黃秋葵全粉對小麥面團流變學(xué)特性的影響

汪名春，錢秀麗，夏傳禮，朱培蕾,3

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽合肥 230036；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系，安徽合肥 230036；3.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，安徽合肥 230031）

黃秋葵為一年生草本植物，原產(chǎn)自非洲地區(qū)，后來在包括非洲、亞洲、中東以及美國南部等熱帶、亞熱帶和溫帶等地區(qū)廣泛種植[1-2]。目前，黃秋葵在我國各地均有種植，其中以中部和南部各省區(qū)如江西、廣東、廣西和臺灣等地最多[3-4]。黃秋葵果實的嫩莢是一種可食用的蔬菜，通常其植物名即為蔬菜名（以下黃秋葵所指皆為蔬菜名），又名羊豆角、秋葵和咖啡葵等。黃秋葵營養(yǎng)價值很高，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、黃酮類化合物和大量的非淀粉多糖[5-6]。黃秋葵非淀粉多糖主要有水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維，包括纖維素、木質(zhì)素和果膠物質(zhì)等。除了作為日常蔬菜食用外，黃秋葵提取物還具有提高機體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、降血糖和降血脂等藥理功效[7-8]，因此可以作為膳食補充劑或保健食品原料。近年來，黃秋葵在我國種植規(guī)模逐年擴大，供應(yīng)量豐富，特別是供應(yīng)旺季時價格低廉，這使得其深加工產(chǎn)品的開發(fā)成為可能。

將食用菌、蔬菜、雜糧、膳食纖維等原料加入面粉以加工成復(fù)合型面制品是一種提升面制品營養(yǎng)和功能的有效手段，相關(guān)研究在國內(nèi)外已有廣泛報道，如香菇[9]、朝鮮薊[10]、燕麥[11]、蕎麥[12]、菊粉[13]等復(fù)合型面制品。王杰瓊等[11]的研究表明，較少的燕麥全粉替代面粉會使得混合粉的吸水率增加，形成時間和穩(wěn)定時間先增加后減小。楊藝[14]研究了谷類、豆類和果蔬類來源的六種不溶性膳食纖維對面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示不溶性膳食纖維的添加提高了面團的吸水率和穩(wěn)定時間，但降低了面團的穩(wěn)定時間、拉伸特性和發(fā)酵特性；面團特性與面包品質(zhì)的變化趨勢基本一致，且兩者都與不溶性膳食纖維理化性質(zhì)之間存在相關(guān)性。孟鳳華等[15]研究了紅棗粉對面團特性和饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨紅棗粉添加量的增加，面團的吸水率逐漸下降，形成時間和穩(wěn)定時間先增加后減小，由10%以下添加量混合粉制得的花色饅頭其比容與感官評分均高于空白對照面粉制得的饅頭。因此，將黃秋葵全粉添加在面粉里制作成復(fù)合型面制品也將是其深加工利用的一個有益嘗試。雖然已有少量研究報道了黃秋葵面包、餅干的制作及品質(zhì)分析[4,16-17]，但其僅涉及面團、面包和餅干的質(zhì)構(gòu)及感官分析，在黃秋葵對面團流變學(xué)特性的影響方面尚缺少系統(tǒng)研究。

面團是由面粉到面制品的過渡態(tài)物質(zhì)，其流變學(xué)特性決定著面粉的加工適應(yīng)性和制品品質(zhì)。原料粉組成成分和含量是面團流變學(xué)特性的重要影響因素，探究外源添加物影響面團流變學(xué)特性的規(guī)律可以為復(fù)合型面制品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)[18]。因此，本文將采用Mixolab混合實驗儀、吹泡儀、流變發(fā)酵儀以及旋轉(zhuǎn)流變儀等技術(shù)手段系統(tǒng)研究黃秋葵全粉對小麥面團的熱機械學(xué)特性、吹泡特性、流變發(fā)酵特性以及動態(tài)流變學(xué)特性的影響，并結(jié)合黃秋葵全粉和混合粉主要成分分析探討其可能的影響機理，以期為黃秋葵復(fù)合面制品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃秋葵全粉（黃秋葵嫩莢經(jīng)去籽、切碎，于60 ℃烘干至恒重，粉碎機研磨后過250目篩，所得樣品自封袋封裝后置干燥器保存?zhèn)溆茫?、食鹽 市售；小麥粉 安徽豐大股份有限公司；干酵母 安琪酵母股份有限公司。

