赤水烏骨雞綠殼蛋顏色測定分析

肖 濤，李 輝，羅 韋，葉 濤，余 歡，陳友波，趙忠海，司宗貴

(1.貴州大學(xué)高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽 550025；2.貴州省動(dòng)物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽 550025；3.貴州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽 550025；4.貴州省安順市畜牧技術(shù)推廣站，貴州安順 561000；5.遵義市畜牧漁業(yè)站，貴州遵義 563000；6.貴州竹鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖有限公司，貴州遵義 564708)

綠殼蛋是一種蛋殼顏色為綠色的雞蛋。綠殼蛋相對于白殼蛋、粉殼蛋、褐殼蛋這3種雞蛋，蛋黃脂肪酸中不飽和脂肪酸含量相對較高，蛋黃質(zhì)量、蛋黃相對密度和蛋黃顏色最高[1]。綠殼蛋內(nèi)人體必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸(DAA)和甜味氨基酸均高于非綠殼蛋[2]。赤水烏骨雞產(chǎn)于貴州省赤水市，又名“竹鄉(xiāng)雞”，是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、貴州省優(yōu)良家禽地方品種之一[3]，現(xiàn)已發(fā)展成3個(gè)品系，具有產(chǎn)綠殼蛋的特性。

綠殼蛋因其蛋殼綠色的獨(dú)特性，影響著消費(fèi)者的購買心理，在市場上具有一定的導(dǎo)向性[4]，又因營養(yǎng)價(jià)值豐富，市場潛力巨大。蛋殼顏色雖與蛋的品質(zhì)沒有直接的關(guān)系，但畢慧娟等[5-6]研究顯示蛋殼顏色會(huì)對蛋殼質(zhì)量產(chǎn)生影響。赤水烏骨雞不同產(chǎn)蛋期所產(chǎn)的綠殼蛋顏色深淺不一，且表現(xiàn)為隨著日齡的增加，蛋殼綠色變淺，但目前均是通過感官評定，處于定性測量階段[7]。因此，研究通過 NR 型蛋殼顏色色差計(jì)測量其蛋殼顏色，將深綠色、中綠色、淺綠色3個(gè)組的平均蛋殼顏色數(shù)值進(jìn)行分析比較，根據(jù)顏色變化趨勢擬定相對顏色分級標(biāo)準(zhǔn)，探討綠殼雞蛋蛋殼顏色深淺與蛋品性狀相關(guān)性變化，為赤水烏骨雞綠殼蛋的市場定價(jià)和其他綠殼蛋提供一定參考和理論依據(jù)，也為綠殼蛋雞的蛋品質(zhì)遺傳改良提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物該試驗(yàn)綠殼蛋來自貴州竹鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖有限公司。在同一批次，品種特征明顯，相同的飼養(yǎng)環(huán)境下籠養(yǎng)(溫度23 ℃，濕度60% ～ 65%)，每天光照16 h的母雞所產(chǎn)綠殼蛋。通過感官肉眼觀察挑選300日齡外觀表型一致，顏色分別是深綠色、中綠色、淺綠色各100枚赤水烏骨雞綠殼蛋，并從中選取各30枚進(jìn)行蛋品質(zhì)測定。3組顏色對比如圖1所示。

圖1 蛋殼顏色對比

1.2 蛋殼顏色測定

1.2.1主要儀器設(shè)備。NR 型蛋殼顏色色差計(jì)(南京銘奧儀器設(shè)備有限公司)；雞蛋品質(zhì)檢測儀器(以色列Orka公司)；蛋殼強(qiáng)度測定儀(以色列Orka公司)；電子天平(感量為0.000 1 g)。

