食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

高 博，吳小勇

（咸陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，陜西咸陽 712000）

近年來，食品安全問題頻發(fā)，其中微生物超標(biāo)、違規(guī)添加禁用化學(xué)物質(zhì)以及藥物殘留等問題較為突出。因此，開展食品安全抽樣檢驗(yàn)工作時(shí)，需重點(diǎn)加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制，嚴(yán)格管控食品質(zhì)量，確保各類食品在生產(chǎn)、制作、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)保持高標(biāo)準(zhǔn)抽檢合格率，促使抽樣檢驗(yàn)工作真正成為保證食品安全的關(guān)鍵措施。

1 食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及基本流程

1.1 主要內(nèi)容

1.1.1 致病菌檢驗(yàn)

針對食品安全的微生物抽樣檢驗(yàn)工作需重點(diǎn)檢驗(yàn)致病菌，如果食品中存在致病菌，一旦被人食用會(huì)引發(fā)食源性疾病，嚴(yán)重威脅人體健康。致病菌種類較多，常見的食品致病菌包括痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、霍亂弧菌等。若檢驗(yàn)出食品樣品中微生物菌群異常且檢測結(jié)果呈現(xiàn)陽性，應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢，以保證抽檢結(jié)果的真實(shí)準(zhǔn)確[1]。

1.1.2 大腸菌群檢驗(yàn)

大腸菌群超標(biāo)會(huì)嚴(yán)重影響食品質(zhì)量與安全，易引發(fā)食用人員出現(xiàn)各種腸道感染癥狀，因此大腸菌群是食品安全抽檢微生物檢驗(yàn)中的重要內(nèi)容。若食品安全抽樣檢驗(yàn)結(jié)果顯示大腸菌群超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則被抽檢食品存在衛(wèi)生問題，意味著被抽檢食品受到糞便污染。利用微生物檢驗(yàn)技術(shù)對被抽檢食品進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)需提前進(jìn)行采樣，并按照檢驗(yàn)要求進(jìn)行稀釋處理和檢測。

1.1.3 霉菌檢驗(yàn)

食品中的霉菌會(huì)產(chǎn)生較大的毒副作用，且霉菌造成的食品污染問題一般具有難以避免、分布不均等特點(diǎn)，會(huì)嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康。因此，需在食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)中對霉菌進(jìn)行針對性檢驗(yàn)。在食品中常見的霉菌包括曲霉菌屬，如煙曲霉、黃曲霉等；毛霉，如高大毛霉、總狀毛霉等；此外還有青霉、根霉、交鏈孢霉等。利用微生物檢驗(yàn)技術(shù)對被抽檢食品中的潛在霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)，應(yīng)結(jié)合被檢測霉菌種類、樣品情況以及檢驗(yàn)環(huán)境等因素選擇合理的檢測方法，保證食品中的霉菌檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

1.2 基本流程

1.2.1 檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

為保證食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠，檢驗(yàn)人員需在檢驗(yàn)前完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，從而保證微生物檢驗(yàn)過程高效、有序，避免檢驗(yàn)過程因缺少某些設(shè)備、培養(yǎng)基等導(dǎo)致檢驗(yàn)工作停滯甚至是取消，這也是對食品安全抽檢質(zhì)量控制有效性的重要保障。檢驗(yàn)前準(zhǔn)備包括對實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行消殺、檢查各類檢驗(yàn)儀器是否處于良好穩(wěn)定的工作狀態(tài)、核對微生物檢驗(yàn)過程設(shè)計(jì)是否符合要求以及制定微生物檢驗(yàn)工作總體規(guī)劃等[2]。

1.2.2 樣品采集與稀釋

被抽檢食品樣品采集應(yīng)按照隨機(jī)性、普遍性、代表性的基本原則準(zhǔn)確執(zhí)行；樣品采集方案應(yīng)進(jìn)行針對性設(shè)計(jì)，結(jié)合檢驗(yàn)?zāi)康?、檢驗(yàn)方法、微生物影響程度、被抽檢食品特點(diǎn)及數(shù)量等，明確使用三級或二級樣品采集方案；樣品采集過程需遵循無菌化處理要求，避免因外部因素導(dǎo)致采樣物受到污染。樣品稀釋應(yīng)嚴(yán)格按照微生物檢驗(yàn)過程設(shè)計(jì)進(jìn)行相應(yīng)操作，采取無菌化的方式完成稀釋處理。在稀釋過程中要詳實(shí)、全面地記錄各項(xiàng)參數(shù)，保證樣品稀釋過程完整可靠。

