王 峰
(開封技師學(xué)院,河南開封 475000)
在經(jīng)濟(jì)全球化背景下,我國(guó)與歐美國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、文化、教育等交流合作力度不斷增強(qiáng),也間接推動(dòng)了中西方飲食文化的交融。目前,借助經(jīng)濟(jì)全球化的趨勢(shì),中式面點(diǎn)不斷走出國(guó)門,讓全世界人們品嘗到中國(guó)面點(diǎn),增強(qiáng)了中國(guó)飲食文化自信心,彰顯了中國(guó)飲食文化魅力。同時(shí),西式面點(diǎn)中蛋糕類、混酥類、清酥類等食品,也得到我國(guó)人們的歡迎與喜歡。中西式面點(diǎn)的交融給世界飲食文化注入了生機(jī),給世界人們帶來了不一樣的飲食體驗(yàn)。但在中西式面點(diǎn)的交融下,仍有諸多問題不容忽視,如食材選擇差異、制作工藝差異、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)差異、面點(diǎn)形態(tài)差異及飲食文化差異等。因此,本文主要對(duì)中西式面點(diǎn)的差異進(jìn)行分析,并提出兩者融合發(fā)展的建議,從而推動(dòng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化走出國(guó)門,也促進(jìn)中式面點(diǎn)對(duì)西式面點(diǎn)優(yōu)秀制作工藝的吸收,實(shí)現(xiàn)世界飲食文化的繁榮發(fā)展。
面點(diǎn)是一種以麥、稻、菽、黍、稷、粟和大麻子等谷物為原材料進(jìn)行精加工制作而成的美食,如中式面點(diǎn)中的饅頭、包子、餃子、面條、麻花、烙餅、花卷、湯圓、燒麥、粽子、鍋盔和煎餅等,以及西式面點(diǎn)中的面包、三明治及各種混酥類、清酥類等,這些都是面點(diǎn)的代表性食物,也是人們餐桌上常見的美食。在中國(guó),面點(diǎn)通常被用于主食,且中式面點(diǎn)的歷史悠久、風(fēng)格各異,相同的面點(diǎn)在不同地方都有著不同的叫法,更有著不同的制作工藝、食材標(biāo)準(zhǔn)[1]。例如包子,全國(guó)各地對(duì)包子的制作方法不盡相同,餡料的配比標(biāo)準(zhǔn)也不一樣,正是這一顯著特點(diǎn),才促使了中式面點(diǎn)文化的博大精深;西式面點(diǎn)也是如此,雖然歐美國(guó)家都以面包為主食,將其作為西式面點(diǎn)的主要代表,但不同國(guó)家甚至一個(gè)國(guó)家的不同區(qū)域,其面點(diǎn)的制作方式都不盡相同[2]。
面點(diǎn)制作的首要環(huán)節(jié)就是食材的選擇,中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在食材選擇上存在明顯性差異。中式面點(diǎn)制作時(shí),主要選擇高筋面粉作為主料,選擇一些蔬菜、肉類等食材作為輔料。例如,制作包子時(shí)通常選擇由小麥加工而成的面粉作為主料進(jìn)行面點(diǎn)制作,再根據(jù)包子的口味選擇蘿卜、粉條、韭菜、雞蛋、豬肉、牛肉或羊肉等食材作為輔料;南方在制作面點(diǎn)時(shí)多選用糯米粉,再選擇花生、芝麻、肉脯等食材作為輔料,從而完成面點(diǎn)制作,其中典型的面點(diǎn)就是湯圓。但西式面點(diǎn)不同,西式面點(diǎn)的食材多以乳制品、雞蛋、糖和油脂等為主料,輔料大多選擇果仁、水果、巧克力等[3]。
制作工藝能直接體現(xiàn)面點(diǎn)的特點(diǎn),也決定了面點(diǎn)的口味、形狀。中式面點(diǎn)大多是手工制作,制作工具也以傳統(tǒng)的設(shè)備為主,如搟面杖、各種煎鍋、蒸籠等。整個(gè)制作流程都需要手工制作,如饅頭、花卷、煎餅、包子和湯圓等,這些手工制作方式都是傳承下來的,其經(jīng)典的制作手法得以保留。因此,中式面點(diǎn)的外形雖然不一定精致、整齊劃一,但獨(dú)具匠心,融入了面點(diǎn)制作師的心血、體力與智慧。西式面點(diǎn)主要使用一些機(jī)器設(shè)備,如烤箱、模具等,其制作工藝大多是將食材調(diào)配好,按照需要的形狀將其注入設(shè)備,通過設(shè)備自動(dòng)化加工完成。由于這一制作工藝特點(diǎn),西式面點(diǎn)對(duì)原材料配方尤為考究,大多精確到g或mg,且對(duì)外形十分考究,要求整齊劃一、精致美觀[4]。
