食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制措施研究

劉 庚

（蕪湖市市場監(jiān)督管理局，安徽蕪湖 241000）

我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，同時食品安全事件也頻頻發(fā)生，嚴(yán)重危害了人們的身體健康。當(dāng)前形勢下對食品檢驗(yàn)檢測提出了新的要求，食品檢驗(yàn)檢測需要建立科學(xué)有效的質(zhì)量控制措施，適應(yīng)當(dāng)前的食品安全形勢。

1 食品檢驗(yàn)檢測及其質(zhì)量控制的相關(guān)理論

1.1 食品檢測檢驗(yàn)的相關(guān)理論

1.1.1 食品安全

食品安全涉及食品衛(wèi)生以及食品質(zhì)量，關(guān)乎人們的身體健康，是重要的公共衛(wèi)生問題。食品安全需要在各階段做好一切安全性和實(shí)用性的保障措施，具體包括食品的生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)送、存放和銷售等各環(huán)節(jié)的安全問題，將可能損害人體的不利因素去除，確保食品符合應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值，并且不對人體造成任何慢性、急性疾病的危害。

食品中的有害物質(zhì)源自于食品的污染物、食品添加劑、食品自身天然存在的有害物質(zhì)以及食品在加工保存中可能存在的有害物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對食品污染與食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。食品污染是危害人體的主要因素之一，污染源自于食品加工、銷售等各過程中，有毒物質(zhì)、病蟲害等所引起的污染，主要可以分為生物性污染和化學(xué)性污染，生物性污染主要是指病毒、寄生蟲等，化學(xué)污染主要是有毒的化學(xué)物質(zhì)造成的污染。

食品添加劑則是在食品生產(chǎn)加工過程中為改善食品的品質(zhì)、防腐功能等加入食品中的物質(zhì)。我國對允許使用的食品添加劑種類以及各食品添加劑可添加的劑量有嚴(yán)格的要求，超量使用食品添加劑或添加違禁成分則會對人體造成較大的傷害[1]。

1.1.2 食品檢驗(yàn)檢測

食品檢驗(yàn)檢測屬于產(chǎn)品質(zhì)量檢測的項(xiàng)目之一，廣義的食品檢驗(yàn)是指研究和評定食品質(zhì)量及其變化的一門學(xué)科，依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)。按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如國際、國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保其符合食品的衛(wèi)生、外觀、理化指標(biāo)，并且在內(nèi)外包裝上以及標(biāo)識等方面符合相關(guān)規(guī)定。食品檢驗(yàn)檢測中的理化檢驗(yàn)、毒理學(xué)檢驗(yàn)、分子生物檢驗(yàn)等需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中食品理化檢驗(yàn)主要是通過感官和理化對食品的質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測食品的有效成分、食品添加劑、重金屬、農(nóng)獸藥殘留量等成分符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

食品檢驗(yàn)檢測工作包括合同評審、抽樣制樣、檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)處理分析及匯總結(jié)果并出具報(bào)告等環(huán)節(jié)。食品檢驗(yàn)檢測報(bào)告的質(zhì)量需要在食品檢驗(yàn)的各個環(huán)節(jié)中采取相應(yīng)的管理措施，在檢驗(yàn)方法上需要符合國家、行業(yè)以及企業(yè)和地方的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)過程中的接收樣品、分析處理數(shù)據(jù)需要確保質(zhì)量，對檢驗(yàn)人員的技術(shù)能力進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保其擁有良好的實(shí)際操作能力，需定期對其進(jìn)行崗位考核。在檢驗(yàn)過程中需要保障環(huán)境條件的安全性，并對儀器進(jìn)行定期檢測與維護(hù)，確保實(shí)驗(yàn)用的標(biāo)準(zhǔn)試劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 質(zhì)量控制過程

質(zhì)量控制的目的在于對食品檢驗(yàn)檢測進(jìn)行過程性控制，消除檢驗(yàn)檢測過程中可能發(fā)生的偶發(fā)性因素，保持檢驗(yàn)檢測整個過程的質(zhì)量水平，且各水平中始終處于受控狀態(tài)并保持成果。

2 食品檢驗(yàn)檢測中質(zhì)量控制常見的問題

2.1 管理制度存在的問題

在管理制度方面，食品分析時需要使用特殊功能的試劑、溶劑等產(chǎn)品。因此，需要建立完善的庫存管理制度，目前食品檢驗(yàn)檢測部門在庫存管理、計(jì)量器具檢定的方面缺乏明確的制度要求，缺乏對試劑進(jìn)行定期檢查、確保其穩(wěn)定性的相關(guān)制度，在物質(zhì)的正確選擇、使用、防止誤用、注意事項(xiàng)等方面也缺乏專門的管理。計(jì)量器具的檢定、校準(zhǔn)、檢修周期、使用時間和購置等存在記錄較為混亂現(xiàn)象，在設(shè)備出現(xiàn)故障問題時難以根據(jù)情況判斷其故障原因。

