食用菌飲料的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及展望

魏奇 ，吳艷欽，張鍶瑩，翁馨，張維瑞 *，周逢芳 *

1.寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）；2.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心（寧德 352100）；3.閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心（寧德 352100）

食用菌，即可供人類食用或藥用的大型真菌。食用菌是一種健康食物，含有多種維生素、礦物質(zhì)以及大量的抗氧化成分，并且已經(jīng)在中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)實(shí)踐中使用了數(shù)千年，不同于其他的蔬菜和果品，食用菌的維生素D含量十分豐富，經(jīng)常食用食用菌有益于骨骼健康。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、杏鮑菇、靈芝、蟲(chóng)草和白靈菇等。已有大量的研究報(bào)道表明食用菌具有降血脂、治療高血壓、降血糖、抗腫瘤、抗病毒和提高機(jī)體免疫力等功效[1]。

食用菌因其天然、安全及其藥用價(jià)值受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。目前，全球食用菌的市場(chǎng)需求也不斷增加，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為糧、棉、油、菜、果之后的中國(guó)第六大種植產(chǎn)業(yè)。我國(guó)市場(chǎng)上食用菌產(chǎn)品大多以鮮售為主，還有一部分加工成干品、腌制品或罐頭，食用菌精深加工產(chǎn)品市場(chǎng)上相對(duì)較少。食用菌深加工產(chǎn)品不僅可以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，還可以提高食用菌產(chǎn)品的附加值。隨著市場(chǎng)對(duì)飲料種類需求的擴(kuò)增，人們對(duì)于飲料的要求不僅僅停留在口味上追求口感，更偏向于飲料產(chǎn)品質(zhì)量的選擇。食用菌飲料不僅方便攜帶，還具有保健功效，屬于健康飲品。食用菌飲料的開(kāi)發(fā)主要是將食用菌中的多糖、三萜類、多糖、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)制作成各種食用菌保健飲料。因此，更易被人體吸收和利用[2]。食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)美味，而且具有保健的功效，更加符合人們的健康理念，有助于食用菌深加工的發(fā)展，對(duì)延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈具有積極的作用。

1 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

1.1 食用菌蛋白

食用菌蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，口感也更加飽滿。相比于其他肉類替代品，食用菌成為更好的選擇。食用菌含有多種生物活性蛋白和多肽，其中凝集素、免疫調(diào)節(jié)蛋白、核糖體滅活蛋白、抗病毒蛋白和漆酶等都具有十分重要的藥用價(jià)值。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)食用菌中蛋白質(zhì)具有抗病毒和抗腫瘤活性?；A(chǔ)研究表明，金針菇、榆黃菇、杏鮑菇、灰樹(shù)花和毛頭鬼傘等子實(shí)體中分離出的抗煙草花葉病毒蛋白可以用于防治煙草花葉病毒。凝集素是一類非免疫來(lái)源的糖結(jié)合蛋白或糖蛋白，具有促進(jìn)細(xì)胞間的粘著作用。食用菌凝集素在子實(shí)體分布較多，具有多種生物活性，能夠抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，激發(fā)免疫因子表達(dá)。雙孢蘑菇和靈芝中的凝集素對(duì)凝集紅細(xì)胞活性具有效應(yīng)。食用菌凝集素性質(zhì)穩(wěn)定，可以用于功能性食品的開(kāi)發(fā)[3-4]。

1.2 食用菌多糖

食用菌多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，并且符合世界衛(wèi)生組織規(guī)定的免疫增強(qiáng)劑要求，其最大的優(yōu)點(diǎn)為安全、天然和幾乎無(wú)毒副作用[5]。食用菌多糖在人體細(xì)胞的修復(fù)作用、抗肥胖、抗心血管疾病和抗糖尿病等方面具有優(yōu)越性，并且已經(jīng)作為人類篩選新型抗腫瘤藥物和抗艾滋病藥物的一條重要途徑。食用菌多糖能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)。有研究證實(shí)黑木耳多糖、硫磺菌多糖、靈芝多糖、灰樹(shù)花多糖和豬苓多糖等能有效下調(diào)總膽固醇和甘油三酯的含量，從而達(dá)到降脂的作用[6]。醫(yī)學(xué)臨床研究表明食用菌多糖可作為益生元調(diào)節(jié)人體腸道微生物的組成。靈芝多糖能通過(guò)增加高脂血癥大鼠腸道中的丁酸和總短鏈脂肪酸的含量，調(diào)節(jié)腸道菌群組成結(jié)構(gòu)，減輕高脂血癥大鼠的脂質(zhì)代謝紊亂[7]。Su等[8]經(jīng)體外發(fā)酵試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)金針菇多糖能夠增加雙歧桿菌和擬桿菌的數(shù)量，減少毛螺桿菌和腸球桿菌的數(shù)量。金針菇多糖通過(guò)提高腸道中有益菌的數(shù)量，減少腸道中有害菌的數(shù)量，從而改善腸道菌群的結(jié)構(gòu)。Zhao等[9]研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖能夠降低厚壁菌門(mén)和擬桿菌門(mén)的比例，增加小鼠腸道微生物的多樣性。

