土家那些事

● 魈鳴

土家燒烤

在我的故鄉(xiāng)那個(gè)土家山寨，木柴除了燒火做飯之外，再就是用于烤火取暖。村子里家家戶戶都備有大大的火屋，他們選擇靠墻的一方，用三塊長長的條石一圍，再用泥土壓緊，便形成了一個(gè)矩形的“火塘”，我們叫它“火坑”。

土家人的“火坑”，既是全家人生火取暖的地方，也是用于來客燒水泡茶的地方，同時(shí)也是一個(gè)“燒烤”食物的地方。

冬日里，大雪封山，什么事也干不了，全家人就一起圍著“火坑”，一邊取暖，一邊拉著家常，打發(fā)寂寞的日子?！盎鹂印敝胁窕馃猛?，吊在柴火中央的炊壺“撲哧撲哧”地冒著熱氣，男人們不時(shí)地涮了茶罐，就著新鮮的開水，一遍又一遍地泡著罐罐茶，將一罐濃釅的苦茶喝得有滋有味；女人們坐在靠窗的地方，借著窗外的雪光，不停地做著農(nóng)忙時(shí)遺忘的針線活；喜煙的人們不緊不慢地裹好了山煙，將長長的煙鍋伸入火中，連火帶灰地只一刨，白霧般的濃煙就從口中徐徐地噴了出來……火小了的時(shí)候，自然是忘不了再添上一兩塊薪柴。就這樣暖暖地坐著聊著，坐困了，聊困了，有茶有煙；坐餓了，聊餓了，“火坑”里有著香噴噴的燒烤。三餐并著兩餐開，倒是省去了雪天里許多不必要的麻煩。

土家“火坑”里的燒烤，大多是一些紅苕、洋芋之類的食物，尤其是以紅苕為最多。這些山里生產(chǎn)的平凡得不能再平凡的粗糧，倘若要想將它們燒烤得有滋有味，有模有樣，不論是從食物形狀、品種的選擇上，還是從燒烤的技法上，都必須有一番講究。燒烤的食物太大、太圓，往往外面烤焦了，里面還是夾生；燒烤的食物若太小，還未等你回過神來，就已變成了焦炭。單從食物的形狀來看，自然是以不大不小的條狀物為最好。洋芋燒烤過后格外地香，紅苕燒烤過后特別地甜。沙坡地的紅苕性干，燒烤過后吃起來有著一股栗子般的味道，平地里的紅苕水汽重，燒烤過后吃起來就像秋天打霜后的柿子一樣甜軟。同為紅苕，就因生長的泥土不同，燒烤出來后，便可吃出兩種不同的味道來。

土家燒烤的火，既不是熊熊燃燒的明火，也不是燒得紅通通的炭火，而是一種熱灰中夾雜著細(xì)小木炭的“灰火”。燒烤之前，得先以“火坑”中的火堆為中心刨一個(gè)半圓形的溝，然后依次將食物埋入溝中，再用火堆中燒殘的灰火加以覆蓋，靜心等候。待正面熟軟后進(jìn)行打翻，以新的灰火重新加以覆蓋，如此幾遍，待食物正反兩面全部熟軟后，便可從灰火里刨起進(jìn)行食用了。灰火的好處在于即便是誤了時(shí)間，也不至于將食物燒成焦炭。這樣燒烤出來的食物，不僅皮好剝，而且剝掉外皮，里面還有一層焦黃的鍋巴，撕掉一塊，熱氣騰騰，送嘴里一嚼，噴香噴香！雖然，后來我在城里也吃過街頭甕缸里用煤炭或木炭燒烤出來的諸如紅苕之類的食物，可總覺得不及家鄉(xiāng)用灰火燒烤出來的食物地道，一想起家鄉(xiāng)里用灰火燒烤出的食物來，就時(shí)常禁不住要流口水。

當(dāng)然，土家燒烤的品種也不全是紅苕、洋芋之類，譬如臘月里殺了年豬，火屋的房梁上掛著熏好的香腸，時(shí)逢家里的長輩或男人又好喝兩口，女人也會(huì)拿刀割下兩節(jié)，放在火里燒烤好了，拿給長輩或男人下酒。香腸的燒烤不同于薯類，必須得先洗凈用厚厚的火紙層層裹了，再放入灰火中去燒，直到燒得外層的火紙成灰，里層的火紙焦黃變脆，香腸“汩汩”地冒油，散發(fā)出陣陣誘人的香氣后，方可刨起食用。自然，燒烤的香腸比起水煮的香腸來，香氣要濃郁得多，味道要綿長得多。燒烤香腸萬萬不可亂翻，翻爛了火紙，染了灰塵，經(jīng)過水洗之后，其香氣和味道可就要大打折扣了。燒烤香腸亂翻為大忌！