中式面點(diǎn)的形狀較為豐富,且尤為注重層次化,以包子、花卷等面點(diǎn)為例,面點(diǎn)師傅制作時(shí),大多會(huì)通過手工捏、拽、拉、搟、壓、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具和擠注等方式設(shè)計(jì)面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)與花型,使面點(diǎn)的形狀豐富多樣、結(jié)構(gòu)圓潤(rùn)、層次多樣化,如蝴蝶畫卷、菊花形狀包子等。西式面點(diǎn)由于制作工藝上大多通過面點(diǎn)加工設(shè)備完成,因此面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)形狀時(shí),主要通過調(diào)節(jié)設(shè)備的形狀結(jié)構(gòu)制作出不同的面點(diǎn)模型。例如,制作三明治時(shí),主要通過面點(diǎn)加工設(shè)備進(jìn)行模具調(diào)節(jié),達(dá)到面包形狀拼接的目的,制作后的西式面點(diǎn)大多棱角分明,以長(zhǎng)方形、三角形、正方形和圓形等形狀出現(xiàn),且面點(diǎn)的形狀整齊[5]。
通過上述分析可知,中西式面點(diǎn)在食材選擇上有顯著性差異,實(shí)際上,面點(diǎn)食材的選擇與一個(gè)國(guó)家人們的飲食習(xí)慣、農(nóng)作物種植方式息息相關(guān)。從人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā),面點(diǎn)食材追求食材類型豐富化,才能保證食物營(yíng)養(yǎng)充足,在滿足人們味蕾的同時(shí),也能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。基于此,筆者建議推動(dòng)中西式面點(diǎn)食材融合、借鑒、互補(bǔ),改變中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)食材類型單一結(jié)構(gòu),豐富食材的選擇,給面點(diǎn)制作注入新的生命力。例如,在制作月餅時(shí),可將歐美國(guó)家的咖啡、奶酪等食材融入月餅食材配伍中,在面粉中加入咖啡粉,以調(diào)和出獨(dú)特的月餅風(fēng)味,咖啡粉淡淡的苦味可改變面粉無味的特點(diǎn),也進(jìn)一步增強(qiáng)面粉的麥香味,使其更加濃郁,再搭配果仁、水果等輔料,制作出風(fēng)格獨(dú)特的月餅;還可將奶酪作為月餅制作的輔料,使其與果仁等輔料結(jié)合,從而改變?cè)嘛炤o料結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)象,蛋白質(zhì)與果仁的維生素結(jié)合,更好地豐富月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也使果仁的酸甜中增加一些濃郁的奶油味,從而提高中式面點(diǎn)的品質(zhì)[6]。
科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展促進(jìn)了面點(diǎn)制作工藝的轉(zhuǎn)變,目前很多中式餐廳在制作面點(diǎn)時(shí),或單純地采取手工制作方式,或全部采取機(jī)械化加工方式。在實(shí)際情況下,若只采取手工方式,雖保證了制作工藝的質(zhì)量,但面點(diǎn)制作效率低,易導(dǎo)致顧客等待時(shí)間過長(zhǎng)。若全盤設(shè)備化,就會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制作工藝被丟棄,影響面點(diǎn)的品質(zhì)。