中西式面點(diǎn)的差異和融合對(duì)策

王 峰

（開(kāi)封技師學(xué)院，河南開(kāi)封 475000）

在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，我國(guó)與歐美國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、文化、教育等交流合作力度不斷增強(qiáng)，也間接推動(dòng)了中西方飲食文化的交融。目前，借助經(jīng)濟(jì)全球化的趨勢(shì)，中式面點(diǎn)不斷走出國(guó)門，讓全世界人們品嘗到中國(guó)面點(diǎn)，增強(qiáng)了中國(guó)飲食文化自信心，彰顯了中國(guó)飲食文化魅力。同時(shí)，西式面點(diǎn)中蛋糕類、混酥類、清酥類等食品，也得到我國(guó)人們的歡迎與喜歡。中西式面點(diǎn)的交融給世界飲食文化注入了生機(jī)，給世界人們帶來(lái)了不一樣的飲食體驗(yàn)。但在中西式面點(diǎn)的交融下，仍有諸多問(wèn)題不容忽視，如食材選擇差異、制作工藝差異、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)差異、面點(diǎn)形態(tài)差異及飲食文化差異等。因此，本文主要對(duì)中西式面點(diǎn)的差異進(jìn)行分析，并提出兩者融合發(fā)展的建議，從而推動(dòng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化走出國(guó)門，也促進(jìn)中式面點(diǎn)對(duì)西式面點(diǎn)優(yōu)秀制作工藝的吸收，實(shí)現(xiàn)世界飲食文化的繁榮發(fā)展。

1 中西式面點(diǎn)概述

面點(diǎn)是一種以麥、稻、菽、黍、稷、粟和大麻子等谷物為原材料進(jìn)行精加工制作而成的美食，如中式面點(diǎn)中的饅頭、包子、餃子、面條、麻花、烙餅、花卷、湯圓、燒麥、粽子、鍋盔和煎餅等，以及西式面點(diǎn)中的面包、三明治及各種混酥類、清酥類等，這些都是面點(diǎn)的代表性食物，也是人們餐桌上常見(jiàn)的美食。在中國(guó)，面點(diǎn)通常被用于主食，且中式面點(diǎn)的歷史悠久、風(fēng)格各異，相同的面點(diǎn)在不同地方都有著不同的叫法，更有著不同的制作工藝、食材標(biāo)準(zhǔn)[1]。例如包子，全國(guó)各地對(duì)包子的制作方法不盡相同，餡料的配比標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，正是這一顯著特點(diǎn)，才促使了中式面點(diǎn)文化的博大精深；西式面點(diǎn)也是如此，雖然歐美國(guó)家都以面包為主食，將其作為西式面點(diǎn)的主要代表，但不同國(guó)家甚至一個(gè)國(guó)家的不同區(qū)域，其面點(diǎn)的制作方式都不盡相同[2]。

2 中西式面點(diǎn)的主要差異

2.1 食材選擇差異

面點(diǎn)制作的首要環(huán)節(jié)就是食材的選擇，中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在食材選擇上存在明顯性差異。中式面點(diǎn)制作時(shí)，主要選擇高筋面粉作為主料，選擇一些蔬菜、肉類等食材作為輔料。例如，制作包子時(shí)通常選擇由小麥加工而成的面粉作為主料進(jìn)行面點(diǎn)制作，再根據(jù)包子的口味選擇蘿卜、粉條、韭菜、雞蛋、豬肉、牛肉或羊肉等食材作為輔料；南方在制作面點(diǎn)時(shí)多選用糯米粉，再選擇花生、芝麻、肉脯等食材作為輔料，從而完成面點(diǎn)制作，其中典型的面點(diǎn)就是湯圓。但西式面點(diǎn)不同，西式面點(diǎn)的食材多以乳制品、雞蛋、糖和油脂等為主料，輔料大多選擇果仁、水果、巧克力等[3]。

