關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)和健康探討

汪妮妮

（安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州安順 561000）

1 膳食結(jié)構(gòu)

日常生活中，膳食結(jié)構(gòu)是指整體性分析各種食物營(yíng)養(yǎng)攝入和人類(lèi)的健康關(guān)系，包含了食用食物的數(shù)量和種類(lèi)、組成的成分和微量元素等。膳食是多種食物組合，并非單一食物或者營(yíng)養(yǎng)需求，膳食研究中并非單獨(dú)研究單一食物的營(yíng)養(yǎng)及其對(duì)健康的影響，而是整體分析各類(lèi)食物相互之間的協(xié)同關(guān)系所表現(xiàn)出對(duì)健康的影響。目前，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家逐漸將膳食結(jié)構(gòu)和人類(lèi)健康的關(guān)系作為研究重點(diǎn)。

大量的研究報(bào)告顯示，單一食物對(duì)健康的重要性小于膳食結(jié)構(gòu)，這也是膳食結(jié)構(gòu)成為流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域研究重點(diǎn)的原因。以美國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)為例，早期《美國(guó)居民膳食指南》重視食物類(lèi)別以及含有的營(yíng)養(yǎng)元素，不具備對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的描述，而2016 年美國(guó)發(fā)布的《美國(guó)居民膳食指南》首次將終生堅(jiān)持健康膳食結(jié)構(gòu)作為明確指導(dǎo)方針，指出人們需要攝入不同類(lèi)別的谷物、水果、蔬菜、海鮮、豆類(lèi)制品、蛋類(lèi)制品、油和奶。對(duì)于反式脂肪酸、飽和脂肪、精制鹽和糖要限制攝入。

我國(guó)居民的膳食主要是重油鹽，對(duì)肉蛋奶有較高需求，為此營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所制定的《中國(guó)居民膳食指南》中建議居民在日常膳食中要減少油鹽攝入，增加水果攝入。不同年齡階段、不同需求能力水平的人群，所需的膳食結(jié)構(gòu)不同，但都需要多樣化的食物以及占比較大的植物性食物，減少油、鹽、糖的攝入。

此外，為保持身心健康，還應(yīng)注重膳食營(yíng)養(yǎng)，根據(jù)機(jī)體所處的環(huán)境制定合理的膳食結(jié)構(gòu)。例如，北寒帶的俄羅斯需要大量的脂肪，以維持體溫抵抗長(zhǎng)期低溫的環(huán)境，因此他們的膳食中帶有大量脂肪，但是這種膳食結(jié)構(gòu)不健康。工作環(huán)境中同樣需要合理的膳食健康，如在歐洲歷史中著名的壞血病就是由于人們長(zhǎng)期處于海洋環(huán)境中，膳食中缺乏維生素C，長(zhǎng)期食用海中的魚(yú)類(lèi)而導(dǎo)致的；而鄭和船隊(duì)攜帶了大量純凈水、茶、蔬菜以及水果，并在船上進(jìn)行木盆種植，維持了健康的膳食結(jié)構(gòu)。

膳食營(yíng)養(yǎng)是否合理會(huì)直接影響身體的發(fā)育狀況，在19 世紀(jì)，人們由于社會(huì)生產(chǎn)力不足，貧苦地區(qū)長(zhǎng)時(shí)間缺乏肉類(lèi)的攝入，導(dǎo)致人們面黃肌瘦、身材矮小。

2 膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響

目前，膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響是研究熱點(diǎn)，大量的研究針對(duì)不同年齡階段、不同人群進(jìn)行分析，研究人員通過(guò)分析人們的早期發(fā)育、骨骼健康、疾病人群的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，健康營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)可以直接改善人類(lèi)健康狀況。

2.1 不同年齡階段膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的影響

（1）嬰幼兒。母親的膳食對(duì)于嬰兒健康是有影響的。在健康膳食結(jié)構(gòu)中，以大米、蔬菜、水果為主，早產(chǎn)兒風(fēng)險(xiǎn)降低，同時(shí)健康飲食的母親母乳中營(yíng)養(yǎng)成分較高。

