食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要意義

郭建兵

（資陽市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川資陽 641300）

食品衛(wèi)生一直是社會(huì)各界重點(diǎn)關(guān)注的問題，與人們的生命健康有著緊密的關(guān)聯(lián)，而科學(xué)、合理地展開食品檢測(cè)，則可為食品安全提供保障。在實(shí)際的檢測(cè)中，需合理選擇檢測(cè)技術(shù)，如液相色譜技術(shù)等，也需加大食品安全管理力度，嚴(yán)格控制檢測(cè)質(zhì)量，盡量縮小檢驗(yàn)結(jié)果偏差，以充分發(fā)揮食品檢測(cè)效能。

1 食品檢測(cè)的重要性

在食品生產(chǎn)及銷售的過程中，檢測(cè)是不可缺少的環(huán)節(jié)，與食品行業(yè)的健康發(fā)展及人們的生命健康安全有著緊密的聯(lián)系。通過食品檢測(cè)的實(shí)施，可為食品的安全性提供保障，有利于及時(shí)檢測(cè)出不合格的食品，避免其流入市場(chǎng)中，對(duì)于強(qiáng)化我國食品安全具有積極的意義。另外，在食品行業(yè)的健康發(fā)展中，食品檢測(cè)起著指明方向的作用，有利于促進(jìn)食品行業(yè)生產(chǎn)工藝的提升，是推動(dòng)該行業(yè)長久發(fā)展的有效途徑。不可忽視的是，食品企業(yè)的核心管理是食品質(zhì)量，合理展開食品檢測(cè)，則能更好地把控食品質(zhì)量關(guān)，避免所產(chǎn)出的食品無法滿足人們安全需求的情況出現(xiàn)[1]。此外，食品檢測(cè)的嚴(yán)格落實(shí)，還能為人們的消費(fèi)安全提供保障，基于食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)下，消費(fèi)者可對(duì)食品的生存及銷售展開監(jiān)督，當(dāng)有消費(fèi)安全問題發(fā)生時(shí)，則能及時(shí)舉報(bào)，從而維護(hù)自身的消費(fèi)權(quán)益。

2 食品檢測(cè)內(nèi)容

2.1 食品添加劑檢測(cè)

相關(guān)調(diào)查顯示，目前我國食品添加劑不低于20種，經(jīng)細(xì)分則品種上千。在食品中使用食品添加劑，除了可改變食品外觀外，還能在一定程度上促進(jìn)食品保鮮時(shí)間的延長，或是提高食品中的營養(yǎng)物質(zhì)價(jià)值，而防腐劑、維生素、著色劑等是較為常見的食品添加劑。值得注意的是，若食品添加劑用量過多，則會(huì)對(duì)人體健康造成一定的影響，故我國對(duì)于食品添加劑的使用量有明確的規(guī)定，檢測(cè)時(shí)需落實(shí)添加劑含量的準(zhǔn)確測(cè)定。以臘肉為例，若所含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超標(biāo)，則會(huì)和肉形成有毒物質(zhì)，極易誘發(fā)相關(guān)疾病的出現(xiàn)，如結(jié)腸癌等，而食品檢測(cè)的展開，則可避免質(zhì)量不過關(guān)的臘肉流入市場(chǎng)[2]。另外，考慮到食品添加劑的多元性，全部列舉難以實(shí)現(xiàn)，故選擇了常見的類型進(jìn)行分析，具體如下。①甜味劑檢測(cè)。針對(duì)食品而言，在其加工處理中，最為常見的一種添加劑就是甜味劑，其可促進(jìn)食品甜度的提高，改善口感。值得注意的是，很多食物中的甜味均是應(yīng)用甜味劑后產(chǎn)生，劑量不超標(biāo)，不會(huì)對(duì)人體造成較大的危害，反之超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)危及人體健康，甚至生命安全。在檢測(cè)食品添加劑的過程中，需注意檢測(cè)技術(shù)的選擇。例如，液相色譜技術(shù)可應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)，其不僅具備較高的檢測(cè)效率，還可將檢測(cè)誤差控制在最小范圍內(nèi)（5%以內(nèi)）。②防腐劑檢測(cè)。在食品中添加適量的防腐劑，除了可防止食品腐爛外，且對(duì)于保持食品結(jié)構(gòu)也具有明顯的作用，因而得到了廣泛應(yīng)用，常見的包含山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。但若防腐劑應(yīng)用超量，則會(huì)對(duì)人們的健康造成威脅，故應(yīng)控制應(yīng)用量。在包裝類產(chǎn)品中，防腐劑的應(yīng)用頻率較高，其主要作用體現(xiàn)于可延長食物保質(zhì)期，避免食品過快地變質(zhì)、腐爛。在實(shí)際使用中，為充分發(fā)揮其效能，需嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定用量，避免其超出一定數(shù)值，進(jìn)而保障人們的身體健康。在實(shí)際檢測(cè)中，需對(duì)其食品化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)，以確保添加劑劑量控制在安全范圍內(nèi)[3]。③色素檢測(cè)。在各類美食中，其特征均以色香味俱全為體現(xiàn)，但一些食物則不具備相應(yīng)色澤，此前提下為改善食品的美觀性，提高消費(fèi)者的食欲，相關(guān)人員會(huì)采取使用添加色素的方式來實(shí)現(xiàn)。針對(duì)色素而言，其主要被應(yīng)用于飲料、糕點(diǎn)等食品中。若其應(yīng)用劑量不超標(biāo)，則不會(huì)對(duì)人體健康造成影響；過度使用，則會(huì)引發(fā)健康問題。

