潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性研究

鄭潔玲

（廣東技術(shù)師范大學(xué)，廣東 廣州 510665）

在潮汕地區(qū)，潮州工夫茶已經(jīng)成為潮汕地區(qū)的一大代名詞。潮州工夫茶也因其獨(dú)具地方特色的茶葉、獨(dú)特的沖泡方式以及考究的器具形成獨(dú)特的飲茶文化，被稱為中國(guó)的茶道代表。潮州工夫茶文化在全國(guó)乃至全世界范圍內(nèi)都產(chǎn)生廣泛的影響，并且維持了較好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這與其資源本身的不可完全移動(dòng)性有很大的關(guān)系。本文以資源觀理論為基礎(chǔ)，運(yùn)用案例研究的方法，深入細(xì)致地探究潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性。目的在于強(qiáng)調(diào)只有潮州工夫茶文化存在因素與因素之間的相互依賴才會(huì)形成資源的不可完全移動(dòng)性，從而使潮州工夫茶文化維持持續(xù)性的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1 理論基礎(chǔ)

根據(jù)本研究主題，筆者主要從不可完全移動(dòng)性的理論來源，即資源觀理論和不可完全移動(dòng)性的概念這兩個(gè)方面來闡述本文的理論基礎(chǔ)。

1.1 有關(guān)資源觀的研究

資源觀關(guān)注企業(yè)內(nèi)部的資源情況，認(rèn)為資源的異質(zhì)性特征影響企業(yè)（或組織）對(duì)（持續(xù)性）競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的獲取。Barney(1991)總結(jié)了前人的研究成果，建立了資源理論模型，指出若資源具有異質(zhì)性與不可流動(dòng)性，則此資源是有價(jià)值的，稀缺的，不可模仿的，不可替代的。資源的不可完全移動(dòng)性是保持資源具有（持續(xù)性）競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)關(guān)鍵之一。

1.2 有關(guān)不可完全移動(dòng)性的研究

資源的不可完全移動(dòng)性包括資源本身的不可完全移動(dòng)性以及資源所創(chuàng)造價(jià)值的不可完全移動(dòng)性。關(guān)于資源不可完全移動(dòng)性的概念研究中，單緯東等（2007）總結(jié)了前人對(duì)不可流動(dòng)性特性的研究，匯總出不可流動(dòng)性的四個(gè)特性：一、資源離開特定的組織，則失去其原本的價(jià)值；二、資源留在當(dāng)前組織更能發(fā)揮其價(jià)值；三、資源與其他資源結(jié)合才能產(chǎn)生更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；四、資源的移動(dòng)導(dǎo)致很高的交易成本。這四個(gè)特性都是屬于資源所創(chuàng)造價(jià)值的不可完全移動(dòng)，同時(shí)第一、二、三個(gè)特性體現(xiàn)了資源與組織及組織相關(guān)要素之間的相互依賴關(guān)系，正是因?yàn)檫@樣的關(guān)系才導(dǎo)致資源的不可完全移動(dòng)性。本文就是從相互依賴的角度對(duì)潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性進(jìn)行研究。

另外，部分學(xué)者針對(duì)造成資源不可移動(dòng)性的相互依賴要素進(jìn)行探討，指出相互依賴的要素包括了資源的各組成要素、使用者、其他資源、組織環(huán)境、組織文化。其中學(xué)者許秋紅，沈雯婷等（2012）認(rèn)為資源的不可完全移動(dòng)性主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：資源黏附于使用者以及資源間的相互依賴。學(xué)者許秋紅，單緯東等（2012）通過指出人、物、情境三種要素之間的相互依賴相互依存造成民族活文化的不可完全移動(dòng)性。另外，李想（2015）在研究形成資源不可完全移動(dòng)性原因時(shí)，指出其中的一個(gè)原因是相互依賴，并指出資源的相互依賴，包括資源與組織環(huán)境、與組織文化和與組織其他資源之間的相互依賴。同時(shí)指出資源及資源價(jià)值在離開相互依賴的要素后，會(huì)失去原本價(jià)值。呂子慧（2020）指出相互依賴的要素包括了資源、資源的各組成要素、其他資源以及所處環(huán)境。

綜上所述，可以得出：不可完全移動(dòng)性指的是要素與要素之間相互依賴產(chǎn)生內(nèi)在價(jià)值，一旦分離則內(nèi)在價(jià)值消失或流失。其中要素間的相互依賴造成了資源的不可完全移動(dòng)性，這些要素包括資源本身組成要素、資源使用者、資源所處環(huán)境、以及與資源相關(guān)聯(lián)的其他資源。因此，本文將從相互依賴角度來對(duì)潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性進(jìn)行探討。

