借助云平臺(tái)實(shí)現(xiàn)信息分析與傳輸操作，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的采集、分析和應(yīng)用，達(dá)到食品質(zhì)量及安全隱患識(shí)別預(yù)警的目的。經(jīng)實(shí)施大數(shù)據(jù)綜合分析，可實(shí)時(shí)展現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境及食品的質(zhì)量安全總體狀況、食品流通過(guò)程中的質(zhì)量安全等評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)而保障食品的生產(chǎn)質(zhì)量及安全。③生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間前，需采集實(shí)名制信息，且將信息全部輸入系統(tǒng)內(nèi)部；穿戴工作服、帽，并做好進(jìn)入車(chē)間前的衛(wèi)生清潔及檢查工作；管理者可借助Web網(wǎng)頁(yè)、App應(yīng)用和LED現(xiàn)場(chǎng)顯示屏幕，實(shí)時(shí)化了解生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)情況，對(duì)人員自身行為起到一定的約束作用，盡可能地保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量和安全。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)只有逐步完善質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)管體系、嚴(yán)格把控產(chǎn)品設(shè)計(jì)、做好廠房和生產(chǎn)車(chē)間監(jiān)管工作，積極開(kāi)展生產(chǎn)原料及其輔料質(zhì)量管控，結(jié)合要求注明產(chǎn)品配方和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，做好設(shè)備材質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專(zhuān)項(xiàng)制度，注重食品保護(hù)及整個(gè)流轉(zhuǎn)過(guò)程的合理把控，引入先進(jìn)技術(shù)、構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式，才能實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)整體質(zhì)量及其安全的提升。