快速檢測在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中的應(yīng)用研究

林丹萍

（泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

越來越多的專業(yè)技術(shù)手段被應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理中，對進一步推動我國食品安全管理工作的發(fā)展具有重要意義。應(yīng)用快速檢測技術(shù)能夠完善監(jiān)督管理體系、落實各項規(guī)章制度、判斷食品是否存在安全問題以及滿足食品安全監(jiān)督執(zhí)法部門的應(yīng)用需求。常用的酶抑制法、生物傳感器等快速檢測技術(shù)已經(jīng)取得了良好的效果，在實際工作中有更加廣泛的應(yīng)用前景。

1 快速檢測技術(shù)特點

快速檢測技術(shù)是利用較短的時間完成對樣品的檢測，包括樣品制備和出具結(jié)果整個過程花費的時間不超過2 h。相比于傳統(tǒng)檢測技術(shù)，快速檢測技術(shù)的實用性更強，可適用于多種條件，且操作簡單、結(jié)果可靠，節(jié)省大量時間的同時，降低檢測成本。

1.1 速度快

傳統(tǒng)檢測技術(shù)周期一般在3 ～5 d，相同樣品應(yīng)用快速檢測技術(shù)檢測，可以在2 h 內(nèi)獲得準確結(jié)果，甚至是現(xiàn)場檢測可以在30 min 內(nèi)獲得結(jié)果。此外，在樣本分散、監(jiān)管分散、樣本量不均等情況下，依然可對樣本進行初步篩選，然后送往法定檢驗機構(gòu)對樣品進行進一步的檢測，為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供可靠支持[1]。

1.2 范圍廣

食品安全監(jiān)管工作復(fù)雜，食品在不同環(huán)境條件下會發(fā)生不同的變化。在不能對樣品進行實時檢測的情況下，傳統(tǒng)檢測技術(shù)所得的結(jié)果存在更高的偏差，而通過快速檢測技術(shù)則可以實現(xiàn)實時檢測，在驗證食品安全方面具有更高的準確性與客觀性。

1.3 要求低

與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，食品安全監(jiān)督執(zhí)法使用快速檢測技術(shù)能降低對實驗條件、專業(yè)水平等方面的要求?？焖贆z測技術(shù)的應(yīng)用流程更加簡單，對檢測儀器設(shè)備的要求低，設(shè)備便于攜帶，對不同條件的食品檢測適應(yīng)性更強[2]。檢測過程中所用試劑量比較少，只需對人員進行簡單培訓(xùn)便能滿足檢測操作的要求。

2 快速檢測技術(shù)種類

2.1 化學(xué)比色技術(shù)

以樣品的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，選擇化學(xué)比色技術(shù)對其進行全面檢測。在實際操作中，需要將待測樣品與特定試劑混合，待反應(yīng)一段時間后，先觀察樣品發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，隨后進行結(jié)果分析，并將其與標準品結(jié)果進行比對，確認樣品中是否存在安全以及質(zhì)量問題?；瘜W(xué)比色技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用十分廣泛，通過試紙或試劑進行食品樣品的快速檢測。隨著技術(shù)水平的不斷提高，出現(xiàn)了更多的專業(yè)檢測儀器設(shè)備，如與試劑檢測配套的光電微型比色計、與試紙試驗配套的硝酸鹽試紙等[3-4]。若選擇硝酸鹽試紙進行檢測，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺發(fā)生耦合反應(yīng)，最終形成紅色染料。將試紙與專業(yè)儀器配合使用，這樣試紙發(fā)生變色后，通過儀器確認，可保證檢測結(jié)果的精準性。

2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用也比較常見，其是利用某些物質(zhì)與酶活性中心親和力強的特點，來促使酶活性中心的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)發(fā)生改變，此時酶活性會降低甚至完全失活。在此基礎(chǔ)上應(yīng)用專業(yè)手段來檢測顯色劑的顏色、pH 值、吸光度以及導(dǎo)電率等方面發(fā)生的變化，完成樣品物質(zhì)的定性定量分析，如食品中重金屬快速檢測[4]。選擇酶抑制技術(shù)進行食品安全檢測，除了檢測速度快、操作簡單外，整個工程所需的經(jīng)濟成本和時間成本更少。其中，為保證檢測結(jié)果的準確性，在檢測之前需要控制食品的酸堿度，過低或過高均有可能造成酶失活。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)的關(guān)鍵在于生物感官元件，元件均具有專一性特征，食品樣品中的待測元素會按照一定規(guī)律被轉(zhuǎn)化成有效信號，這時通過觀察信號強度和內(nèi)部被測元素的濃度，便能判斷被檢測食品是否符合國家安全標準。生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用效率高且靈敏性強，多被用于食品中農(nóng)藥殘留的檢測，且效果顯著?，F(xiàn)在生物傳感器技術(shù)得到了進一步的發(fā)展，出現(xiàn)了微生物傳感器、細胞傳感器、酶傳感器以及組織傳感器等[5]。在選擇生物傳感器技術(shù)進行食品安全檢測時，需要強調(diào)電信號或化學(xué)信號的重要性，隨著時間的不斷延長信號會逐漸減弱，因此檢測時必須認真觀察。

2.4 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)即蛋白質(zhì)微陣列，技術(shù)原理是固相支持無表面依據(jù)預(yù)先設(shè)計來固定大量的探針蛋白，生成緊密排列的探針蛋白點陣。芯片上存在的蛋白質(zhì)分子會與食品樣品中部分成分發(fā)生反應(yīng)，再通過專業(yè)儀器設(shè)備的檢測分析，便可以確定該物質(zhì)成分的含量，確定其是否符合國家相關(guān)標準?？梢詫⒌鞍踪|(zhì)芯片技術(shù)看成高通量研究方法，其具有較高的靈敏度，能被應(yīng)用于食品安全檢測，可以滿足快速檢測的要求。但也要注意目前不能做到快速、準確地捕獲大量分子，還需要對該技術(shù)進行更加深入的研究。