Mixolab混合實驗儀、Alveolab吹泡儀、NG型吹泡稠度儀、F4流變發(fā)酵儀 法國Chopin公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀 美國TA公司；VDK159凱式定氮儀 意大利Velp公司；RV3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國IKA公司；Gamma 1-16冷凍干燥機 德國Christ公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 混合粉的主要成分測定 黃秋葵全粉中粗纖維含量參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》方法進行測定。

黃秋葵全粉中水溶性果膠類多糖的提取參照Bai等[19]的方法略做修改，簡述如下：黃秋葵全粉經(jīng)過75%的乙醇溶液脫色兩次，烘干的殘渣使用pH10.0的Clark-Lubs緩沖溶液（219.5 mL 的0.1 mol/L NaOH和125 mL的0.2 mol/L H3BO3-KCl溶液混合后定容至500 mL）于70 ℃提取1 h，重復(fù)兩次提取，合并上清液后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至原體積的1/3，加入乙醇沉淀多糖（乙醇終濃度為65%）。沉淀多糖經(jīng)離心收集后加水復(fù)溶并通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除殘余乙醇，多糖溶液經(jīng)透析以及冷凍干燥后即得到黃秋葵果膠類多糖。干燥后的多糖質(zhì)量占比黃秋葵全粉質(zhì)量的百分比即為果膠類多糖的提取得率。

以0、1%、3%、5%、7%和9%的比例將黃秋葵全粉添加到小麥粉中混合均勻，制得混合粉備用，小麥粉及混合粉中水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)和濕面筋含量分別參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》、GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》、GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》、GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》和GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》進行測定。

1.2.2 面團熱機械學(xué)性質(zhì)測定 Mixolab混合實驗儀測定條件參照Chopin公司的Chopinp+協(xié)議方法，具體為：水與面粉的總加樣量為75 g，扭矩C1設(shè)定為1.1±0.05 N·m；設(shè)定初始溫度為30 ℃并運行8 min，隨后升溫到90 ℃（升溫速率4℃/min）保持7 min，接著再以4 ℃/min的速率降溫到50 ℃保持5 min后結(jié)束測試。儀器測試運行的全程均保持?jǐn)嚢杷俣葹?0 r/min。測試結(jié)束，儀器自動記錄吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、C2、C3、C4和C5等參數(shù)。

1.2.3 面團吹泡特性測定 按Alveolab吹泡儀的操作步驟進行測定，具體方法如下：在攪拌器內(nèi)加入250 g面粉和適量濃度為2.5%的NaCl溶液，攪拌8 min形成面團后再擠出、切塊、壓片，室溫下放置20 min，隨后進行吹泡特性測定，記錄P值、L值和W值等參數(shù)。

1.2.4 面團流變發(fā)酵特性測定 按F4流變發(fā)酵儀操作步驟進行測定，具體方法如下：在NG型吹泡稠度儀的混合缽中加入250 g面粉、3 g酵母和一定量的水（加水量按混合實驗儀測定的吸水率和吹泡儀測定的P值換算），混合5 min后加入5 g的鹽，繼續(xù)混合1 min后用刮刀檢查使所有面粉攪拌均勻，接著混合8 min制得面團。在F4流變發(fā)酵儀中放入稱取的315 g面團進行發(fā)酵，發(fā)酵曲線由儀器自動記錄并同時獲得最大高度Hm、CO2總產(chǎn)氣量V以及氣體保留系數(shù)R（R為面團中保留的CO2量與CO2總產(chǎn)氣量的比值百分?jǐn)?shù)）等參數(shù)。

