創(chuàng)新型《烹飪原料學》課程教學模式的探索

姚燕燕

北海職業(yè)學院，廣西 北海 536009

《烹飪原料學》課程是高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必修基礎(chǔ)課程之一，學習該課程可以了解和掌握與烹飪原料相關(guān)的知識，主要學習內(nèi)容有烹飪原料的生物學基礎(chǔ)、烹飪原料的色香味形及其特點、烹飪原料的品質(zhì)檢驗與保藏原理以及各類原料的性質(zhì)特點和烹飪應用等。目前，教學還是以理論教學為主的模式，主要安排在學生第一學年的課程學習中，安排學時相對較少。在教學過程，發(fā)現(xiàn)目前該課程的教學還存在一些問題，通過進行同等院校的調(diào)研、企業(yè)調(diào)研以及與行業(yè)專家的交流中發(fā)現(xiàn)，對烹飪原料學課程教學模式進行創(chuàng)新、優(yōu)化教學內(nèi)容等更有利于培養(yǎng)出高質(zhì)量、高素質(zhì)、高水平的烹飪應用型人才。

一、《烹飪原料學》課程教學現(xiàn)狀

（一）教學方式落后單一

“教師教、學生學”是傳統(tǒng)的課堂教學模式，且該模式教學方式也極為單一，教師課堂講解分析，學生課后作業(yè)練習加強學習，期末考核基本是采用理論考試。而對于《烹飪原料學》課程而言，學生在傳統(tǒng)照本宣科的教學模式下進行學習，無法讓學生真正掌握該門課程的精髓。利用此教學方法，學生不僅無法學到這門課的精髓，而且不利于后續(xù)烹飪技能實操課程的學習，如中西式面點制作工藝、熱菜烹調(diào)技術(shù)、冷菜制作與擺盤技術(shù)、宴席設(shè)計及制作等課程。而且烹飪原料品種極多，單靠記憶性學習的方法，學生久而久之容易忘記，這樣的學習方法導致學生基礎(chǔ)理論知識不夠扎實。研究發(fā)現(xiàn)，目前中職、高職，甚至大學院校都存在這種教學狀況。這種以教師為中心的教學模式，學生“模仿—練習”為主要教學方法，不利于教學質(zhì)量的提高，更不利于學生能力的發(fā)展。

（二）教材內(nèi)容針對性不強，與現(xiàn)實脫軌[2]

在教學過程中，發(fā)現(xiàn)很多教材的學習內(nèi)容過于繁瑣，在不同章節(jié)均頻繁出現(xiàn)，不利于學生更全面地學習原料學的知識；另有些內(nèi)容偏離該課程的教學目標，例如在介紹原料的營養(yǎng)成分時，過多的內(nèi)容是介紹原料的生物結(jié)構(gòu)，而且該門課程的教學時長也受到限制。如果過多地去深入探究一些與烹飪原料在烹飪中應用不相關(guān)的內(nèi)容，那么可能會導致很多學習內(nèi)容得不到教學安排，若是匆忙地完成教學內(nèi)容，也達不到預期的學習效果。加上教材的更新速度遠遠跟不上現(xiàn)實社會的發(fā)展，盡管教師在選取教材時已擇優(yōu)選擇，但是難免會出現(xiàn)教材信息滯后的情況，因為在教材的編寫中，更多是理論方面較強而實踐經(jīng)驗少的教師進行編寫，非專業(yè)人士編寫，而這在教學上不利于學生的學習。

（三）教學方式偏向于理論化，缺乏實踐性

現(xiàn)階段，烹飪原料學的教學方式較為注重理論教學，基本上沒有實踐安排，主要原因有：缺少相應的實訓室，教師缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，教學模式脫離社會發(fā)展現(xiàn)狀，校企合作模式缺少。單一化的理論教學，容易讓學生產(chǎn)生學習厭倦感，接受程度降低。

二、《烹飪原料學》課程學習的重要性

烹飪原料學是高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修基礎(chǔ)課程，也是學習中西式烹調(diào)技術(shù)、中西式面點制作技術(shù)、冷菜制作、宴席設(shè)計及畢業(yè)設(shè)計課程的前提課程，在該課程中學生可以了解到烹飪原料學中原料的特點、種類、品質(zhì)鑒別、烹飪應用、營養(yǎng)價值等。這是掌握烹飪技術(shù)所必不可少的內(nèi)容，烹飪原料學的學習效果會直接影響到烹飪專業(yè)后續(xù)課程的學習，例如，在后續(xù)的宴席設(shè)計課程中，需要學生根據(jù)主題自主設(shè)計宴席菜單，命名菜品名稱，這就需要烹飪原料學的知識，如果學生沒有掌握，對于其他課程的學習理解不到位，完成學業(yè)任務則很吃力，也達不到理想的效果，所以該課程學習不可忽視。