2 案例分析

根據(jù)上述的理論研究的基礎(chǔ)，筆者先簡(jiǎn)要介紹潮州工夫茶文化的基本概況，再依據(jù)上述的理論對(duì)潮州工夫茶文化進(jìn)行組成分析，在此基礎(chǔ)之上對(duì)潮州工夫茶文化的相互依賴造成的不可完全移動(dòng)性進(jìn)行深入探討。

2.1 案例概況

潮州工夫茶文化是潮汕地區(qū)所特有的，是潮汕文化在歷史長(zhǎng)河不斷發(fā)展而形成的。潮州工夫茶文化以其獨(dú)特的形式進(jìn)行展現(xiàn)，其中屬于潮汕地區(qū)所特有的鳳凰單叢茶是潮州工夫茶文化的一大特色。鳳凰單叢茶具有獨(dú)特的山韻及多樣的香型，被居住在沿海的潮汕人所喜愛。潮州工夫茶“沖泡二十一式”區(qū)別于其他茶類的沖泡方式，每一步驟都蘊(yùn)含著獨(dú)特的文化內(nèi)涵也體現(xiàn)對(duì)茶湯品質(zhì)的極致追求。與潮州工夫茶的沖泡技藝相配套的，是精致小巧的工夫茶具。“紅泥小火爐、砂銚、孟臣?jí)?、若深杯”這是潮州工夫茶“工夫”其中的一種體現(xiàn)。另外，潮汕人家家家有茶具，幾乎除了一日三餐，其余的空閑時(shí)間都有工夫茶的身影出現(xiàn)。工夫茶在潮汕地區(qū)的普及性是全國(guó)其他地區(qū)所罕見的。因獨(dú)特的沖泡技藝、考究的器具、獨(dú)具地方特色的茶葉、以及飲茶風(fēng)俗而聞名的潮州工夫茶文化具有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這其中與潮州工夫茶文化本身的不可完全移動(dòng)性存在極大的關(guān)系。

根據(jù)上述的文獻(xiàn)研究，以下從資源不可完全移動(dòng)性的相互依賴角度出發(fā)，分析潮州工夫茶文化在人、物、環(huán)境三方面要素的組成以及要素之間相互依賴情況，探討潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性。

2.2 潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)性的組成要素分析

依據(jù)上述的文獻(xiàn)綜述可知，要素與要素之間的相互依賴形成資源的不可完全移動(dòng)性。這些要素包括了物、人、資源所處的組織（環(huán)境）以及與資源相關(guān)聯(lián)的其他資源。在此基礎(chǔ)之上，本文對(duì)由相互依賴導(dǎo)致的潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)的物、人、環(huán)境各部分組成進(jìn)行分析。

2.2.1 物。其中體現(xiàn)潮州工夫茶文化的物的要素主要有茶、茶具、服飾、茶席。

（1）茶。在茶這一要素上，本文主要關(guān)注的是潮州鳳凰單叢茶這一獨(dú)具潮汕特色的茶類。潮州工夫茶沖泡的首選茶葉，鳳凰單叢茶屬于烏龍茶類，產(chǎn)于潮州鳳凰鎮(zhèn)烏崠山。鳳凰單叢茶，其特點(diǎn)是條索緊實(shí)，有“綠葉紅鑲邊”之稱。鳳凰單叢茶天然擁有眾多香型并且產(chǎn)于鳳凰山區(qū)的茶葉具備其獨(dú)特的山韻，又稱其為“蜜味”“山氣味” 。這是獨(dú)屬于潮汕人特有的鄉(xiāng)味。

（2）茶具。潮州工夫茶的“工夫”其中一點(diǎn)體現(xiàn)在茶具之精美。代表工夫茶具主體的壺、杯、鍋、爐，即紅泥小火爐、砂銚、孟臣罐、若深杯，被稱為“工夫茶四寶”。這是最被大眾所知的工夫茶具。這四寶中，孟臣罐有時(shí)會(huì)被蓋甌所代替，蓋甌“形如仰鐘，而有上蓋，下置于墊”，這是潮汕人家最常用的沖泡工具 。相較于孟臣罐，蓋甌廣口形狀便于觀察茶湯，同時(shí)便于條索性茶葉的傾倒。砂銚，俗稱為茶鍋，用來燒水，且砂銚的水量剛好只能完成一次完整的工夫茶沖泡流程。若深杯，以“小、淺、薄、白”著稱，“小則一啜而盡，淺則水不留底，色白以襯托茶的顏色，質(zhì)薄則起香?！?。另外在工夫茶沖泡過程中，一般使用擺成品字形的三個(gè)若深杯。

