食品工程中化學(xué)污染的控制策略

閆香君

（黃島區(qū)市場監(jiān)督管理局，山東青島 266520）

在經(jīng)濟的不斷發(fā)展下，科學(xué)技術(shù)實現(xiàn)了快速升級，為食品工程提供了更加可靠的技術(shù)支持和發(fā)展環(huán)境。因此，人們在市場中逐漸看到更加多樣化的食品種類，讓人們的選擇更加豐富，不僅滿足了人們的基本生活需求，也進一步打開了人們追求營養(yǎng)的道路。但隨著食品種類的持續(xù)增多，一些不容易被人們發(fā)現(xiàn)的食品污染正悄然出現(xiàn)在市場中，由此引發(fā)了嚴重的食品安全問題，給人們的生命安全造成了嚴重威脅。在這些食品污染中，化學(xué)污染是最為嚴重也是最主要的污染形式之一，因此只有進一步加強對食品工程中化學(xué)污染的有效研究，才能更好地控制和預(yù)防化學(xué)污染，保護人們的生命安全。

1 食品工程中化學(xué)污染的危害

食品污染主要是指一些存在慢性或急性危害的物質(zhì)被加入食品中，從而對人們的生命健康造成嚴重威脅。根據(jù)污染性質(zhì)的不同，可將食品污染分為生物性污染和化學(xué)污染。其中，化學(xué)污染主要是指食品在生產(chǎn)到烹飪?nèi)我猸h(huán)節(jié)中被有害化學(xué)物質(zhì)所污染。食品工程中的化學(xué)污染會對人體造成十分惡劣的影響，不僅包括頭昏、頭痛、倦怠、惡心和腹痛這些較輕的癥狀，也有可能直接引發(fā)呼吸困難、手腳痙攣、大小便失禁和昏迷等嚴重的癥狀，甚至有可能導(dǎo)致食用者死亡[1]。

2 食品工程中化學(xué)污染的途徑

2.1 水質(zhì)污染

水質(zhì)污染是導(dǎo)致食品工程化學(xué)污染的重要因素之一。如果沒有進行有效地規(guī)范和約束，極有可能導(dǎo)致各種生活污水、工業(yè)廢水、含有農(nóng)藥化肥的農(nóng)業(yè)用水進入水體中。如果水體被污染，那么水體就會相應(yīng)地含有較高的生化需氧量（Biochemical Oxygen Demand，BOD）和 化 學(xué) 需 氧 量（Chemical Oxygen Demand，COD），同時還可能含有超標的Cd、Cu、Cr、Hg、Pb和As等重金屬物質(zhì)，以及胺基類、硝基類、酚類和氰化物等大量有毒物質(zhì)[2]。水質(zhì)污染引發(fā)化學(xué)污染途徑主要可以分為兩種。①在糧食和水產(chǎn)品的生長過程中，使用了被污染的水體進行澆灌或養(yǎng)殖。例如，使用被污染的水源直接對農(nóng)田或菜地進行澆灌；使用被污染的水源養(yǎng)殖各種魚類或貝類，這樣就會使大量有害物質(zhì)積聚在這些食物內(nèi)，使人們在食用過程中攝入危險的化學(xué)元素。②在進行食品加工的過程中使用了被污染的水源。這些有害的化學(xué)物質(zhì)會在食品中殘留和積淀，從而順利轉(zhuǎn)移到人體中，對人們的生命健康造成嚴重威脅，如果長期使用甚至有可能出現(xiàn)畸形、癌變等問題。

2.2 農(nóng)用化學(xué)品污染

農(nóng)用化學(xué)品是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中必不可少的重要物質(zhì)，主要包括各種化肥、化學(xué)農(nóng)藥和調(diào)節(jié)劑等，能幫助農(nóng)民有效滅殺糧食中的病蟲害，從而提高糧食生產(chǎn)的質(zhì)量和效率。但一些農(nóng)民在使用這些化學(xué)品時沒有按照科學(xué)的方法，存在過度使用的問題，不僅會對當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境造成污染，而且會導(dǎo)致大量的農(nóng)用化學(xué)品殘留在糧食作物上，進而引發(fā)嚴重的化學(xué)污染問題，影響人們的食品安全。目前，市面上的大多數(shù)農(nóng)藥屬于有機磷類或重金屬類，這些物質(zhì)具有較強的穩(wěn)定性，在自然環(huán)境中很難在短期內(nèi)降解，會長時間存留在土壤或農(nóng)作物體內(nèi)，由此可能導(dǎo)致二次污染，也會加重農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)污染程度[3]。