2.2 營養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)

一般而言，維持人體生命的營養(yǎng)物質(zhì)較多，通過為人們機(jī)體提供能量，可達(dá)到維持人體健康的目的。對(duì)某類食品營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，則能為人們選擇食品提供科學(xué)決策。以氨基酸為例，其可為人體運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力，檢測(cè)后可進(jìn)一步對(duì)食物所含能量進(jìn)行了解，為食品安全性的判斷提供參考。在實(shí)際的檢測(cè)過程中，需先處理被檢測(cè)樣品，做好相關(guān)記錄，分析內(nèi)標(biāo)、外標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)檢測(cè)。針對(duì)食品檢測(cè)而言，糖分是關(guān)鍵物質(zhì)之一，可促進(jìn)食品能量的增加。但糖分具備水溶性較強(qiáng)的特點(diǎn)，檢測(cè)中需要先排除與食品樣本無關(guān)的成分，或是干擾檢測(cè)的成分，通過檢測(cè)、分析，能夠掌握樣品中糖分的具體含量，提高檢測(cè)的便捷性。另外，維生素也是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，合理地展開檢測(cè)，可進(jìn)一步了解、掌握涵蓋維生素類的物質(zhì)。在展開檢測(cè)前，先提取食物中的維生素，對(duì)其含量進(jìn)行分析，并根據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)其含量進(jìn)行判斷，以避免食物中維生素失衡情況的發(fā)生[4]。

2.3 有害物質(zhì)檢測(cè)

在人們生活質(zhì)量不斷提升的背景下，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)作物質(zhì)量提出了非常高的要求，但在農(nóng)作物的生長過程中，為確保其生產(chǎn)產(chǎn)量，往往會(huì)應(yīng)用有機(jī)肥料、農(nóng)藥，使有害物質(zhì)殘留在農(nóng)產(chǎn)品，或是農(nóng)作物中，威脅了人們的身體健康，甚至生命安全。針對(duì)有機(jī)肥料及農(nóng)藥而言，其大部分都是極性物質(zhì)，受分子質(zhì)量大、對(duì)熱穩(wěn)定性差等因素的影響，不容易被分解，這在一定程度上增加了檢測(cè)難度。以獸藥殘留為例，主要是指食用動(dòng)物經(jīng)某些藥物治療后，其食用組織中存在藥物殘留，或是藥物次級(jí)代謝產(chǎn)物等情況，常見的有抗生素等。有研究指出，熒光檢測(cè)器液相色譜法可對(duì)養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)的喹諾酮類抗生素殘留情況進(jìn)行檢測(cè)，期間可利用固相萃取法等實(shí)現(xiàn)樣品處理。該檢測(cè)方法的靈敏度較高，可為實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性提供保障，有效確保了檢測(cè)效率及質(zhì)量[5]。

3 食品檢測(cè)對(duì)食品安全的管理要求

3.1 實(shí)現(xiàn)基層食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的建立

食品安全監(jiān)測(cè)主要由省級(jí)單位負(fù)責(zé)，這主要是因?yàn)槠淇沙袚?dān)起相關(guān)設(shè)備及技術(shù)力量，但由于任務(wù)為全省食品檢測(cè)，故存在周期長、成本高等特點(diǎn)。因此，為確保食品安全檢測(cè)能夠順利、有效地展開，除了要做好目前檢測(cè)工作外，還需加大新技術(shù)的開發(fā)力度，督促檢測(cè)資源部門做好相關(guān)工作的細(xì)化處理，從省級(jí)深入至基層監(jiān)督部門，充分發(fā)揮食品安全監(jiān)督效能，為食品安全提供保障。同時(shí)，由于生產(chǎn)成本及原材料等因素的限制，促使一些食品主要集中于鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)，故就可結(jié)合目前食品企業(yè)規(guī)模大小，完成相應(yīng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。例如，對(duì)于信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)模較大的食品加工廠，需以定期自檢為主，食品監(jiān)督部門則起到輔助的作用；而中小型食品企業(yè)，特別是小作坊，需納入重點(diǎn)監(jiān)測(cè)范圍，確保檢測(cè)信息能夠快速傳遞，旨在全面監(jiān)督食品安全衛(wèi)生，避免質(zhì)量不合格的食品流入市場(chǎng)。