（3）水。潮州工夫茶在水的挑選上，一般使用山泉水。有學(xué)者提出山泉水、礦泉水更適合沖泡發(fā)酵茶類。鳳凰單叢茶的沖泡一般使用潮州本地的自來水、經(jīng)過凈化處理的自來水、礦泉水以及純凈水。使用這類水，能夠較好地體現(xiàn)出鳳凰單叢茶的品質(zhì)，包括香氣的展現(xiàn)以及時(shí)間的持久性，湯色的呈現(xiàn)以及滋味的體現(xiàn) 。

（4）服飾。潮州工夫茶文化的體現(xiàn)，還包括在茶藝表演中服飾上的體現(xiàn)。足夠好的舞臺(tái)茶藝服裝能夠，增強(qiáng)茶文化表演舞臺(tái)的演出效果，突出茶藝表演的主題性和藝術(shù)性。潮州工夫茶茶藝表演中，通過服飾可以展現(xiàn)其所要展現(xiàn)的主題。另外服飾上相比茶藝表演所用服飾的表演目的性，在日常的工夫茶沖泡中，則以日常服飾為主，表演目的性較弱，同時(shí)也是潮汕工夫茶文化在日常生活中對(duì)真誠(chéng)，舒適，休閑的體現(xiàn)。

2.2.2 人。潮州工夫茶文化在人這一要素上主要體現(xiàn)為，人的沖泡技藝、人的敬茶禮儀、人的品飲方式。

（1）人的沖泡技藝。沖泡技藝是潮州工夫茶文化的重要呈現(xiàn)方式，潮州工夫茶“沖泡二十一式”區(qū)別于其他茶類的沖泡方式，每一步驟都蘊(yùn)含著獨(dú)特的文化內(nèi)涵，也體現(xiàn)對(duì)茶湯品質(zhì)的極致追求。其中最為著名的沖泡步驟有“高沖低斟”“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”等。

（2）人的敬茶禮儀。敬茶禮儀是潮州工夫茶文化的其中一個(gè)體現(xiàn)。潮州工夫茶無(wú)論人數(shù)多少，一般使用三個(gè)茶杯。敬茶遵守長(zhǎng)幼尊卑的規(guī)則，且泡茶者最后再進(jìn)行品茶。

（3）人的品飲方式。潮州工夫茶的品飲，講究小口品飲，不似北方的大茶杯泡茶，“一杯分三口，二口品，三口回味”的品飲方式才是潮汕人所崇尚的品茶方式。

2.2.3 環(huán)境。潮州工夫茶文化的不可移動(dòng)性的組成要素還體現(xiàn)在環(huán)境方面，主要體現(xiàn)在普遍飲茶的民俗文化環(huán)境。即是潮州工夫茶存在在潮汕人家生活中的方方面面。

綜上所述，潮州工夫茶文化不可移動(dòng)性的相互依賴組成要素主要包括了人、物、環(huán)境。其中，物這一組成要素包括了茶、水、茶具、服飾；人這一組成要素包括了人的沖泡技藝、人的敬茶禮儀以及人的品飲方式；另外，還包括了普遍飲茶民俗文化環(huán)境。

2.3 潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)性的相互依賴分析

依據(jù)前文的理論研究以及對(duì)涉及潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)性的物、人、環(huán)境各部分組成要素進(jìn)行分析后，本文將探討潮州工夫茶文化中的人、物、環(huán)境之間的相互依賴情況，分析潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性。

2.3.1 人與環(huán)境的相互依賴。潮州工夫茶文化在人與環(huán)境的相互依賴主要體現(xiàn)在人的沖泡技藝和普遍飲茶民俗文化環(huán)境之間的相互依賴。潮汕人家在飲茶成民俗的大環(huán)境下成長(zhǎng)，對(duì)茶的接觸也是從品嘗開始的，在日積月累的品嘗中他們對(duì)于泡茶技法的每一步驟都有他們基于對(duì)茶品質(zhì)追求而形成的理解，體現(xiàn)在沖泡技法上就是能夠把握沖泡技法每一步驟的核心。這樣的沖泡技巧依賴于從小到大的品鑒能力，無(wú)法脫離潮汕人而存在。比如：在潮汕地區(qū)存在一種說法“哈喝茶”，其意思就是“喝熱茶”，但其特別之處就在于喝的形式，體現(xiàn)了茶湯的熱度所展現(xiàn)茶的品質(zhì)。與其相聯(lián)系就體現(xiàn)在工夫茶沖泡技法中的“滾杯法”。“滾杯法”的意義并不只體現(xiàn)在清潔而且還展現(xiàn)在維持茶杯溫度保證茶湯品質(zhì)能完整呈現(xiàn)。由于潮汕人在普遍飲茶民俗環(huán)境下對(duì)沖泡技法的深刻感悟，這種沖泡技法也促成普遍飲茶民俗環(huán)境的不斷延續(xù)。以上充分體現(xiàn)了工夫茶沖泡技巧與普遍飲茶民俗文化環(huán)境的相互依賴致使潮州茶文化的不可完全移動(dòng)性。也即是驗(yàn)證了理論基礎(chǔ)中資源與組織環(huán)境之間相互依賴致使資源的不可完全移動(dòng)性這一觀點(diǎn)。

