淺談食品行業(yè)職業(yè)道德對(duì)食品安全的影響

宮艷艷

（連云港市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇連云港 222000）

職業(yè)道德是指從業(yè)人員在特定職業(yè)活動(dòng)中須遵循的行為準(zhǔn)則以及應(yīng)具備的思想情操和道德品質(zhì)。它不僅對(duì)職業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中制定了行為規(guī)范，更對(duì)職業(yè)者應(yīng)盡的道德責(zé)任和義務(wù)提出了要求。職業(yè)道德是既有職業(yè)化、修養(yǎng)化的特點(diǎn)，又強(qiáng)調(diào)他律與自律相結(jié)合。

食品是人們生存的基礎(chǔ)，享用豐富又安全的食品是現(xiàn)今人們生活幸福感的一大體現(xiàn)。從國(guó)家層面講，食品質(zhì)量安全是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。當(dāng)前，盡管我國(guó)人們的生活水平在穩(wěn)步提高，但近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，如乳品企業(yè)生產(chǎn)三聚氰胺毒奶粉、福喜公司供應(yīng)劣質(zhì)過(guò)期肉、不良商家將固體飲料作為奶粉大力推銷(xiāo)、大型知名超市的水洗酸敗特價(jià)肉和臭肉灌香腸等事件，降低了人們對(duì)食品行業(yè)的信任感。

產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的原因是多方面的，包括法規(guī)體系不健全、地方監(jiān)管機(jī)制不完善、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、消費(fèi)者不維權(quán)和從業(yè)人員無(wú)道德底線等原因[1]。本文針對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀，從從業(yè)者的職業(yè)道德角度分析了如何降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出了在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品生產(chǎn)加工、食品流通環(huán)節(jié)和餐飲行業(yè)避免發(fā)生食品安全事件的對(duì)策，為我國(guó)食品行業(yè)質(zhì)量安全管理提供一定的指導(dǎo)價(jià)值。

1 食用農(nóng)產(chǎn)品

食用農(nóng)產(chǎn)品是指在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中直接獲得的以及經(jīng)過(guò)分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級(jí)和包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品。

1.1 植物源性食用農(nóng)產(chǎn)品

農(nóng)作物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)受到雜草、病蟲(chóng)害及自然災(zāi)害的影響，而農(nóng)藥、化肥等化學(xué)藥物的使用使外在因素對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的影響愈來(lái)愈小，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)危害人們的健康[2]。因此要確保人們能食用安全的農(nóng)產(chǎn)品，必須減少并規(guī)范使用農(nóng)藥化肥。農(nóng)民是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者和受益者，在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制工作中扮演著重要的角色。如果漠視質(zhì)量安全問(wèn)題而只關(guān)注短期經(jīng)濟(jì)利益，會(huì)使一部分人超標(biāo)超范圍使用農(nóng)藥化肥，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，引起農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題。

食用農(nóng)產(chǎn)品種植者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)農(nóng)藥化肥的相關(guān)知識(shí)缺乏科學(xué)全面的了解，部分果農(nóng)菜農(nóng)噴灑農(nóng)藥后，未達(dá)到農(nóng)藥的自我降解時(shí)間，便匆匆上市，隱患無(wú)窮。在保藏儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，蔬菜水果的保鮮期較短，使用防腐劑不僅可以保持果蔬新鮮度，還能一定程度上減少生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的損失。但一味追求長(zhǎng)保鮮期，便會(huì)有人鋌而走險(xiǎn)，超量超范圍使用防腐保鮮劑，由此引發(fā)的食品安全事件并不鮮見(jiàn)。

防腐劑按其來(lái)源可分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑，前者又可劃分為有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑。食品中常用的化學(xué)合成防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯和亞硫酸鹽等?；瘜W(xué)合成防腐劑雖然價(jià)格便宜且使用方便，但對(duì)健康存在潛在隱患。天然防腐劑是動(dòng)植物和微生物體內(nèi)存在或代謝分泌的具有抑菌作用的物質(zhì)，具有無(wú)毒無(wú)副作用、水溶性好、作用范圍廣等特點(diǎn)。目前，常用的天然果蔬保鮮劑主要有果膠分解物、蜂膠、茶多酚、植酸、中草藥提取物、辣椒提取物、殼聚糖和甘露聚糖等。王艷等[3]發(fā)現(xiàn)將殼聚糖和植酸涂膜應(yīng)用在鮮切哈密瓜中，可抑制機(jī)體酶的活性，同時(shí)形成阻水保護(hù)膜，減少哈密瓜質(zhì)量損失，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。張航宇等[4]研究茶多酚聯(lián)合殼聚糖涂膜在四季豆貯藏中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)其能有效抑制多種酶活力，可將四季豆貯藏期延長(zhǎng)10 d。從當(dāng)前的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，使用天然防腐保鮮劑，同時(shí)輔以合適的物理保鮮技術(shù)，如冷藏、氣調(diào)、減壓和輻射貯藏等保鮮技術(shù)，果蔬貯藏將能實(shí)現(xiàn)安全無(wú)污染、無(wú)副作用、經(jīng)濟(jì)低成本的目標(biāo)[5]。

