食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制研究

劉沖沖

（河南雙匯投資發(fā)展有限公司綿陽雙匯分公司，四川綿陽 621000)

隨著近年來食品質(zhì)量安全事件的頻發(fā)，以及食品不合規(guī)生產(chǎn)、食品違規(guī)銷售問題的屢屢曝光，使得食品在原料采購、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)加工流程等環(huán)節(jié)的全面控制顯得至關(guān)重要。相關(guān)部門應(yīng)從食品生產(chǎn)加工的原材料、工藝設(shè)備、人力資源、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、制造環(huán)境等要素著手，分析食品在生產(chǎn)加工中存在的外部環(huán)境與材料問題、內(nèi)部加工環(huán)節(jié)與質(zhì)量控制問題，并在此基礎(chǔ)上依據(jù)國家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出符合質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、民眾需求的安全食品。

1 國內(nèi)食品質(zhì)量安全控制的法律法規(guī)

當(dāng)前，針對我國食品生產(chǎn)加工流程方面的質(zhì)量安全控制，已制定出行政法規(guī)、法律規(guī)范、規(guī)章制度等方面的內(nèi)容，如《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》[1]。

例如，《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規(guī)定，具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二十五條規(guī)定：“禁止在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用國家明令禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品?！钡诙鶙l規(guī)定：“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織，應(yīng)當(dāng)自行或者委托檢測機(jī)構(gòu)對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行檢測；經(jīng)檢測不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售?！?/p>

2 食品質(zhì)量安全問題發(fā)生遵循的作用理論

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問題發(fā)生的相互作用理論主要包含信息不對稱理論、外部性理論、博弈論理論等方面內(nèi)容[2]。

2.1 信息不對稱理論

信息不對稱是指食品加工制造企業(yè)、市場消費(fèi)者之間，掌握的食品生產(chǎn)加工信息存在著不對等。其中食品生產(chǎn)企業(yè)掌握著更多的食品原料、加工等信息，而普通消費(fèi)者更多只能通過食品的標(biāo)簽信息、生產(chǎn)日期信息，查看與了解到食品生產(chǎn)所用的原材料、加工工藝等。這一情況下，社會市場中食品加工企業(yè)的賣方，很大概率上會利用雙方信息的不對稱，在食品生產(chǎn)中添加過量的添加劑、有害物質(zhì)，或者用于生產(chǎn)的食品原材料存在農(nóng)藥殘留等，帶來潛在的食品安全問題。

2.2 外部性理論

外部性理論為美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家N·格里高利·曼昆提出的理論，企業(yè)經(jīng)濟(jì)行為可能會使社會企業(yè)、社會個(gè)體的利益出現(xiàn)收益或損害的情況，但造成他人利益損害的企業(yè)卻沒有為此承擔(dān)成本。以食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全問題為例，食品市場上的大中型企業(yè)，銷售符合規(guī)定的質(zhì)量合格食品，會對相關(guān)小企業(yè)、社會消費(fèi)者產(chǎn)生正向影響。而食品企業(yè)生產(chǎn)加工不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的、劣質(zhì)的產(chǎn)品時(shí)，會對消費(fèi)者權(quán)益產(chǎn)生負(fù)向影響，同時(shí)由于不同企業(yè)間簽訂的合作協(xié)議，大企業(yè)或小企業(yè)受到的處罰影響可能存在差異，部分企業(yè)可能會免于處罰。

2.3 博弈理論

博弈論是決策主體、其他主體行為發(fā)生的相互作用理論，具體到食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全問題方面，主要集中于食品企業(yè)、政府監(jiān)督部門間的博弈作用。美國學(xué)者Buzby在《國際貿(mào)易與食品安全：經(jīng)濟(jì)理論與案例研究》一書中，指出企業(yè)內(nèi)部食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、國家食品安全相關(guān)懲處措施，很大程度上將影響企業(yè)食品生產(chǎn)的動機(jī)、行為，加強(qiáng)企業(yè)食品質(zhì)量管理、形成企業(yè)與政府監(jiān)管部門的合作，可產(chǎn)生食品質(zhì)量安全控制的促進(jìn)與指導(dǎo)作用。

3 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題

3.1 食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生環(huán)境差

部分小型企業(yè)、小作坊企業(yè)雖然辦理了食品生產(chǎn)許可證，但在食品生產(chǎn)加工儀器設(shè)備使用、衛(wèi)生清掃、消毒管理方面，仍難以達(dá)到國家相關(guān)法規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，某些生產(chǎn)加工機(jī)械設(shè)備存在生銹、油污、積水、結(jié)垢等問題；車間內(nèi)的空調(diào)、抽濕機(jī)、風(fēng)淋機(jī)、除塵機(jī)等設(shè)備并未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)拆洗、清潔與晾曬；場地墻體部分脫落、墻角有明顯的蜘蛛網(wǎng)或霉斑；員工不戴口罩、進(jìn)出車間不洗手消毒；穿著工裝出入廁所，將掉落的食品撿起后直接裝入密封袋等現(xiàn)象均會對食品原材料加工造成污染。

