“筵席”考

◎董 娜

（遼寧師范大學(xué)文學(xué)院 遼寧 大連 116081）

一、“筵”“席”的起源

在《周禮·春官·序官》：“司幾筵下士二人?！编嵭ⅲ骸颁侁愒惑?，藉之曰席?！辟Z公彥疏：“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席。”孫怡讓正義：“筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所藉?！睆暮笕俗髯⒖芍绑邸焙汀跋辈⒉皇峭环N事物，對于二者的使用有明確的區(qū)分，古人最開始時坐的姿勢是席地跪坐，故人們的日常生活中離不開席，席子就地取材易于制作，并且可以防潮，成為生活中的必需品。

《說文·竹部》：“筵，竹席也。從竹，延聲?！薄绑邸本褪窍囊环N，它是用竹篾、枝條等編織而成的竹席，《釋名疏證·釋床帳》：“筵，衍也，舒而平之衍衍然也?！泵枥L出“筵”寬寬大大的樣子，古人通常將它打開鋪平放在地上作為墊底使用?！绑邸背擞凶鴫|義，還發(fā)展成了衡量房屋面積的計量單位，《周禮》：“室中度以幾，堂上度以筵?！薄读甲⑽倪x》：“度徒洛堂以筵，度室以幾。堂，明堂也。筵，席也，長九尺。幾，俎也，長七尺?！斌坶L九尺，可見筵是極其大的一張席子，可以容納數(shù)人。

《說文·巾部》：“席，藉也。”“藉”釋為作襯墊的東西，“席”是由蒲草、蘆葦?shù)任锞幙椂傻墓┳P鋪墊的用具，古人將它放在“筵”的上面墊在身下使用。在周朝，“席”不僅是一種坐墊，同時也是身份的象征，不同地位等級的人，席的規(guī)制會有所不同，首先是材質(zhì)的不同，《周禮·春官·司幾筵》：“掌五幾五席之名物。”鄭玄注：“五席，菀、藻、次、蒲、熊……繅席削蒲蒻展之，編以五采，若今合歡矣，畫為云氣也。次席，桃枝有次列成文?！逼浯问菍訑?shù)的不同，《禮記·禮器》：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再席?！弊詈笫亲囊?guī)定，《禮記》：“群居五人，長者必異席?！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“席不正不坐，割不正弗食?！庇纱丝磥?，席的禮儀制度是十分嚴(yán)格的。

二、“筵席”的演變

“筵”和“席”二字使用頻繁，詞義相近，逐漸發(fā)展成為同義復(fù)合詞“筵席”，釋為鋪地藉坐的墊子。《齊民要術(shù)》卷十：“芭蕉葉大如筵席，其莖如芋?！比藗兿囟?，將食物放在“筵席”上，進(jìn)行飲食活動。我國的祭祀源于遠(yuǎn)古時代，人們出于對鬼神的敬畏之心，會定期舉行祭拜儀式，祈求能被上天眷顧從而帶來好運(yùn)，祭品成為人們與神靈溝通的橋梁。祭拜時的祭品也直接擺放在“筵席”上，《禮記·樂記》：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也?！薄绑巯弊鳛橐环N與人們?nèi)粘Ｉ钚萜菹嚓P(guān)的生活用具，不僅滿足了人們防潮保暖的生活需求，還保障了禮儀制度和社會規(guī)范的有效運(yùn)行。

自“筵席”誕生之后，古人就開始擺放祭品舉行祭祀活動，因此它與鬼神的聯(lián)系是十分緊密的，此后在一些語境中人們用“筵席”特指祭祀所設(shè)鬼神的席位?！独钛訅勰鲜贰る[逸傳下·臧榮緒》：“母喪后，乃著《嫡寢論》，掃灑堂宇，置筵席，朔望輒拜薦焉，甘珍未嘗先食。”

由于人們在筵席上進(jìn)行聚餐和祭祀活動，“筵席”的詞義得到進(jìn)一步發(fā)展，成了酒席、肴饌的代名詞，并一直沿用至今，《太平廣記》：“后月余，復(fù)云雨晝晦，及霽，而庭中陳列筵席，有鹿脯干魚，果實酒醢，甚豐潔。”《全唐五代筆記》：“逡巡岳神至，立語便邀崔侍人廟中，陳設(shè)帳幄，筵席妓樂極盛?！?/p>

