可得然膠功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

俞 珊，段孟霞，童彩玲，孫繼帥，姜海鑫，李丹潔，趙建波，龐 杰，吳春華,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京市植物資源功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，其水懸浮液在低溫和高溫下可形成兩種結(jié)構(gòu)不同的凝膠，分別稱為低凝固熱可逆凝膠和高凝固熱不可逆凝膠?？傻萌荒z的多功能性使其在產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。然而可得然膠不溶于水、醇和大多數(shù)有機(jī)溶劑，但易溶于對(duì)氫鍵具有破壞作用的水溶液，例如氫氧化鈉、二甲基亞砜、碘化鉀、尿素。

自原田篤也（Tokuya Harada）教授于1964年通過(guò)發(fā)酵獲得可得然膠并進(jìn)行一系列相關(guān)研究后，1968年，Takeda化學(xué)工業(yè)公司開(kāi)始研究可得然膠并將其在食品工業(yè)中投入應(yīng)用；1989年，可得然膠在日本、韓國(guó)等國(guó)家被作為食品添加劑應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)中；1996年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的安全性和毒理學(xué)檢測(cè)研究，證明可得然膠能夠安全地應(yīng)用于食品加工中，并批準(zhǔn)將其列入食品添加劑中；我國(guó)從1999年開(kāi)始將可得然膠作為食品添加劑進(jìn)行研究，在2006年5月批準(zhǔn)將可得然膠作為食品添加劑使用，并要求在生或干面制品、魚(yú)糜制品、凝膠制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸等食品中按生產(chǎn)需要適量使用。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》指出，可得然膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑能明顯改善食品質(zhì)構(gòu)特性和穩(wěn)定性，賦予食品良好的口感。在過(guò)去的幾年，可得然膠作為食品添加劑一直是研究熱點(diǎn)。針對(duì)當(dāng)前研究熱點(diǎn)，本文對(duì)近年來(lái)可得然膠在食品生產(chǎn)領(lǐng)域上的應(yīng)用研究進(jìn)行歸納總結(jié)，以期為以后的深入研究提供一定的參考。

1 可得然膠的來(lái)源及化學(xué)結(jié)構(gòu)

1.1 可得然膠的來(lái)源

可得然膠于1964年由日本大阪大學(xué)原田篤也教授在分離糞產(chǎn)堿桿菌10C3（var.10C3）時(shí)首次發(fā)現(xiàn)，隨后研究證明，可得然膠為酸性的琥珀酰葡聚糖10C3，多糖部分由大部分的-1,3-、-1,4-和-1,6-連接葡聚糖殘基和一小部分的-1,3-連接半乳糖殘基組成。1977年，Amemura等在研究var10C3產(chǎn)生琥珀葡聚糖的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)自發(fā)突變株10C3K能產(chǎn)生不溶于水的可得然膠代替琥珀酰葡聚糖，這種多糖能通過(guò)加熱形成凝膠。目前，已知能生產(chǎn)可得然膠的菌株有spp.、spp.、spp.、、spp.?？傻萌荒z的生物合成可分為3 個(gè)步驟：1）葡萄糖脫氫酶將葡萄糖氧化并將產(chǎn)物轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中；2）氧化產(chǎn)物通過(guò)葡萄糖酸激酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖-6-磷酸，葡萄糖-6-磷酸進(jìn)一步被氧化成葡萄糖-6-磷酸鹽，在尿苷二磷酸（uridine diphosphate，UDP）-葡萄糖焦磷酸化酶誘導(dǎo)下，葡萄糖-1-磷酸生成可得然膠的合成前體物質(zhì)，在轉(zhuǎn)移酶作用下UDP-葡萄糖形成脂磷酸葡萄糖；3）聚合酶將脂磷酸葡萄糖通過(guò)-1,3-糖苷鍵連接形成長(zhǎng)鏈狀的可得然膠多糖并分泌出細(xì)胞。由此可見(jiàn)，可得然膠生物合成過(guò)程中涉及多種酶的參與，例如葡萄糖激酶、葡聚糖合成酶、葡萄糖磷酸脫氫酶等。胞內(nèi)核苷除了可為可得然膠的合成提供能量，還具有參與糖代謝的功能，最終使UDP-葡萄糖焦磷酸化酶合成可得然膠并分泌到胞外基質(zhì)中。圖1展示了可得然膠得生物合成途徑。Yang Ming等對(duì)土壤中分離的能夠生產(chǎn)可得然膠的sp. QL212進(jìn)行優(yōu)化研究發(fā)現(xiàn)，碳源、氮源、初始pH值以及培養(yǎng)條件均能影響可得然膠的產(chǎn)率。表1匯總了用于可得然膠生物合成的微生物種類及產(chǎn)率。

