淺談食品檢驗過程中影響質(zhì)量控制的因素及對策

郝鵬宇

（鄂爾多斯市東勝區(qū)市場監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017000）

食品安全問題是關(guān)乎人們身體健康與生命安全的大事。為了避免食品安全問題的發(fā)生，相關(guān)部門通過食品檢驗方式檢測食品質(zhì)量，由食品檢驗結(jié)果反饋食品安全性。為了確保食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，避免人為因素、環(huán)境因素對食品檢驗結(jié)果的影響，在食品檢驗過程中應(yīng)進行質(zhì)量控制。但從食品檢驗現(xiàn)狀來看，質(zhì)量控制工作開展并不到位，食品檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性也會受到影響。對此，只有明確食品檢驗質(zhì)量控制的影響因素，并進行針對性解決，才能推動食品檢驗工作高質(zhì)量開展。

1 食品檢驗過程中影響質(zhì)量控制的因素

1.1 食品檢驗制度制定不夠健全

制定健全完善的食品檢驗制度能確保食品檢驗按照既定流程進行，保證食品檢驗各個環(huán)節(jié)能夠嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行。從我國食品檢驗工作現(xiàn)況來看，食品檢驗制度制定不夠健全是食品檢驗質(zhì)量控制的首要影響因素。不少食品檢驗檢測機構(gòu)在制定食品檢驗制度時，未結(jié)合相關(guān)文件以及食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)進行制定，所制定的食品檢驗制度存在疏漏，無法對食品檢驗流程進行規(guī)范管控，容易導(dǎo)致食品檢驗人員在食品檢驗過程中不按照規(guī)定要求操作，從而導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確。健全的食品檢驗制度是高質(zhì)量食品檢驗活動的基礎(chǔ)，要想確保食品檢驗工作有序開展，就必須重視食品檢驗制度的完善。

1.2 食品檢驗技術(shù)以及方法應(yīng)用

食品檢驗依賴科學(xué)技術(shù)，檢驗技術(shù)對檢驗結(jié)果質(zhì)量控制有直接影響。雖然近幾年相關(guān)部門對食品安全問題越來越重視，科學(xué)技術(shù)發(fā)展速度也在不斷加快，但是食品檢驗技術(shù)更新速度較為緩慢，同發(fā)達(dá)國家相比，仍存在一定差距。當(dāng)前部分地區(qū)食品檢驗技術(shù)無法滿足現(xiàn)階段食品檢驗要求，嚴(yán)重影響了食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，不利于食品檢驗質(zhì)量工作開展。就我國食品檢驗現(xiàn)狀來看，國內(nèi)食品檢驗整體水平較低，所應(yīng)用的檢驗方法也不夠完善。例如，目前食品檢驗常用的快速篩選方法還不夠成熟，有很大的優(yōu)化空間。針對食品殘留檢驗的方法較少，很難對食品殘留物和殘留量進行準(zhǔn)確檢驗。同時，我國食品超痕量分析技術(shù)還處在空白狀態(tài)。食品檢驗方法的不完善以及新技術(shù)的缺乏會間接影響到檢驗結(jié)果，也會給食品檢驗質(zhì)量控制帶來阻礙。

1.3 食品檢驗試劑質(zhì)量以及選擇

在食品檢驗過程中涉及的化學(xué)試劑較多，不同化學(xué)試劑的保存條件、應(yīng)用條件各不相同，其種類和質(zhì)量的選擇對食品檢驗質(zhì)量控制有一定的影響。例如，金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液的存放時期只有一年，淀粉溶液則要求現(xiàn)用現(xiàn)配，萘胺鹽酸鹽溶液則要求在低溫環(huán)境下保存。如若食品檢驗化學(xué)試劑因為保存不當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問題，或者是所選擇的化學(xué)試劑與食品檢驗要求不符，都會對食品檢驗質(zhì)量控制造成影響。另外，在食品檢驗過程中，檢驗儀器的選擇和樣品制備也是影響食品檢驗質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素。根據(jù)狀態(tài)不同，主要受檢的食品有固體食品和液體食品，針對食品的不同狀態(tài)應(yīng)選擇不同檢驗方法和檢驗試劑。檢驗樣本制備過程中，若出現(xiàn)所制備樣品不夠均勻、處理方式不符合相關(guān)要求等問題，則會嚴(yán)重影響食品檢驗質(zhì)量控制結(jié)果。

1.4 食品檢驗實驗環(huán)境設(shè)施帶來的影響

食品檢驗基本上都是在實驗室內(nèi)完成的，所以實驗環(huán)境也會影響檢驗質(zhì)量控制的結(jié)果。例如，在食品理化檢驗分析過程中，環(huán)境條件的變化會對食品檢驗結(jié)果帶來直接影響。在容量法分析中，實驗環(huán)境的溫度也會對標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積帶來影響，不利于食品檢驗質(zhì)量控制。除此之外，食品檢驗實驗儀器也會對檢驗質(zhì)量控制帶來影響。有不少食品檢驗儀器自帶自校功能，因此在使用檢驗儀器進行食品檢驗前，必須提前進行自校。還有一些儀器需要定期進行檢查和維護保養(yǎng)，若食品檢驗機構(gòu)日常未做好檢驗儀器檢查和保養(yǎng)工作，也會對食品檢驗質(zhì)量控制帶來不利影響。