2.2 食品檢驗(yàn)檢測信息系統(tǒng)方面問題

食品檢驗(yàn)檢測需要運(yùn)用信息化的管理系統(tǒng)。在實(shí)際情況中，食品檢驗(yàn)檢測信息管理系統(tǒng)的適用性與安全性有待提高，食品檢驗(yàn)檢測未建立完善的信息共享系統(tǒng)，人們不能通過食品檢驗(yàn)檢測的信息平臺及時了解食品檢驗(yàn)檢測的結(jié)果，在食品檢測過程中尚存在重復(fù)檢測問題。

2.3 質(zhì)量控制方面問題

質(zhì)量控制體系的建立不夠完善。質(zhì)量控制體系包括質(zhì)量手冊、程序文件、操作規(guī)章等制度，需要隨著食品檢驗(yàn)檢測面臨的新問題不斷改進(jìn)控制體系，做好儀器設(shè)備的檢測計(jì)劃，確保食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，制定業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃確保檢驗(yàn)檢測人員的業(yè)務(wù)水平，應(yīng)定期開展內(nèi)部培訓(xùn)、內(nèi)部評審活動，對檢驗(yàn)檢測的工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)方案，促使質(zhì)量控制體系更完善。

職能分配缺乏合理性，檢驗(yàn)檢測工作需要對技術(shù)人員、質(zhì)量負(fù)責(zé)人等部門人員的職責(zé)進(jìn)行明確劃分，明確主辦協(xié)辦部門、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，將檢驗(yàn)檢測的主要工作交由技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行主管，質(zhì)量負(fù)責(zé)人對食品檢驗(yàn)檢測進(jìn)行質(zhì)量控制，技術(shù)負(fù)責(zé)人、檢驗(yàn)室等開展質(zhì)量評價(jià)活動，定期開展內(nèi)部審核。

2.4 人力資源控制方面問題

人力資源管理缺乏創(chuàng)新理念。由于食品檢驗(yàn)的工作量較大，并且容易出現(xiàn)突發(fā)性事件，因此對技術(shù)人員的素質(zhì)有較高的要求，技術(shù)員不僅是要掌握較高的食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)能力，并且需要有良好的責(zé)任意識、質(zhì)量控制的基本知識以及良好的職業(yè)道德。在大批量任務(wù)下達(dá)時，檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備有限，因此人員需要加大工作量，設(shè)備不停機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，采用傳統(tǒng)的人力資源管理辦法進(jìn)行績效考核會降低員工工作積極性。在檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備不斷更新的環(huán)境下，技術(shù)人員技術(shù)能力的培訓(xùn)有待加強(qiáng)。適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)能夠提高技術(shù)人員的綜合業(yè)務(wù)能力，同時能夠?qū)夹g(shù)人員在連續(xù)緊張的作業(yè)工作中壓力有所緩解。

3 食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制措施

3.1 健全食品檢驗(yàn)檢測的相關(guān)法律規(guī)定

食品檢驗(yàn)檢測工作需要完善食品安全監(jiān)管的相關(guān)法律，細(xì)化食品檢驗(yàn)檢測的相關(guān)規(guī)定，制定食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)系統(tǒng)性的檢驗(yàn)系統(tǒng)。建立統(tǒng)一的檢驗(yàn)平臺，實(shí)現(xiàn)各地區(qū)的檢驗(yàn)資源共享，確保食品材料來源、加工運(yùn)輸?shù)讲惋嫷娜湕l能夠?qū)崿F(xiàn)信息互通，各部門各司其職，在各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)統(tǒng)一檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及機(jī)構(gòu)內(nèi)的檢驗(yàn)人員，合理優(yōu)化和配置食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中的人力、物力、財(cái)力，通過各方面資源的合理分配來優(yōu)化資源配置，建立起統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)[2]。

細(xì)化食品檢驗(yàn)檢測的法律法規(guī)，確保法律以及配套實(shí)施條例能夠根據(jù)食品檢驗(yàn)的實(shí)際情況同步更新，確保食品安全法的對應(yīng)實(shí)施條例能夠及時修改，不存在規(guī)定上的出入。由于市場環(huán)境的不斷變化，食品檢驗(yàn)需要面臨新問題和新生事物，相關(guān)部門應(yīng)及時出臺相應(yīng)規(guī)定對市場進(jìn)行規(guī)范。對食品檢驗(yàn)檢測進(jìn)行定量規(guī)定，各級部門充分協(xié)調(diào)，避免抽樣重復(fù)檢測的情況發(fā)生，確保抽取樣本在轄區(qū)內(nèi)的隨機(jī)性。

3.2 完善食品安全各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢測

食品檢驗(yàn)檢測更重視成品的檢測，而忽略了對食品源頭安全性的重視。食品檢驗(yàn)檢測應(yīng)當(dāng)對食品流通的全過程進(jìn)行安全監(jiān)督，及時更新技術(shù)和設(shè)備，對食品的原材料從生產(chǎn)環(huán)境、食品加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測。

