植物基食品的規(guī)范標準適用問題和消費認知挑戰(zhàn)

□ 張旭晟 上海驥路律師事務所

隨著社會對食物來源的重視與飲食觀念的變化，植物基食品的市場潛力和研究熱度在世界范圍內(nèi)日益增加，這也對我國食品投資和消費市場產(chǎn)生了一定的影響。然而，我國傳統(tǒng)飲食中的豆類、堅果等植物早已形成豐富的加工及食用歷史，由海外市場引領(lǐng)的植物基食品熱潮，在中國消費市場或面臨更為復雜的規(guī)范標準適用問題和消費認知挑戰(zhàn)。

1 植物基食品熱潮的創(chuàng)新要素

近年來，由海外消費市場率先引領(lǐng)的植物基食品熱潮，其主要創(chuàng)新要素在于植物蛋白的多樣性來源和相應的加工技術(shù)應用。植物蛋白原料的來源選擇廣泛，常見的包括豆類蛋白（大豆、豌豆、鷹嘴豆等）、谷物蛋白（小麥、燕麥、藜麥等）和堅果及籽類（花生、杏仁等）蛋白等；植物基食品的加工技術(shù)則包括應用于植物基肉制品的擠壓拉絲、剪切、3D打印等，以及應用于植物基蛋白飲料的酶解技術(shù)等。因此，植物基食品是一個跨越多個食品類別的大概念，常見的產(chǎn)品類別分為植物基肉制品和植物基蛋白飲料。

相較于我國消費市場上長期存在的植物來源食品，前述植物基食品的差異性和附加值更多地體現(xiàn)在加工技術(shù)帶來的味覺體驗提升。然而，植物基食品需如何適應我國食品監(jiān)管框架，使其在與傳統(tǒng)植物來源食品的市場競爭中形成鮮明的消費認知，是目前該細分行業(yè)亟待突破的關(guān)鍵。

2 規(guī)范標準適用問題

相較于其他國家和地區(qū)的食品安全監(jiān)管制度，我國食品安全監(jiān)管制度的一大特點在于依靠大量的技術(shù)規(guī)范文本：通過不同層級的食品安全標準，包括國家標準、地方標準、行業(yè)標準、團體標準、企業(yè)標準等，要求特定食品類別滿足相應標準中的食品質(zhì)量安全規(guī)定。植物基食品，尤其是以豆類為原料的食品，目前能夠被我國現(xiàn)有的食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)制體系較為完整地涵蓋。例如，豆基肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)品類屬于我國《食品生產(chǎn)許可分類目錄》項下的其他豆制品；允許使用的食品添加劑范圍和限量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中新型豆制品的相關(guān)規(guī)定；最終產(chǎn)品可依據(jù)《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712-2014）、《大豆蛋白制品》（SB/T 10649-2012）或《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）執(zhí)行質(zhì)量安全規(guī)定。由此可見，若植物基食品能遵循我國現(xiàn)行的各項食品管理規(guī)制，其在我國基本不會面臨過多的監(jiān)管壁壘。

盡管如此，植物基食品在我國仍無明確的官方定義，與我國傳統(tǒng)植物來源食品的區(qū)別也無法從所適用的食品標準中得以直接體現(xiàn)，從而導致終產(chǎn)品的標準適用存在一定的自由選擇度。同時，現(xiàn)行食品分類和食品添加劑使用標準框架也在一定程度上限制了植物基食品品類的創(chuàng)新拓展。值得注意的是，部分行業(yè)組織率先進行了探索與實踐，希望助力解決產(chǎn)品差異界定和產(chǎn)品標準缺失問題。在植物基肉制品領(lǐng)域，《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）作為行業(yè)組織推出的團體標準，意在為產(chǎn)品差異界定提供規(guī)范支撐：適用該標準的植物基肉制品，需突出其加工技術(shù)的使用和風味調(diào)控特點。只有具備“類似動物肉制品質(zhì)構(gòu)、風味、形態(tài)特征”構(gòu)成要件的，方能適用《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020），如此便與不意在模仿動物肉制品特征的植物蛋白食品形成明顯差別。植物基蛋白飲料的標準化領(lǐng)域，《植物蛋白飲料 燕麥奶》（T/SSFS 0003-2021）、《植物蛋白飲料 亞麻籽乳》（T/ZJYLGYXH 002-2021）、《藜麥植物蛋白飲品》（T/SXFIA 004-2022）等的陸續(xù)出臺，填補了相應植物蛋白來源飲品缺失產(chǎn)品標準的問題。這些團體標準與《植物蛋白飲料 核桃露（乳）》（GB/T 31325-2014）、《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）、《植物蛋白飲料 杏仁露》（GB/T 31324-2014）等國家推薦性標準，共同為細化植物基蛋白飲料分類管理提供了自愿性規(guī)范文本。