1.3 萜類化合物

萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔?。從食用菌中分離出來(lái)的萜類化合物具有多種藥理活性，在醫(yī)藥行業(yè)具有重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值和利用價(jià)值。食用菌中的萜類物質(zhì)主要有二萜、倍半萜和三萜。食用菌中的萜類物質(zhì)具有抗癌、抗氧化、抗病毒、抗菌和抗炎等活性[10]。靈芝中的靈芝酸是一種三萜類物質(zhì)，具有多種生物活性，能夠減低血脂、抗氧化、抗病毒、抑制腫瘤細(xì)胞和止痛鎮(zhèn)靜的作用。硫磺菌、靈芝、茯苓、鱗蓋肉齒菌、美味側(cè)耳和樟芝中萜類化合物能夠抑制一氧化氮的生成，從而達(dá)到抗炎癥的作用[11-15]?；A(chǔ)研究發(fā)現(xiàn)，毛韌革菌倍半萜、金針菇倍單萜、茯苓三萜、黑靈芝三萜能夠清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化和激活體內(nèi)抗氧化相關(guān)酶的活性[16-19]。

1.4 其他

食用菌中還含有豐富的酚類物質(zhì)、生物堿、脂肪酸和膳食纖維等天然生物活性成分，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功效，開(kāi)發(fā)前景優(yōu)異，值得進(jìn)一步研究與探索。例如羊肚菌中具有豐富的脂肪酸，其中不飽和脂肪酸可以達(dá)到脂肪酸總含量的85%以上[20]。大球蓋菇中粗纖維的百分比達(dá)到7.99%，每百克的大球蓋菇中總黃酮、總酚、總皂苷含量均在100 mg以上[21]。

2 食用菌飲料市場(chǎng)概況

食用菌是一種健康食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富且滋味鮮美，使得食用菌的銷量逐年攀升。在美國(guó)食用菌相關(guān)食品已成為最受歡迎的“亞洲風(fēng)味”之一。我國(guó)地大物博，食用菌資源非常豐富。目前，全世界可用于食用的真菌有2 000多種，而在中國(guó)的食用菌就有900多種，大部分均有食用價(jià)值[22]。隨著科學(xué)的日新月異，人們的生活節(jié)奏加快，飲料的便利性越來(lái)越受人們的喜愛(ài)。

食用菌飲料是將食用菌子實(shí)體的浸提液或浸提液原料加工制成的，或以食用菌發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成具有食用菌特殊風(fēng)味和保健作用的天然飲料。食用菌飲料可分為普通型和碳酸型兩大類，每類中可根據(jù)口味的不同配制成清淡型、微咸型、甜型或微苦型等。食用菌飲料以生產(chǎn)健康型、保健型和療效性飲料。食用菌的種類不同，開(kāi)發(fā)的食用菌飲料的保健作用也有所不同。猴頭菇飲料主打健腦功效；白樺茸飲料主打提高免疫力，并添加了玫瑰和薄荷，使飲料風(fēng)味更加醇厚；靈芝飲料主打助眠功效。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)發(fā)售了各種各樣的食用菌飲料，如銀鷺枸杞銀耳湯、蟲(chóng)草飲、金日牌靈芝氨基酸口服液、太陽(yáng)神猴頭菇保健口服液、修正猴頭菇丁香沙棘茶等產(chǎn)品，均有一定的保健功效，銷售量高且消費(fèi)者評(píng)價(jià)良好。美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家食用菌保健品食品發(fā)展迅速，多項(xiàng)技術(shù)已獲得專利，已經(jīng)有多種食用菌飲料進(jìn)入市場(chǎng)，如猴頭菇白樺茸咖啡、蘑菇抹茶、蘑菇熱可可、靈芝飲料和黑木耳露等產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)且銷量巨大。我國(guó)在食用菌深加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，食用菌飲料的開(kāi)發(fā)力度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，食用菌飲料在飲料市場(chǎng)占有率相對(duì)較低，這與我國(guó)是食用菌產(chǎn)銷大國(guó)的地位不相符。與市面上飲品相比，食用菌飲料因其含有獨(dú)特的食用菌風(fēng)味和特殊的保健功效，是其他飲品無(wú)法替代的。因此，食用菌飲料具有巨大的市場(chǎng)潛力。