圖1 可得然膠生物合成途徑[14]Fig. 1 Biosynthetic pathway of curdlan[14]

表1 可得然膠生物合成的不同微生物種類及產(chǎn)量Table 1 Microbial producers and yield of curdlan

1.2 可得然膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)

可得然膠為中性多糖，是完全由葡萄糖在C1和C3位置以-1,3-糖苷鍵組成的線性聚合物（(1→3)---葡萄糖），化學(xué)式為(CHO)，大約由300～500 個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，不同菌屬合成可得然膠的分子質(zhì)量有所差異，細(xì)菌和真菌物種產(chǎn)生的可得然膠，平均分子質(zhì)量介于2.06×10～5.0×10Da之間?？傻萌荒z的紅外光譜吸收峰在890 cm（-構(gòu)型）和840 cm（-構(gòu)型）處，并且-構(gòu)型和吡喃糖環(huán)結(jié)構(gòu)具有低比旋光度。可得然膠主要以長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)存在，但由于分子內(nèi)和分子間氫鍵結(jié)合可以形成更復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)，可得然膠在不同堿性環(huán)境下存在單螺旋、三維螺旋和無(wú)規(guī)卷曲3 種不同的結(jié)構(gòu)形式（圖2），在低NaOH濃度下具有螺旋（有序）構(gòu)象。有研究者通過(guò)原子力顯微鏡觀察到隨著堿濃度升高，可得然膠構(gòu)象從螺旋結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，例如，市售的可得然膠在制備過(guò)程中使用強(qiáng)堿溶解，經(jīng)干燥、退火后其六邊形晶胞結(jié)晶為螺旋狀，以不完全結(jié)晶的顆粒形式出現(xiàn)，有研究報(bào)道了其基面尺寸為1.44 nm。目前一般使用電子顯微鏡研究可得然膠超分子組裝中的結(jié)構(gòu)。

圖2 可得然膠3 種螺旋結(jié)構(gòu)式[10]Fig. 2 Three spiral structures of curdlan[10]

2 可得然膠的功能特性

2.1 凝膠性

可得然膠具有容易加熱成凝膠的能力，根據(jù)加熱溫度可以形成兩種類型的熱誘導(dǎo)凝膠——低熱可逆凝膠和高熱不可逆凝膠。將其加熱到55～80 ℃，形成的可得然膠懸浮液冷卻至40 ℃以下會(huì)形成低熱可逆凝膠，這種形式的凝膠不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)發(fā)生液化；當(dāng)加熱到80 ℃或更高時(shí)，可得然膠分散體懸浮液進(jìn)一步形成高熱不可逆凝膠，其凝膠自主裝過(guò)程如圖3所示。在凝膠形成機(jī)制中，從低熱可逆凝膠變?yōu)楦邿岵豢赡婺z時(shí)存在結(jié)合水向非結(jié)合水的轉(zhuǎn)變，該現(xiàn)象表明可得然膠分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。高熱不可逆凝膠形成的分子機(jī)制不同于低熱可逆凝膠。在高熱不可逆凝膠中，凝膠多糖膠束通過(guò)氫鍵與單螺旋分子交聯(lián)以及疏水相互作用與三螺旋交聯(lián)。而在低熱可逆凝膠中，由單螺旋分子占據(jù)的可得然膠膠束之間通過(guò)氫鍵交聯(lián)。Stipanovic等通過(guò)C核磁共振波譜分析可得然膠凝膠，發(fā)現(xiàn)在60 ℃下形成的可得然膠構(gòu)象是七倍螺旋形式，而95 ℃下形成的凝膠是六倍三螺旋。Yan Jingkun等使用X射線衍射和差示掃描量熱分析研究了可得然膠的多晶型物，提出在低熱可逆凝膠中存在單鏈螺旋結(jié)構(gòu)，在高熱不可逆凝膠中存在三鏈螺旋結(jié)構(gòu)。Xiao Man等使用原子力顯微鏡研究了溶解在NaOH水溶液中未加熱和熱處理凝膠的分子結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)熱誘導(dǎo)的凝膠單鏈似乎從纏結(jié)的微纖維中部分解離，然后在這些部分解離的單鏈之間發(fā)生交聯(lián)。