（2）嬰幼兒至青少年群體。此階段中人群的健康飲食可以提高自身身體發(fā)育的程度，長(zhǎng)時(shí)間以大米、蔬菜、水果為主，蛋類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)為輔的膳食結(jié)構(gòu)，會(huì)使該階段群體的身體更為健康、發(fā)育良好。

（3）青年群體。此階段大部分青年的膳食結(jié)構(gòu)不規(guī)律。在外賣(mài)行業(yè)發(fā)展迅速的今天，青年群體更多的膳食來(lái)源于外賣(mài)，他們往往根據(jù)價(jià)格以及口味來(lái)選擇膳食，營(yíng)養(yǎng)不均衡。此階段是人們身體發(fā)育過(guò)程的最后階段，大部分人在此年齡階段身體發(fā)育達(dá)到頂峰，長(zhǎng)時(shí)間的不均衡營(yíng)養(yǎng)會(huì)使其身體健康受到威脅。青年群體更多是大學(xué)生群體，因此對(duì)大學(xué)食堂常有補(bǔ)助，以防止大學(xué)生形成不均衡的膳食習(xí)慣。此外，該階段的青年飲水習(xí)慣多偏向于飲料，對(duì)純凈水的飲用量較少，有很多人長(zhǎng)時(shí)間飲用高糖飲料代替純凈水，影響身體健康。

（4）中年群體。中年群體的膳食結(jié)構(gòu)往往取決于個(gè)人收入以及從事的職業(yè)，如較多的酒局讓銷(xiāo)售群體的酒肉攝入過(guò)多，碳水化合物攝入較少，身體機(jī)能中肝腎負(fù)擔(dān)較大。

（5）老年群體。老年群體機(jī)體能力降低，代謝能力較低，身體往往存在數(shù)種基礎(chǔ)疾病，不均衡的膳食將會(huì)導(dǎo)致老年人身體健康水平下降。脂肪攝入過(guò)多，會(huì)引發(fā)高脂血、冠心病等老年易患的疾病，因此老年人需要的熱量較少，蛋白質(zhì)的攝入需求較高。碳水化合物容易被老年人吸收利用，可以保證一定程度的機(jī)體能量，促進(jìn)身體健康。此外，還需確保微量元素和礦物質(zhì)的攝入，老年人身體的微量元素和礦物質(zhì)容易流失，需要及時(shí)從膳食中進(jìn)行補(bǔ)充，應(yīng)注重維生素的攝入，多攝入水果、蔬菜，同時(shí)維持一定程度的肉類(lèi)攝入。

部分老年人存在超重、肥胖情況，三高風(fēng)險(xiǎn)增加；再加上長(zhǎng)期的膳食習(xí)慣，逐漸降低了運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，由此下肢的負(fù)擔(dān)越發(fā)沉重，往往由于腿部疾病會(huì)臥床不起。因此，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)需要制定合理的膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，加強(qiáng)老年人業(yè)余活動(dòng)，增加鍛煉，確保身體健康。

2.2 膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)骨骼健康的影響

身體的活動(dòng)、鈣攝入量、年齡和煙類(lèi)會(huì)直接對(duì)骨骼健康產(chǎn)生影響。高能、低營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)會(huì)讓人體的骨礦物含量降低，增加骨折和骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期攝入可樂(lè)等酸堿度較高飲料，會(huì)加速骨骼礦物流失，降低骨質(zhì)健康。而長(zhǎng)期使用低脂富含谷物、水果、蔬菜的膳食，可以降低骨折風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)心理健康的影響

長(zhǎng)期食用類(lèi)似的、同質(zhì)化的膳食，會(huì)使人群對(duì)負(fù)向情感的體驗(yàn)?zāi)芰訌?qiáng)，導(dǎo)致人們陷入低沉心情中，容易產(chǎn)生抑郁問(wèn)題；增加食物的多樣性可以有效提高人群的正向情感體驗(yàn)。研究表明，甜食可以增加人類(lèi)的愉悅心情，但是長(zhǎng)期不間斷食用甜食，會(huì)讓正向情感體驗(yàn)?zāi)芰ψ內(nèi)?，降低正向情感體驗(yàn)，促進(jìn)負(fù)向情感體驗(yàn)，抑郁風(fēng)險(xiǎn)提高。此外，谷物較少的膳食結(jié)構(gòu)會(huì)使得體內(nèi)炎性水平升高，促使身體能力較差的人群認(rèn)知能力降低[1]。