“禮”在我國傳統(tǒng)文化中一直處于重要地位，古代統(tǒng)治者修五禮離不開筵席，《周禮》：“以吉禮事邦國之鬼神祈，以兇禮哀邦國之憂，以賓禮親邦國，以軍禮同邦國，以嘉禮親萬民?！蔽宥Y成為歷代帝王及民間禮俗的基本標(biāo)準(zhǔn)，其中吉禮為五禮之首，主要是有關(guān)于祭祀的典禮，為體現(xiàn)人們對于吉禮的重視，祭祀時的筵席種類繁多，禮制極其周到，規(guī)制十分嚴(yán)格。古代百姓的日常生活更是與筵席息息相關(guān)，家禮是與家族相關(guān)的風(fēng)俗禮儀，如冠禮、喪禮、笄禮等，不同的禮儀活動其飲食禮俗也有所不同，這都需要制備好酒菜，可見宴飲的禮儀逐漸規(guī)范化。

綜上，“筵席”不再局限于肴饌，它成為一種包含著社交與飲食的禮儀活動，不同群體不同身份的人在一起聚食宴飲，座位的排序、食物的擺放、禮儀形態(tài)都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，此時人們的目的不再是單純地填飽肚子，而是在宴席中展現(xiàn)個人的言行舉止和禮儀修養(yǎng)，有意識地與他人結(jié)交，進(jìn)而拓展社會圈并提升自己的社會地位。

三、“筵席”的形制

我國筵席歷史悠久，在諸多史料文獻(xiàn)中都有關(guān)于宴飲的記載，由最開始的樸素單調(diào)到形制豐富，這與古人的禮儀、居住、宮室都有著密切的聯(lián)系，在席位、陳設(shè)、規(guī)模、名稱和食序等多個方面都有了較大變化?！对娊?jīng)·小雅》中《賓之初筵》是我國第一部以描寫宴飲、批評醉酒為題材的詩，詩中的前兩段對酒宴有一個細(xì)致地描寫，第一段描繪出客人們初到時的景象，客人們有序落座，美酒佳肴相得益彰，“賓之初筵，左右秩秩。籩豆有楚，肴核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。”第二段刻畫了禮樂相伴的歡樂場景，酒宴開始前還會祭酒獻(xiàn)祖，嚴(yán)格按照禮儀制度進(jìn)行，“籥舞笙鼓，樂既和奏。烝衎烈祖，以洽百禮。百禮既至，有壬有林?！笨梢娺@是一場合乎禮制的酒宴，此次宴飲的場面是十分盛大且隆重的。

筵席是在古代祭祀的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來的，原始時代的祭祀并不成熟，其祭祀的場所、對象、用品等都沒有明確的規(guī)定。筵席的形制經(jīng)過長時間的發(fā)展和完善，發(fā)展大致經(jīng)歷了以下四個階段。

（一）先秦時期初具雛形

夏商時期設(shè)置筵席用于祭祀，祭祀大多是牛羊豕三種，夏朝是我國第一個奴隸制國家，《左傳·昭公四年》：“夏啟有鈞臺之享?！边@是夏啟在鈞臺召集各方首領(lǐng)舉行的重大獻(xiàn)祭神靈的活動，可見夏朝的祭祀占有重要地位，筵席規(guī)模得到擴(kuò)大。殷商時期，《禮記·表記》：“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮?！贝送庖笊田嬍郴顒舆€有一個顯著的特點，就是好飲酒，宴飲時往往與酒相伴，《史記·殷本紀(jì)》中有記載：“以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。”

西周起，宗教迷信的祭祀氛圍逐漸淡化，人們置辦筵席的目的不僅是為了祭祀活動，逐漸發(fā)展成了一種飲食禮俗，《禮記·表記》：“周人尊禮尚施，事鬼神敬而遠(yuǎn)之，近人而忠焉?！蔽髦芙⒘说燃壣瓏?yán)的差異社會，以周禮規(guī)范一切禮樂制度，典禮上的器物、陳設(shè)等設(shè)有專人進(jìn)行管理，無論是食物的擺放還是席位的秩序都必須遵照著規(guī)范的程序進(jìn)行，宮廷菜初步形成，“八珍席”成為我國最早的宮廷宴，《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”宴飲活動逐漸豐富，包括祭祀、宴飲、射箭、禮樂等多個方面，《禮記·樂記》：“射鄉(xiāng)食饗，所以正交接也。”鄭玄注：“射鄉(xiāng)，大射鄉(xiāng)飲酒?！敝苋诉€將音樂與宴會相結(jié)合，宴飲形式愈加豐富，《詩經(jīng)·伐木》：“坎坎鼓我。蹲蹲舞我?！笨梢娋蹠r載歌載舞的歡樂場景。