圖3 可得然膠凝膠自主裝過(guò)程Fig. 3 Self-assembly process of curdlan

2.2 增稠性

可得然膠作為一種重要的流變助劑，常被用于調(diào)控體系的黏度和流變性能?？傻萌荒z不溶于水，但通過(guò)高剪切力分散形成的可得然膠懸浮液具有獨(dú)特的流變學(xué)行為。可得然膠增稠作用涉及構(gòu)象無(wú)序鏈的非特異性纏結(jié)，黏度主要來(lái)自于構(gòu)象的無(wú)規(guī)卷曲。在低濃度分散液中，可得然膠的各個(gè)分子可以自由移動(dòng)，增稠作用不強(qiáng)烈；但在高濃度系統(tǒng)中，這些分子出現(xiàn)相互纏結(jié)，導(dǎo)致分子運(yùn)動(dòng)受到限制，體現(xiàn)出增稠作用。

2.3 乳化性

食品乳液形成穩(wěn)定體系條件要求較高，且在運(yùn)輸和貯藏期內(nèi)往往會(huì)發(fā)生物理變化而失穩(wěn)（如絮凝和聚結(jié)）?？扇荒z作為一種優(yōu)良的乳化劑，能很好地促進(jìn)油脂吸收或與油脂結(jié)合，使其形成穩(wěn)定性良好的體系?？傻萌荒z在乳化過(guò)程中，油滴表面會(huì)形成彈性層，以提供有效的空間位陰，同時(shí)可通過(guò)靜電效應(yīng)有效地防止油滴聚結(jié)。盡管可得然膠在穩(wěn)定油-水界面中發(fā)揮著重要作用，但在制備食品乳液時(shí)通常不作為唯一的功能成分。近年來(lái)可得然膠穩(wěn)定乳液的應(yīng)用實(shí)例見(jiàn)表2。

表2 可得然膠穩(wěn)定乳液的應(yīng)用實(shí)例Table 2 Examples of the application of curdlan-stabilized emulsion

2.4 成膜性

可得然膠具有良好的水不溶性和熱特性，形成的薄膜呈透明狀且氧透過(guò)率低。同時(shí)可得然膠具有可再生性和生物降解性，適合應(yīng)用于單層或多層食品包裝膜，提高膜的陰水能力和熱穩(wěn)定性；但單一的可得然膠可食膜力學(xué)性能較差，因此其多與其他物質(zhì)相結(jié)合以提高膜的力學(xué)性能和耐水性。從流變學(xué)的角度來(lái)看，聚合物薄膜的干燥可分為3 個(gè)階段：第一階段，溶劑以恒定速率蒸發(fā)；第二階段，溶劑蒸發(fā)率急劇升高，成膜樣品成為彈性固體；第三階段，溶劑從固化膜中緩慢擴(kuò)散?？傊赡悠吩诘谝缓偷诙稍镫A段表現(xiàn)出液體的彈性行為，但在最后階段形成完整薄膜。Xiao Qian等通過(guò)使用流變儀和傅里葉變換紅外光譜測(cè)定干燥過(guò)程中膜溶液流體力學(xué)特性和膜溶液中分子與水分子間的氫鍵作用，發(fā)現(xiàn)單一的多糖成膜溶液在干燥過(guò)程中隨著水分的蒸發(fā)，多糖分子鏈間相互纏繞，最終形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在整個(gè)干燥過(guò)程中，最先蒸發(fā)的是自由水和結(jié)合水，然后蒸發(fā)的是與多糖形成氫鍵的水。常見(jiàn)可得然膠食品膜的制備條件及拉伸強(qiáng)度如表3所示。

