塌堀后鳳凰單叢茶的香型特征分析

周春娟，石恩宇，溫優(yōu)華

（韓山師范學院學報編輯部，廣東 潮州 521041）

鳳凰單叢茶產(chǎn)于廣東潮州鳳凰山，因其香馥似蘭，清爽持久，滋味甘醇雋厚，具有獨特山韻，品種系眾多，香型各有千秋，博得世人的稱贊，經(jīng)濟效益好。滋味及香氣影響消費者對鳳凰單叢茶喜好的直觀判斷，其中香氣是茶葉感官評價和品質(zhì)化描述的重要組成部分，對茶葉感官品質(zhì)的貢獻率達25%-40%[1]。鳳凰單叢茶以高香著稱，目前主要以成茶所呈現(xiàn)出來的香氣類型對其歸類為幾大香型，但鳳凰單叢茶所包含的茶樹品系眾多，茶樹品種是決定香氣物質(zhì)差異性和成茶香型的根本原因，茶樹外在的生長微環(huán)境千差萬別，使得同一香型不同茶樹品種香氣特征存在差異。目前，有關(guān)鳳凰單叢茶的香氣成分研究大多籠統(tǒng)地概括鳳凰單叢茶總體香味特點，或?qū)状笙阈瓦M行描述，尚無針對鳳凰單叢茶特定品種進行香氣成分分析。然而，鳳凰單叢茶中八仙、鴨屎香、鋸朵仔、宋種、塌堀后等不以香型命名的特定品種因其獨特的品種香，名氣甚至超越了大香型，廣為流傳，并占據(jù)鳳凰單叢茶大部分市場，成為鳳凰單叢茶品牌中的代表。鳳凰單叢茶“塌堀后”（又名凹富后、托富后、塌富后），母樹生長在700多米的鳳西丹湖村山坳里的一塊大石頭后面的窟窿上，潮汕話“塌堀”，就是窟窿的意思，所以依地取名，因品質(zhì)優(yōu)秀、風味獨特受到歡迎。傳統(tǒng)分類上雖把它歸類黃梔香香型，但眾人在品味的時候發(fā)現(xiàn)其茶香奇特，有別于其他黃梔香單叢，但其感官品評特征區(qū)別說法不一，且香氣化學成分構(gòu)成的差異也尚無系統(tǒng)描述和研究報道。文章采用感官品評結(jié)合固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析塌堀后的感官特征與香氣化合物的組成及相對含量，同時計算氣味ABC得分，分析氣味類型，并與黃梔香進行比較，以期得出其品種差異特征，為鳳凰單叢茶的優(yōu)良特殊品種的選育和培養(yǎng)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樣為茶農(nóng)提供的2020年采制的鳳凰單叢茶春茶品種塌堀后和黃梔香，產(chǎn)地為廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)，海拔約700 m。茶樣加工為傳統(tǒng)的加工方式：鮮葉采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→烘焙→毛茶→精選→復焙→包裝成茶。

1.2 試劑與儀器

無水硫酸鈉：天津市廣成化學試劑有限公司，分析純；二氯甲烷：美國Fisher公司，色譜純；癸酸乙酯：美國Fisher公司，色譜純；丙酮：美國Fisher公司，色譜純。GCMSQP5050A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官品評方法

按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)[2]中審評方法進行感官審評，結(jié)合實驗需要，不評分不評級，對茶葉的外形、湯色、滋味、香氣、葉底等方面進行評判。

1.3.2 香氣成分萃取

精確稱取20g茶樣裝于加入500mL超純水的1000mL的圓底燒瓶中，連接到同時蒸餾萃取裝置的一端，保持恒溫微沸，另一端連接盛有50mL二氯甲烷的小燒瓶，55°C水浴加熱100min進行萃取。收集萃取液，分離掉上層水分，并加入少量無水硫酸鈉繼續(xù)除水，置于4°C冰箱過夜，第二天通入氮氣吹掃濃縮至1mL，密封保存在色譜小瓶子，放置冰箱中待測。