2.4 膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)高血壓的影響

在高度攝入鹽分、糖分、飽和脂肪基礎(chǔ)上，不健康的生活方式將會(huì)直接增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。在高血壓管理和預(yù)防指南中，膳食因素占比較大，富含蔬菜、水果和低脂乳制品以及低鈉的膳食，可以預(yù)防以及降低高血壓。因此，人們應(yīng)該減少油炸食品、高脂食品的攝入，均衡攝入肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)、水果和蔬菜，科學(xué)運(yùn)動(dòng)，確保飲水量，維持身心健康[2]。

2.5 膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員群體的影響

對(duì)于運(yùn)動(dòng)員群體來(lái)說(shuō)，膳食不僅會(huì)影響到身體健康，同時(shí)還會(huì)直接影響到運(yùn)動(dòng)發(fā)揮的程度。因此，在膳食中需要依據(jù)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目?jī)?nèi)容以及強(qiáng)度，來(lái)嚴(yán)格制定膳食結(jié)構(gòu)。與普通人群相比，運(yùn)動(dòng)員生活訓(xùn)練所需要消耗的能量更多，尤其要滿足所訓(xùn)練項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需求。例如，游泳運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練以及比賽中，會(huì)消耗更多熱量，由此膳食需要提供足夠的營(yíng)養(yǎng)和能量。這意味著要考慮到實(shí)際比賽和訓(xùn)練中會(huì)讓人體的哪些微量元素流失，進(jìn)而針對(duì)性地設(shè)定膳食結(jié)構(gòu)。

（1）碳水化合物對(duì)運(yùn)動(dòng)員健康的影響。對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，碳水化合物的攝入量需要足夠高，這是由于碳水化合物是全身器官活動(dòng)的主要能量來(lái)源，可以迅速提供大量能量，在運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行訓(xùn)練和比賽時(shí)，將會(huì)大量消耗肌糖原儲(chǔ)備，攝入足夠的碳水化合物，可以幫助運(yùn)動(dòng)員提高營(yíng)養(yǎng)水平。尤其是需要較長(zhǎng)時(shí)間的耐力項(xiàng)目訓(xùn)練或者比賽中，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中，都需要補(bǔ)充足夠的碳水化合物為中樞神經(jīng)以及肌肉提供足夠的外源性能量，緩解疲勞狀態(tài)。①在短時(shí)間項(xiàng)目中，提前攝入碳水化合物可以顯著增加大腦皮層的興奮性，有助于運(yùn)動(dòng)，并且可以提供能量。在無(wú)法攝入足夠碳水化合物的情況下，運(yùn)動(dòng)員會(huì)陷入容易疲勞狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)較差。②在高強(qiáng)運(yùn)動(dòng)中，人體的免疫能力降低，需要及時(shí)補(bǔ)充碳水化合物維持人體內(nèi)的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)，降低患病風(fēng)險(xiǎn)。

（2）蛋白質(zhì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員健康的影響。蛋白質(zhì)在能量提供上表現(xiàn)較差，但可以促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)以及修復(fù)損傷。因此，運(yùn)動(dòng)員往往在運(yùn)動(dòng)后進(jìn)行蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，以修復(fù)由于運(yùn)動(dòng)帶來(lái)的肌肉損傷，進(jìn)而促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)。在高強(qiáng)訓(xùn)練中，高蛋白可以保護(hù)人體的呼吸系統(tǒng)，防止患病。但所攝入的蛋白質(zhì)需要適量，應(yīng)當(dāng)按照運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度來(lái)嚴(yán)格設(shè)置[3]。