表3 常見(jiàn)可得然膠食品膜的制備條件及拉伸強(qiáng)度Table 3 Preparation conditions and tensile strength of common natural edible films containing curdlan

2.5 抗凍融性

凝膠制品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中水分子在冷凍時(shí)緩慢結(jié)晶，在隨后的解凍過(guò)程中冰晶融化，聚合物結(jié)構(gòu)組織發(fā)生改變，導(dǎo)致其凝膠強(qiáng)度下降和脫水收縮現(xiàn)象加劇，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。可得然膠在低溫下穩(wěn)定性高，適用于冷凍食品。曲卓婷等研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍熟面中加入可得然膠可抑制冷凍過(guò)程中冰晶的形成，增加冷凍熟面的凍融穩(wěn)定性，從而抑制冷凍熟面在凍融循環(huán)過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的下降。王培森等研究發(fā)現(xiàn)，添加1%可得然膠可通過(guò)增強(qiáng)肌球蛋白內(nèi)部的氫鍵作用使蛋白凝膠形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低肌球蛋白凝膠中不同組分水的流動(dòng)性，同時(shí)降低不易流動(dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)化，從而減緩魚(yú)糜制品凍融過(guò)程中凝膠強(qiáng)度和持水率的降低。

2.6 營(yíng)養(yǎng)特性

2.6.1 益生元

目前，通過(guò)攝入益生元的途徑來(lái)改善胃腸道健康已受到越來(lái)越多的關(guān)注。益生元需能耐受胃環(huán)境的低pH值并對(duì)小腸中的消化酶具有抵抗力，從而在結(jié)腸中被胃腸道微生物群發(fā)酵利用以促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)。Shimizu等使用可得然膠飼喂大鼠4 周后，在盲腸中觀察到短鏈脂肪酸和乳酸的含量以及雙歧桿菌數(shù)量顯著增加。Rahman等采用可得然膠飼喂小鼠14 d后，通過(guò)i-Screen法評(píng)估可得然膠對(duì)小鼠腸道微生物群的影響，發(fā)現(xiàn)可得然膠可誘導(dǎo)腸道微生物群發(fā)生變化，從而減輕腸道炎癥。

2.6.2 預(yù)防認(rèn)知障礙

腸道微生物群通過(guò)腸-腦軸在大腦功能和行為中發(fā)揮重要作用，而微生物群的失調(diào)與神經(jīng)炎癥和認(rèn)知障礙密切相關(guān)。Sharon等對(duì)無(wú)菌和抗生素處理的嚙齒動(dòng)物研究也表明，腸道微生物群失調(diào)會(huì)通過(guò)激活小膠質(zhì)細(xì)胞對(duì)海馬神經(jīng)和大腦發(fā)育產(chǎn)生負(fù)面影響。研究發(fā)現(xiàn)，可得然膠可觸發(fā)神經(jīng)元軸突再生，并對(duì)神經(jīng)具有保護(hù)作用，Yang Xiaoying等采用高脂肪飲食誘導(dǎo)建立小鼠認(rèn)知障礙模型，隨后通過(guò)分析神經(jīng)炎癥、突觸蛋白水平以及前額葉皮層和海馬體的超微結(jié)構(gòu)評(píng)估可得然膠在該模型中的促認(rèn)知功效，結(jié)果證明攝取可得然膠補(bǔ)充劑可以通過(guò)腸-腦軸改善腸道生態(tài)失調(diào)并防止飲食引起的認(rèn)知障礙。

2.6.3 抗腫瘤

可得然膠能被樹(shù)突狀細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞識(shí)別，通過(guò)Dectin-1和Toll樣受體4信號(hào)激活樹(shù)突狀細(xì)胞，促進(jìn)p50和RelB核易位以及上調(diào)隨后的腫瘤壞死因子配體超家族成員15（tumor necrosis factor ligand superfamily member 15，TNFSF 15）和OX40 L表達(dá)，促進(jìn)CD4T細(xì)胞分化為Th9細(xì)胞，并增強(qiáng)體內(nèi)Th9細(xì)胞依賴性抗腫瘤反應(yīng)。Haas等報(bào)道了可得然膠激活Dectin-1信號(hào)傳導(dǎo)并誘導(dǎo)啟動(dòng)抗腫瘤免疫反應(yīng)。