1.2.2蛋殼顏色指標(biāo)測定。根據(jù)NR型蛋殼顏色色差計(jì)說明書進(jìn)行校正后，測定300日齡時(shí)選取的深綠色、中綠色、淺綠色3組赤水烏骨雞所產(chǎn)綠殼蛋的蛋殼顏色。NR型蛋殼顏色色差計(jì)其原理是不同蛋殼顏色的深淺對光的反色系數(shù)不同。測定工作在上述日齡的前3 d進(jìn)行，雞蛋產(chǎn)后于12 h內(nèi)測定。每一枚雞蛋測3個(gè)部位，分別是鈍端、中端、尖端[9-10]，測完后取平均值作為該枚雞蛋最終的蛋殼顏色值，每個(gè)時(shí)期共測定100枚雞蛋。測定蛋殼顏色時(shí)，NR型蛋殼顏色色差計(jì)上會(huì)顯示△L*(偏白)、△a*(偏綠)、△b*(偏黃)這3個(gè)值，這里只需要關(guān)注△L*和△a*的值[11]。操作界面具體詳見圖2。

圖2 儀器測量界面示意圖

1.2.3蛋品質(zhì)測定。參照NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》進(jìn)行收集測定赤水烏骨雞雞蛋的蛋重、蛋殼顏色、蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度、蛋黃顏色、哈氏單位、蛋黃重量等指標(biāo)，并對試驗(yàn)樣本進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)每枚雞蛋測得的3個(gè)數(shù)值并求其平均值，該試驗(yàn)將最終求出的平均值作為能夠代表該枚雞蛋的蛋殼顏色數(shù)值?！鱈*的值代表亮度，這個(gè)數(shù)據(jù)的大小代表著蛋殼綠色的深淺，其值越大，越偏向白色，反之偏向黑色，且蛋殼綠色與△L*和△a*的值成反比，即蛋殼綠色越深△L*的值越小。通過SPSS 20.0軟件將測得的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并用Duncan法對能夠代表不同周齡蛋殼顏色的數(shù)值進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋殼顏色統(tǒng)計(jì)分析由表1可知，經(jīng)測定，深綠組蛋殼顏色△L*在44.90～52.57，平均值是49.48，標(biāo)準(zhǔn)差為1.90，△a*平均值是-8.85，標(biāo)準(zhǔn)差為1.02；中綠組蛋殼顏色△L*在53.07～56.99，平均值是55.17，標(biāo)準(zhǔn)差為1.05，△a*平均值是-5.51，標(biāo)準(zhǔn)差為1.90；淺綠組蛋殼顏色△L*在57.02～61.37，平均值是58.35，標(biāo)準(zhǔn)差為1.21，△a*平均值是-4.87，標(biāo)準(zhǔn)差為0.93；且深綠組△L*和△a*均極顯著低于中綠組和淺綠組(P<0.01)，中綠組極顯著低于淺綠組(P<0.01)。

表1 蛋殼顏色測定

2.2 蛋品質(zhì)檢測分析該試驗(yàn)選取的綠殼蛋蛋品質(zhì)檢測中，深綠色、中綠色、淺綠色3組蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃重、蛋重和蛋黃顏色均差異不顯著(P>0.05)。其中，深綠組蛋殼厚度極顯著高于中綠組和淺綠組(P<0.01)，中綠組和淺綠組雖差異不顯著(P>0.05)，但中綠色組高于淺綠色組。蛋白高度和哈氏單位均是深綠組顯著高于中綠組和淺綠組(P<0.05)，中綠組和淺綠組雖差異不顯著(P>0.05)，但中綠色組高于淺綠色組。據(jù)蛋品質(zhì)等級測定，深綠組AA級蛋12枚、A級15枚、B級3枚；中綠組AA級蛋9枚、A級16枚、B級5枚；淺綠組AA級蛋4枚、A級22枚、B級4枚。