2.5 免疫標記技術(shù)

免疫標記技術(shù)應(yīng)用的是熒光素、同位素以及酶等示蹤物質(zhì)標對抗體或抗原進行標記，發(fā)生抗原-抗體反應(yīng)。想要獲得最終檢測結(jié)果，還需要有專業(yè)的儀器設(shè)備作為支持，用以測定免疫復(fù)合物中的標記物含量，完成定性定量檢測。常見的免疫標記技術(shù)有熒光免疫法、化學(xué)免疫法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫法等，其中以酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為廣泛[6]。酶聯(lián)免疫法是由酶分子和抗體或抗體分子共價結(jié)合，在不改變抗體免疫學(xué)特性與生物活性的同時，完成精準測定。酶聯(lián)免疫法常用的標記酶有堿性磷酸酶、辣根過氧化物酶以及葡萄糖氧化酶等。選擇酶聯(lián)免疫法進行食品安全檢測，整個流程操作簡單，同時可以保證高靈敏度以及強特異性，能夠更好地滿足現(xiàn)場檢測要求，目前主要被用于食品中獸藥殘留檢測與農(nóng)藥殘留檢測。

2.6 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)主要應(yīng)用于檢測非法添加劑、農(nóng)藥殘留等方面，適用性較差，會出現(xiàn)假陽性問題。與其他快速檢測技術(shù)相比，應(yīng)用質(zhì)譜技術(shù)檢測食品的測定結(jié)果準確性要更低。如果是對食品中的重金屬物質(zhì)進行檢測時，可以選擇電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，可得到準確性較高的測定結(jié)果。

3 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中的應(yīng)用

3.1 加大監(jiān)管力度

食品安全現(xiàn)已成為全社會關(guān)注的重點，為將食品安全監(jiān)管落實到位，可以應(yīng)用快速檢測技術(shù)來測定食品的安全性，確定其是否符合國家相關(guān)標準。以往對食品的檢測多是將樣品送往法定實驗室進行檢測分析，整個流程過于煩瑣，且需要花費較長的時間。再加上食品在不同環(huán)境條件下會存在一定程度的差異，無法保證檢測結(jié)果的客觀性。應(yīng)用快速檢測技術(shù)便能有效解決這一問題，在現(xiàn)場便能完成食品樣品的檢測，部分情況下還可以直接檢測確定食品問題發(fā)生的原因，為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供了巨大的支持，確保可以在第一時間對不合格食品采取措施，避免流入市場產(chǎn)生更大的不良影響[7]?？焖贆z測技術(shù)所用儀器設(shè)備便于攜帶，檢測過程操作簡單，在較短的時間內(nèi)便可得到測定結(jié)果，節(jié)省更多時間以及經(jīng)濟成本。

3.2 完善監(jiān)管體系

為實現(xiàn)食品安全有效監(jiān)管，需要從實際出發(fā)，建立完善的監(jiān)管體系，指導(dǎo)監(jiān)督執(zhí)法工作的順利進行。在快速檢測技術(shù)的支持下，可以隨時抽查市場流通過程中的食品，發(fā)現(xiàn)存在不合格的情況可以第一時間處理，并對食品生產(chǎn)廠家進行追責(zé)。這樣整個工作流程更加緊湊，減少不法商家的反應(yīng)時間，同時也能消除其存在的僥幸心理，嚴格按照國家規(guī)定將食品安全要求落實到位，防止不合格食品流入市場產(chǎn)生安全事故。

3.3 減少監(jiān)管成本

市場上流通的食品種類繁多，使食品安全監(jiān)督執(zhí)法工作更加復(fù)雜，難度更大。以快速檢測技術(shù)作為支持，推動食品安全監(jiān)管工作的進一步發(fā)展，做到更高效、高精準的監(jiān)督管理，以權(quán)威可靠的檢測結(jié)果為依據(jù)，將食品安全監(jiān)管體系落實到底。與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，快速檢測技術(shù)不僅流程簡單，而且所需成本更少，對不同條件的環(huán)境均有著較強的適應(yīng)性，尤其是基層管理實用性更強。無論是偏遠農(nóng)村還是城鄉(xiāng)接合部，均可以打破以往技術(shù)水平產(chǎn)生的限制，為更多區(qū)域提供食品安全監(jiān)管保障，消除當?shù)厥袌龃嬖诘牟缓细袷称樊a(chǎn)品。

3.4 增強技術(shù)支持

每年新增的食品生產(chǎn)廠商以及食品種類眾多，在促進食品行業(yè)高速發(fā)展的同時，也會對食品安全監(jiān)管工作提出更高的要求。部分不法廠家為追求高效益，降低食品生產(chǎn)標準，有大量的不合格產(chǎn)品被投放入市場，使得食品安全監(jiān)督執(zhí)法的難度增加。選擇將快速檢測技術(shù)與食品安全監(jiān)督執(zhí)法相結(jié)合，能夠更好地促使專業(yè)檢測體系的形成，并逐漸完善食品安全檢測法律法規(guī)，為監(jiān)督執(zhí)法提供更堅實的保障。

4 結(jié)語

快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用可以起到十分關(guān)鍵的作用，對推動食品安全檢測以及監(jiān)管工作的進一步發(fā)展意義重大。從實際出發(fā)，選擇合適的快速檢測技術(shù)，為監(jiān)督執(zhí)法提供支持，實現(xiàn)食品監(jiān)管工作的高效、科學(xué)發(fā)展。