（3）脂肪、維生素對(duì)運(yùn)動(dòng)員健康的影響。①脂肪是人體活動(dòng)必要的營(yíng)養(yǎng)素，可以提供大量能量。在有氧運(yùn)動(dòng)中，脂肪可以減緩蛋白質(zhì)和糖的消耗，維持體溫、保護(hù)臟器。例如，游泳運(yùn)動(dòng)中需要足夠脂肪來(lái)保護(hù)機(jī)體在低溫環(huán)境中的溫度，因此需要及時(shí)補(bǔ)充脂肪；但是山地項(xiàng)目等對(duì)脂肪依賴較少，則需要依據(jù)運(yùn)動(dòng)員的膳食，進(jìn)行合理補(bǔ)充。②維生素是維持人體正常功能的必備物質(zhì)，不同的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，維生素的流失不同，因此需要依據(jù)運(yùn)動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行維生素的補(bǔ)充[4]。

3 膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估

膳食結(jié)構(gòu)可以直接影響人類(lèi)健康，合理的膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估對(duì)人群健康有積極的影響。目前，主流的評(píng)估方式是區(qū)別膳食結(jié)構(gòu)中食物的占比，主要包括以下幾種類(lèi)型。植物性食物占比超過(guò)動(dòng)物性食物的植物性食物為主類(lèi)型、動(dòng)物性食物占比超過(guò)植物性食物占比的動(dòng)物性食物為主類(lèi)型、動(dòng)物植物占比均衡的平衡型以及考慮到飲料這類(lèi)含營(yíng)養(yǎng)水?dāng)z入的其他類(lèi)型。不同區(qū)域、民俗文化都會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)，這些顯著差異存在于南方飲食和北方飲食、清真膳食和非清真膳食中。在地方美食上，會(huì)出現(xiàn)如炸灌腸、豆汁、折耳根等只存在于一定地域的食物。由此，僅通過(guò)動(dòng)物植物占比來(lái)評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)難以反映出具體膳食對(duì)人類(lèi)健康的影響[5]。

目前，主流膳食評(píng)估方式是通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析膳食中營(yíng)養(yǎng)組成，驗(yàn)證對(duì)生物指標(biāo)的影響來(lái)數(shù)據(jù)化評(píng)估，但也需要結(jié)合當(dāng)?shù)厝巳旱拿袼孜幕惋嬍沉?xí)慣，來(lái)倡導(dǎo)人們進(jìn)行健康飲食。例如，西北地區(qū)人們常會(huì)食用漿水菜，但漿水菜中鹽分較多，由于制備的時(shí)間較長(zhǎng)，當(dāng)鹽分含量過(guò)高時(shí)，就不利于健康[6]。如果不提倡食用漿水菜，是對(duì)民俗文化的破壞，當(dāng)?shù)厝巳翰⒉粫?huì)執(zhí)行，由此不會(huì)有所成效。針對(duì)此類(lèi)情況，需要依據(jù)民俗文化和特色膳食，以健康為目標(biāo)，保障健康食用特色飲食的基礎(chǔ)上，改善膳食結(jié)構(gòu)[7]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)大部分家庭都是同樣的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，但是少年、青年以及老年人的膳食需求是不同的，因此日常膳食中應(yīng)該針對(duì)不同年齡階段的群體設(shè)計(jì)不同的膳食結(jié)構(gòu)，保證人們身體的健康。此外，人們的活動(dòng)量降低，對(duì)能量消耗的依賴性也會(huì)下降，如果依舊保持原本的膳食結(jié)構(gòu)，會(huì)導(dǎo)致肥胖等亞健康問(wèn)題的發(fā)生，注重膳食營(yíng)養(yǎng)才能有助于人們的身心健康。

膳食的營(yíng)養(yǎng)可以直接影響人體健康，通過(guò)科學(xué)的膳食評(píng)估方式，對(duì)膳食的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)估，在保留民俗文化食物的基礎(chǔ)上，倡導(dǎo)改善人們的膳食，進(jìn)而提升人們的健康程度。單一性改變食用食物不僅不會(huì)對(duì)人體健康起到正向作用，還會(huì)導(dǎo)致人們抑郁風(fēng)險(xiǎn)的上升。深入研究膳食營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系，才能在改善膳食、提升人體健康的道路上持續(xù)發(fā)展。