3.2 提升食品檢測(cè)能力

食品檢測(cè)實(shí)施的目的在于促進(jìn)食品質(zhì)量安全性的提高，故為充分體現(xiàn)出食品監(jiān)督義務(wù)，相關(guān)監(jiān)督部門需督促企業(yè)做好相關(guān)檢測(cè)儀器的配備工作，以從根本上為食品檢測(cè)質(zhì)量提供保障，這也是促進(jìn)企業(yè)質(zhì)量檢測(cè)水平提高的有效途徑。針對(duì)各地方的龍頭企業(yè)，政府部門可撥款支持，為設(shè)備的引進(jìn)提供保障，鼓勵(lì)其在生產(chǎn)中重視產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的完善及健全，不斷增強(qiáng)自身的食品加工檢驗(yàn)水平。就現(xiàn)階段而言，食品安全在社會(huì)中的關(guān)注度越來越大，這與食品質(zhì)量和人們的身體健康密切相關(guān)，故需進(jìn)一步強(qiáng)化食品操作規(guī)范，重視關(guān)鍵點(diǎn)的控制，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為企業(yè)食品生產(chǎn)以及質(zhì)量控制提供保障。在此過程中，還需加大對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范力度，明確薄弱環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，避免食品受到物理、化學(xué)等有害物質(zhì)的侵害或污染，為食品質(zhì)量及安全提供保障。

值得注意的是，除了要重視設(shè)備的引進(jìn)外，還需定期升級(jí)相關(guān)儀器設(shè)備，這主要是因?yàn)槭苁称钒踩珯z測(cè)意識(shí)薄弱等因素的影響，一些食品企業(yè)，或是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍然缺乏對(duì)食品檢測(cè)設(shè)備的重視，主要體現(xiàn)在老舊儀器設(shè)備未及時(shí)更換或升級(jí)等，進(jìn)而影響檢測(cè)質(zhì)量。在此背景下，相關(guān)企業(yè)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并處理，并讓有資質(zhì)的部門落實(shí)檢定或校準(zhǔn)。同時(shí)，考慮到檢查環(huán)境直接影響著食品檢測(cè)質(zhì)量，故改善檢測(cè)環(huán)境就顯得尤為重要。相關(guān)人員需設(shè)立專門的實(shí)驗(yàn)室，定期做好消毒工作，規(guī)范處理食品檢測(cè)的殘留廢棄物，避免微生物傳播，全面確保食品檢測(cè)質(zhì)量。

3.3 提升中小企業(yè)的自我檢測(cè)基礎(chǔ)

食品安全是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，而食品企業(yè)則直接決定著食品質(zhì)量。因此，為確保食品的安全性，需不斷提升食品企業(yè)的自我檢測(cè)基礎(chǔ)，特別是中小企業(yè)。相關(guān)調(diào)查顯示，一些中小型企業(yè)自主建立實(shí)驗(yàn)室的意愿較弱，這與其無法獨(dú)立承擔(dān)功能齊全的實(shí)驗(yàn)室及內(nèi)部檢驗(yàn)人員水平較低等有一定的關(guān)系，但若每個(gè)食品樣品均送至專門的實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，會(huì)加大檢測(cè)成本。在此背景下，政府需根據(jù)具體生產(chǎn)數(shù)量、品種及周期，適當(dāng)?shù)販p免部分食品檢測(cè)費(fèi)用，旨在確保食品檢驗(yàn)具有普遍性。另外，檢測(cè)人員的能力水平直接決定著食品檢測(cè)質(zhì)量，故為從根本上提高食品檢測(cè)能力，需定期組織企業(yè)質(zhì)檢人員展開培訓(xùn)，使檢驗(yàn)人員熟練掌握食品檢測(cè)知識(shí)，增強(qiáng)人員的責(zé)任意識(shí)，避免在實(shí)際檢測(cè)中出現(xiàn)隨意操作行為，為檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供保障；做好崗前培訓(xùn)，確保新入職的檢測(cè)人員的各考核指標(biāo)合格后才能上崗操作，旨在減少或避免人為因素對(duì)食品檢測(cè)的干擾。在此過程中，也要增強(qiáng)人員辨別風(fēng)險(xiǎn)的能力，使其能夠評(píng)估食品檢測(cè)中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)問題，并明確原因后進(jìn)行針對(duì)性地防范，以確保食品檢測(cè)達(dá)到理想效果[6]。

4 結(jié)語

綜上，在人們物質(zhì)文化水平逐漸提高的背景下，其飲食安全意識(shí)也在隨之增強(qiáng)，而食品檢測(cè)的嚴(yán)格展開，則可從根本上確保食品安全。在此過程中，需從經(jīng)營者及監(jiān)督者兩方面入手，強(qiáng)化食品安全意識(shí)及責(zé)任意識(shí)，以充分發(fā)揮食品檢測(cè)效能。