1.5 食品檢驗從業(yè)人員專業(yè)性的影響

人為因素是食品檢驗質(zhì)量控制無法忽視的重要影響因素，其中檢驗人員的操作行為、技術(shù)水平高低等都會影響食品檢驗結(jié)果。①從我國食品檢驗從業(yè)人員組成結(jié)構(gòu)來看，具備專業(yè)技術(shù)水平和綜合素質(zhì)較高的人才較少，相關(guān)機構(gòu)對人員操作要求較高，但薪酬福利較低，人員流失較大，不利于專業(yè)化食品檢驗人才的培養(yǎng)。②食品檢驗行業(yè)招聘門檻不高，大部分新進員工專業(yè)技術(shù)水平較低，再加上企業(yè)對新進的食品檢驗從業(yè)人員崗前培訓(xùn)不到位，容易出現(xiàn)操作不規(guī)范問題，影響食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。③部分食品檢驗機構(gòu)會組織食品檢驗從業(yè)人員進行專業(yè)能力培訓(xùn)活動，但所組織的培訓(xùn)活動缺乏針對性，全面性不足，難以切實提升食品檢驗從業(yè)人員的專業(yè)性。

2 對策與建議

2.1 加快健全完善食品檢驗制度制定速度

健全食品檢驗制度能夠規(guī)范食品檢驗活動，對食品檢驗質(zhì)量控制目的落實有一定的助推作用。所以，要想提升食品檢驗質(zhì)量控制效果，就要加快食品檢驗制度健全完善速度。①針對食品檢驗各崗位經(jīng)手人員工作職責(zé)和工作要求構(gòu)建人員管理制度，明確食品檢驗經(jīng)手人員的權(quán)責(zé)，制定相應(yīng)的食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)和獎罰機制，對未按照相關(guān)規(guī)范操作的檢驗人員進行相應(yīng)的懲罰，并要求其承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。②需要針對食品檢驗可能應(yīng)用到的儀器設(shè)備制定相應(yīng)的管理制度。在每次檢驗前后都要對食品檢驗儀器設(shè)備進行消毒校正和妥善放置維護。③針對食品檢驗過程制定采樣管控制度，確保樣本制備均勻且所選處理方式正確。采樣管控制度要對采樣操作環(huán)境和采樣結(jié)果記錄提出明確要求，采樣工作必須在無菌操作環(huán)境下完成，樣本采集處理后，也要對不同處理結(jié)果進行詳細(xì)記錄和比對[1]。④完善食品檢驗監(jiān)管制度，加強食品檢驗質(zhì)量管理力度。食品檢驗機構(gòu)內(nèi)部不僅要針對食品檢驗過程建立監(jiān)管制度，還要鼓勵食品檢驗機構(gòu)進行自檢監(jiān)督，預(yù)防不當(dāng)食品檢驗行為發(fā)生，全面監(jiān)管食品檢驗行為，確保食品檢驗質(zhì)量管理工作的推進。在食品檢驗制度約束下，食品檢驗工作標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性能夠得到一定提升，食品檢驗質(zhì)量控制工作也可以有序進行。

2.2 加快食品檢驗技術(shù)更新優(yōu)化發(fā)展速度

要想實現(xiàn)食品檢驗質(zhì)量控制目標(biāo)，就要加快檢驗技術(shù)更新優(yōu)化發(fā)展速度，將傳統(tǒng)食品檢驗技術(shù)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化檢驗技術(shù)，以滿足日益增長的食品檢驗要求。食品檢驗機構(gòu)可以從國外引進先進的食品檢驗技術(shù)和檢驗設(shè)備，或針對我國食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)以及要求成立專門的科研團隊，結(jié)合當(dāng)下多樣化的食品檢驗要求研發(fā)相應(yīng)的食品檢驗技術(shù)。例如，我國食品中農(nóng)、獸藥殘留檢測技術(shù)和超痕量檢測技術(shù)還處在空白狀態(tài)，研發(fā)團隊可以針對性開展技術(shù)研發(fā)工作，豐富食品農(nóng)、獸藥殘留檢測技術(shù)和超痕量檢測技術(shù)。除此之外，要想對食品檢驗進行質(zhì)量控制，還要保證食品檢驗方法選擇的合理性。綜合考慮食品檢驗性質(zhì)、實驗條件、檢驗項目等多個項目，挑選出最合適的食品檢驗方法，并及時更新食品檢驗新方法，助力食品檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性和檢驗質(zhì)量、檢驗效率的提升[2]。