1.2.3 檢驗(yàn)過程與結(jié)果記錄

針對食品安全的抽樣微生物檢驗(yàn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測相關(guān)文件要求準(zhǔn)確執(zhí)行，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）（以下簡稱《總則》）中明確規(guī)定了微生物檢驗(yàn)的人員、環(huán)境與設(shè)施、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)用品、培養(yǎng)基和試劑等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。對于檢驗(yàn)結(jié)果記錄，檢驗(yàn)人員應(yīng)保持嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、科學(xué)的工作態(tài)度準(zhǔn)確記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)、客觀地完成報(bào)告。

2 食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)過程質(zhì)量影響因素

2.1 人員因素

檢驗(yàn)人員應(yīng)具備豐富的微生物檢驗(yàn)理論知識和相關(guān)專業(yè)技能，能夠準(zhǔn)確判斷微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及過程是否符合要求，并對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)正確的分析評價(jià)，同時(shí)需要檢驗(yàn)人員具有應(yīng)對突發(fā)情況的處理能力和執(zhí)行能力、良好的質(zhì)量管控意識及責(zé)任意識[3]。人員因素對檢驗(yàn)過程質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)。①專業(yè)能力。微生物檢驗(yàn)涉及多項(xiàng)學(xué)科知識，需要檢驗(yàn)人員既熟知微生物學(xué)理論知識，又具備熟練運(yùn)用各類科學(xué)儀器的操作能力。②綜合素質(zhì)。食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)工作兼具復(fù)雜性和綜合性特點(diǎn)，需要檢驗(yàn)人員擁有良好的責(zé)任意識和不驕不躁的工作作風(fēng)，因此對檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)要求較高。

2.2 樣品因素

抽檢樣品是微生物檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)，對檢驗(yàn)過程及結(jié)果都會(huì)產(chǎn)生決定性影響。樣品的采樣、稀釋以及檢驗(yàn)過程均需以無菌化的處理方式完成相應(yīng)操作，這樣得到的檢驗(yàn)結(jié)果才能真正反映被抽檢食品的安全性。因此，樣品因素是影響食品安全抽檢微生物檢驗(yàn)過程質(zhì)量及結(jié)果準(zhǔn)確度的關(guān)鍵因素。同時(shí)，為保證抽檢樣品具有隨機(jī)性、普遍性、代表性，檢驗(yàn)人員在選取抽檢樣品時(shí)需綜合考慮被抽檢食品的數(shù)量、類型、規(guī)格和保存要求等，使抽檢樣品能夠符合微生物檢驗(yàn)要求。此外，檢驗(yàn)人員對抽檢樣品的檢驗(yàn)時(shí)間也會(huì)影響樣品質(zhì)量，微生物檢驗(yàn)過程應(yīng)考慮抽檢樣品隨時(shí)間推移而產(chǎn)生的微生物變化，確保微生物檢驗(yàn)過程更具針對性。

2.3 實(shí)驗(yàn)室因素

食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)需在實(shí)驗(yàn)室完成多項(xiàng)工作，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境、設(shè)備狀態(tài)以及各類培養(yǎng)基的情況等都會(huì)對抽檢樣品的檢驗(yàn)過程及結(jié)果產(chǎn)生影響。為保證微生物檢驗(yàn)過程質(zhì)量及檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)嚴(yán)格按照《總則》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)與管理，若實(shí)驗(yàn)室環(huán)境或個(gè)別檢驗(yàn)設(shè)備處于不良的運(yùn)行狀態(tài)，不僅會(huì)影響食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)過程質(zhì)量及檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，而且會(huì)增大檢驗(yàn)人員出現(xiàn)工作失誤的概率，不利于高效、有序地完成微生物檢驗(yàn)過程，同時(shí)也將浪費(fèi)一定的人力、物力等各類資源[4]。