表2 蛋品質(zhì)測定

3 討論與結(jié)論

我國禽蛋資源豐富，品種多樣，蛋類供給仍然以雞蛋為主，雞蛋消費(fèi)方式以鮮蛋為主。目前我國鮮禽蛋消費(fèi)方向主要向鮮禽蛋分級產(chǎn)品發(fā)展。但是伴隨著我國鮮蛋分級、包裝行業(yè)快速發(fā)展，鮮蛋市場由于沒有統(tǒng)一質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)和分級檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的分級包裝鮮蛋產(chǎn)品不一致，這樣不利于規(guī)范市場，也不利于促進(jìn)蛋品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量。而綠殼蛋顏色的不均性，導(dǎo)致一定的市場價(jià)格不同。該試驗(yàn)以3組綠殼蛋為研究對象，通過選取顏色不均的300枚雞蛋進(jìn)行測定，按照其顏色深淺不同用顏色色差計(jì)進(jìn)行測定并相對分級。根據(jù)各平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的差異分析，深綠色△L*在 44.90～52.57，中綠色△L*在 53.07～56.99，淺綠色△L*在 57.02～61.37，這與盧氏綠殼蛋雞蛋殼顏色的測定有一定的相似性[11]，可能因地理環(huán)境和飼養(yǎng)管理等因素的不同具有差異性。綜合考慮，可將蛋殼顏色△L*在45～53為深綠色，>53～57為中綠色，>57為淺綠色。

該試驗(yàn)選取的綠殼蛋蛋品質(zhì)檢測中，3組蛋中蛋形指數(shù)為1.325 3～1.334 9，與陳林等[12]對赤水烏骨雞和王子健[13]對純種綠殼蛋雞的測定基本一致，符合一般雞蛋的蛋形指數(shù)正常值(1.30～1.35)，且蛋殼強(qiáng)度、蛋黃重、蛋重和蛋顏色各指標(biāo)都很相近，說明此次3組雞蛋都是標(biāo)準(zhǔn)雞蛋。研究表明，影響蛋白高度和哈氏單位的因素較多，如遺傳背景、營養(yǎng)、存儲(chǔ)時(shí)間、運(yùn)輸?shù)萚14-15]，從而影響到整個(gè)蛋的綜合等級。蛋殼厚度中深綠組極顯著高于中綠組和淺綠組(P<0.01)，中綠組高于淺綠組；蛋白高度和哈氏單位均是深綠組顯著高于中綠組和淺綠組(P<0.05)，中綠組均高于淺綠組；整體蛋品質(zhì)統(tǒng)計(jì)也是深綠組優(yōu)于中綠組，中綠組優(yōu)于淺綠組。蛋殼中所含的色素決定著蛋殼顏色，膽綠素是構(gòu)成綠殼蛋的主要色素。目前，影響蛋殼綠色的主效基因已確定為SLCO1B3基因，雖蛋殼顏色具有較高的遺傳力，但蛋殼顏色仍然仍存在較大差異，如存在其他微效基因影響蛋殼綠色，也與飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)需要、遺傳等因素相關(guān)[11]。膽綠素沉積在蛋殼表面的量不同，導(dǎo)致蛋殼顏色產(chǎn)生深淺差異。有研究顯示褐殼蛋蛋殼顏色和蛋殼性狀如蛋殼強(qiáng)度和蛋殼厚度具有一定的相關(guān)性[8]。鵪鶉蛋的研究則表示色素越多，蛋殼越厚，耐壓強(qiáng)度也越高。蛋黃重、蛋重、蛋黃蛋清的比例與蛋殼顏色也有一定關(guān)系,蛋殼顏色深， 蛋殼品質(zhì)偏好[16]。在粉殼雞蛋與綠殼雞蛋的蛋殼比較中顯示，蛋殼硬度和蛋殼重高的雞蛋更利于保存，并且雞蛋與蛋白有關(guān)的內(nèi)部品質(zhì)可能與蛋殼顏色有關(guān)[17]。根據(jù)綠殼蛋形成機(jī)制，推測是因膽綠素在蛋殼腺表皮沉積量較多，導(dǎo)致顏色較深，顯得蛋殼厚度較厚。雞蛋中蛋殼較厚更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，且對雞蛋新鮮度起到一定保護(hù)作用，從而蛋品質(zhì)情況較好[18]，才會(huì)使得蛋品質(zhì)等級深綠組綜合優(yōu)于中綠組和淺綠組，中綠組優(yōu)于淺綠組。