鄉(xiāng)食記

任艷苓

一方水土養(yǎng)一方人，于是，人一離開故土，就有了鄉(xiāng)愁?？刹还馊?，舌尖也是有鄉(xiāng)愁的，離家遠(yuǎn)了，那素來覺得平常的鄉(xiāng)食，在記憶中愈發(fā)鮮活起來。于是，舌尖上的鄉(xiāng)愁撲面而來，凝聚筆端，直擊心靈最深處的鄉(xiāng)戀、鄉(xiāng)情。

咸菜歲月長

在我家廚房桌子下面的角落里，擺著兩口陶瓷缸：一口是直上直下的桶狀，古拙樸素得很難引起人們的注意；另一口則窄頸寬肩大肚子，棕色的表面紋著端正的“?！弊?，蹲坐在那里像極了那笑口常開的彌勒佛。這兩口缸是父母從祖父母那里分家時帶出來的，當(dāng)時，年輕的小兩口兒剛開始過日子，米、面、油、鹽置辦齊全后，就用這兩口缸腌咸菜。于是，我家多了這么兩口咸菜缸。

咸菜缸是母親的寶貝。缺油少鹽的日子里，咸菜缸里的咸菜能喚醒人們遲鈍的味覺；蔬菜斷季的時候，咸菜缸里的咸菜能補充必需的營養(yǎng)；而在吃膩了日常的飯菜時，咸菜缸里的咸菜還能讓我們換換口味。腌香椿芽、腌咸蛋、腌咸黃瓜、醬豆子……你方唱罷我登場，在這兩口咸菜缸里演繹著農(nóng)家生活的酸辣咸香。

每年初春，家里的椿樹開始冒出翠生生的小芽兒，幾天工夫便長到一拃長，切成碎末兒炒雞蛋是鄉(xiāng)間一大美味?？蓵r間長了，旺盛的香椿葉子越長越大，越來越旺盛，眼看要到谷雨，香椿就要長出筋絲來，母親便折下嫩一些的香椿，洗凈晾干，然后撒上鹽巴、味精一起揉搓，待鹽分充分滲入，香椿芽也漸漸萎蔫，這時就可以放進咸菜缸里壓實儲存了。待要吃時，拿香油、醋、麻油一拌，濃郁的香椿味伴著油醋香，喝粥下飯都很得宜。

腌香椿芽吃完了，腌咸蛋也將登場了。母親常說，清明過后端午之前腌咸蛋最好，蛋黃易起沙冒油。每當(dāng)母親要腌咸蛋時，我總是積極主動地去幫忙，原因就是，這是我最喜歡吃的食物。母親選出蛋殼光亮的雞蛋或鴨蛋，便用八角、花椒、生姜、粗鹽等熬制鹵水，我則聽從母親吩咐，很仔細(xì)地將蛋一個個洗凈、瀝干。母親將洗凈的蛋一個個小心地擺到大肚子咸菜缸里去，層層疊疊，齊整整地摞到缸口，最后將冷卻的鹵水倒進缸里，直到?jīng)]過最上面的蛋。母親將咸菜缸放回角落，蓋子用黃泥封上，我便開始眼巴巴看著它數(shù)日子。待二十一天后，母親將咸菜缸啟封，將咸蛋敲碎空殼一端，拿筷子一扎，黃沙沙的油就會淌出來，我急忙用嘴一啜，真香！每年端午節(jié)家里都要吃咸蛋，母親搟了薄薄的面餅，或蒸或烙，韌性十足，餅卷和咸蛋是絕配，餅子的軟韌和著咸蛋的油香，讓人食欲大增。

盛夏，酸溜溜、脆生生的腌黃瓜是咸菜缸的主角。此時正值黃瓜大量上市，對于很容易蔫萎的黃瓜來說，腌漬無疑是很好的保存方式。腌黃瓜講究不多，將新鮮黃瓜從中間剖開，切成大段就可以腌漬，那些彎彎曲曲、大肚子的黃瓜同樣口味不差。只要用醬油、冰糖、白醋和鹽熬好料汁，然后將切好的黃瓜用鹽腌好，擠出水分，和姜片、蔥段、辣椒一起加入煮好放涼的料汁里，一兩天就可以吃了，酸辣得宜，脆嫩合適，讓人胃口大開，能多吃一碗米飯。