3 食用菌飲料的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

3.1 食用菌酒

中國(guó)自古便有以靈芝和冬蟲(chóng)夏草為原料制作藥用酒，即為食用菌飲料的原型。食用菌酒是以食用菌子實(shí)體或食用菌菌絲體發(fā)酵液為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，加以一定輔料調(diào)配制成風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)酒。猴頭菇補(bǔ)酒的原料為猴頭菇，以糯米酒為酒基，配以當(dāng)歸、黃芪等中藥釀制而成。猴頭菇補(bǔ)酒具有活血、健身、益氣等功效，尤其適合中老年人群。香菇酒則香醇可口，具有降低膽固醇的作用。香菇酒的制作工藝是以香菇為原料，經(jīng)過(guò)糖化后加入酵母菌釀制而成。金針菇汽酒是新鮮金針菇為原料，加入食用酒精、檸檬酸、糖精、乳化香精、苯甲酸鈉、小蘇打等輔料，然后加入碳酸化水。靈芝酒是以靈芝和白酒為原料，將洗凈切塊的靈芝（50 g）、人參（20 g）、冰糖（500 g）浸泡于1 500 mL的白酒中，封蓋，靜置10 d后即可飲用。靈芝酒具有補(bǔ)腦益智和安生養(yǎng)心的功效，適用于身體虛弱和智力減退者。石思文等[23]將羊肚菌菌絲加入到米酒釀造工藝中制得的羊肚菌營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米酒，酒體飽滿，具有純正醇和的發(fā)酵酒香，其酒精度為10.9%vol，糖度為23.5 g/L，總酸為5.1 g/L，氨基酸態(tài)氮為0.118 g/L。以糯米為基質(zhì)，采用共釀法釀造羊肚菌營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米酒工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)條件容易控制，有利于規(guī)?；a(chǎn)，并且羊肚菌菌絲中富含多糖等活性成分，在發(fā)酵的過(guò)程中能夠融入到米酒中，最終得到營(yíng)養(yǎng)豐富的新型米酒。左蕾蕾等[24]以金針菇、香菇和猴頭菇浸提液為原料，純高粱的清香型白酒為基酒，經(jīng)過(guò)調(diào)配和澄清工藝，制得的保健酒保留了香菇和猴頭菇的特殊風(fēng)味。該保健酒酒液清亮，色澤金黃，具有菇類特有的清香，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。

3.2 食用菌果肉飲料

食用菌果肉飲料是將食用菌子實(shí)體進(jìn)行粉碎浸提配制而成的。以黑木耳山楂果肉飲料為例，其主要生產(chǎn)工藝流程為黑木耳→清洗→浸泡→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。黑木耳山楂果肉飲料產(chǎn)品組織形態(tài)均一，酸甜可口且味道純正，色澤俱佳[25]?？紫檩x等[26]以新鮮的猴頭菇為原料，山楂汁和蔗糖作為輔料，制備猴頭菇山楂果肉飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)及其正交優(yōu)化試驗(yàn)得出猴頭菇山楂果肉飲料最佳配方：猴頭菇添加量15%，山楂汁添加量25%，蔗糖添加量8%，羧甲基纖維素鈉添加量0.2%，黃原膠添加量0.2%，海藻酸鈉添加量0.1%。所配制的猴頭菇山楂果肉飲料口感酸甜，具有猴頭菇獨(dú)特的風(fēng)味，味道良好，沒(méi)有沉淀，沒(méi)有雜質(zhì)。同類型飲料還有木耳紅棗白刺果肉飲料、猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料、竹蓀飲料等[27-28]。研究表明食用菌菌絲體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于食用菌子實(shí)體，因此在食用菌飲料大規(guī)模工廠化生產(chǎn)時(shí)，可以結(jié)合液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)的菌絲體進(jìn)行食用菌保健飲料的制備。