春秋時期禮崩樂壞，但筵席的菜品更豐富了，從肴饌的豐富程度就可以判斷賓客的等級地位，《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！逼矫裱顼嫊r的飲食也一定符合禮教，《禮記·禮器》：“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者六豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。”宴請客人也需秉持著禮的原則，《禮記·少儀》：“燕侍食于君子，則先飯而后已。毋放飯，毋流歠。小飯而亟之。數(shù)焦，毋為口容?？妥詮兀o焉則止?！?/p>

（二）秦漢魏晉時期發(fā)展成熟，形式多樣

秦漢時期經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮，社會統(tǒng)一穩(wěn)定，對外交流密切，筵席在先秦時期的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，規(guī)模壯大，規(guī)格提升，主題鮮明。秦末名宴鴻門宴中有關(guān)于筵席的描寫，《史記·項羽本紀(jì)》：“項王、項伯東向坐，范增南向坐，劉邦北向坐，張良西向侍?！笨梢婓巯懈鶕?jù)身份尊卑進(jìn)行排座。張騫出使西域后帶回來大量瓜果蔬菜，極大豐富了飲食品種，煉鐵技術(shù)的出現(xiàn)完善了廚具，烹飪技藝顯著提升。枚乘《七發(fā)》對飲食的描寫側(cè)面反映了楚國奢靡的宴飲活動，其精美的美食開創(chuàng)了我國筵席水平的新高度，“犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散……此亦天下之至美也?！?/p>

古人根據(jù)宴飲目的的不同增設(shè)了筵席的形式，各式名目品類繁多，特色鮮明。漢高祖劉邦為省親祭祖舉行的《大風(fēng)宴》，在沛縣設(shè)下筵席宴請父老兄弟。漢武帝為詔群臣作詩舉行的《柏梁宴》，在柏梁臺上君臣一同飲宴賦詩。梁孝王為結(jié)交文人雅客舉行的《梁園宴》，在梁園飲酒賞雪吟詩作對。此外還有許多名宴如《長樂宮禮宴》、漢代《迎賓宴》等等。

魏晉時期筵席已經(jīng)是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?，肴饌精美，歌舞相伴。有的筵席成為貴族階級彰顯財富的場所，邀請親朋好友一起吃喝玩樂、奢靡享樂，在石崇《思?xì)w引》可見其盛況：“登云閣，列姬姜，拊絲竹，叩宮商，宴華池，酌玉觴?！笔澄镎淦婷牢叮妒勒f新語》：“石崇為客作豆粥，咄嗟便辦?！庇械捏巯蔀槲娜四透接癸L(fēng)雅的“雅集”，如曹植的《平樂宴》、阮籍的《竹林宴》等，還有“曲水流觴”這種在河渠旁飲酒作詩的雅俗一直流傳至今。

南北朝時期筵席的品類更加多樣化，宴俗文化內(nèi)容不斷充實?；实鄞颢C歸來會設(shè)《游獵宴》，賞賜給狩獵中表現(xiàn)優(yōu)異的臣子們。梁元帝的《明月宴》在明月樓宴飲，《月賦》：“君王乃厭晨歡，東宵宴，去燭房，即月殿?！薄妒∮H宴》即女子出嫁后回門省親的家宴。

（三）隋唐五代時期逐漸繁榮，飛速發(fā)展

隋唐是歷史上強(qiáng)盛的時期之一，對外政策開放，交流密切，筵席也有了大變化，名目紛雜，形式繁簡不一，各具特色。筵席不再是席地而坐，出現(xiàn)了交椅和桌子，人們的宴飲方式有了較大改變。隋朝時期有皇帝賞賜的筵席《大酺》，在此期間大臣和百姓可以隨意宴飲聚餐。唐朝時期有聚會宴飲制作宜春酒的《宜春宴》，有專門為仕女舉行的野宴《探春宴》和《裙幄宴》，還有皇帝為撫慰落榜弟子而賞賜的《曲江宴》，宮廷宴中最有名的要數(shù)《燒尾宴》，在士人新官上任或職位升遷時所設(shè)，《韋巨源食譜》中記載了燒尾宴的食單中高達(dá)五十八種菜點，是食材豐富和烹飪技術(shù)的集中體現(xiàn)，為清代的“滿漢全席”奠定了基礎(chǔ)，可見唐朝時期宴飲發(fā)展的繁榮。唐朝筵席大多以慶祝為主，注重情感的愉悅，追求高雅的格調(diào)，少數(shù)帶有功利性。