1.2.5 面團動態(tài)流變特性測定 按Mixolab混合實驗儀測定的吸水率加水揉制面團，用保鮮膜包裹，室溫放置10 min后立即開始測試。測量溫度25 ℃，平板直徑為40 mm，間距2 mm，動態(tài)測量模式下先進行應(yīng)力掃描確定面團的線性黏彈區(qū)，隨后進行頻率掃描測定面團的流變學(xué)特性，設(shè)定頻率范圍為0.6278～62.78 rad/s（0.1～10 Hz），依據(jù)線性黏彈區(qū)掃描結(jié)果選擇測試應(yīng)變?yōu)?.1%。儀器自動記錄儲能模量G'，損耗模量G''和損耗角正切值tanδ隨頻率變化的曲線[20]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS22.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，所有實驗均重復(fù)3次，結(jié)果表示為數(shù)據(jù)的平均值，同時采用Duncan多重檢驗法對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析（P＜0.05）。使用Origin 9.0軟件進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合粉的主要成分分析

混合粉的主要成分如表1所示。從表1中可以看出，隨著黃秋葵全粉的加入，面粉的主要成分均發(fā)生了顯著變化（P＜0.05）。水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及濕面筋含量等隨黃秋葵全粉添加量的增加而逐漸降低，但灰分含量呈逐漸增加趨勢。蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量是影響面團品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)，其與面團形成時間、穩(wěn)定時間以及蛋白質(zhì)弱化度等密切相關(guān)[21]。從表1中可知，當(dāng)黃秋葵全粉添加量為9%時，混合粉中蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量的減少幅度分別為10.94%和79.96%。顯然，蛋白質(zhì)含量的減少幅度與黃秋葵全粉的替代量相當(dāng)，因此推測混合粉中面粉比例的下降是導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量減少的直接原因。但是，混合粉中面粉比例的下降卻不足以解釋混合粉中濕面筋含量的急劇下降現(xiàn)象，因為面粉比例下降引起的蛋白質(zhì)含量的減少幅度（10.94%）遠低于濕面筋含量的減少幅度（79.96%）。類似現(xiàn)象在燕麥全粉和大麥粉對面團特性的影響研究中也有發(fā)現(xiàn)，如當(dāng)燕麥全粉的替代比例為50%時，混合粉不能形成連續(xù)的面筋結(jié)構(gòu)[11]；當(dāng)大麥全粉添加量由20%增加至60%時，混合粉的濕面筋含量也由37.43%大幅降低至11.77%[22]。

表1 混合粉的主要成分Table 1 Main components of the mixed flour

濕面筋含量急劇下降主要與黃秋葵全粉中高含量的膳食纖維有關(guān)。本文中，測定的黃秋葵全粉中的粗纖維含量和果膠類多糖提取得率分別為9.33%和10.08%。粗纖維不溶于水，但可吸水膨脹，果膠類多糖溶于水并產(chǎn)生大分子相互纏結(jié)作用，這些膨脹的粗纖維和相互纏結(jié)的多糖大分子使得原本應(yīng)吸水溶脹并相互交聯(lián)的面筋蛋白之間形成了物理空間上的障礙，這種障礙類似起到了一種切割稀釋的作用，使得面筋蛋白間無法有效相互作用、交聯(lián)并形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致濕面筋含量減少[14,23-24]。