3.3 食用菌發(fā)酵飲料

食用菌一次發(fā)酵型飲料是以食用菌菌絲體或過(guò)濾發(fā)酵液為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)配和添加輔料得到的產(chǎn)品。食用菌發(fā)酵飲料不僅最大程度保留了有效功能性成分，并且保留了食用菌原有的風(fēng)味物質(zhì)。食用菌發(fā)酵飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，形態(tài)穩(wěn)定，香氣協(xié)調(diào)。以蟲(chóng)草素功能飲料為例[29]，工藝流程為發(fā)酵液預(yù)處理→過(guò)濾→滅酶→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品。食用菌多次發(fā)酵飲料是以菌絲或子實(shí)體為原料，在發(fā)酵過(guò)程中加入果汁或糖，然后接種酵母菌、乳酸菌或醋酸菌等進(jìn)行發(fā)酵進(jìn)行制備。食用菌發(fā)酵飲料味道柔和，具有發(fā)酵的風(fēng)味，還能夠改善胃腸道消化吸收，具有保健作用。李杰等[30]在大球蓋菇澄清汁上接種適量的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所制備的發(fā)酵大球蓋菇保健酒酒精度達(dá)到11.34%vol，酒香濃郁，酒色呈微黃色，口感正，味道佳。冮潔等[31]以豆渣為基料，液態(tài)培養(yǎng)羊肚菌菌絲體，利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵及醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵制成具有保健功能的食用菌醋。通過(guò)感官測(cè)定可知羊肚菌醋具有芬芳的香氣，醋香濃郁，色澤淡黃，澄清度較高，底部微有粉粒沉淀。賈麗娜等[32]以牛奶、銀耳和蜂蜜為原料，在發(fā)酵過(guò)程中加入發(fā)酵劑，獲得兼具銀耳香氣和蜂蜜香味的蜂蜜銀耳酸奶。銀耳漿在配制時(shí)會(huì)產(chǎn)生膠體，能夠增加飲品的黏稠度和穩(wěn)定性，制得的蜂蜜銀耳酸奶更加健康美味，口感嫩滑，對(duì)于消化力比較弱的人群有增強(qiáng)作用，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。現(xiàn)開(kāi)發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有黑木耳蘋(píng)果醋、雞腿菇保健醋、蜜環(huán)菌發(fā)酵飲料、靈芝發(fā)酵飲料、榆黃蘑發(fā)酵飲料等。

3.4 食用菌保健茶

食用菌和茶互相結(jié)合能夠更好發(fā)揮各自的療效，擴(kuò)大其保健效果，提升藥用價(jià)值。暴向平[33]所研制的姬松茸保健茶中含有很多的多糖物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，能夠提高人體的免疫調(diào)節(jié)能力，加速血液循環(huán)，降低膽固醇，保護(hù)肝腎，輔助治療心血管疾病。黃良水等[34]通過(guò)將猴頭菇與綠茶相結(jié)合，用常溫高壓破壁技術(shù)手段破壞猴頭菇的細(xì)胞壁，使有效成分溢出，從而提取多糖和猴頭菌素，增加猴頭菇有效成分的含量，提高猴頭菇泡茶的質(zhì)量。猴頭菇泡茶不僅口感清爽，香氣芬芳，常飲能夠減低腫瘤的發(fā)生概率。食用菌飲料（康普茶）在歐美地區(qū)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，健身達(dá)人和素食群體紛紛把它當(dāng)作日常必備?？灯詹枋窃诩t茶中加入糖、靈芝和酵母菌，經(jīng)7~30 d的發(fā)酵制作而成的。釀制成的靈芝康普茶會(huì)產(chǎn)生微量的酒精，味道酸甜可口，又有碳酸飲料的氣泡口感，甚至類似于調(diào)制雞尾酒。該靈芝飲料卡路里含量小于65 cal，深受人健身達(dá)人的追捧。

