葡萄酒儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量影響因素及控制措施

任章成，郭澤美，任伯玲

（重慶化工職業(yè)學(xué)院，重慶 401220）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，葡萄酒消費(fèi)市場日趨成熟，葡萄酒質(zhì)量安全問題受到越來越多的關(guān)注。葡萄酒從土地到餐桌的流通過程中，存在很多質(zhì)量影響因素，國內(nèi)外研究者已開展相關(guān)研究，但多集中于生產(chǎn)過程，關(guān)于葡萄酒儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量影響因素的研究鮮有報(bào)道。本文主要探討瓶儲(chǔ)葡萄酒存放過程中的質(zhì)量影響因素，并提供一些葡萄酒儲(chǔ)存建議，以期為酒商和消費(fèi)者儲(chǔ)藏葡萄酒提供參考。

1 葡萄酒儲(chǔ)藏過程中常見的質(zhì)量問題

葡萄酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要由葡萄原料質(zhì)量和葡萄酒生產(chǎn)安全決定，但影響葡萄酒質(zhì)量的因素遠(yuǎn)不止于此[1]。即使是質(zhì)量合格的葡萄酒，依然會(huì)受多種因素作用而出現(xiàn)質(zhì)量問題，影響其飲用品質(zhì)和商品價(jià)值。

1.1 葡萄酒氧化褐變

適當(dāng)微氧化有利于紅葡萄酒花色素苷的穩(wěn)定，能有效降低酒中的氧化味、生青味等不良?xì)馕?，改善葡萄酒的品質(zhì)。過度氧化則會(huì)降低葡萄酒質(zhì)量，不僅造成酒的顏色異常，還會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的氣味，嚴(yán)重影響飲用品質(zhì)和安全[2]。

1.2 葡萄酒沉淀渾濁

葡萄酒含有豐富的有機(jī)酸、礦物質(zhì)、酚類、蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)，容易相互聚合或結(jié)晶形成沉淀，如色素沉淀、酒石沉淀等[3]。其中，蛋白質(zhì)可能導(dǎo)致葡萄酒膠體不穩(wěn)定，形成沉淀或絮凝物，導(dǎo)致葡萄酒裝瓶后出現(xiàn)混濁[4]。即使生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行澄清、過濾，依然無法避免葡萄酒在儲(chǔ)藏過程中形成酒石等沉淀，這無疑會(huì)影響葡萄酒的外觀質(zhì)量和飲用品質(zhì)。

1.3 微生物及軟木塞污染

葡萄酒釀造、灌裝及儲(chǔ)藏等過程中均可能遭受微生物污染，產(chǎn)生不良?xì)馕?。研究者發(fā)現(xiàn)至少有22種不良?xì)馕段镔|(zhì)是由微生物污染形成。例如，發(fā)酵或貯存過程中酒香酵母產(chǎn)生的馬廄味、酚味等；乳酸菌產(chǎn)生的黃油味、天竺葵氣味等；醋酸菌產(chǎn)生的醋酸味、膠水味等。此外，真菌污染橡木桶或木塞后，產(chǎn)生2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole），使葡萄酒呈現(xiàn)木塞味、濕抹布味，嚴(yán)重影響葡萄酒品質(zhì)，甚至危及飲用安全[5-6]。

1.4 酒標(biāo)破損及酒液滲漏

除了上述問題外，酒標(biāo)破損及漏液問題在葡萄酒儲(chǔ)藏時(shí)也較為常見。雖然大多數(shù)葡萄酒都將被直接消費(fèi)，但是標(biāo)簽破損和酒液滲漏仍會(huì)影響購買者的選擇。嚴(yán)重者會(huì)使葡萄酒商品價(jià)值降低或喪失，甚至導(dǎo)致微生物污染影響飲用品質(zhì)和安全。如果價(jià)值較高的葡萄酒出現(xiàn)類似情況，無疑會(huì)給酒商和消費(fèi)者帶來不小的損失。葡萄酒酒標(biāo)破損及酒液滲漏等問題也必須得到重視。