2.3.2 人與物的相互依賴。潮州工夫茶在物與人相互依賴上，主要體現(xiàn)為茶杯與人的敬茶禮儀、人的品飲方式之間的相互依賴。

首先是茶杯與敬茶禮儀之間的相互依賴。潮州工夫茶在人的敬茶禮儀中，注重中華傳統(tǒng)禮儀。潮汕地區(qū)有俗語(yǔ)：“茶三酒四踢桃（游玩）二”，這恰好體現(xiàn)了潮汕工夫茶沖泡時(shí)常用三個(gè)茶杯的特點(diǎn)。潮州工夫茶一般只使用三個(gè)茶杯，即使人數(shù)過多，也不會(huì)再增加茶杯，而是等待下一泡茶，輪流品嘗。因此在品茶時(shí)，會(huì)涉及到誰(shuí)先品茶的問題。潮汕工夫茶在敬茶中遵循客人，長(zhǎng)輩先品的規(guī)則。同時(shí)，“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”是指將三個(gè)茶杯相互靠在一起，泡茶者以轉(zhuǎn)圈的方式來斟茶，而不是斟完一杯再斟下一杯，以這樣的方式可以保證每一杯茶的湯色一致，保證每一位客人都能夠拿到一致的茶湯，表明對(duì)客人的平等敬重。以上體現(xiàn)的便是茶杯和人的沖泡技藝的相互依賴。

其次是茶杯與人的品飲方式之間的相互依賴。潮州工夫茶“一杯分三口，一口啜，二口品，三回味”的品飲方式要求茶杯具有“小、淺、薄、白”的特點(diǎn)。“小則一啜而盡，淺則水不留底，色白以襯托茶的顏色，質(zhì)薄則起香?！钡娜羯畋∏∧軌驖M足這樣的品飲方式。以上體現(xiàn)了人的品飲方式與茶具相互依賴，只有使用合適的茶具才能夠充分體現(xiàn)潮州工夫茶的品質(zhì)以及隱含在背后“精細(xì)”的文化內(nèi)涵。

2.3.3 物與物相互依賴。潮州工夫茶文化在物與物之間的相互依賴主要體現(xiàn)為茶與水之間的相互依賴和茶與茶具之間的相互依賴。首先，體現(xiàn)為鳳凰單叢茶與水之間的相互依賴。潮州俗話“布田如繡花”，體現(xiàn)了潮汕精細(xì)的農(nóng)耕文化，這樣的特點(diǎn)也體現(xiàn)在潮州工夫茶文化中。潮州工夫茶沖泡在水的選用上，特別注重選用山泉水，礦泉水。這兩類水適合沖泡發(fā)酵茶類。鳳凰單叢茶的沖泡依賴于潮州本地的自來水、經(jīng)過凈化處理的自來水、礦泉水以及純凈水。使用這類水，能夠較好地體現(xiàn)出鳳凰單叢茶的品質(zhì)，包括香氣的展現(xiàn)以及時(shí)間的持久性，湯色的呈現(xiàn)以及滋味的體現(xiàn)。同時(shí)潮州工夫茶的沖泡對(duì)水的蒸煮要求較為嚴(yán)格，應(yīng)盡量避免使用老水（即反復(fù)沸騰的水），因此在茶具的配套上潮州工夫茶使用了精巧的砂銚，砂銚所盛水量只夠一次完整的沖泡流程。

