臘 肉

□任芙康

記憶里，老家進(jìn)入臘月，便是臘貨熏制旺季。歲尾三十團(tuán)圓飯，桌上不擺出幾盤臘制食品，縱有鮮肉亮相，仍屬“糊口”，無(wú)非比平日多道葷菜而已。這般將就，是對(duì)春節(jié)的敷衍，往往會(huì)惹人輕看。

正月的光陰，跑得飛快。元宵節(jié)過(guò)罷，大人換上工裝，學(xué)童攤開(kāi)課本，心思轉(zhuǎn)移，拜年話漸行漸遠(yuǎn)。唯有殷實(shí)人家，嘴角尚未褪盡喜氣，案板上依舊時(shí)有臘貨出沒(méi)。

斯文些的一家之主，能將偶爾上桌的美味，享用得有板有眼。往往一改節(jié)中隨意，端起酒盅，淺抿一口，伸箸夾起亮閃閃的一塊肉，或一片腸，并不順勢(shì)入口，暫停推進(jìn)，似有不舍的端詳，惜別的躊躇，甚而憑吊的悵惘。心下滿是明白，所有的美妙，萬(wàn)勿好戲連臺(tái)?？诟怪闹胤?，同樣須有間隔，講究的是應(yīng)季循環(huán)。

正月下半段，仍有人家操辦宴請(qǐng)。這些絕非拾遺補(bǔ)缺的應(yīng)酬，多邀“稀客”，日子早經(jīng)談妥，故而，萬(wàn)不可視作尋常吃喝。此刻上席的臘肉，皆為遴選的臻品，乃“黑爺”身上最優(yōu)秀的“五花”（邊角部位，早就充任過(guò)年初期大快朵頤的先遣）。主菜四周，聚攏各色煎炒蒸燉。東家一再自謙的“便飯”，不斷收獲客人的飽嗝：安逸，巴實(shí)，今天嘛，才算伸伸展展過(guò)了個(gè)年?！霞业牧?xí)俗，便是這樣，過(guò)年的壓臺(tái)戲，往往在門庭若市消停之后。

天氣一天天暖和，到了舊歷二三月，又有三朋四友謀劃打牙祭。開(kāi)卷有益未必人人肯信，開(kāi)飯有益一定個(gè)個(gè)愛(ài)聽(tīng)。杯盤碗盞數(shù)十天的素凈，讓人開(kāi)始追思春節(jié)的鋪張。饕餮之徒的腸胃，早無(wú)氣節(jié)可言，壓抑到對(duì)個(gè)暗號(hào)就上鉤。甲說(shuō)上句“包谷酒”，乙接下句“老臘肉”。這兩樣到位，余下的配菜，全成枝節(jié)，隨便兼搭就是了。耳聞上海人下館子，點(diǎn)菜亦有類似默契，只是滬語(yǔ)柔媚，帶著善解人意的體貼。某人剛訴苦“一天不見(jiàn)青”，隨即有應(yīng)和“兩眼冒金星”。這就等同知交，瞌睡來(lái)了遞枕頭，會(huì)心一笑，攜手入席。有得青青綠綠的“雞毛菜”坐鎮(zhèn)，草草添幾種海味、山珍，便成盛筵。

其實(shí)，在冰箱缺席的年頭，只有到了鄉(xiāng)下，方可窺見(jiàn)“老臘肉”的尊容。那般黑黢黢、油乎乎，堪屬不同凡響的色彩。你越是膚淺，越容易癡迷，越不舍失之交臂。遠(yuǎn)慮深謀的莊戶，年節(jié)里會(huì)時(shí)時(shí)眷注臘肉的存量，不搞大手大腳，反會(huì)挑選若干，懸掛于火塘上方。如此天天煙熏火烤，正是山民妥帖的儲(chǔ)存。從水稻撓秧的六月，到開(kāi)鐮撻谷的八月（均為舊歷），預(yù)期的蓋屋建房，意外的人來(lái)客往，老臘肉都是鞭策或救急的功臣。

暑天的溽熱中，臘肉命長(zhǎng)，擱放越久，煮出來(lái)味道越均勻、厚實(shí)。那年夏天，有同學(xué)提議，我等三人，湊了幾斤肉票，在城里買上鮮肉，搭車下鄉(xiāng)，去找他表哥以物易物。新婚的表哥，爽氣外露，將肉遞給老婆，吩咐割下一截，下廚收拾。表哥說(shuō)完，跑著來(lái)去，從菜地拔回一把蒜苗。中午白米干飯，一盤清炒嫩南瓜絲，一缽回鍋肉，叫人忘掉客套，個(gè)個(gè)熱汗淋漓。酒足飯飽，表哥取出“置換”的臘肉。我接過(guò)手，明顯重于帶去的鮮肉（一斤鮮肉，應(yīng)獲臘肉八兩）。不忍表哥吃虧，我們表示補(bǔ)償一元（當(dāng)時(shí)鮮肉市價(jià)五角八分一斤）。他連連擺手：“不虧，不虧。早想嘗口鮮肉，莫得肉票，這一頓正好過(guò)癮?！蔽覀兟?tīng)罷，不再堅(jiān)持，索性拜托表嫂，趁炭火方便，幫忙一把。表嫂動(dòng)作麻利，又有章法，將臘肉燒皮、泡脹，刮洗一凈后，切成三份，再用草紙包得方方正正。告辭時(shí)，表哥家的小黃狗尾隨著，發(fā)出莫名呻吟。我們走上一里開(kāi)外的公路，它才怏怏而回，好像認(rèn)定這幾位貪心不足，吃過(guò)喝過(guò)，還騙走了主人的東西。