2.2 制作工藝差異

制作工藝能直接體現(xiàn)面點(diǎn)的特點(diǎn)，也決定了面點(diǎn)的口味、形狀。中式面點(diǎn)大多是手工制作，制作工具也以傳統(tǒng)的設(shè)備為主，如搟面杖、各種煎鍋、蒸籠等。整個(gè)制作流程都需要手工制作，如饅頭、花卷、煎餅、包子和湯圓等，這些手工制作方式都是傳承下來(lái)的，其經(jīng)典的制作手法得以保留。因此，中式面點(diǎn)的外形雖然不一定精致、整齊劃一，但獨(dú)具匠心，融入了面點(diǎn)制作師的心血、體力與智慧。西式面點(diǎn)主要使用一些機(jī)器設(shè)備，如烤箱、模具等，其制作工藝大多是將食材調(diào)配好，按照需要的形狀將其注入設(shè)備，通過(guò)設(shè)備自動(dòng)化加工完成。由于這一制作工藝特點(diǎn)，西式面點(diǎn)對(duì)原材料配方尤為考究，大多精確到g或mg，且對(duì)外形十分考究，要求整齊劃一、精致美觀[4]。

2.3 成型方式差異

中式面點(diǎn)的形狀較為豐富，且尤為注重層次化，以包子、花卷等面點(diǎn)為例，面點(diǎn)師傅制作時(shí)，大多會(huì)通過(guò)手工捏、拽、拉、搟、壓、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具和擠注等方式設(shè)計(jì)面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)與花型，使面點(diǎn)的形狀豐富多樣、結(jié)構(gòu)圓潤(rùn)、層次多樣化，如蝴蝶畫卷、菊花形狀包子等。西式面點(diǎn)由于制作工藝上大多通過(guò)面點(diǎn)加工設(shè)備完成，因此面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)形狀時(shí)，主要通過(guò)調(diào)節(jié)設(shè)備的形狀結(jié)構(gòu)制作出不同的面點(diǎn)模型。例如，制作三明治時(shí)，主要通過(guò)面點(diǎn)加工設(shè)備進(jìn)行模具調(diào)節(jié)，達(dá)到面包形狀拼接的目的，制作后的西式面點(diǎn)大多棱角分明，以長(zhǎng)方形、三角形、正方形和圓形等形狀出現(xiàn)，且面點(diǎn)的形狀整齊[5]。

3 中西式面點(diǎn)的融合發(fā)展對(duì)策

3.1 推動(dòng)中西式面點(diǎn)食材互補(bǔ)，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度增強(qiáng)面點(diǎn)食材多樣性

通過(guò)上述分析可知，中西式面點(diǎn)在食材選擇上有顯著性差異，實(shí)際上，面點(diǎn)食材的選擇與一個(gè)國(guó)家人們的飲食習(xí)慣、農(nóng)作物種植方式息息相關(guān)。從人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，面點(diǎn)食材追求食材類型豐富化，才能保證食物營(yíng)養(yǎng)充足，在滿足人們味蕾的同時(shí)，也能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分?；诖?，筆者建議推動(dòng)中西式面點(diǎn)食材融合、借鑒、互補(bǔ)，改變中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)食材類型單一結(jié)構(gòu)，豐富食材的選擇，給面點(diǎn)制作注入新的生命力。例如，在制作月餅時(shí)，可將歐美國(guó)家的咖啡、奶酪等食材融入月餅食材配伍中，在面粉中加入咖啡粉，以調(diào)和出獨(dú)特的月餅風(fēng)味，咖啡粉淡淡的苦味可改變面粉無(wú)味的特點(diǎn)，也進(jìn)一步增強(qiáng)面粉的麥香味，使其更加濃郁，再搭配果仁、水果等輔料，制作出風(fēng)格獨(dú)特的月餅；還可將奶酪作為月餅制作的輔料，使其與果仁等輔料結(jié)合，從而改變?cè)嘛炤o料結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)象，蛋白質(zhì)與果仁的維生素結(jié)合，更好地豐富月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也使果仁的酸甜中增加一些濃郁的奶油味，從而提高中式面點(diǎn)的品質(zhì)[6]。