3.5 食用菌復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料

食用菌復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料能夠維持體內(nèi)血糖容量的平衡，穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境，促進(jìn)血液循環(huán)，加速散熱，因此有效消除運(yùn)動(dòng)員的疲勞感。食用菌制成復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料具有一定的保健功能，能夠補(bǔ)充人體所需的能量、鹽分和各種維生素等，能夠快速幫助運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)。楊陽(yáng)[35]以枸杞和杏鮑菇為原料，通過(guò)試驗(yàn)得出其最佳的配比，所得到的功能飲料符合國(guó)家制定的功能性運(yùn)動(dòng)飲料的要求，味道酸甜，穩(wěn)定性良好，具有抗疲勞功效，能補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后所缺失的營(yíng)養(yǎng)成分。猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料中蘊(yùn)含大量的多糖、維生素等，飲用后能更迅速地被身體吸收，具有抗疲勞的功效，能夠及時(shí)補(bǔ)充人體因大量運(yùn)動(dòng)出汗所損失的水分和電解質(zhì)，使體液達(dá)到平衡狀態(tài)，對(duì)運(yùn)動(dòng)中的能量供給和運(yùn)動(dòng)后的體力恢復(fù)都大有好處[36]?，F(xiàn)開(kāi)發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有香菇楊桃功能性復(fù)合飲料、巴西菇桂花保健飲料和茯苓保健飲料等。

3.6 食用菌咖啡

近年來(lái)功能性食用菌咖啡因其獨(dú)特的口感和保健作用越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。功能性食用菌咖啡產(chǎn)品與普通咖啡不同的是，它可以提高人的促進(jìn)思維的運(yùn)轉(zhuǎn)，緩解壓力，提高工作效率，同時(shí)還具有多種礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。每杯功能性食用菌咖啡產(chǎn)品咖啡因含量約是一杯普通標(biāo)準(zhǔn)咖啡的一半。至于味道，在咖啡中加入食藥用菌能夠完美地融合咖啡的苦味，并且消費(fèi)者幾乎注意不到食用菌的味道，充分保留了食用菌的眾多天然活性成分。食用菌咖啡還能夠減少飲用咖啡時(shí)的胃灼燒和神經(jīng)緊張。食用菌咖啡是用食用菌的提取物結(jié)合咖啡豆和其他天然活性成分制成。這種食用菌咖啡的飲用方法和速溶咖啡一致，只需將咖啡包倒入杯中加入熱水即可。食用菌咖啡目前主要的產(chǎn)品有靈芝咖啡、蟲(chóng)草咖啡、猴頭菇咖啡和蟲(chóng)草白樺茸咖啡。這些蘑菇咖啡產(chǎn)品能夠提高人體的免疫力，有助于保持頭腦清醒和提高工作效率。目前，美國(guó)Four Sigmatic公司生產(chǎn)的蘑菇咖啡在亞馬遜上“速溶咖啡”類別中銷量穩(wěn)居第一，超越了雀巢和星巴克兩大知名咖啡品牌。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生觀念的逐漸加強(qiáng)，功能性食用菌咖啡產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的青睞。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

一款成功的食品，往往具有許多閃光的標(biāo)簽：美味、快捷和安全等。但是隨著健康意識(shí)的不斷深入，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。新鮮和健康成為當(dāng)下最流行的標(biāo)簽。因此，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的食療保健型食用菌飲料逐漸受到消費(fèi)者的追捧。江中集團(tuán)推出的猴姑餅干和猴姑米稀，主打養(yǎng)胃功效。但是，國(guó)內(nèi)對(duì)于多品種食用菌的利用依舊較少，對(duì)食用菌食品可能存在的形式仍需探究。目前，我國(guó)食用菌飲料的研究和開(kāi)發(fā)仍然具有很大的空間，可以根據(jù)不同地區(qū)的食用菌資源和飲料加工形式，進(jìn)行食用菌飲料的加工。

食用菌因其特殊的藥用療效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們的喜愛(ài)。食用菌相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)需求大，研發(fā)前景好，發(fā)展?jié)摿薮?。食用菌具有特色的風(fēng)味，所制備的食用菌功能保健飲品產(chǎn)品多樣化，可以滿足不同消費(fèi)者的需求，給予消費(fèi)者充分的選擇空間。因此，食用菌飲料的開(kāi)發(fā)能夠促進(jìn)食用菌精深加工的發(fā)展，提高我國(guó)食用菌的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。