宋朝筵席成為新風(fēng)尚，宮廷宴飲十分繁瑣，《東京夢華錄》卷九“宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽”記載了整個御宴的流程，場面盛大，投入了大量人力物力，按照九盞御酒的順序以此進(jìn)行，期間還有歌舞、戲曲等豐富的表演，這種高級的宴會會先擺放“看盤”用來欣賞，御宴至第三盞才有賜宴，肴饌多達(dá)二十種，由此可見宮廷宴飲的繁榮。宋朝“重文輕武”，文人社會地位高，生活條件優(yōu)越，飲酒作樂成為宋代文人的生活愛好，宴飲詞興起，享樂之風(fēng)盛行。民間還出現(xiàn)了專門承包筵席活動的行業(yè)，即“四司人”，《東京夢華錄》中“筵會假賃”：“雖百十分，廳館整肅，主人只出錢而已，不用費(fèi)力?！?/p>

元朝時期的筵席帶有濃郁的異域風(fēng)格，國宴《詐馬宴》是很隆重的宮廷宴會，其規(guī)模宏大，載歌載舞，喝酒吃肉，持續(xù)數(shù)日，鄭泳《詐馬賦》：“百官五品之上，賜只孫之衣，皆乘詐馬之宴，富盛之極，為數(shù)萬億，林林戢戢，若山擁而云集?！?/p>

（四）明清時期運(yùn)用廣泛，日趨成熟

明清時期的筵席發(fā)展到了鼎盛階段。明朝時期宴會種類繁多，按照規(guī)模等級分為大、中、小三宴，宮廷宴飲、祭祀等活動有專人負(fù)責(zé)，《禮部志稿》：“廚役隸光祿寺者以給珍饈，隸太常寺者以供祭祀。”宮中舉行大宴時，臣子參加筵席時需要嚴(yán)格遵守尊卑有別的禮儀秩序，文東武西，《明憲宗實錄》：“往歲元宵、端午等節(jié)，賜百官宴，尊卑有等。近年，乃有不當(dāng)欲而混入，乃越次上坐者，乞命糾儀官劾奏。從之?！边M(jìn)食前要先按照禮制進(jìn)獻(xiàn)九次爵酒，期間的配樂和舞蹈要符合酒的次序，一般中宴為七爵酒，小宴為五或三爵酒。食材豐富，除自產(chǎn)自銷的食材外，各地州縣還要及時上貢，保障筵席上豐富多變的菜品。

清朝時期的筵席吸收了滿漢飲食的特色，二者相互融合滲透，“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹筵席有差。”宮廷宴的菜式和坐席都有明確的禮制規(guī)定，其中《千叟宴》是筵席歷史上規(guī)模最大的一次筵席。清末的《滿漢全席》是滿漢文化和宴飲相結(jié)合的體現(xiàn)，其規(guī)格極其豪華，匯集山珍海味，不僅品類高達(dá)一百零八種，而且制作精細(xì)，美味與觀賞性共存，稱為中國古典筵席之首。民間筵席中有豪華典雅的《全羊宴》，此外全席興盛如《全藕宴》《全龍席》《全鳳宴》等。從陳設(shè)上看，御宴十分重視餐具的精美，《隨園食單·器具須知》：“美食不如美器。”制作精良的器皿不僅是清代皇權(quán)的象征，同時也體現(xiàn)出了廣大勞動人民的聰明才智和技藝精湛，不同身份地位的人在不同場合使用食器的材質(zhì)、紋飾、顏色都會有不同。

由于過于鋪張浪費(fèi)，受到社會非議，《楊府風(fēng)俗考》：“明隆萬之初，燕會尚簡，物薄情真。每大會，二人一席，常會，四人一席。肴五簋，果五六碟，酒數(shù)行止。后習(xí)尚日侈，珍異羅列，多為豪奢，杯盤狼藉，歡嘩無度矣?！毙轮袊闪⒁院笾袊巯M(jìn)行改良，精簡菜品，為現(xiàn)代筵席的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

“筵席”一詞在我國歷史悠久，使用頻繁，與人們的生活息息相關(guān)。通過上文對“筵席”的起源、演變以及形制的梳理，全面考釋“筵席”的詞義，可知“筵席”是“筵”和“席”組成的同義復(fù)合詞，本義為鋪地藉坐的墊子，后發(fā)展為包含社交與飲食的禮儀活動，此義項逐漸穩(wěn)定并被頻繁使用，一直沿用至今。