3.2 加強(qiáng)中西式面點(diǎn)制作工藝借鑒，實(shí)現(xiàn)手工制作與設(shè)備工藝相結(jié)合

科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展促進(jìn)了面點(diǎn)制作工藝的轉(zhuǎn)變，目前很多中式餐廳在制作面點(diǎn)時(shí)，或單純地采取手工制作方式，或全部采取機(jī)械化加工方式。在實(shí)際情況下，若只采取手工方式，雖保證了制作工藝的質(zhì)量，但面點(diǎn)制作效率低，易導(dǎo)致顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。若全盤設(shè)備化，就會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制作工藝被丟棄，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。因此，為了解決此問(wèn)題，就需加強(qiáng)中西式面點(diǎn)制作工藝的互相借鑒，尋求平衡點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)手工制作與設(shè)備工藝的有機(jī)結(jié)合，既提升制作效率，又保留優(yōu)秀的制作手法。例如，在制作中式餡餅時(shí)，可在面點(diǎn)制作過(guò)程中采取傳統(tǒng)的制作手法，通過(guò)捏、拽、拉、搟和壓等傳統(tǒng)工藝對(duì)餡餅進(jìn)行制作。在烹飪餡餅時(shí)，則可使用歐美國(guó)家烤面包、三明治等面點(diǎn)時(shí)使用的烤箱，更便于塑形，使面點(diǎn)在烹飪過(guò)程中依舊保持原有的形狀，同時(shí)有利于保留餡餅的原味，并賦予特殊的烤香味，提高餡餅的制作質(zhì)量。同樣，在制作西式面點(diǎn)時(shí)，如三明治，可嘗試運(yùn)用中式面點(diǎn)的制作手法，加入中式面點(diǎn)制作時(shí)的手工技藝，對(duì)三明治更好地塑形與打底，提升三明治的質(zhì)量[7]。

3.3 注重中西式面點(diǎn)造型藝術(shù)交流，面點(diǎn)造型上融入傳統(tǒng)文化元素

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在造型上有著各自的考究，且具備各自的特色。為了更好地給面點(diǎn)造型，使面點(diǎn)的形狀更加豐富化、層次化，可將中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)與西式面點(diǎn)的造型工藝結(jié)合起來(lái)，兩者互相借鑒。同時(shí)，在面點(diǎn)造型中注入傳統(tǒng)文化元素，賦予面點(diǎn)特殊的意義。例如，進(jìn)行西式面點(diǎn)制作時(shí)，可運(yùn)用中國(guó)元素，改變西式面點(diǎn)以往造型單一的情況，通過(guò)使用中式面點(diǎn)的造型技藝對(duì)西式面點(diǎn)進(jìn)行花型、形狀構(gòu)造，制作成折疊形、蝴蝶形、木魚(yú)形、雀頭形、牛角形、玫瑰花形、牡丹形和鯉魚(yú)形等形狀的食物，增強(qiáng)西式面點(diǎn)的美觀度，使西式面點(diǎn)更具有造型美、藝術(shù)性，同時(shí)融入中華傳統(tǒng)文化。又如，在中式面點(diǎn)制作時(shí)，可借鑒西式面點(diǎn)制作時(shí)講究的品種多樣、造型美觀、形狀整齊劃一等理念，借鑒其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴及用料都有各自標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤?，且大多?shù)原料要求稱量準(zhǔn)確的思想，在保留中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)造型色彩基礎(chǔ)上，給予一定的創(chuàng)新，將西式面點(diǎn)中的拼接工藝融入其中，從而增強(qiáng)中式面點(diǎn)的形狀獨(dú)特性、結(jié)構(gòu)整齊劃一性，使面點(diǎn)不僅形狀與色彩層次豐富，結(jié)構(gòu)也更鮮明。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中式面點(diǎn)在我國(guó)有著悠久的發(fā)展歷史，也是百姓餐桌上最常見(jiàn)的美食。在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，積極促進(jìn)中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的交流不僅有利于推動(dòng)中式面點(diǎn)走出國(guó)門，讓全世界人們品嘗到中國(guó)美食，更有利于彌補(bǔ)中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)制作工藝、食材類型、形狀特色、營(yíng)養(yǎng)功能及飲食文化單一性的問(wèn)題，從而促進(jìn)兩者之間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)中西式面點(diǎn)的雙重發(fā)展。因此，本文通過(guò)對(duì)中西式面點(diǎn)的主要差異分析，以推動(dòng)中西式面點(diǎn)食材互補(bǔ)、加強(qiáng)中西式面點(diǎn)制作工藝借鑒，從而豐富人們的飲食文化。