在有咸菜缸的日子里，印象最深的便是做豆瓣醬了。每年到了悶熱的暑天，母親總要刷干凈咸菜缸，這時，我就知道她要做豆瓣醬了，因為父親就好這一口。黃豆煮好晾干后與面粉攪拌，均勻地平攤在大簸籃里，用報紙嚴(yán)嚴(yán)實實地蓋一層，整個兒放在桌子底下捂著。幾天后豆子霉變長出白毛，我經(jīng)常心急得想掀開報紙看看白毛長出來沒有，而母親總是嚴(yán)厲地制止我，說是溫度不夠高，豆子捂不好。等豆子捂好了，才能用到咸菜缸，捂好的豆子穿著毛茸茸的衣裳，擠擠挨挨的，就像一群雪白的小雞爭著搶著要跳出籮筐。將豆子里夾著的黑毛去掉，與放涼的大料水、西瓜瓤攪拌均勻，一起放進咸菜缸。接下來就要曬醬，日頭毒烈的白天，母親將盛著豆子的咸菜缸放在院子的門臺上充分曝曬，晚上搬回屋里，曬十幾日后，就可以聞到醬香味兒，那時就可以吃了。我最喜歡吃母親炒的豆瓣醬了。從咸菜缸里取出一碗黑乎乎的豆瓣醬，用辣椒、蔥段、肉丁、雞蛋和著一起炒，生活好的時候還加些肉丁，熱乎乎、香噴噴的，一下子就勾起了肚里的饞蟲。豆瓣醬可以就饅頭、卷煎餅吃，中學(xué)住校的時候每次回家，母親都會多加雞蛋、肉丁，給我炒一瓶豆瓣醬帶到學(xué)校去。

咸菜缸里的出產(chǎn)還有許多，蘿卜、蒜頭、蒜薹等都是咸菜缸的?？汀Ｏ滩烁资菚r間的魔術(shù)師，它靜靜地蹲坐在桌子下的角落里，一天天數(shù)著發(fā)酵的日子。無論是新鮮蔬菜，還是蛋、肉、豆、瓜，經(jīng)過咸菜缸的滋養(yǎng)溫潤，最后總會以更為醇厚的滋味擺上家里的餐桌。

工作后，我總是懷念家里的咸菜缸，它們看似古拙笨重的肚子里存放著家的味道、母親的味道，我有時在超市里買些包裝好的咸蛋或豆瓣醬，吃起來總是差了些味道。后來回家，偶爾說起這事，母親說，咱家的咸菜缸用了二三十年了，里邊有老鹵的味道，腌的咸菜自然好吃，不是那種新缸能比得了的。

家常憶煎餅

在山東，煎餅可算是頂頂有名的面食了。煎餅是餅類，但不是烙的，而是攤出來的。

攤煎餅用的是鏊子。鏊子是一種大如鍋蓋的平面圓形鍋具，配著一個帶木把手的耙子。煎餅鏊子多為生鐵鑄就，在村里是稀罕物件，并不是每家都有的，大約是因為它大而沉重，不好存放且價格不便宜。

我們胡同里只有蘭奶奶家有鏊子，而鏊子只有在攤煎餅時才會架在灶上，大伙兒要攤煎餅也只能就著她家的巧兒。再者，因為攤煎餅有多道工序，且火候、攤糊、揭煎餅等都有些講究。這么多活兒，一兩個人往往是忙活不過來的，因此總是幾家主婦一起搭伙兒。

攤煎餅往往在冬天，秋收后剛打了新糧，又逢農(nóng)閑清靜，搗鼓點兒新鮮吃食似乎正是時候。臘月時最經(jīng)常，因為要多攤些煎餅備著過年。不過說到底，選擇冬天攤煎餅最重要的，還是因為天冷，煎餅?zāi)芊诺米　?/p>

往往，蘭奶奶要攤煎餅了，就向胡同里各家各戶招呼一聲。母親聽見招呼，連連答應(yīng)，就吩咐我和父親往蘭奶奶家送柴，她自己則忙著用細(xì)羅篩面、拌面糊。我家的柴送到時，蘭奶奶家的灶屋里已撤去八印大鐵鍋，支起鏊子，灶邊堆滿柴草，單等著各家主婦忙活了。

母親和胡同里的其他大娘、嬸子一起，根據(jù)自己家的喜好，把篩好的高粱米面、玉米面、白面或小米面加水拌和成面糊，一盆盆端到蘭奶奶家的灶屋里。面糊稠稀適中，拿勺攪起一揚，以能掛在勺上卻又能均勻地淌下來不斷流為最佳。塑料盆、鋁盆、陶盆、搪瓷盆等五花八門的容器里盛著各色的面糊，排好隊，一家一家輪著攤。