三、創(chuàng)新課堂教學模式

我們應不斷創(chuàng)新，深化改革，優(yōu)化教學結(jié)構(gòu)，提升教學質(zhì)量。現(xiàn)階段，高職院校提升課程教學質(zhì)量是培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)人才的重要舉措?，F(xiàn)以烹飪原料學課堂教學為例。

（一）創(chuàng)新教學方式、摒棄落后教學模式

1．采用新型教學方式取代傳統(tǒng)課堂教學模式

《烹飪原料學》課程內(nèi)容豐富、信息量大，傳統(tǒng)的課程教學模式已不適用于當下的學習，因此我們要探索新的教學方式，尋找最佳的教學模式。以往的教學方式都是采用線下教師的課堂講授，一味的語言文字容易讓學生產(chǎn)生疲倦感和厭惡感。伴隨科技水平的提高，可以將高科技的線上教學引入課程教學中，采用線上線下混合的教學模式，既可以吸引學生積極參加課堂學習，提高學生的課堂參與度，又可以激發(fā)學生的學習興趣。例如目前在各大高校中盛行的云課堂、職教云、微課、智慧職教等線上教學平臺，在這些平臺中老師可以輕松完成課前的考勤工作，學生可以通過參與老師提前設(shè)計好的學習活動如搖一搖提問、話題討論、搶答等進行課堂學習，還可以通過平臺布置課后作業(yè)，直接在線上完成作業(yè)評改工作，課后學生還可以在平臺上學習優(yōu)秀的教學作品，該教學方式形式多樣、內(nèi)容豐富，可以吸引學生的興趣，減輕學生學習的壓力感。

目前受到疫情影響，根據(jù)疫情防控要求，中高風險地區(qū)院校線下教學被強制按下暫停鍵，恢復課堂學習也是個未知數(shù)，那么學生的學習將受到影響，教學進度滯后，如果平時采用線上線下教學模式，應對該情況對于學生的學習來說也不會受到太大影響，教師可以通過開展線上教學模式來完成教學任務。加上線上數(shù)據(jù)的更新比傳統(tǒng)教材更簡易快捷，更利于資源庫的建立，因此線上教學將是時代發(fā)展的新方向。

2．優(yōu)化教材，重組教學內(nèi)容

對《烹飪原料學》課程教學內(nèi)容進行重組，能更好地達成教學目標，學生也可以達到預期的學習效果。因此，根據(jù)教材內(nèi)容對教學內(nèi)容進行重組，摒棄教材的短板，優(yōu)勝劣汰，學習其精華，探索出優(yōu)質(zhì)高效的教學模式。結(jié)合現(xiàn)代社會發(fā)展的現(xiàn)狀分析，要求學生掌握烹飪原料的性質(zhì)特點及其烹飪應用等內(nèi)容，主要從目前市場上常見和烹飪上常用的一些原料下手，另外還可以結(jié)合發(fā)展現(xiàn)狀，增加一些教材上沒有介紹的原料但是又是市場上常見的原料品種，增加學生對原料認識度，以新知識的引入吸引學生的學習興趣，提升學生的主動性和積極性。

3．注重實踐教學

烹飪原料學的學習僅靠課堂教師展示的PPT內(nèi)容是不夠的，再形象逼真的電子圖片也不及實物更直觀。社會發(fā)展速度快，而書本的知識跟不上時代的變化，傳統(tǒng)的課堂教學僅僅是講述書本上的知識傳授給學生，而學生的認知也僅停留在書本上。因此可以創(chuàng)造新的教學模式，讓學生進入社會，近距離接觸式學習。如可以讓學生進入到市場、超市、生鮮店等實體店對原料進行現(xiàn)場學習，學生近距離接觸烹飪原料，遠比課堂上僅有的文字說明及圖片學習效果更佳。也可采用進行市場調(diào)研的方式，讓學生針對市場各類原料進行深入調(diào)研，通過調(diào)研學生可以了解原料市場的概況、原料的品種及分類以及目前原料市場發(fā)展現(xiàn)狀。這樣的方式不僅培養(yǎng)了學生的學習能力，也提升了學生的實踐和探索能力，為步入社會打下基礎(chǔ)。

（二）以學生為主體

在傳統(tǒng)的教學理念中，主要重教不重學，很大程度忽視了學生是學習的主體。傳統(tǒng)的教學方式均是“教師教，學生學”，而可以打破這種格局，改變學生與老師學習的關(guān)系，不僅僅是教師教，學生學，也給予學生上臺講的機會，還可以鍛煉學生的臨場語言表達能力，應變能力，改善學生怯場的問題。教師可以提前設(shè)計兩個小節(jié)的內(nèi)容，讓學生回去收集資料、備課、設(shè)計課堂教學，在課堂上再讓學生充當“小老師”的角色上講臺講課；教師再針對學生講授的內(nèi)容進行點評，給予建議，這樣的學習模式更利于學生掌握課堂的內(nèi)容。經(jīng)過前期充分的準備，相對于僅是課堂上聽取老師的講課，學生對知識點更是熟記于心，印象深刻。隨著社會的發(fā)展，我們會發(fā)現(xiàn)不同階段的學生，對于知識的接受能力和學習的積極性均有不同。因此教師更要不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷革新，才能更好地開展教學，達到更好的教學效果。