2.2 黃秋葵全粉對面團熱機械學(xué)特性的影響

混合實驗儀測定的面團熱機械學(xué)特性如表2所示。從表2可以看出，隨著黃秋葵全粉添加量的逐漸增加，面團的吸水率呈緩慢增加趨勢，這主要歸因于黃秋葵全粉中膳食纖維具有的較強的吸水和持水能力。面團的形成時間和穩(wěn)定時間隨添加量的增加都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，但上升后的值仍低于不添加黃秋葵全粉的面團。面團的形成時間和穩(wěn)定時間均反映面筋的品質(zhì)，形成時間越長，說明面筋蛋白的組成越合理、質(zhì)量越好，在機械力作用下面筋形成的越多；穩(wěn)定時間越長，說明面筋強度越大，也反映面團的耐揉性越好，即對拌揉過程中剪切力的抵抗能力越強[21]。黃秋葵全粉的加入，替代了相應(yīng)量的面粉，引起了蛋白質(zhì)含量的下降，并且?guī)氲纳攀忱w維稀釋和破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而導(dǎo)致混合粉的形成時間和穩(wěn)定時間均下降。但隨著黃秋葵全粉添加量的進一步增加，混合粉中膳食纖維的含量也進一步上升，特別是有足夠多的水溶性果膠類多糖吸水溶脹形成大分子相互纏結(jié)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這在一定程度上彌補了被破壞的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而表現(xiàn)為混合面團形成時間和穩(wěn)定時間的增加[9,25-26]。但是這種果膠類多糖形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的耐機械剪切能力遠低于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，因而最終的混合面團形成時間和穩(wěn)定時間仍低于空白面團。C2扭矩值可以用于反映在機械力和溫度作用下蛋白質(zhì)的弱化度，C2扭矩值越小，說明蛋白質(zhì)的弱化度越高。黃秋葵全粉的添加引起了C2扭矩值減小，表明其破壞了面筋的強度和韌性，使得面筋的品質(zhì)變差，結(jié)果與面團形成時間和穩(wěn)定時間基本一致。黃秋葵全粉對吸水率、面團形成時間和穩(wěn)定時間、蛋白質(zhì)弱化度的影響與其它富含膳食纖維類成分對粉質(zhì)特性的影響趨勢和規(guī)律是一致的，其共同的原因是由于膳食纖維的吸水和持水能力強以及可溶性膳食纖維溶于水形成大分子相互纏結(jié)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性所導(dǎo)致[9,11,23]。

表2 黃秋葵全粉對面團熱機械學(xué)特性的影響Table 2 Influence of okra powder on the thermomechanical properties of the dough

隨著Mixolab混合室的溫度逐漸升高，面團中淀粉逐漸吸水膨脹，發(fā)生糊化，從而引起面團粘度的增加，C3扭矩值體現(xiàn)糊化粘度最大值，代表淀粉糊化特性。C4為粘度達到最大值后面團保溫結(jié)束時的扭矩值，C4/C3的值越接近1，表明在保溫階段熟化面團的粘度變化小，也即面團的蒸煮穩(wěn)定性好。C5扭矩值為面團在冷卻結(jié)束時的粘度，C5-C4值越大，表明冷卻過程中淀粉重結(jié)晶導(dǎo)致的老化程度越嚴(yán)重。在表2中，添加黃秋葵全粉后，C3值降低，這主要與面粉量減少導(dǎo)致的淀粉濃度受到稀釋有關(guān)。隨黃秋葵全粉添加量的進一步增加，果膠類多糖與淀粉競爭水分子的程度加劇[27]，淀粉糊化受到抑制，且淀粉的有效濃度也隨之增加，因此在高添加量時C3值逐漸穩(wěn)定。C4/C3值隨添加量的增加沒有明顯變化，均接近1，說明黃秋葵全粉對面團的蒸煮穩(wěn)定性沒有影響，且混合面團蒸煮穩(wěn)定性較好。C5-C4值隨添加量增加明顯降低，表明黃秋葵全粉的添加有抑制淀粉老化的作用，這與不少親水性膠體抑制淀粉老化作用的原理類似，即黃秋葵中富含的果膠類多糖與淀粉中的直鏈淀粉具有一定的親和作用，從而抑制了直鏈淀粉重結(jié)晶，進而起到延緩淀粉老化的作用[28]。