為了更好地解決規(guī)范標準的適用問題，筆者認為仍需進一步明確一些關(guān)鍵要件。例如，植物基食品是否可以含有部分動物源成分；植物基食品是否須以模擬動物源食品的特征為目的；植物基食品是否須匹配對應動物源食品的營養(yǎng)組成。將上述3個關(guān)鍵要件進行排列組合后，植物基食品可進一步細分為至多8種食品小類。若今后在宏觀政策層面建立并完善相應規(guī)范，無疑將有助于植物基食品領(lǐng)域各細分市場的持續(xù)發(fā)展。

3 消費者認知挑戰(zhàn)

鑒于我國居民具有長期食用植物蛋白的歷史，公眾對植物來源食品的熟悉程度和可接受度頗高。例如，豆基食品在我國已形成豐富的產(chǎn)品類型，并在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位，消費者對不同傳統(tǒng)豆基素食的認知早已根深蒂固。這意味著植物基食品作為食品領(lǐng)域的“后來者”，如何讓消費者形成清晰的產(chǎn)品認知并形成與傳統(tǒng)植物來源食品有效的區(qū)分，是短期內(nèi)需要解決的重要議題。

在食品標簽標識方面，《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》第十四條第五項擬要求：“以植物源性食品原料生產(chǎn)制作模仿動物源性食品的，應當在名稱前冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，并標注該食品真實屬性的名稱”，同《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）中第4.1.2.1條“應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”規(guī)則要求相符。但是，此類規(guī)定形成的二階化區(qū)分無法適用于植物來源食品大類內(nèi)部的不同產(chǎn)品。換言之，在植物基肉制品和傳統(tǒng)素肉并行的市場競爭中，各廠商產(chǎn)品的模仿接近程度不同，但均冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，難以形成植物基肉制品和傳統(tǒng)素肉之間的有效區(qū)分，這也給受眾的消費決策和認知判斷造成一定的消極影響。

就品類對比而言，雖然植物基食品理應具備近似動物性食品的味覺體驗，但現(xiàn)階段而言仍主要受制于研發(fā)和加工技術(shù)的發(fā)展。以植物基肉制品為例，作為一類微觀組織重構(gòu)食品，其所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)、風味和形態(tài)等是消費者形成清晰認知的關(guān)鍵所在。若直觀體驗無法帶來預期的模仿接近程度，則較難突破傳統(tǒng)植物來源食品的顯著優(yōu)勢地位。加之植物基肉制品在定價上的策略，缺失清晰的產(chǎn)品認知將導致消費者主動重復選擇植物基肉制品存在可預見的困難。

4 總結(jié)與展望

我國對植物來源食品的加工和食用歷史造就了一個較為特殊的消費市場，也給旨在通過創(chuàng)新加工技術(shù)帶來味覺體驗提升的植物基食品的經(jīng)營戰(zhàn)略帶來了一定的挑戰(zhàn)—是與傳統(tǒng)植物來源食品直接競爭，還是挖掘開拓新的細分市場？目前來看，植物基食品的差異性和附加值感知程度仍有進一步提升的空間。期待各相關(guān)利益方進一步完善植物基食品的標準建設(shè)，為不同層級的植物基食品提供相適應的規(guī)范保障的同時，在植物基食品細分市場內(nèi)形成更為清晰的差異化產(chǎn)品競爭布局，減少消費者對植物基食品的認知困難。