1.3.3 香氣成分解析

GC條件：色譜柱為HP-5MS毛細管柱（30m,0.25mm,0.25μm）；柱流量1.1mL/min；柱前壓64.3kpa；程序升溫：0min-10min，柱溫從60℃-230℃。檢測器溫度250°C；進樣口溫度250°C；載氣為氦氣（He 99.999%）；分流比為10：1；進樣量1μL。MS條件：EI離子源電子能量70eV；接口溫度250℃；倍增器電源：1.8V；溶劑延遲時間：2.5min；質(zhì)量掃描范圍：m/z 40～400。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理及分析

定性：通過對總離子流圖峰積分等計算和保留時間等，檢索出與在線質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫NIST08和Wiley 7匹配度不小于80的成分，進一步定性分析。定量：利用峰面積歸一法對各成分進行定量，并計算茶樣的香型相似率，氣味ABC類型。

（茶樣I）氣味A類型得分=a1x+a2y+a3z+…，其中x,y,z…是茶樣I中成分x,y,z的相對含量，a1,a2,a3分別是成分x,y,z對應的氣味A類型得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 塌堀后鳳凰單叢茶香氣的感官品評分析

塌堀后鳳凰單叢茶從外形、湯色、茶底、滋味等與黃梔香鳳凰單叢茶的區(qū)別不大，但香味上，塌堀后除了具有梔子花香外，還品出奶香、辛香、甜香、蜜香、姜香等。不同的品評者品出的香型不一，較難下定論，見表1。

表1 香氣的感官品評

2.2 塌堀后鳳凰單叢茶的香氣成分分析

塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶分別鑒定出42種、32種香氣化合物，共有成分27種，香型相似率高達86.99%。塌堀后相對含量較高的成分依次是芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、葉綠醇、α-法呢烯、香葉醇、松油醇、芳樟醇氧化物（吡喃型）、E-呋喃氧化芳樟醇；黃梔香相對含量較高的成分依次是橙花叔醇、芳樟醇、脫氫芳樟醇、E-呋喃氧化芳樟醇、（Z）芳樟醇氧化物（呋喃型）、正己醛、吲哚、葉綠醇、α-法呢烯、苯乙腈。塌堀后特有成分有15種，分別是松油醇、異丁香酚、橙花醇、芐基環(huán)丙烷羧酸、榧烯醇、苯甲酸葉醇酯、苯甲醇、β-紫羅酮、棕櫚酸、α-蒎烯、(E,E,Z)-undeca-1,3,5,8-tetraene、葑烯、β-環(huán)檸檬醛、反-2-戊烯-1-醇、3,7-二甲基癸烷；黃梔香特有成分5種，包括反式-3-己烯-1-醇、葉醛、丙酸芳樟酯、α-杜松醇、棕櫚酸甲酯，詳細區(qū)別見表2。

表2 塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶香氣成分表

2.3 塌堀后鳳凰單叢茶的氣味類型分析

塌堀后和黃梔香鳳凰單叢茶的氣味類型分別有25種和20種，塌堀后比黃梔香多出的氣味類型有6種：鳶、溶、酚、麝、膏、焦；黃梔香比塌堀后多出的氣味類型只有“菜”1種，如圖1右邊顯示。塌堀后氣味類型得分高的鈴、玫、蘭、茉、冰、芳、藥、木、松、果、臊、青、脂、乳、麻、辛等在黃梔香中的得分比例雖高低不一致，但總體較相似，如圖1左邊顯示。

圖1 塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶的氣味類型

3 討論

從研究結(jié)果看，通過感官品評，兩者存在香味差別，進而實驗得出了區(qū)別的成分和氣味類型，在對氣味的描述上，實驗和感官的術(shù)語不能一一對應，但仍然可見塌堀后鳳凰單叢茶的獨特風味。

茶葉感官品評是通俗感官評價茶葉品質(zhì)的方法，可幫助消費者和茶農(nóng)等識別評判茶葉品質(zhì)和風味特征，進而挑選品種和優(yōu)化茶葉加工參數(shù)，提高茶葉品質(zhì)，其地位至關(guān)重要。但研究中不同品評者品出的氣味類型不一，究其原因，茶葉感官評審的術(shù)語在描述茶葉色香味特征時其科學性與準確性是因人而異的，茶葉品評過程中飲茶者因其生活習俗、個人經(jīng)歷等因素影響，導致調(diào)動的感知記憶不同，對具象化的香型表述時存在差異[3]，如“辛香”與“姜香”，“蜜香”與“甜香”等。