2.3 黃秋葵全粉對面團吹泡特性的影響

吹泡儀參數(shù)與拉伸儀參數(shù)之間有較好的相關(guān)性，可以使用吹泡儀來評價面粉的內(nèi)在質(zhì)量以及面制品的品質(zhì)特性[29-30]。在吹泡儀參數(shù)中，P值表示使面片產(chǎn)生形變的壓力，代表面團的韌性，L值表示面團的最大延伸性，W值表示使面泡完成形變所做的功，代表面粉烘焙力[31]。面團吹泡儀指標(biāo)如表3所示，從表3中可以看出，黃秋葵全粉加入后，面團的P、L、W值都呈下降趨勢；相比于空白對照面團，9%添加量混合粉面團的P值、L值和烘焙指數(shù)W值分別降低了54.9%、74.4%和78.9%。由以上混合實驗儀測試結(jié)果可知，黃秋葵全粉的添加破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團的韌性和延展性降低，這也是面團吹泡性能降低的直接原因。

表3 黃秋葵全粉對面團吹泡儀指標(biāo)的影響Table 3 Influence of okra powder on the alveograph index of the dough

2.4 黃秋葵全粉對面團流變發(fā)酵特性的影響

F4流變發(fā)酵儀用于測定含酵母面團的發(fā)酵性能，其獲得的相關(guān)參數(shù)可以反映面團持氣能力與面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Hm為面團最大發(fā)酵高度，其一般與發(fā)酵面制品的比容呈正相關(guān)，反映酵母產(chǎn)氣能力和面團持氣能力。采用F4流變發(fā)酵儀測定了混合粉面團的發(fā)酵特性，結(jié)果如表4所示。從表4中可以看出，黃秋葵全粉添加組的Hm值與空白組相比顯著下降，在最大添加量9%時，Hm值下降了39.8%，表明黃秋葵全粉的添加很大程度上弱化了面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進而將影響面包或饅頭的發(fā)酵體積，這與以上混合實驗儀測得的粉質(zhì)結(jié)果相一致[23,32]。此外，在面團形成的過程中，黃秋葵全粉中果膠類多糖吸水溶脹形成的高黏性凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)附著在面筋蛋白表面，這在一定程度上限制了面團的延伸，進而影響發(fā)酵過程中面團中氣胞的擴展，即在流變發(fā)酵儀上表現(xiàn)為Hm值的下降[23,33]。

VCO2為面團在測試過程中產(chǎn)生的總二氧化碳氣體的量，直接反映酵母的產(chǎn)氣能力。如表4所示，隨黃秋葵全粉添加量的增加，面團的總產(chǎn)氣量逐漸減小，最大減小幅度為9.9%，這主要與面粉被黃秋葵全粉替代導(dǎo)致酵母可直接利用的淀粉含量減少有關(guān)，而溶脹后的果膠類多糖也可能在一定程度上起到物理屏障作用，限制了酵母和淀粉的接觸，從而最終導(dǎo)致酵母的產(chǎn)氣能力受到抑制[23]。顯然，總產(chǎn)氣量的下降也是直接導(dǎo)致面團最大發(fā)酵高度Hm值下降的直接原因之一。R為氣體保留系數(shù)，反映面團的持氣能力。理論上來講，被顯著破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能會引起面團持氣能力的顯著降低，但這里的結(jié)果顯然與之不符。由表4可知，添加黃秋葵全粉導(dǎo)致R值下降，混合粉面團的最小R值為77.0%，相比空白面團的79.6%，其下降幅度僅為3.3%，說明黃秋葵全粉雖然引起面團的持氣能力下降，但影響程度較小。因此，較為合理的解釋正如以上所分析的，果膠類多糖所起到的束縛作用在一定程度上彌補了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞對持氣能力所造成的不良影響。