3 可得然膠在食品中的應(yīng)用

可得然膠在食品中應(yīng)用范圍廣泛，如可作為膠凝劑、結(jié)構(gòu)改性劑、持水劑、成膜劑、增稠劑等用于凝膠食品、面制品、魚(yú)糜制品、可食用包裝膜、冷凍食品、烘烤食品和低卡食品等中，可得然膠在不同食品中的應(yīng)用見(jiàn)圖4。作為一種食品添加劑它可以改善產(chǎn)品的持水性、黏彈性、穩(wěn)定性，并具有增稠作用。

圖4 可得然膠在食品中的應(yīng)用Fig. 4 Application of curdlan in food

3.1 肉類食品

可得然膠在肉類中通常作為持水劑和穩(wěn)定劑使用，利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、雞肉腸等肉類食品中，或者利用其成膜特性制備可食用包裝膜用于冷鮮肉保鮮。適量添加可得然膠可以使產(chǎn)品的口感、外觀以及質(zhì)地得到很大的提升，從而提高銷售量以及盡可能地減少生產(chǎn)成本?？傻萌荒z分子填充到蛋白質(zhì)基質(zhì)孔隙中，可以通過(guò)氫鍵作用形成更致密的均勻網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生高凝膠強(qiáng)度和持水性。Lee等發(fā)現(xiàn)添加量為1.0%的可得然膠改善低脂模型香腸理化特性的效果最佳，此外還注意到，添加可得然膠有助于形成光滑、緊密、連續(xù)和均勻的凝膠基質(zhì)以及提高低脂模型香腸的蒸煮產(chǎn)量。

3.2 魚(yú)糜制品

由于冷藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中不可避免的環(huán)境因素，魚(yú)糜制品的持水能力、凝膠強(qiáng)度和其他一些理化特性總是難以保持，這會(huì)嚴(yán)重影響魚(yú)糜制品的品質(zhì)，然而通過(guò)添加親水膠體可以提高魚(yú)糜凝膠產(chǎn)品在流通過(guò)程中的穩(wěn)定性。將可得然膠作為食品添加劑加入到魚(yú)糜中，其與魚(yú)糜蛋白加熱形成凝膠，能共同增強(qiáng)凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使凝膠強(qiáng)度顯著提高。同時(shí)，由于可得然膠還具有凝膠性，可替代部分魚(yú)糜，從而降低生產(chǎn)成本；加入可得然膠還能改善魚(yú)糜因內(nèi)源酶降解、蛋白質(zhì)結(jié)合水能力下降的問(wèn)題，維持凝膠水分，保持凝膠組織質(zhì)地緊實(shí)；添加可得然膠的產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存后不會(huì)發(fā)生黃變現(xiàn)象，其能夠有效延長(zhǎng)貨架期。此外，Hu Yaqin等還發(fā)現(xiàn)添加可得然膠可以增加魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、持水能力，證明可得然膠可以改善帶魚(yú)肌肉蛋白的膠凝特性。

3.3 面類食品

由于可得然膠在高溫和冷凍條件下可以保持穩(wěn)定的形狀，在面類食品加工中，可以將其作為結(jié)構(gòu)改良劑和穩(wěn)定劑使用，可得然膠分子結(jié)構(gòu)中含有的親水基團(tuán)能夠與水、蛋白質(zhì)、淀粉等分子發(fā)生作用，使其交叉貫穿面筋網(wǎng)絡(luò)，改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和面條品質(zhì)。通常加入可得然膠制備的面條具有表面光滑、復(fù)水性好等優(yōu)點(diǎn)。Liang Ying等研究可得然膠對(duì)凍熟面條冷凍貯藏品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，可得然膠的添加增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，改變了淀粉形態(tài)，有效降低了蒸煮損失率，提高了吸水率，降低了面制品水煮后的黏性和渾湯的概率，提高了面條的拉伸性和柔韌性。此外，Liang Ying等還發(fā)現(xiàn)0.5%的可得然膠可以最大限度地降低冷凍蒸煮面條可凍結(jié)水含量，并抑制水分遷移；可得然膠的加入抑制了冰晶的生長(zhǎng)并增加了其均勻性。

