嬰幼兒配方奶粉感官評價(jià)方法

任鵬，劉曉靜，屈雅莉，楊春杰，李飛，劉文雅，沈星，劉星，李旭倩，趙紅曉*

（1.天津食品集團(tuán)有限公司，天津 300000；2.君樂寶乳業(yè)集團(tuán)有限公司，河北 石家莊 050021）

嬰幼兒配方奶粉是非母乳喂養(yǎng)嬰兒最重要的營養(yǎng)來源，隨著三胎政策的放開，我國嬰幼兒配方奶粉的市場需求不斷增大[1-2]，同時(shí)，隨著收入水平的提高，消費(fèi)者對孩子的健康成長有更高的消費(fèi)意愿，嬰幼兒配方奶粉的市場前景極好[3-4]。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選購嬰幼兒配方奶粉時(shí)，更加關(guān)注嬰幼兒配方奶粉的感官品質(zhì)，如產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)和沖調(diào)性，因此，生產(chǎn)者應(yīng)多從感官角度提升嬰幼兒配方奶粉品質(zhì)，提高消費(fèi)者滿意度[5-6]。

奶液濃縮干燥過程中，干燥塔內(nèi)的進(jìn)風(fēng)溫度保持在180℃～200℃，干燥過程中會存在局部干燥溫度達(dá)到200℃以上，造成部分奶粉顆粒受熱不均勻，奶粉顆粒中乳糖的羰基和乳蛋白的氨基在高溫環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳蛋白變性失活，生成黑色、灰褐色的焦糊顆粒，直接影響產(chǎn)品感官[7-8]。

嬰幼兒配方奶粉品質(zhì)穩(wěn)定性很大程度上取決于顆粒結(jié)構(gòu)[9-10]。在一定范圍內(nèi)，奶粉顆粒的大小與感官及脂肪穩(wěn)定性呈正相關(guān)，即奶粉顆粒越大，感官相對較好，游離脂肪酸含量及表面油含量相對偏低，過氧化值相對較小，脂肪氧化程度較低，即奶粉的穩(wěn)定性較優(yōu)[11-13]，所以檢測奶粉顆粒度是很有必要的。

目前，嬰幼兒配方奶粉感官檢測方法主要依據(jù)RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》，檢測維度包含色澤、組織狀態(tài)、滋氣味和沖調(diào)性[14-16]，缺少焦糊顆粒和顆粒度的檢測方法[17-19]。該試驗(yàn)在RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》評價(jià)維度上增加容積密度、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度的檢測，從奶粉的色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、下沉?xí)r間、容積密度、小白點(diǎn)、團(tuán)塊、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度10個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)比較，為嬰幼兒配方奶粉的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

16批嬰幼兒配方奶粉，保質(zhì)期均為2年；產(chǎn)品規(guī)格均為800 g/聽，產(chǎn)品信息見表1。

表1 產(chǎn)品信息Table 1 Product information

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋（HWS-26）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平（JJ600型）：常熟市雙杰測試儀器廠；乳粉密度儀（TDT型）：德國蓋博公司；激光粒度分析儀（LS13320）：美國 Beckman coulter公司。

1.3 試驗(yàn)方法

色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、沖調(diào)性檢測方法參考RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》。

1.3.1 焦糊顆粒的測定

稱（500±1）g奶粉過20目標(biāo)準(zhǔn)篩，根據(jù)顆粒顏色判定篩上顆粒是否為焦糊顆粒，計(jì)算篩上焦糊顆粒個(gè)數(shù)，如篩下有明顯、可辨識的顆粒也計(jì)入焦糊顆粒[20-22]。

1.3.2 粒徑的測定

稱（10±1）g奶粉于檢測杯中，通過激光粒度分析儀進(jìn)行檢測。

1.3.3 容積密度的測定

稱（50.0±0.1）g奶粉于硫酸紙上，將奶粉倒入量筒中，再將量筒固定到乳粉密度儀上，振蕩500次，結(jié)束后讀取量筒的數(shù)值。

1.3.4 罐頂高度的測定

用直尺測量3次罐內(nèi)粉頂部距離罐頂?shù)木嚯x，并求3次測量的平均值即為罐頂高度。

1.4 感官評價(jià)

依據(jù)RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》對奶粉進(jìn)行感官評價(jià)，組織25名評價(jià)員對16批嬰幼兒配方奶粉的色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、下沉?xí)r間、小白點(diǎn)、團(tuán)塊、容積密度、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度進(jìn)行評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)結(jié)果

對市場上常見的2段產(chǎn)品和3段產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表2和表3。

表2 2段產(chǎn)品感官評價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of 2-stage products

表3 3段產(chǎn)品感官評價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of 3-stage products

由表2和表3可知，2段嬰幼兒配方奶粉綜合得分前 4 名產(chǎn)品編號分別為 G（96.00）、C（93.55）、F（92.44）和H（92.36），其中含3批國內(nèi)產(chǎn)品、1批國際產(chǎn)品，綜合得分在92.36～96.00；3段嬰幼兒配方奶粉綜合得分前 4 名產(chǎn)品編號分別為 e（93.28）、c（92.36）、g（92.12）和 a（91.48），均為國內(nèi)產(chǎn)品，綜合得分在 91.48～93.28。2、3段嬰幼兒配方奶粉綜合得分均大于80分，感官整體評價(jià)得分高。