2.3 喂養(yǎng)過程中的污染

在喂養(yǎng)家禽家畜的過程中，一些廠家為了使禽畜達到生長要求，往往會在飼料中添加一些化學(xué)藥品刺激其增長，使其肉質(zhì)更鮮美、生產(chǎn)效率更高。但這些具有刺激性的化學(xué)藥品如果不能順利地在禽畜體內(nèi)分解，就會通過食品進入人們體內(nèi)。這些化學(xué)藥品在人體中不斷積累后，可能會在一些特定的情況下出現(xiàn)畸變，嚴重威脅人們的身體健康，甚至還有可能使人們的環(huán)境激素水平呈現(xiàn)不斷上升的狀態(tài)。

2.4 加工過程中的污染

在對食品進行加工的過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，一些廠商會在食品中添加特定的化學(xué)物質(zhì)，如防腐劑、香精、色素和調(diào)味品等食品添加劑。我國的添加劑種類繁多，合理使用不僅能夠有效提高食品的質(zhì)量，還能夠減少營養(yǎng)損失，避免食品出現(xiàn)腐爛。但如果在食品添加劑使用過程中沒有按照規(guī)定，會導(dǎo)致人們食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)，威脅人們的健康。很多食品添加劑都對人的肝臟和腎臟有較高的親和性，因此需要較長的時間才能順利完成解毒反應(yīng)[4]。如果人們長期食用這些含有添加劑的食品，就會對腎功能和肝功能造成不良影響，甚至引發(fā)癌變。

2.5 包裝材料的污染

食品往往會和食品包裝近距離地接觸，如果食品包裝中含有一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，就有可能對食品造成污染。此外，一些食品包裝會和食品在一定條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致食品腐蝕食品包裝，被腐蝕的食品包裝中的化學(xué)元素會因此進入食品，從而導(dǎo)致食品受到化學(xué)污染。例如，目前市面上常見的塑料容器中含有增塑劑——鄰苯二甲酸酯，該材料不能與食品發(fā)生接觸，因為一旦處于酸性環(huán)境或加熱環(huán)境中，鄰苯二甲酸酯就會從塑料容器中析出，從而對食物造成污染，而這一物質(zhì)又會對人體血液中的蛋白質(zhì)造成破壞，這就進一步增加了污染食品的危害程度[5]。

3 食品工程中化學(xué)污染的控制策略

食品工程中化學(xué)污染問題不僅會對人們的生命健康造成嚴重威脅，也會破壞我國的食品市場秩序，不利于我國的食品出口，甚至?xí)l(fā)嚴重的經(jīng)濟糾紛。因此，只有對食品工程中的化學(xué)污染進行有效控制，才能從根源上杜絕發(fā)生化學(xué)污染的可能性，為人們提供更加安全可靠的食品。

3.1 提高消費者的食品安全意識

針對目前食品市場中存在的化學(xué)污染現(xiàn)象，人們應(yīng)進一步提高食品安全的意識，為食品工程化學(xué)污染的有效控制奠定良好的環(huán)境。①消費者應(yīng)認真學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的知識，切實了解食品化學(xué)污染帶來的嚴重危害，從而提高對食品化學(xué)污染的重視程度。②消費者應(yīng)進一步提升食品安全意識，發(fā)現(xiàn)受到化學(xué)污染的食品時及時上報相關(guān)部門進行處理，拒絕購買任何低價的污染食品。③需要進一步加強對青少年的食品安全教育，讓青少年通過有效地學(xué)習(xí)提高對食品安全問題的認識，遠離受污染的食品，為青少年的健康成長創(chuàng)造良好的環(huán)境。④消費者在選購食品時，應(yīng)選擇值得信賴的食品品牌，并查看各種食品的認證，從根源上杜絕買到存在化學(xué)污染的食品，有效地提高食品的安全性。