3.2 食品標(biāo)簽不合格

食品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期標(biāo)注不合格，很大程度上會影響消費(fèi)者對食品的判斷力[3]。如某些包裝方便食品的標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)產(chǎn)地標(biāo)注錯(cuò)誤，或者不標(biāo)注產(chǎn)品質(zhì)量等級、食品添加劑，以及錯(cuò)誤標(biāo)注能夠反映食品真實(shí)屬性的產(chǎn)品名稱。更有甚者，在2018年10月1日以后，部分企業(yè)為節(jié)約成本，仍繼續(xù)使用原包裝和標(biāo)簽、“QS”標(biāo)志，而不替換新的食品生產(chǎn)許可證編號、“SC”標(biāo)志。

3.3 違規(guī)使用食品添加劑

食品生產(chǎn)企業(yè)對添加劑、其他化學(xué)品的使用，應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)條款的規(guī)定。然而當(dāng)下中小型企業(yè)、小作坊在食品加工生產(chǎn)過程中，仍舊存在以下兩方面的食品添加劑使用問題。①使用無生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽不規(guī)范或者來源不明的食品添加劑。②食品添加劑品種、使用范圍、用量等不符合食品質(zhì)量安全法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，且在某些食品生產(chǎn)加工中添加可能危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。

3.4 食品微生物及有害物質(zhì)超標(biāo)

市場監(jiān)督管理人員對不同類別食品的抽檢，可能會遇到食品微生物含量不合格、有毒有害物質(zhì)超標(biāo)等問題。例如，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等菌群菌落總數(shù)超標(biāo)，以及在食品中添加危害人體健康的有害物質(zhì)，包括添加違禁食品添加劑、禁用獸藥、工業(yè)助劑，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全無法得到保證。

4 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問題的原因分析

4.1 食品生產(chǎn)加工管理制度、執(zhí)行體系不完善

食品生產(chǎn)質(zhì)量安全把控的關(guān)鍵，是企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營的方向，制定出科學(xué)規(guī)范化、系統(tǒng)化的生產(chǎn)加工管理制度。然而從現(xiàn)階段中小型企業(yè)、小作坊的食品生產(chǎn)加工管理方面來看，仍舊存在管控制度不完善、落實(shí)不到位等問題。

當(dāng)前各企業(yè)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，包含有原材料、工藝設(shè)備、人力資源、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和制造環(huán)境的組成要素，不同要素需要通過嚴(yán)格規(guī)范的管理制度，進(jìn)行食品原材料采購、生產(chǎn)加工工藝選擇、車間設(shè)備維護(hù)、人力資源等的合理配置。但不少小型企業(yè)、小作坊作業(yè)間的管理人員，并未根據(jù)實(shí)際情況，制定出有關(guān)生產(chǎn)車間、生產(chǎn)材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)人員的系統(tǒng)化管理制度，管理人員對不同生產(chǎn)加工的檢查、監(jiān)督把控不到位，同時(shí)食品生產(chǎn)加工作業(yè)人員也存在意識淡薄、操作不規(guī)范的問題，使得食品生產(chǎn)企業(yè)的違法違規(guī)行為屢禁不止。

4.2 食品生產(chǎn)加工的政府監(jiān)管、懲處不到位

政府行政監(jiān)督部門、執(zhí)法人員作為食品質(zhì)量安全的管理者，應(yīng)針對食品企業(yè)經(jīng)營類目、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)廠房車間、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備和技術(shù)工藝等加工制造環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的監(jiān)督管理，但實(shí)際上食品生產(chǎn)加工的監(jiān)管、懲處并不到位。

部分地方政府機(jī)構(gòu)，未制定系統(tǒng)化的食品生產(chǎn)經(jīng)營管控制度，對于違反食品安全法律法規(guī)的行為，雖然也是由管理人員進(jìn)行現(xiàn)場核查，但對那些食品生產(chǎn)廠房環(huán)境、設(shè)備使用不規(guī)范到位的，往往采取勸誡的方式要求整改，而極少依照相應(yīng)法律條款進(jìn)行處罰，由此也造成食品生產(chǎn)加工的懲處、管理不到位，進(jìn)而影響食品產(chǎn)品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管控。

5 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量管理控制的創(chuàng)新改進(jìn)策略研究