3.4 脂肪替代食品

脂肪以各種形式存在于食物中，對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和整體品質(zhì)有重要影響。但脂肪熱量高，為了滿足消費(fèi)者降脂的要求，常選擇脂肪類似物替代脂肪。脂肪模擬分為蛋白質(zhì)模擬和碳水化合物模擬，碳水化合物替代品中常用的有卡拉膠、可得然膠和淀粉等。可得然膠在合適的溫度范圍內(nèi)具有很高的吸濕率，且本身具有低熱量和無(wú)毒性等特點(diǎn)，在模擬脂肪食品方面具有廣闊的應(yīng)用前景及商業(yè)價(jià)值?？傻萌荒z脂肪模擬機(jī)理主要是，在一定條件下，其能夠與水分子作用形成具有三維網(wǎng)絡(luò)的凝膠，水分子被凝膠網(wǎng)絡(luò)截留，使食物在咀嚼過(guò)程中具有流動(dòng)性，能夠模擬脂肪潤(rùn)滑的口感。Funami等利用可得然膠替代脂肪制備了無(wú)脂肪香腸，并通過(guò)靜態(tài)黏彈性測(cè)定對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以可得然膠為基礎(chǔ)的脂肪模擬體系制備的無(wú)脂肪香腸其黏彈性與含20%脂肪香腸的黏彈性非常接近，表明可得然膠是一種有效的脂肪替代品。

3.5 凝膠食品

可得然膠具有良好的凝膠性能并具有冷凍和熱穩(wěn)定性，將可得然膠作為膠凝劑添加到果凍中，不僅能夠使果凍呈透明的膠體狀，還能使果凍具有抗加熱和抗冷凍性能，劉貽添研究了魔芋膠與可得然膠復(fù)配生產(chǎn)果凍的工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魔芋膠與可得然膠質(zhì)量比為7∶3、復(fù)配膠粉添加量為1.0%條件下生產(chǎn)的果凍品質(zhì)優(yōu)良，組織結(jié)構(gòu)均勻透明，富有彈性和咀嚼性。

3.6 烘烤食品

在烘烤食品中，可得然膠具有獨(dú)特的保水和組織結(jié)構(gòu)改善性能，在低濃度可得然膠、高烘烤溫度等的協(xié)同作用下，產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、體積和水分含量得到充分提高，并且可得然膠在加熱成膠后可以使產(chǎn)品香脆可口。

3.7 冷凍食品

可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化，添加在冷凍食品中能很好地保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及口感的穩(wěn)定性，所以在食品加工過(guò)程中常將可得然膠作為持水劑和組織結(jié)構(gòu)改良劑使用。Liang Ying等將可得然膠添加到面條中研究冷凍貯藏過(guò)程中其對(duì)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可得然膠可以抑制冷凍面條中冰晶的生長(zhǎng)和重結(jié)晶，提高冰晶的均勻性，從而增強(qiáng)冷凍面條的凍融穩(wěn)定性。

4 結(jié) 語(yǔ)

可得然膠自身具有豐富的功能特性，使其在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用范圍廣泛，如可作為食品包裝、增稠劑、抗凍劑、持水劑和結(jié)構(gòu)改良劑等。然而可得然膠提取率低且過(guò)程繁瑣，不能滿足目前的研究和應(yīng)用需求。所以，今后應(yīng)在以下幾方面加強(qiáng)研究：1）提高產(chǎn)率：可得然膠的生產(chǎn)目前集中于實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵階段，基于可得然膠的多功能和營(yíng)養(yǎng)特性，為滿足其在食品工業(yè)上的研究與應(yīng)用，提高可得然膠產(chǎn)率是亟待解決的問(wèn)題；2）開(kāi)發(fā)新型功能食品：可得然膠具有調(diào)節(jié)腸道微生物群和其他有益的營(yíng)養(yǎng)特性，因此是一類優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，可將其開(kāi)發(fā)成新型功能食品；3）改善水溶性：可得然膠具有眾多優(yōu)良特性，但溶解性差成為制約其發(fā)展的瓶頸，隨著可得然膠研究的深入和產(chǎn)能的擴(kuò)大，改善其溶解性將使其應(yīng)用范圍更加廣泛。