表4 黃秋葵全粉對面團流變發(fā)酵特性的影響Table 4 Influence of okra powder on the rheofermentation properties of the dough

2.5 黃秋葵全粉對面團動態(tài)流變特性的影響

動態(tài)流變學(xué)試驗可以用來測定高聚物的黏彈性模量，從而判斷其是以黏性為主還是彈性為主，并同時反映其內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成情況。其中，儲能模量G'和損耗模量G''分別反映面團的彈性性質(zhì)和黏性性質(zhì)[11]，損耗角正切值tanδ為G''與G'的比值，反映面團彈性特征或黏性特征的增減情況。采用旋轉(zhuǎn)流變儀測定了混合粉面團的動態(tài)流變學(xué)特性，結(jié)果如圖1所示。由圖1中可以看出，所有面團的G'均大于G''，說明面團內(nèi)部各組分間相互作用形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為彈性為主的凝膠態(tài)。黃秋葵全粉的添加顯著改變了混合粉面團的黏彈特性，添加量為1%時面團的G'和G''即表現(xiàn)出急劇升高現(xiàn)象，且隨著添加量的進一步增加而繼續(xù)升高。此外，與空白面團相比，黃秋葵全粉的添加也導(dǎo)致混合粉面團的tanδ顯著減小。這一結(jié)果與一些親水性膠體、富含膳食纖維原料粉對面團黏彈性影響結(jié)果相一致[11,23-24]。

圖1 黃秋葵全粉對面團動態(tài)流變學(xué)特性的影響Fig.1 Influence of okra powder on the dynamic rheological properties of the dough

綜合文獻來[9,23,34]，面團黏彈性增強的可能原因主要有兩點：膳食纖維類成分的添加使得混合面團的吸水率提高；膳食纖維類成分與面團中蛋白質(zhì)和淀粉等大分子物質(zhì)的相互作用。在本研究中，黃秋葵全粉中富含的膳食纖維增強了混合粉的吸水能力，面團黏性增加；在形成面團后，果膠類多糖-蛋白質(zhì)-淀粉形成相互作用的復(fù)合體系，混合粉面團內(nèi)部的纏結(jié)點增加，從而增強了面團體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團的彈性增強。tanδ值減小，說明面團體系中彈性的增強程度高于黏性的增強程度，即混合面團中果膠類多糖增強的大分子相互纏結(jié)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)占主導(dǎo)地位。

3 結(jié)論

黃秋葵全粉的添加顯著影響面團的流變學(xué)特性。隨著添加量的增加，混合粉的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量均下降，但濕面筋含量下降幅度（79.96%）遠大于蛋白質(zhì)含量下降的幅度（10.94%）；面團吸水率由63.30%增加到65.90%，形成時間和穩(wěn)定時間先下降后上升，但仍低于未添加黃秋葵全粉的面團。黃秋葵全粉的添加使得面團的筋力變差，韌性、延展性以及發(fā)酵性能下降，其中最大發(fā)酵高度Hm值下降了39.80%。面團的黏彈性隨黃秋葵全粉添加量的增加而顯著（P＜0.05）增強，且彈性增強占主導(dǎo)地位。結(jié)合黃秋葵全粉成分測定結(jié)果綜合分析認(rèn)為，黃秋葵全粉中膳食纖維類成分與混合粉流變學(xué)特性存在一定程度的關(guān)聯(lián)性。但黃秋葵全粉是一個復(fù)雜的多組分體系，其影響面團流變學(xué)特性的機制涉及多組分的相互作用。因此，為了加深對黃秋葵全粉影響面團流變學(xué)特性的理解以及有針對性的改良黃秋葵復(fù)合面制品的品質(zhì)，未來有必要結(jié)合分離提取技術(shù)對黃秋葵全粉各主要組分影響面團流變學(xué)特性的規(guī)律和機制進行深入研究。