從實驗結(jié)果看兩種茶的香氣物質(zhì)種類繁多、含量組成復雜，但香型大體類似，塌堀后在香氣類別組成上更加豐富和獨特，具體原因可能與茶樹品種、地域環(huán)境、栽培條件和加工工藝等因素密切相關(guān)。茶葉香氣組分按照代謝合成途徑的不同主要可分為三種，分別是：橙花叔醇、芳樟醇、法尼烯等揮發(fā)性萜類化合物（VTs類）；1-戊醇、棕櫚酸等揮發(fā)性脂肪酸分解產(chǎn)物（VFADs類）和吲哚等揮發(fā)性苯丙酸/苯類化合物（VPBs類)。塌堀后與黃梔香因其同為鳳凰水仙品種選育栽培出的優(yōu)良單株，采用一致的鳳凰單叢茶加工流程，所以其大香型類似，兩種鳳凰單叢茶的主要成分同為醇類化合物，在茶樹體內(nèi)它們多以糖苷結(jié)合態(tài)（GBVs）存在于液泡，而糖苷水解酶定位于細胞壁，在采摘、曬青、搖青、殺青等加工過程中失水和機械損傷導致細胞破碎或細胞膜透性增加，從而使GBVs與糖苷水解酶相互接觸并釋放出香氣物質(zhì)。

塌堀后特有的氣味是其主要貢獻成分與其他香氣成分以不同含量比例組合的結(jié)果。塌堀后的吲哚含量較高，吲哚具有辛辣的香氣，與其感官品評的辛香、姜香對應。根據(jù)莽草酸途徑色氨酸合成酶亞基蛋白Cs TSA和CsTSB2的復合體是催化吲哚-3-甘油磷酸酯合成吲哚的關(guān)鍵單元[4]，而從CsTSB2蛋白水平在烏龍茶搖青過程中大量增加的已有研究結(jié)果看，塌堀后的辛香可能與其合成CsTSB2蛋白的基因水平及其搖青工藝的誘導相關(guān)。β-紫羅酮香氣化合物閾值低，且具有特殊甜花香，可能是塌堀后有別于黃梔香的“甜”主要因素。β-紫羅酮由做青過程中類胡蘿卜素被CCD1、CCD4、CCD7氧化裂解產(chǎn)生，不同茶樹品種及不同的茶葉成熟度，類胡蘿卜素的含量不同，且類胡蘿卜素的積累可受光調(diào)控。正常綠色茶樹在短期的遮陰后，葉綠素和類胡蘿卜素、氨基酸的積累更多，促進了茶葉香氣物質(zhì)的形成[5]。單一藍光處理的特定波長光輻射也會促進茶葉類胡蘿卜素相對含量增加，苯甲醇的產(chǎn)生相關(guān)的苯丙氨酸解氨酶的表達水平也顯著受紅藍光的誘導而增強。茶葉害蟲紅蜘蛛、茶尺蠖、小綠葉蟬等取食茶葉時會誘導茶葉釋放大量的α-法尼烯，此類單萜類化合物具有特殊的蜜香。由此可見，塌堀后特有的β-紫羅酮、苯甲醇等成分除了品種差異外，可能與塌堀后的茶樹生長環(huán)境（光質(zhì)和周圍生物種群）相關(guān)。

4 結(jié)論與展望

塌堀后鳳凰單叢茶與黃梔香香型較為相似，但塌堀后的特有成分多，香味更豐富、獨特。塌堀后鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)的形成與其茶樹品種、采前生長環(huán)境和采后加工過程息息相關(guān)。存在經(jīng)過長期的自然環(huán)境篩選和人工栽培活動挑選的優(yōu)良性狀單株，在茶葉制作加工過程的光照、溫度、水分等因素作用下能夠在一定程度上豐富茶葉香氣物質(zhì)、提高茶葉香氣品質(zhì)的可能。