1976年年底，我在部隊(duì)當(dāng)干事。所干之事，從早到晚，手握禿筆，填充稿紙。某一天，新稿完工，伸罷懶腰，突發(fā)奇想，何不再找點(diǎn)事干？便與駐地附近朋友聯(lián)系。對(duì)方是農(nóng)場(chǎng)當(dāng)家，聽(tīng)完我的打算，哈哈大笑，答應(yīng)幫忙。隔了兩天，我如約到得場(chǎng)部。兩小時(shí)前，食堂為改善職工伙食，剛讓幾頭肥豬謝世。此刻，閑人早已散去，給我的預(yù)留，正是事先說(shuō)好的數(shù)量（二十斤），亦是事先說(shuō)好的質(zhì)量（不要盡瘦，不要盡肥，不帶骨頭）。一位師傅結(jié)完賬，又照我請(qǐng)求，將肉分割成巴掌寬、一尺長(zhǎng)的條狀。

回到營(yíng)房，原本只是寫字、翻書、睡覺(jué)的空間，因如今桌上堆放著豬肉，外加一應(yīng)調(diào)料，平添世俗的家常，讓人再難正襟危坐。貪嘴的人，都會(huì)有可笑的耐性，就如我眼下，無(wú)師自通，細(xì)心侍候每塊豬肉。抹鹽、敷酒（沙城大曲）、撒花椒及敲碎的八角，外加蒜末、姜末，之后使暗勁揉搓。耗費(fèi)半個(gè)時(shí)辰，估摸味已入肉，緊實(shí)地碼放盆內(nèi)，腌上一夜。

宿舍皆平房。由房間推窗翻出，六尺開(kāi)外，是院子圍墻，與住房間隔成一道無(wú)人行走的空當(dāng)，其格局隱蔽，被我一眼相中。滿地廢磚，撿來(lái)搭成簡(jiǎn)易灶洞，中間平穿鐵棍數(shù)根，再找一塊鋅板，蓋住頂部。又騎車去木工房，馱回兩麻袋鋸末。

翌日上午，將腌好的肉塊橫陳于鐵棍上，讓它們開(kāi)始洗心革面的演變。鋸末漫燃開(kāi)來(lái)，我的稿子再也寫不下去，只顧透過(guò)窗戶，觀賞乳白色的“炊煙”，裊裊升起。

接連幾個(gè)白晝，我“專注”于一心二用。每每伏案?jìng)€(gè)把小時(shí)，越窗而出，朝灶洞火堆添撒鋸末。便有不息的煙，熏染著華貴的肉。如是三日，大功告成。氣色純正的杰作，被賞心悅目地懸掛起來(lái)。又過(guò)數(shù)日，將晾得干干爽爽的臘肉，用報(bào)紙打包，裝入一個(gè)大小恰好的紙箱。

北京南口郵電局，一位女職工開(kāi)箱檢查，年歲輕，所以好奇：您這臘肉，就是“辣肉”嗎？我正解釋，柜臺(tái)內(nèi)過(guò)來(lái)一眼熟的大姐。她則另有納悶：臘肉屬南貨，只見(jiàn)過(guò)四川郵發(fā)北京，從無(wú)京城返寄蜀地，是您自己加工的？加工費(fèi)事兒?jiǎn)?？諸如此類，讓交談進(jìn)入我的“強(qiáng)項(xiàng)”，吸引了十來(lái)位顧客。

付郵之后，心里七上八下，生怕包裹閃失。過(guò)了一周，趕去郵電局，排隊(duì)撥打長(zhǎng)途電話。輪到我時(shí)，運(yùn)氣不錯(cuò)，兩三分鐘便聽(tīng)見(jiàn)了親人的聲音。父親恰巧在單位，告訴我航空信早到，而臘肉搭乘火車，應(yīng)該會(huì)慢上幾日，勸我不要著急。誰(shuí)知轉(zhuǎn)天下午，就喜讀電報(bào)：“肉到味好?！?/p>

我家所居，位于老城中心，是昔年教會(huì)的育嬰堂。三幢西式平房，組合成一座院落。各幢結(jié)構(gòu)類似，寬敞的過(guò)道兩側(cè)，房間大小相同，屋頂高挑，純木地板，每戶一室。單位辦事周全，為各家另辟一扇后門，通向“廚房”。屋宇飛檐伸展，遮蔽出寬寬階沿，安頓著家家的鍋灶，這便天天都有人間煙火，誰(shuí)家做了好菜，眾皆美味撲鼻。據(jù)說(shuō)，“北京臘肉”寄回那天，引起滿院新鮮、圍觀。我媽頓生與芳鄰分享的念頭，當(dāng)即打整兩塊下鍋。肉熟切片，按各家人頭奉送品嘗。眾人都不曾推讓，都真心叫香，都夸獎(jiǎng)芙康。

后來(lái)探家，同院叔叔、阿姨，當(dāng)面繼續(xù)嘉許我的手藝。有位資深“五香嘴”，索性端坐我家，不僅點(diǎn)評(píng)腌熏考究，甚而斷言燃料純粹，全系柏木鋸末。我媽眉?xì)g眼笑，只是靜聽(tīng)，背后用句句細(xì)節(jié)，對(duì)我擺談那日“盛況”。這讓我真切豁然，直見(jiàn)母愛(ài)，曉得老人家為兒子的雕蟲小技，喜悅至極，且暗自驕傲無(wú)邊。