土家罐罐茶

中國人的民族特征是崇尚自然、樸實(shí)謙和、不重形式。體現(xiàn)在飲茶上亦是如此，而山里老家的土家罐罐茶就更是如此了，泡飲起來總是顯得是那么自然與樸實(shí)。不像日本茶道，飲上一口茶，還需具有那么嚴(yán)格的儀式，帶有那么濃厚的宗教色彩。

土家族是好客的民族。即便是荒山野嶺，有人打門前路過，不論是認(rèn)識(shí)的還是不認(rèn)識(shí)的，只要相互一招呼，主人便都會(huì)熱情地挽留客人歇上一會(huì)，喝了茶后再走。

土家人飲茶，說不講究也真不算講究。瓷杯瓦罐的，普普通通，甚至有的茶罐蓋還是一只斷柄的銅勺，或一只破損的碗底。就論其茶具，也真的講究不到哪兒去，但倘若要說完全不講究那也是假，一罐濃釅的罐罐茶泡出來，要讓它香氣撲鼻，或多或少還是有著它那么一點(diǎn)講究的。

或許是因?yàn)樯嚼锏暮畾馓?，土家人再窄的房屋也都?huì)有寬大的火屋。尤其是冬天，客人一來，迎進(jìn)火屋，然后架起熊熊大火，用一把燒得黢黑的銅炊壺打來清澈的山泉，往火塘中央特制的鐵鉤上一掛，燒水泡茶的架勢一拉開，茶還未喝，客人的心里倒就先暖和了一大半。

在土家人看來，要想泡出一罐好茶，就得先燒出一壺新鮮的滾開水。接下來，主人不急不緩地一邊不停地給火塘添加薪柴，一邊與客人東家長、西家短漫無目的地拉著家常。待火塘里的紅火燒得那黢黑的炊壺開始在“吱吱呀呀”地唱歌，主人也就忙著開始準(zhǔn)備泡茶了。先是倒盡早前茶罐里的殘茶，涮凈茶罐，然后是去找來家里上等的茶葉，連同洗凈的茶杯拿到臨火塘的小桌凳上一字?jǐn)[開。待這一切做完，炊壺里的水也就“咕咚咕咚”地開始冒橫氣。炊壺里的水變成了滾開水了，主人也不急，只是拿著茶罐將罐底伸到火堆里，翻轉(zhuǎn)著手腕烤水汽。待手中的茶罐水汽散盡，主人這才拿出上等的茶葉放入罐中，并再次將茶罐伸入火中不停地簸動(dòng)，一邊不時(shí)湊到鼻前聞聞其香氣。土家人謂之“炕茶”。這“炕茶”的學(xué)問可大著呢！茶葉里的水汽不炕干，泡出來的茶不夠香；茶葉放在茶罐里炕過火了，泡出來的茶又會(huì)有一種難聞的焦煳味。是否剛剛正好，全靠主人憑多年的經(jīng)驗(yàn)掌握。待茶葉炕好，主人便一手拿起一把碩大的火鉗，夾住還掛在鐵鉤上的炊壺提把，一手平端起茶罐，握著火鉗的手只稍稍用力一抬，“撲哧”一聲，一線白亮的水柱就激入了罐中，頓時(shí)芳香四溢。不過，這時(shí)的茶還不能夠喝，因?yàn)橹魅说牡谝淮卫m(xù)水往往不會(huì)太多，只是發(fā)開茶葉而已，即便是喝，亦太釅太苦。待茶罐里的茶葉浸潤散開，主人續(xù)上第二遍水后，又將新泡的茶反復(fù)沖過幾遍，然后才會(huì)酌入茶杯恭恭敬敬地敬給客人。

這樣的土家罐罐茶，喝一口下肚，頓覺止渴生津，消困解乏。遇上冬天，便覺全身暖和。若再碰上這家里有個(gè)上了年歲的老爺爺、老太太拉著你“講古講經(jīng)”，更是笑聲不斷，樂趣無窮。

（摘自清華大學(xué)出版社《那些溫暖的鄉(xiāng)野物事》一書）