對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要加大宣傳力度，組織農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)技術(shù)人員為從業(yè)者培訓(xùn)，從食用農(nóng)產(chǎn)品種植、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售人員關(guān)注的經(jīng)濟(jì)效益入手、融入食品安全法規(guī)宣傳，尤其是加強(qiáng)案例教學(xué)，提高種植者合理合規(guī)使用農(nóng)藥化肥的意識(shí)和能力，引導(dǎo)果農(nóng)及果蔬經(jīng)銷(xiāo)商優(yōu)先選擇天然防腐劑和安全無(wú)毒防腐劑，有效減少人為因素導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題[6]。有條件的地方可以設(shè)立試驗(yàn)田、銷(xiāo)售體驗(yàn)網(wǎng)點(diǎn)等，讓農(nóng)民和果蔬經(jīng)銷(xiāo)商通過(guò)實(shí)例看到科學(xué)使用農(nóng)藥化肥及保鮮防腐劑帶來(lái)的益處。

1.2 動(dòng)物源性食用農(nóng)產(chǎn)品

獸藥殘留的研究是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲(chǔ)運(yùn)和零售等諸多環(huán)節(jié)，相對(duì)于影響動(dòng)物源性食用農(nóng)產(chǎn)品安全性的諸多因素而言，解決獸藥殘留問(wèn)題最經(jīng)濟(jì)可靠的方法是抓源頭，從動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全喂養(yǎng)和合理用藥抓起。飼料中添加某些抗生素和違禁藥，在預(yù)防疾病的同時(shí)還能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，可提高經(jīng)濟(jì)效益。但長(zhǎng)期不規(guī)范使用藥物會(huì)造成動(dòng)物體內(nèi)菌群失調(diào)，抵抗力下降，耐藥菌株增加。食用此類禽畜水產(chǎn)品，殘留的抗生素會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性及其他不良反應(yīng)，特別是對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和青少年極為不利[7]。在養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)用藥的原則和方法。①選擇合適的藥物。②嚴(yán)格控制藥物的種類、劑量和用法，應(yīng)有專業(yè)人員指導(dǎo)用藥。③把握用藥時(shí)機(jī)，交替用藥，定期更換[8-9]。

2 食品生產(chǎn)加工企業(yè)

企業(yè)的最終目的是盈利，因此企業(yè)更關(guān)心生產(chǎn)什么，怎樣生產(chǎn)利潤(rùn)才更高，不會(huì)真正考慮產(chǎn)品的配料是否安全、營(yíng)養(yǎng)是否均衡、安全是否有保障。食品生產(chǎn)從原料到成品涉及諸多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。每個(gè)食品生產(chǎn)人員都要對(duì)自己的崗位負(fù)責(zé)，質(zhì)量部人員要嚴(yán)格把控原料驗(yàn)收，生產(chǎn)部人員按規(guī)定使用添加劑，采購(gòu)部人員選用安全的包裝材料，必要時(shí)采取“專人專職”生產(chǎn)模式[10]；企業(yè)管理人員要對(duì)出廠產(chǎn)品負(fù)責(zé)，對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)，把質(zhì)量安全理念融入產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量管理體系運(yùn)行、人員培訓(xùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)中，增強(qiáng)食品從業(yè)者的職業(yè)認(rèn)同感、責(zé)任感、榮譽(yù)感，充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，履行企業(yè)的食品安全主體責(zé)任。

3 食品流通環(huán)節(jié)

大多數(shù)消費(fèi)者日常接觸食品的主要來(lái)源是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)超市等流通領(lǐng)域，因此流通環(huán)節(jié)的控制對(duì)食品安全而言至關(guān)重要。