隨著環(huán)境污染問題逐漸嚴(yán)峻，污染物會由食物鏈富集作用在畜禽肉品中體現(xiàn)，常見的便是重金屬超標(biāo)、過量添加激素、獸藥殘留等問題，因此在屠宰時就需要對畜禽肉的質(zhì)量進(jìn)行檢測，避免不合格產(chǎn)品流入市場。①重視食品小作坊的檢驗(yàn)檢測。生產(chǎn)加工小作坊存在從業(yè)人員素質(zhì)不高、食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件差的問題，由于其規(guī)模較小，對食品小作坊可以規(guī)定出廠檢驗(yàn)快速檢測規(guī)定。②對企業(yè)生產(chǎn)的食品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)需要檢驗(yàn)人員有較好的職業(yè)素養(yǎng)，同時需要及時更新檢驗(yàn)設(shè)備，對產(chǎn)品的原料、包裝、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)，采用抽樣檢驗(yàn)的方式對成品、半成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，對所抽取的樣本數(shù)量、批次都進(jìn)行記錄，確保發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時能夠及時追根溯源，減少食品質(zhì)量問題造成的風(fēng)險(xiǎn)和損失[3]。

3.3 及時更新食品檢驗(yàn)檢測的安全標(biāo)準(zhǔn)

食品檢測的安全標(biāo)準(zhǔn)需要與食品安全法相適應(yīng)，建立長效的機(jī)制來實(shí)行食品檢驗(yàn)安全管理，將食品檢驗(yàn)檢測同地方政府、企業(yè)進(jìn)行結(jié)合，從控制食品可能造成的食源性疾病、食品添加劑及污染成分的角度對其進(jìn)行評估，確定其化學(xué)性、生物性危害以及物理性的合格程度，從公眾的安全角度出發(fā)制定食品檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)。

隨著我國食品的種類不斷豐富，應(yīng)當(dāng)及時引進(jìn)先進(jìn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，更新食品檢驗(yàn)檢測的相關(guān)制度。及時調(diào)整和廢除不合理的舊標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)市場的實(shí)際情況，增加新的檢驗(yàn)項(xiàng)目。在食品生產(chǎn)技術(shù)不斷進(jìn)步和發(fā)展過程中，以產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的角度更新食品檢驗(yàn)方法和檢測項(xiàng)目，確保各產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)中能夠符合食品的質(zhì)量安全要求。

3.4 建立食品檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)庫與信息管理系統(tǒng)

我國的食品檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)較為滯后，在配套信息方面，也缺乏完善的信息公開平臺，信息技術(shù)與食品檢驗(yàn)檢測領(lǐng)域的融合程度不高。食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)可以利用互聯(lián)網(wǎng)建立食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)資源與信息的共享。在食品檢驗(yàn)檢測過程中，確立食品的危害警報(bào)系統(tǒng)，及時將出現(xiàn)安全問題的產(chǎn)品公示，追溯食品原材料的問題，及時下架安全鏈條中可能產(chǎn)生食品安全問題的產(chǎn)品[4]。

通過信息平臺的建立，調(diào)動人們對食品安全問題的共同監(jiān)督，及時公示產(chǎn)品的抽檢信息結(jié)果。通過食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫的建立做好食品安全評估機(jī)制，及時向社會披露食品企業(yè)的安全狀況，做好輿論監(jiān)督，引導(dǎo)人們選擇性消費(fèi)，以此提高產(chǎn)品行業(yè)的整體質(zhì)量。建立機(jī)構(gòu)內(nèi)部的檢驗(yàn)檢測管理系統(tǒng)，在食品檢驗(yàn)過程中，定期對檢測的設(shè)備和器具進(jìn)行檢查，對儀器進(jìn)行分類歸檔，充分利用信息系統(tǒng)完成對儀器設(shè)備的管理，在樣品的抽取、取樣、檢驗(yàn)等各環(huán)節(jié)通過信息系統(tǒng)提高數(shù)據(jù)管理、分析的效率。

3.5 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，建立績效考核制度

檢驗(yàn)人員需要定期進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高自身的檢驗(yàn)技術(shù)能力，及時更新和開拓新業(yè)務(wù)是提高人才質(zhì)量、確保檢驗(yàn)檢測工作可持續(xù)發(fā)展的重要措施。根據(jù)檢測行業(yè)的情況選擇合適的績效考核方法，使技術(shù)人員通過優(yōu)化的績效考核模式調(diào)動自身的工作積極性[5]。

4 結(jié)語

本文對食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制進(jìn)行了研究，食品關(guān)乎人們的基本生命安全和生活基礎(chǔ)。因此，在質(zhì)量管理過程中需要從食品原材料到生產(chǎn)與銷售等各環(huán)節(jié)做好質(zhì)量控制，建立完善的檢驗(yàn)檢測質(zhì)量管理體系，滿足市場變化和不斷更新的新產(chǎn)品的需求，通過建立信息系統(tǒng)與信息共享平臺的方式提高檢驗(yàn)檢測內(nèi)部管理的效率，同時通過信息共享平臺將檢驗(yàn)檢測信息及時公布。