2 葡萄酒儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量影響因素

儲(chǔ)藏過程中影響葡萄酒質(zhì)量的因素有很多，主要包括儲(chǔ)藏溫度、濕度、光照、環(huán)境潔凈度和穩(wěn)定性幾個(gè)方面。

2.1 溫度對葡萄酒質(zhì)量的影響

葡萄酒貯藏過程中，色素逐漸聚合，紅葡萄酒紫色調(diào)逐漸變淺、白葡萄酒黃色調(diào)逐漸加深，香氣成分會(huì)逐漸增加，葡萄酒逐漸成熟，溫度會(huì)顯著影響該過程[7]。研究表明，在葡萄酒儲(chǔ)藏溫度由12 ℃升高至17 ℃，酒的成熟速度將提高到1.2～1.5倍；若升高至23 ℃，則酒的成熟速度將是最初的2～8倍[8]。高溫還會(huì)放大葡萄酒風(fēng)味缺陷，使得酒精味突出。在低溫下儲(chǔ)藏的葡萄酒香氣閉塞，酸味和澀味被放大，飲用口感變差。溫度過低會(huì)加速酒石沉淀影響外觀，使酒體單薄，品質(zhì)變差。不同類型葡萄酒受溫度的影響有所差異，果香較輕的葡萄酒比酒精較高、橡木桶陳釀時(shí)間更長的葡萄酒更為敏感。

2.2 光照對葡萄酒質(zhì)量的影響

光線對葡萄酒質(zhì)量影響很大，日光燈和霓虹燈都容易促發(fā)葡萄酒氧化褐變，導(dǎo)致顏色異常并產(chǎn)生異味。雖然紅葡萄酒較白葡萄酒穩(wěn)定，但是依然影響明顯。不同顏色酒瓶的葡萄酒受光照影響區(qū)別較大，一般酒瓶顏色越深，葡萄酒受光照影響越小，透明酒瓶的白葡萄酒影響最大，貨架期明顯縮短[9]。光線還會(huì)加速酒標(biāo)褪色，影響酒的流通。

2.3 濕度對葡萄酒質(zhì)量的影響

濕度主要通過破壞包裝和微生物污染等方式影響葡萄酒。濕度較低（低于60%）會(huì)引起軟木塞干縮，不僅容易導(dǎo)致酒液揮發(fā)滲漏、污染酒標(biāo)和引起微生物侵入酒體，還可能導(dǎo)致空氣滲入加速葡萄酒氧化，影響品質(zhì)縮短貨架期。濕度過高，會(huì)導(dǎo)致標(biāo)簽和軟木塞發(fā)生霉變甚至腐爛，嚴(yán)重影響葡萄酒商品價(jià)值[8]。尤其是軟木塞霉變產(chǎn)生TCA，會(huì)使酒呈現(xiàn)令人厭惡的味道從而失去飲用價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年5%～7%瓶裝葡萄酒因受TCA污染失去商品價(jià)值，造成高達(dá)100億美元損失[6]。

2.4 儲(chǔ)藏環(huán)境的潔凈度和穩(wěn)定性對葡萄酒質(zhì)量的影響

葡萄酒使用的軟木塞具有透氣性，環(huán)境中的異味容易在長期接觸下浸入酒中，影響葡萄酒風(fēng)味。環(huán)境通風(fēng)不足，潮濕發(fā)霉，會(huì)嚴(yán)重降低葡萄酒飲用品質(zhì)[10]。葡萄酒需要儲(chǔ)藏在穩(wěn)定的環(huán)境中，劇烈的機(jī)械振蕩和溫度波動(dòng)都會(huì)對酒體穩(wěn)定性和飲用品質(zhì)產(chǎn)生影響，使其口感粗糙，香味不再集中、幽雅，該情況在老年份酒中更為明顯[10]。