學生對教師授課的評價，是對教師教學改革最好的建議，通過學生課堂的反饋，教師才能更直接地清楚現(xiàn)階段自身授課還存在的不足之處，還需要在哪些方面進行改進，了解什么樣的教學模式學生更容易接受，在進行教學設(shè)計改革時更得心應手。

（三）強化師資水平

從教書育人目標出發(fā)，教學過程不僅培養(yǎng)學生掌握知識，具備分析和應用能力，還要培養(yǎng)學生的情感目標，激發(fā)學生的學習興趣，拓展學生的知識面，促進人文綜合知識水平的提高。人無完人，教師也有不懂不精通的地方，特別是對于新教師，缺乏企業(yè)實踐經(jīng)驗，更多的是注重理論知識的傳授，不能將課堂內(nèi)容與行業(yè)的發(fā)展模式更好的銜接，而這不利于對學生能力的培養(yǎng)。另外，烹飪專業(yè)很多教師最開始也是從食品專業(yè)轉(zhuǎn)型過來的，雖然對于食品有很深入的研究，但是對于專業(yè)的烹飪知識掌握還有待加強。因此教師應積極通過投身“企業(yè)實踐”“掛職鍛煉”“專業(yè)技能進修培訓”等，促進全面發(fā)展；積極參加各類師資培訓，積極與經(jīng)驗資深教師結(jié)對，拜師學習，提升自我的綜合素質(zhì)及教學能力。只有具備不斷學習的精神，積極投身教學研究，才能在學生面前樹立好形象，取得學生的信任，在教學上更能如魚得水，信手拈來。不斷在教與學的過程中探索培養(yǎng)高素質(zhì)應用型人才的教學模式。

（四）開設(shè)烹飪原料學實訓室

《烹飪原料學》是烹飪專業(yè)必修基礎(chǔ)課程，相對于核心課程和重點課程而言，高職院校在規(guī)劃烹飪專業(yè)實訓室時，重點關(guān)注的往往是比較核心的課程實訓室。如熱菜實訓室、面點實訓室、雕刻實訓室等，而往往容易忽視烹飪原料學實訓室，甚至覺得沒有必要設(shè)立烹飪原料學實訓室。烹飪原料學雖然是基礎(chǔ)課程，但對于學生后期的學習至關(guān)重要，設(shè)立烹飪原料學這樣的一個實訓室，將各種各樣的烹飪原料在該實訓室進行展示，在教學時教師可以現(xiàn)場向?qū)W生講解分析各種原料的特征、性能、應用等，學生更容易掌握。相比于死記硬背的學習模式，此學習模式成效顯著。另外還可以將本地特色原料展示在該實訓室，同時還可以作為接待外賓參觀時的一角，不僅可以美化實訓室，還可以凸顯本地特色，突出原料特色。

（五）加強校企合作，聯(lián)合開展教學

加強校企合作，引進企業(yè)到校內(nèi)給學生授課，讓學生掌握行業(yè)發(fā)展的動態(tài)?？梢耘c高星級酒店、品牌餐飲企業(yè)以及國內(nèi)外知名的餐飲企業(yè)建立實習就業(yè)研究基地，與行業(yè)內(nèi)烹飪協(xié)會共同搭建人才培養(yǎng)基地。學生學習是為了可以在今后工作中更好地適應社會，在未來工作崗位上更好開展工作。所以，課堂教學要與社會發(fā)展接軌。學生在學習階段提前學習企業(yè)的文化以及管理，了解崗位內(nèi)容，對于學生的人生規(guī)劃提供一定依據(jù)。利用校企合作的產(chǎn)學研平臺，為學生就業(yè)提供更大的選擇空間。

四、展望

課堂教學模式的創(chuàng)新，對于職業(yè)教育的發(fā)展意義重大，該舉措是職業(yè)院校提升職業(yè)教育教學質(zhì)量、提高應用型人才培養(yǎng)質(zhì)量、深化課程教學改革的關(guān)鍵。對烹飪原料學課程教學模式進行創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)的教學模式，緊跟時代步伐，開拓新的教學模式，優(yōu)化教學結(jié)構(gòu)，為烹飪專業(yè)教育提升教學質(zhì)量，為更多職業(yè)院校烹飪專業(yè)烹飪原料學教學改革提供一定的依據(jù)，提高職業(yè)教育的教學效率和效果，為各行業(yè)培養(yǎng)傳送更多的高素質(zhì)高水平烹飪應用型人才。