5.1 構(gòu)建科學(xué)規(guī)范的、完善的食品生產(chǎn)加工管理制度

食品質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵在于企業(yè)主體，企業(yè)管理者如何制定出針對性的食品生產(chǎn)加工管控制度，如何對不同部門人員、基層人員的工作作出安排與管理，成為食品質(zhì)量安全管理的重中之重[4]。面對食品質(zhì)量安全事故頻發(fā)的情況，中小企業(yè)、小作坊車間應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)管理。①強(qiáng)化內(nèi)部管理者的食品質(zhì)量安全意識，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律條款的要求，由企業(yè)高層管理者帶領(lǐng)一線生產(chǎn)員工，進(jìn)行食品原材料、食品添加劑、其他化學(xué)物質(zhì)等選用標(biāo)準(zhǔn)，以及食品生產(chǎn)衛(wèi)生意識、質(zhì)量安全控制的學(xué)習(xí)。②構(gòu)建與完善規(guī)范的食品生產(chǎn)加工管理機(jī)制，對基層員工的生產(chǎn)操作、生產(chǎn)工藝選擇、崗位責(zé)任執(zhí)行等進(jìn)行不定時(shí)的檢查與考核，對不符合食品生產(chǎn)質(zhì)量安全要求的員工進(jìn)行培訓(xùn)，合格后再上崗。③把控生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做好食品生產(chǎn)的半成品、出廠成品的合格性檢驗(yàn)，改進(jìn)與完善食品生產(chǎn)管控制度、生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝流程、監(jiān)督檢查方式，不斷規(guī)制與提升企業(yè)食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理水平。

5.2 建立食品企業(yè)系統(tǒng)化的質(zhì)量信用檔案、追溯體系

在企業(yè)食品生產(chǎn)加工的經(jīng)營管理過程中，工商局、食品藥品監(jiān)管局、稅務(wù)局等政府部門應(yīng)聯(lián)合建立起系統(tǒng)化的食品企業(yè)質(zhì)量信用檔案，包括錄入食品經(jīng)營單位登記表、工商營業(yè)執(zhí)照副本、流通許可證副本、安全承諾書，以及統(tǒng)計(jì)食品經(jīng)營者的質(zhì)量安全不良信息記錄、良好信息記錄，并錄入至ERP信息化業(yè)務(wù)服務(wù)管理平臺。

完善現(xiàn)有的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度，按照不同食品產(chǎn)品的質(zhì)量追溯要求，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)合格證號和交貨信息等內(nèi)容，并嚴(yán)格依照國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，及時(shí)處理不合格的食品原料、不合格產(chǎn)品，追究涉事企業(yè)及個(gè)人的責(zé)任，并進(jìn)行如實(shí)記錄，保證食品質(zhì)量安全管理的合規(guī)合理、有據(jù)可依。

5.3 加強(qiáng)政府對食品生產(chǎn)加工的嚴(yán)格監(jiān)管、依法懲處

政府作為獨(dú)立于小型食品企業(yè)、小作坊的監(jiān)管部門，要在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理中，指派基層監(jiān)督人員、執(zhí)法人員共同參與，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，做好食品質(zhì)量安全監(jiān)管[5]。①注重對執(zhí)法人員的食品監(jiān)督管理培訓(xùn)，包括專業(yè)理論知識掌握、業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn)，消除釣魚執(zhí)法、罰款經(jīng)濟(jì)的食品質(zhì)量管理方式，形成食品生產(chǎn)隱患勸誡、整改與懲處相結(jié)合的管理模式。②按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)，以及地方政府制定的食品質(zhì)量安全管理規(guī)范，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品、有毒有害食品的生產(chǎn)加工行為，針對情節(jié)嚴(yán)重程度，吊銷企業(yè)經(jīng)營執(zhí)照、追究涉事人的民事刑事責(zé)任，從而實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全性。

6 結(jié)語

食品質(zhì)量安全對社會民眾的日常消費(fèi)、生命健康具有重要意義，如何在面對普通居民多樣化食品需求的前提下，合理把控食品生產(chǎn)加工的原料采購、人員操作、產(chǎn)品制作、包裝與產(chǎn)出等環(huán)節(jié)的安全，成為政府行政監(jiān)管、企業(yè)食品生產(chǎn)關(guān)注的主要問題。因此，針對食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制原料采購、投料加工與成品驗(yàn)收的流程，監(jiān)督與檢查食品生產(chǎn)的不合規(guī)行為、食品質(zhì)量安全隱患，通過由政府部門介入、落實(shí)責(zé)任處罰的形式，要求企業(yè)承擔(dān)生產(chǎn)、加工、銷售不合格食品的責(zé)任，保證生產(chǎn)加工、銷售的食品安全。