2、3段嬰幼兒配方奶粉感官維度評價(jià)差異比對見圖1。

圖1 2、3段嬰幼兒配方奶粉感官維度評價(jià)差異比對Fig.1 Comparison of sensory evaluation of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由圖1可知，嬰幼兒配方奶粉色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、小白點(diǎn)、團(tuán)塊、下沉?xí)r間2段和3段產(chǎn)品感官評價(jià)差異小。

2.2 嬰幼兒配方奶粉下沉?xí)r間的差異比對

對市場上常見的2段產(chǎn)品和3段產(chǎn)品進(jìn)行感官不同維度評價(jià)差異分析，其中下沉?xí)r間較其他感官維度得分低，差異比對結(jié)果見圖2。

圖2 2、3段嬰幼兒配方奶粉下沉?xí)r間差異比對Fig.2 Comparison of sinking time of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由圖2可知，2段產(chǎn)品下沉?xí)r間為11.36 s～34.13 s；3段嬰幼兒配方奶粉下沉?xí)r間為6.78 s～39.04 s，其中2、3段產(chǎn)品中A、B、F和a、b、f的下沉?xí)r間較其它產(chǎn)品長。

2.3 新增感官維度評價(jià)

對2段產(chǎn)品和3段產(chǎn)品進(jìn)行焦糊顆粒、容積密度、罐頂高度和粒徑評價(jià)，結(jié)果見表4和表5。

表5 3段產(chǎn)品新增感官維度評價(jià)結(jié)果匯總Table 5 Sensory evaluation results of additional dimensions of 3-stage products

由表4可知，2段產(chǎn)品評價(jià)綜合得分在29.70～40.00，前4名產(chǎn)品編號分別為D、F、A、B，2段產(chǎn)品中C綜合得分最低，主要表現(xiàn)在罐頂高度和容積密度得分低。

由表5可知，3段產(chǎn)品評價(jià)綜合得分在26.70～38.00，前 4 名產(chǎn)品編號分別為 e、c、d、h，3 段產(chǎn)品中 b的綜合得分最低，主要表現(xiàn)在罐頂高度和容積密度得分低。

由表4和表5可知，2、3段嬰幼兒配方奶粉新增感官評價(jià)維度中得分較低的是容積密度和罐頂高度。

2.4 新增感官評價(jià)維度評價(jià)分析

對2、3段嬰幼兒配方奶粉的容積密度和罐頂高度比對分析見圖3、圖4和表6。

圖3 2、3段嬰幼兒配方奶粉容積密度比對Fig.3 Comparison of bulk densities of 2-and 3-stage infant formula milk powder in the market

圖4 2、3段嬰幼兒配方奶粉罐頂高度比對Fig.4 2-and 3-stage sections of infant formula milk powder tank top height comparison

表6 2、3段嬰幼兒配方奶粉新增感官維度評價(jià)結(jié)果匯總Table 6 Summary of the new sensory dimension evaluation results of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由表6可知，2段嬰幼兒配方奶粉容積密度為84.50 mL/50 g～94.50 mL/50 g，罐頂高度為2.20 cm～4.90 cm；3段嬰配粉容積密度為 80.00 mL/50 g～91.50 mL/50 g，罐頂高度為 2.50 cm～4.90 cm。

由圖3、圖4和表6可知，2段嬰幼兒配方奶粉中G容積密度最低；3段嬰幼兒配方奶粉中b容積密度最低。2段嬰幼兒配方奶粉中H罐頂高度最低；3段嬰幼兒配方奶粉中b罐頂高度最低。

3 結(jié)論

通過對市售的8種2、3段嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同品牌不同段次在下沉?xí)r間、容積密度和罐頂高度上評分差異大。

2、3 段嬰幼兒配方奶粉中 A、B、F 和 a、b、f較其他產(chǎn)品下沉?xí)r間長，2段嬰幼兒配方奶粉中C的綜合得分最低，主要集中在罐頂高度和容積密度；3段嬰幼兒配方奶粉中b的綜合得分最低，主要集中在罐頂高度和容積密度。

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，容積密度和罐頂高度與嬰幼兒配方奶粉的顆粒度有一定相關(guān)性，因此，增加奶粉粒徑檢測是必要的。由以上分析可以看出，下沉?xí)r間、罐頂高度和容積密度綜合得分低，其他維度綜合得分差異不明顯，說明下沉?xí)r間、罐頂高度和容積密度對嬰幼兒配方奶粉感官品質(zhì)有很大影響。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)W-ZG-621《嬰配乳粉感官品評標(biāo)準(zhǔn)》的制定以RHB 204-2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》為基礎(chǔ)，增加焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度和容積密度的檢測和判定方法，感官檢測由6個(gè)維度增加至10個(gè)維度，多維度檢測幫助提升嬰幼兒配方奶粉的感官品質(zhì)。