2.3 注意食品檢驗試劑質(zhì)量以及合理選擇

為了避免化學(xué)試劑的選擇與質(zhì)量對食品檢驗質(zhì)量控制帶來影響，相關(guān)人員在對食品檢驗化學(xué)試劑進行選擇時，要結(jié)合食品檢驗項目以及檢驗對象合理選擇化學(xué)試劑，并確保所選試劑在保質(zhì)期內(nèi)。在采購食品檢驗化學(xué)試劑和使用完化學(xué)試劑后，要按照相應(yīng)的保存要求存放化學(xué)試劑，避免其發(fā)生變質(zhì)。部分化學(xué)試劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，還有一些化學(xué)試劑需要密封保存。例如，測定二氧化硫的碘滴定溶液，如果密封保存工作不到位，碘滴定溶液與空氣反應(yīng)出現(xiàn)變化，則會影響食品檢驗結(jié)果。除了按照規(guī)定要求進行試劑存放和合理的試劑選擇之外，還要不定期對所采購的食品檢驗化學(xué)試劑進行質(zhì)量抽檢，避免食品檢驗過程中使用到不合格化學(xué)試劑，從而影響檢測結(jié)果[3]。同時，還要綜合每次質(zhì)量抽檢結(jié)果對化學(xué)試劑供應(yīng)商進行打分評價，淘汰不合格的供應(yīng)商，通過食品檢驗化學(xué)試劑質(zhì)量控制實現(xiàn)食品檢驗質(zhì)量控制目的。

2.4 加強對食品檢驗實驗環(huán)境控制的重視程度

為了避免實驗環(huán)境對食品檢驗質(zhì)量控制的影響，必須加強對實驗環(huán)境和設(shè)施控制的重視程度，根據(jù)不同的食品檢驗項目和檢驗要求控制實驗環(huán)境溫度、濕度和空氣成分，保證食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，在選用容量法進行食品檢驗時，要盡量將實驗室的溫度控制在20 ℃左右，在此溫度條件下容量法食品檢驗所用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液溫度校正值正好為0，能夠有效控制標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積對食品檢驗結(jié)果的影響。但測定飲料固溶物時，應(yīng)將實驗溫度控制在10～30 ℃。根據(jù)選用的食品檢驗試劑和所檢驗的項目確定合適的實驗環(huán)境，提升食品檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性，確保食品檢驗質(zhì)量控制工作有序進行[4]。另外，還要就食品檢驗實驗室實況建立嚴(yán)格完善的食品檢驗實驗儀器設(shè)備使用規(guī)則，要求定期進行試驗設(shè)備儀器檢定和校準(zhǔn)維護，避免因為食品檢驗實驗儀器故障而影響食品檢驗質(zhì)量控制工作實施。

2.5 加強食品檢驗人員的培養(yǎng)力度

為了使食品檢驗質(zhì)量控制工作能夠有序開展，還要加強專業(yè)化食品檢驗人員培養(yǎng)力度，加快專業(yè)化食品檢驗隊伍建設(shè)速度，防止因為食品檢驗從業(yè)人員專業(yè)知識掌握不到位和檢驗操作不規(guī)范而影響食品檢驗質(zhì)量控制工作的開展。①食品檢驗機構(gòu)和部門可以提高人才招聘門檻，提升食品檢驗從業(yè)人員薪酬福利待遇，吸引高層次專業(yè)人才，避免非專業(yè)人員任職食品檢驗崗位[5]。②組織新員工進行崗前培訓(xùn)，使其了解食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)、檢驗要求和規(guī)范檢驗操作要求。③食品檢驗機構(gòu)和部門還要定期組織培訓(xùn)活動，提高食品檢驗從業(yè)人員專業(yè)檢驗?zāi)芰?、技術(shù)手段，加深食品檢驗從業(yè)人員對食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)的理解，從源頭上保障食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，助力食品檢驗質(zhì)量控制工作開展[6-8]。④為了激發(fā)食品檢驗從業(yè)人員培訓(xùn)積極性和主動性，還可以輔以相應(yīng)的激勵政策，以物質(zhì)獎勵、精神獎勵激勵食品檢驗從業(yè)人員積極自主參與培訓(xùn)活動，構(gòu)建高素質(zhì)、專業(yè)化的食品檢驗隊伍，有效降低食品檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差的概率，提升食品檢驗質(zhì)量。

3 結(jié)語

食品檢驗可以杜絕問題食品流入市場，保障食品質(zhì)量安全。因此，為了保障食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須對食品檢驗進行質(zhì)量控制，避免其他因素影響食品檢驗結(jié)果。從現(xiàn)階段的食品檢驗工作來看，食品檢驗制度不健全、食品檢驗技術(shù)發(fā)展慢、食品檢驗試劑質(zhì)量和選擇、食品檢驗實驗環(huán)境以及食品檢驗從業(yè)人員專業(yè)性等都是影響食品檢驗質(zhì)量控制的重要因素。為了能夠充分發(fā)揮食品檢驗效用，控制食品檢驗質(zhì)量，必須健全食品檢驗制度、優(yōu)化更新食品檢驗技術(shù)、注意食品檢驗試劑的選擇和質(zhì)量、加強食品檢驗環(huán)境設(shè)施控制和專業(yè)化檢驗人員培養(yǎng)力度，提升食品檢驗的質(zhì)量，保障食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。