3 葡萄酒儲(chǔ)藏的質(zhì)量控制措施

3.1 穩(wěn)定的溫度

為保證葡萄酒穩(wěn)定成熟，瓶儲(chǔ)葡萄酒需要選擇適宜的溫度。推薦儲(chǔ)酒溫度：干紅葡萄酒16～22 ℃，半干紅葡萄酒16～18 ℃，半甜、甜型紅葡萄酒14～16 ℃，半甜、甜白葡萄酒10～12 ℃，半干白葡萄酒8～12 ℃，干白葡萄酒8～10 ℃，起泡酒、香檳等含汽葡萄酒5～9 ℃。實(shí)際上，葡萄酒類型多樣，酒體輕盈和酒體飽滿的葡萄酒所需儲(chǔ)藏溫度各不相同。目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的儲(chǔ)酒溫度為5～20 ℃，白葡萄酒宜在10～12 ℃儲(chǔ)存，紅葡萄酒則應(yīng)選擇15～16 ℃。除名貴葡萄酒以外的葡萄酒儲(chǔ)藏溫度不用過于嚴(yán)苛，只要避免在20 ℃以上及5 ℃以下長期儲(chǔ)藏即可，但必須避免儲(chǔ)酒溫度劇烈波動(dòng)，全年的溫差不宜超過5 ℃[8]。對于數(shù)量較大的低價(jià)值葡萄酒，只要滿足室溫要求，避免溫度劇烈波動(dòng)，一般在消費(fèi)周期內(nèi)均能維持較好品質(zhì)。

3.2 適宜的濕度

為保證葡萄酒外觀和品質(zhì)，儲(chǔ)藏環(huán)境濕度一般都要求嚴(yán)格，相對濕度以60%～70%為宜，最低不能超過60%，否則造成軟木塞干縮漏酒、吸入空氣氧化等問題[8]。為避免類似問題，可以將葡萄酒傾斜放置，使酒液長時(shí)間接觸軟木塞以防止干縮。流通性較強(qiáng)且無需長時(shí)儲(chǔ)存的葡萄酒不建議臥放，以避免存放過程中可能產(chǎn)生的酒石沉淀影響即時(shí)飲用。濕度最高不能超過80%，否則潮濕環(huán)境會(huì)導(dǎo)致酒標(biāo)移位、脫落、發(fā)霉、腐爛以及酒塞污染等問題，給酒商和消費(fèi)者造成較大損失。

3.3 避光保存

鑒于光對葡萄酒氧化褐變有極強(qiáng)的催化作用，葡萄酒應(yīng)盡量避光保存，尤其是避免陽光直射。理論上多酚含量高的紅葡萄酒更容易在光照影響下發(fā)生酶促褐變，但實(shí)際上由于酒瓶顏色的選用不同，常使用無色或淺色酒瓶的白葡萄酒對光照較使用深色酒瓶的紅葡萄酒更為敏感，因此白葡萄酒在儲(chǔ)藏過程中要更加注意避光。如果需要展示葡萄酒，建議在避免陽光直射的前提下，合理調(diào)整酒的存放位置。將白葡萄酒存放在展示柜靠內(nèi)、靠下的位置，能降低光線影響。酒窖和展廳應(yīng)避免任何強(qiáng)烈的光線，尤其是霓虹燈和紫光燈能更快地加速酒液氧化，要避免在儲(chǔ)藏室使用[11]。

3.4 保證環(huán)境潔凈、穩(wěn)定

為避免吸附異味，葡萄酒儲(chǔ)藏時(shí)要保持環(huán)境潔凈無異雜味，儲(chǔ)酒倉庫和酒窖應(yīng)能保證通風(fēng)防止霉味產(chǎn)生。切勿將葡萄酒與榴蓮、大蒜、醬菜等氣味較重的物品存放在一起，否則葡萄酒飲用品質(zhì)將明顯受到影響。葡萄酒儲(chǔ)藏時(shí)一定要避免頻繁移動(dòng)和振動(dòng)，這將嚴(yán)重影響葡萄酒品質(zhì)，加速葡萄酒老化[10]。最后，對于名貴葡萄酒建議包裹保鮮膜后存放于符合條件的酒窖或酒柜中，以避免溫度、濕度、光照、異味和振動(dòng)影響葡萄酒的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，從而延長葡萄酒保藏時(shí)間，提高投資價(jià)值。

4 結(jié)語

隨著葡萄酒消費(fèi)市場的日趨成熟，葡萄酒質(zhì)量安全問題將會(huì)受到越來越多的關(guān)注。葡萄酒從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中需要經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)都有很多因素會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量與安全。雖然生產(chǎn)過程對葡萄酒質(zhì)量與安全影響更明顯，但儲(chǔ)藏過程中的葡萄酒質(zhì)量問題同樣不可忽視。本文綜合相關(guān)文獻(xiàn)，重點(diǎn)闡釋了儲(chǔ)藏過程中的葡萄酒質(zhì)量安全問題及其影響因素，并提出了儲(chǔ)藏建議，為保證葡萄酒質(zhì)量與安全提供了較為全面、合理的參考。