因此,為了解決此問題,就需加強(qiáng)中西式面點(diǎn)制作工藝的互相借鑒,尋求平衡點(diǎn),實(shí)現(xiàn)手工制作與設(shè)備工藝的有機(jī)結(jié)合,既提升制作效率,又保留優(yōu)秀的制作手法。例如,在制作中式餡餅時(shí),可在面點(diǎn)制作過程中采取傳統(tǒng)的制作手法,通過捏、拽、拉、搟和壓等傳統(tǒng)工藝對(duì)餡餅進(jìn)行制作。在烹飪餡餅時(shí),則可使用歐美國(guó)家烤面包、三明治等面點(diǎn)時(shí)使用的烤箱,更便于塑形,使面點(diǎn)在烹飪過程中依舊保持原有的形狀,同時(shí)有利于保留餡餅的原味,并賦予特殊的烤香味,提高餡餅的制作質(zhì)量。同樣,在制作西式面點(diǎn)時(shí),如三明治,可嘗試運(yùn)用中式面點(diǎn)的制作手法,加入中式面點(diǎn)制作時(shí)的手工技藝,對(duì)三明治更好地塑形與打底,提升三明治的質(zhì)量[7]。
中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在造型上有著各自的考究,且具備各自的特色。為了更好地給面點(diǎn)造型,使面點(diǎn)的形狀更加豐富化、層次化,可將中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)與西式面點(diǎn)的造型工藝結(jié)合起來,兩者互相借鑒。同時(shí),在面點(diǎn)造型中注入傳統(tǒng)文化元素,賦予面點(diǎn)特殊的意義。例如,進(jìn)行西式面點(diǎn)制作時(shí),可運(yùn)用中國(guó)元素,改變西式面點(diǎn)以往造型單一的情況,通過使用中式面點(diǎn)的造型技藝對(duì)西式面點(diǎn)進(jìn)行花型、形狀構(gòu)造,制作成折疊形、蝴蝶形、木魚形、雀頭形、牛角形、玫瑰花形、牡丹形和鯉魚形等形狀的食物,增強(qiáng)西式面點(diǎn)的美觀度,使西式面點(diǎn)更具有造型美、藝術(shù)性,同時(shí)融入中華傳統(tǒng)文化。又如,在中式面點(diǎn)制作時(shí),可借鑒西式面點(diǎn)制作時(shí)講究的品種多樣、造型美觀、形狀整齊劃一等理念,借鑒其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴及用料都有各自標(biāo)準(zhǔn),各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤?,且大多?shù)原料要求稱量準(zhǔn)確的思想,在保留中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)造型色彩基礎(chǔ)上,給予一定的創(chuàng)新,將西式面點(diǎn)中的拼接工藝融入其中,從而增強(qiáng)中式面點(diǎn)的形狀獨(dú)特性、結(jié)構(gòu)整齊劃一性,使面點(diǎn)不僅形狀與色彩層次豐富,結(jié)構(gòu)也更鮮明。
綜上所述,中式面點(diǎn)在我國(guó)有著悠久的發(fā)展歷史,也是百姓餐桌上最常見的美食。在經(jīng)濟(jì)全球化背景下,積極促進(jìn)中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的交流不僅有利于推動(dòng)中式面點(diǎn)走出國(guó)門,讓全世界人們品嘗到中國(guó)美食,更有利于彌補(bǔ)中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)制作工藝、食材類型、形狀特色、營(yíng)養(yǎng)功能及飲食文化單一性的問題,從而促進(jìn)兩者之間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),實(shí)現(xiàn)中西式面點(diǎn)的雙重發(fā)展。因此,本文通過對(duì)中西式面點(diǎn)的主要差異分析,以推動(dòng)中西式面點(diǎn)食材互補(bǔ)、加強(qiáng)中西式面點(diǎn)制作工藝借鑒,從而豐富人們的飲食文化。