另外，潮州工夫茶文化在茶與茶具之間的相互依賴，主要體現(xiàn)在蓋碗、若深杯、鳳凰單叢茶之間的相互依賴。蓋碗代替了絕大多數(shù)家庭工夫茶具中的孟臣罐，蓋碗是由杯托，茶盅，杯蓋組成，寓意“天地人”。潮州工夫茶所選用的茶類多是鳳凰單叢等烏龍茶類，這類茶形狀多為條索形。在沖泡時(shí)，展開的茶葉會(huì)阻塞茶壺的出水口，使用蓋碗則容易觀看茶湯顏色。在清潔時(shí)，相比朱泥壺，蓋碗更容易傾倒茶葉。此外，由于潮汕人家常用茶類鳳凰單叢茶擁有眾多的香氣，紫砂壺又極易吸收氣味，因此在潮汕地區(qū)最常用的泡茶器具是蓋甌，也即是蓋碗。寬口的設(shè)計(jì)更利于香氣的呈現(xiàn)，密度較大的瓷易于去味，更加適合鳳凰單叢等香味豐富的茶類沖泡。潮汕工夫茶對(duì)茶杯的選擇也有一定的要求。用“小、淺、薄、白”的若深杯來盛放茶湯，利于茶湯顏色的呈現(xiàn)。體現(xiàn)出了茶與茶具之間的相互依賴。由上可知，潮州工夫茶文化中茶的沖泡品質(zhì)與水的選擇之間相互依賴，茶的香氣和顏色的最佳呈現(xiàn)與茶具的選擇之間也存在相互依賴的關(guān)系。

2.3.4 物與環(huán)境的相互依賴。物與環(huán)境之間的相互依賴主要體現(xiàn)在潮州工夫茶茶具與普遍飲茶民俗文化環(huán)境之間、服飾與普遍飲茶民俗文化之間。潮州工夫茶的平民化以及普及化，使得茶具隨之簡(jiǎn)化及便捷化，茶具依賴于普遍飲茶民俗文化環(huán)境而形成。例如：砂銚、紅泥小火爐被隨手泡等現(xiàn)代器具所代替。隨手泡等簡(jiǎn)便茶具的產(chǎn)生，低成本的蓋碗以及其本身的寬口設(shè)計(jì)特點(diǎn)解決了傳統(tǒng)茶具帶來的問題，拉近與百姓的距離，也加速了普遍飲茶民俗文化環(huán)境的形成。由以上的兩個(gè)方面，體現(xiàn)出了茶具與普遍飲茶民俗文化環(huán)境之間的相互依賴。

另外，潮州工夫茶的茶服以日常服裝為主，這與潮汕人家普遍的飲茶民俗環(huán)境相互依賴。由于存在各個(gè)場(chǎng)景下的飲茶民俗，從而致使日常服裝充當(dāng)了茶服的作用，也是以這種形式足夠體現(xiàn)潮州工夫茶文化的舒適和休閑。

2.3.5 人、物、環(huán)境的相互依賴。潮州工夫茶文化由于人的沖泡技藝離不開普遍飲茶民俗文化的熏陶，敬茶禮儀、品飲方式與茶具依賴于茶具的展示。另外，茶具的演變和普遍飲茶民俗文化環(huán)境之間相互依賴，相輔相成。由此展現(xiàn)了潮州工夫茶文化各組成要素之間的相互依賴，也因此形成了潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性。

綜上所述，潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)性的相互依賴主要體現(xiàn)為人、物、環(huán)境之間的相互依賴關(guān)系，具體體現(xiàn)在人的沖泡技藝依賴于普遍飲茶民俗文化環(huán)境，人的敬茶禮儀、品飲方式的展示依賴于茶杯，同時(shí)茶的香氣與湯色的完美呈現(xiàn)與茶具的選擇相互依賴。另外，茶具，茶服與普遍飲茶民俗文化也存在相互依賴的關(guān)系。

綜合上述對(duì)潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性的組成要素進(jìn)行分析并且深入探討各組成要素物、人、環(huán)境之間相互依賴關(guān)系，可以得出本文的研究結(jié)果：潮州工夫茶文化不可完全移動(dòng)性的組成要素包括了人、物、環(huán)境三者，潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性體現(xiàn)為這三者的相互依賴，具體表現(xiàn)為人的沖泡技藝與普遍飲茶民俗環(huán)境的相互依賴，人的敬茶禮儀、品飲方式與茶具之間的相互依賴，茶與水、茶具之間的相互依賴，茶具與普遍飲茶民俗文化環(huán)境之間的相互依賴，以及由人、物、環(huán)境三者綜合起來所造成的相互依賴情況。

3 結(jié)論

研究結(jié)論表明：通過潮州工夫茶與茶具、與普遍飲茶民俗文化環(huán)境、與人的沖泡技藝，品飲方式之間相互依賴，能夠體現(xiàn)潮州工夫茶文化的原本的內(nèi)在價(jià)值及文化內(nèi)涵，體現(xiàn)出了潮州工夫茶文化的不可完全移動(dòng)性。