攤煎餅是講究火候的，攤煎餅的火不能太急，煎餅否則易糊；也不能太小，不然攤好的面糊熟得太慢，容易粘在鏊子上導(dǎo)致煎餅破洞。所以必須有一人專門負(fù)責(zé)燒火，燒火所用的柴草也得是玉米棒芯、秸稈等軟柴。五嬸性子溫吞，燒火的活兒由她長年包攬。

一切準(zhǔn)備就緒，五嬸把鏊子預(yù)熱后，就到了蘭奶奶大顯身手的時候了。蘭奶奶手巧，煎餅攤得干凈利落。她飛快地用油抹布給鏊子擦一遍油，左手舀一勺面糊倒上，右手就轉(zhuǎn)著木耙子快速把面糊沿著鏊子轉(zhuǎn)著圈兒攤開，最后剩的一點兒糊，木耙子輕輕一撇，又丟回面糊盆里去了。她攤的面糊極薄，沒幾秒就凝固、熟透。接著她用木鏟沿鏊子邊把攤好的煎餅鏟起揭下，一個煎餅就攤好了，順手疊在蓋簾上。蘭奶奶的雙手在鏊子間左推右擺，如蝴蝶飛舞在花叢中，一遍遍重復(fù)，一張張煎餅就翩翩飄落到蓋簾上，就像一個個金盤，盛滿了收獲和歡喜。

剛剛攤出的煎餅薄如紙片，金黃的色澤里溢出熟透的香味。捧著熱氣騰騰的煎餅，卷成筒形用力一咬，白面的甜香味夾著玉米面的醇香，不用大蔥和蘸醬也能白口吃進去。倘若不喜歡這樣吃的，便老老實實卷上一根水靈靈的香蔥，蘸著辣醬或豆瓣醬吃，光看那搭配的黃、綠、白、黑的顏色就讓人垂涎，吃上一口，綿軟咸香，爽極了。

攤煎餅時，我們小孩子是最喜歡來湊熱鬧的。一開始攤好的煎餅總是剛出鍋便進了我們的肚子，一點兒也剩不下。眼看盆里的面糊只剩了一個底兒，我悄悄去拽母親的衣袖。母親心領(lǐng)神會，從盆邊摸出一個糖罐，往剩下的那點兒面糊里撒兩三勺糖，攪拌均勻，再攤出來的就是糖煎餅了。冒著甜香氣的糖煎餅一出鍋，我顧不得燙手，拿起來就去跟小伙伴分享。

煎餅水分少，很耐存放，可放幾天后，就會風(fēng)干變硬，難以咬動，很考驗人的牙口。不過，這可難不倒母親，在她手里，再普通不過的煎餅也能翻出新花樣，做主食、零嘴乃至加餐，都是小菜一碟。母親最常做的自然是主食，她把煎餅放到籠屜上稍微蒸一蒸，被蒸汽一潤，煎餅又跟剛攤出來時一樣香軟可口了，夾個咸鴨蛋或咸菜絲兒一卷，煎餅的層次就更豐富了。有時，為給我們解饞，母親會把煎餅掰成長條放在煤球夾子上用爐火烤烤，烤得微黃時，焦香酥脆，一咬就掉餅渣兒，這簡直是我們童年最美味的零食了。農(nóng)忙時常常來不及做飯，母親拿兩個煎餅掰成小塊兒，用開水沖泡后略燜一會兒，撒上蔥花、鹽巴，滴上幾滴香油，一碗泡煎餅就做好了。

煎餅不僅是家常，也是過年時的重要角色。平時偶爾攤次煎餅，不過是給平淡的日子加點兒新鮮的味覺調(diào)劑，臘月里備年貨時，煎餅卻是非攤不可的，因為過年要炸丸子、炸魚，為避免油污了陶盆難以清洗，是一定要在盛炸貨的陶盆底下鋪幾張煎餅墊底的。等炸貨吃完，墊底的煎餅已吸收了豐富的油脂，拿到爐火上一烤，香脆可口，比炸貨還受歡迎。

煎餅，從農(nóng)家的柴草里吸收了糧食的香味，又從女人們的巧手中獲得了智慧的靈光，成為我們味蕾里深沉的鄉(xiāng)味記憶。那一張張樸實平常的煎餅上，寫著秋天的豐收，寫著日月的流轉(zhuǎn)，盛滿的卻是濃濃的鄉(xiāng)愁。