3 食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制措施

3.1 強(qiáng)化人員管理

①建立健全微生物檢驗(yàn)工作制度。為保證食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)過程高效、有序地進(jìn)行，各崗位檢驗(yàn)人員各司其職，切實(shí)履行自身職能，應(yīng)及時(shí)建立健全微生物檢驗(yàn)工作制度，使檢驗(yàn)人員更注重自身在檢驗(yàn)工作中的行為規(guī)范。因此，在制度中要對檢驗(yàn)人員應(yīng)注重的微生物檢驗(yàn)工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化，以此提高檢驗(yàn)工作的規(guī)范化、嚴(yán)格化程度。②定期考察檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和綜合素質(zhì)。微生物檢驗(yàn)工作對檢驗(yàn)人員的能力要求較高，因此應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)人員考察，定期組織檢驗(yàn)人員進(jìn)行微生物學(xué)理論知識和檢驗(yàn)工作操作規(guī)范測驗(yàn)，使檢驗(yàn)人員了解彼此的差距，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。③加強(qiáng)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)管理。食品安全微生物抽檢工作具有極強(qiáng)的政策性和專業(yè)性，受微生物檢驗(yàn)技術(shù)持續(xù)發(fā)展和政策不斷完善的影響，檢驗(yàn)人員需加強(qiáng)對先進(jìn)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)的學(xué)習(xí)，同時(shí)主動(dòng)了解最新的政策變化，高質(zhì)量完成食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)工作[5]。

3.2 保障樣品質(zhì)量

①保障抽檢樣品有代表性。食品安全微生物抽樣檢驗(yàn)需選取有代表性的樣品，真正反映被抽檢食品的安全性。抽檢樣品的代表性需綜合考慮被抽檢食品的種類、數(shù)量、保質(zhì)期、制作工藝和材料配方等，確保微生物檢測結(jié)果所得數(shù)據(jù)能夠合理解釋被抽檢食品的安全狀態(tài)。②保障樣品采集與稀釋流程符合規(guī)范要求。樣品采集與稀釋的質(zhì)量會(huì)直接影響微生物檢驗(yàn)最終結(jié)果。因此，檢驗(yàn)人員在抽檢樣品采集與稀釋工作中要嚴(yán)格按照微生物檢驗(yàn)工作規(guī)范準(zhǔn)確執(zhí)行，采集與稀釋的全流程需采取無菌化操作，防止抽檢樣品因外部污染導(dǎo)致微生物檢驗(yàn)質(zhì)量偏低。③保障微生物檢驗(yàn)過程的實(shí)效性。檢驗(yàn)人員在收到抽檢樣品后，需做好無菌化消殺處理，并按照食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)工作流程依次開展檢驗(yàn)，確保樣品在質(zhì)量完好的狀態(tài)下接受檢驗(yàn)。若無法及時(shí)對抽檢樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，應(yīng)按照抽檢樣品暫存管理要求保存樣品。

3.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理

食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)工作對實(shí)驗(yàn)室有著較高的要求，需對實(shí)驗(yàn)室加強(qiáng)管理。①實(shí)驗(yàn)室必須實(shí)行分區(qū)管理，嚴(yán)格管理辦公區(qū)與實(shí)驗(yàn)操作區(qū)的人員活動(dòng)，檢驗(yàn)人員應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)操作區(qū)溫度、濕度、清潔度控制，定期進(jìn)行定點(diǎn)消毒及全面消殺工作。②實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)對各類設(shè)備儀器加強(qiáng)管理。以微生物檢驗(yàn)為例，快速初篩儀、微生物自動(dòng)鑒定儀、高壓蒸汽滅菌器和培養(yǎng)箱等檢測設(shè)備都屬于常用設(shè)備，各類儀器運(yùn)行狀態(tài)將直接影響微生物檢驗(yàn)結(jié)果。因此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立健全設(shè)備儀器管理制度，以責(zé)任制的形式要求專人對相應(yīng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)管理，確保實(shí)驗(yàn)室儀器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③加強(qiáng)檢驗(yàn)試劑和培養(yǎng)基質(zhì)量控制。保證檢驗(yàn)試劑和培養(yǎng)基存貯環(huán)境符合要求，確保各類檢驗(yàn)材料在有效期內(nèi)。對食品安全抽樣開展微生物檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選取符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)試劑和培養(yǎng)基，從而保證微生物檢驗(yàn)具有科學(xué)性和規(guī)范性。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物檢驗(yàn)是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，只有通過微生物檢驗(yàn)食品中各類微生物菌群的狀態(tài)，才能科學(xué)把控流通食品的安全性，保證消費(fèi)者權(quán)益和人們的身體健康。因此，針對食品安全的微生物抽檢工作應(yīng)從強(qiáng)化人員管理、保障樣品質(zhì)量、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理等方面著手，避免發(fā)生食品安全問題。