3.1 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的食品種類繁多，經(jīng)營(yíng)主體是不同的個(gè)體攤位業(yè)主，經(jīng)營(yíng)主體食品安全意識(shí)參差不齊，管理難度極大。通過(guò)加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的管理來(lái)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的建議有以下兩點(diǎn)。①增強(qiáng)主觀意識(shí)。個(gè)體攤位業(yè)主應(yīng)關(guān)注食品安全，擁有自律意識(shí)，重視自己的職業(yè)，珍惜自己的信譽(yù)，不違規(guī)違法操作。②建立管理機(jī)制。如提高攤位業(yè)主入場(chǎng)門(mén)檻，建立舉報(bào)投訴機(jī)制，建立獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀業(yè)主減免稅收機(jī)制。通過(guò)增強(qiáng)內(nèi)部約束，同時(shí)加強(qiáng)外部監(jiān)督來(lái)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 商場(chǎng)超市

商場(chǎng)超市是集購(gòu)物、休閑于一體的食品流通渠道，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所集中，管理權(quán)限統(tǒng)一，只要從業(yè)人員嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，管理人員履職負(fù)責(zé)，提供安全食品的可控性較高。商場(chǎng)超市以往的經(jīng)營(yíng)模式主要是通過(guò)展示柜和貨架擺放等靜態(tài)方式，銷(xiāo)售的主要產(chǎn)品是預(yù)包裝產(chǎn)品，而預(yù)包裝產(chǎn)品可通過(guò)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)及供應(yīng)商的控制降低商超的風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)于預(yù)包裝食品，商超的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在自制食品和特價(jià)商品，自制食品是動(dòng)態(tài)的，對(duì)操作環(huán)境和操作人員有一定的要求，需要管理者責(zé)任經(jīng)營(yíng)和操作者規(guī)范操作，這是食品從業(yè)者職業(yè)道德和職業(yè)技能的體現(xiàn)之處。各大商超企業(yè)要講究企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)道德，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，不觸碰職業(yè)道德底線。

4 餐飲行業(yè)

4.1 大型餐飲企業(yè)

在我國(guó)久負(fù)盛名的百年老字號(hào)餐飲企業(yè)頗多，如北京全聚德、蘇州松鶴樓、杭州樓外樓和長(zhǎng)沙火宮店等都代表了中國(guó)杰出的飲食文化。選料嚴(yán)格、加工精細(xì)、便利人們和宜室宜家的經(jīng)營(yíng)理念使這些餐飲企業(yè)經(jīng)久不衰。用料好、功夫到體現(xiàn)出從業(yè)者對(duì)崗位的極高責(zé)任心和行業(yè)榮譽(yù)感。大型餐飲企業(yè)要長(zhǎng)久發(fā)展，除了培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛訌?qiáng)對(duì)美食烹飪技巧和吃法的研究外，更要與時(shí)俱進(jìn)，從員工思想、職業(yè)道德培養(yǎng)上多下功夫，強(qiáng)化人員培訓(xùn)，培養(yǎng)提高員工食品安全意識(shí)，關(guān)注食品安全體系的有效運(yùn)行，做到從原料到成品的全程管控。

4.2 小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販

相比大型餐飲企業(yè)，消費(fèi)者接觸小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販的機(jī)會(huì)更多?；ヂ?lián)網(wǎng)的快速發(fā)展和外賣(mài)平臺(tái)的不斷強(qiáng)大，外賣(mài)送餐正在被更多人接受，而外賣(mài)送餐往往來(lái)源于小型餐飲店和食品小作坊。對(duì)原料、配方、制作過(guò)程和制作環(huán)境等關(guān)系到食品安全的控制點(diǎn)都不能降低要求，這需要從業(yè)者具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和較高的責(zé)任心。政府部門(mén)尤其是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)完善餐飲小作坊食品安全的信息發(fā)布機(jī)制，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)向公眾公布相關(guān)信息，如優(yōu)質(zhì)餐飲店排名、優(yōu)秀餐飲人評(píng)比活動(dòng)及失信餐飲店黑名單等，強(qiáng)化政府監(jiān)管的同時(shí)通過(guò)輿論監(jiān)督不斷提高從業(yè)人員的自我要求。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的需求不僅是吃飽更是吃好，發(fā)展新鮮營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)安全的食品將是大勢(shì)所趨。以往制約食品安全問(wèn)題的技術(shù)性、設(shè)備型難題已被攻克，未來(lái)決定食品安全的關(guān)鍵因素，是食品從業(yè)人員的職業(yè)操守和道德水平。只有把愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)社會(huì)的職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)化為所有食品行業(yè)從業(yè)人員的思想意識(shí)，堅(jiān)持以人為本的價(jià)值觀，才能不斷提高食品質(zhì)量、嚴(yán)控食品安全，為社會(huì)提供更安全優(yōu)質(zhì)的食品，更好地適應(yīng)人們多樣化和健康化的飲食消費(fèi)新趨勢(shì)。