3.2 推行HACCP模式優(yōu)化管理

HACCP即危害分析和關(guān)鍵點控制法，在這種管理模式下，從食品的種植和養(yǎng)殖開始就要加強質(zhì)量管控，實現(xiàn)對生產(chǎn)、加工、存儲、銷售和烹飪等全過程的有效監(jiān)督和管理，確保整個食物鏈條處于安全的范圍內(nèi)，及時有效地對鏈條中的危害進行精準識別，并實現(xiàn)食品質(zhì)量的全方位控制。通過這種方式可實現(xiàn)對食品生產(chǎn)全過程所有環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督，從而真正降低化學(xué)污染發(fā)生的概率。①在種植糧食作物時，通過這種模式進一步優(yōu)化種植方式和措施，盡可能減少各種化學(xué)藥品的使用，做好種子發(fā)芽的監(jiān)測工作，確保農(nóng)場中的環(huán)境達到質(zhì)量標準，加強對動物免疫工作的重視等。②在食品加工廠進行加工的過程中，通過這種模式能夠進一步加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)測和安全監(jiān)控，確保每一個加工環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，杜絕化學(xué)污染產(chǎn)生的可能性。③在運輸和存儲的過程中，通過有效的控制來優(yōu)化環(huán)境，確保運輸和存儲空間不會受到化學(xué)污染物的影響。④在銷售過程中，需要確保店面中的衛(wèi)生設(shè)施達到相應(yīng)的標準，并提供合理的冷藏空間和存儲地點，這樣才能避免化學(xué)污染物對食品造成不良影響。⑤在烹飪過程中，指導(dǎo)消費者或廚師做好相應(yīng)的食品保護工作，如將生食和熟食分開、確保肉類完全煮熟、避免殘留物滋生細菌等。

3.3 加強綠色食品的研發(fā)創(chuàng)新

為了進一步拓展我國的食品市場，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極面向國際環(huán)境提高管理的質(zhì)量和水平，并立足于國際食品安全質(zhì)量標準不斷提高自身食品生產(chǎn)的質(zhì)量和效率，與國際食品標準接軌，大力推廣綠色安全食品，提高我國食品的市場競爭力。因此，綠色食品的研發(fā)創(chuàng)新是從根源上杜絕化學(xué)污染物的有效方式，是按照嚴格的環(huán)境標準生產(chǎn)出來的無污染的營養(yǎng)食品，在完全安全的生態(tài)環(huán)境中成長，且有效地控制了各種農(nóng)藥和化學(xué)肥料的使用，真正確保天然無污染。這就需要進一步推廣綠色食品的種植技術(shù)，通過不斷地創(chuàng)新和研發(fā)拓展綠色食品的種類，提高綠色食品的種植效率，為打開更加廣闊的食品市場奠定良好的基礎(chǔ)，提高我國的食品安全質(zhì)量水平。

3.4 發(fā)揮政府部門的監(jiān)督職能

政府部門應(yīng)進一步完善食品企業(yè)質(zhì)量安全市場準入制度，以有效地降低食品化學(xué)污染發(fā)生的概率。①應(yīng)進一步規(guī)范食品生產(chǎn)許可證制度，只有獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能開展相應(yīng)的食品生產(chǎn)和加工工作，沒有達到食品生產(chǎn)安全標準的企業(yè)不得擅自進行食品加工和生產(chǎn)。②強制檢驗食品企業(yè)的出廠產(chǎn)品，只有檢驗合格后才能讓食品順利進入市場。如果存在食品檢驗不合格的現(xiàn)象，則不能進入市場進行銷售。③對檢驗合格的產(chǎn)品貼上市場準入標識，并以此標識作為對整個社會的承諾和證明。如果企業(yè)沒有獲得相應(yīng)的食品認證標識，則不得擅自進入市場進行銷售。這樣，消費者可根據(jù)認證標識放心地選擇食品，從而減少購買到被化學(xué)污染的食品的可能性。

4 結(jié)語

綜上所述，食品質(zhì)量與人們的生命安全息息相關(guān)，因此食品安全問題一直是人們關(guān)注的熱點。為了有效解決食品工程中的化學(xué)污染問題，應(yīng)認真分析化學(xué)污染產(chǎn)生的原因，從源頭上對食品工程中的化學(xué)污染進行有效管控，降低食品化學(xué)污染發(fā)生的可能性，為人們提供優(yōu)質(zhì)安全的營養(yǎng)食品。