低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏期品質(zhì)的影響

張 杰，馮美琴，張譯文，韓敏義,3，孫 健,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 南京 210038；3.溫氏食品集團(tuán)股份有限公司，廣東 云浮 527400）

鹽焗雞起源為于廣東東江地區(qū)，是我國(guó)特色熟雞肉制品之一，其特點(diǎn)為皮爽肉滑、色澤誘人、鮮香可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，食品工業(yè)上常采用水焗法生產(chǎn)鹽焗制品。食鹽是鹽焗雞鹵水的主要配料之一，鹵水中常含有4%～6%的氯化鈉，而目前某些鹽焗雞產(chǎn)品中鈉含量高達(dá)1 750 mg/100 g（換算為食鹽含量約為4.45 g/100 g）。我國(guó)居民人均食鹽攝入量為10.5 g/d，遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織提倡的人均食鹽攝入量5 g/d。研究表明，過(guò)量攝入鈉鹽與高血壓、心腦血管疾病發(fā)生有關(guān)，嚴(yán)重影響人體健康。食鹽不僅能改善肉制品的加工特性還能抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)貨架期。因此，減少肉制品中食鹽使用量且保持肉制品貯藏特性成為學(xué)者們的研究熱點(diǎn)。

食鹽是鹽焗雞鹵水的重要配料，而食鹽的主要成分是氯化鈉，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在98.5%以上，在肉制品中具有諸多作用。氯化鈉不僅能賦予肉制品咸味、突出特征風(fēng)味、增加持水力及乳化凝膠特性，更重要的是，氯化鈉可以通過(guò)降低水分活度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。因此，應(yīng)探究低鈉復(fù)合鹽對(duì)肉制品貯藏特性及微生物的影響。目前，已有研究將低鈉鹽應(yīng)用于肉制品中并探究產(chǎn)品的貯藏特性。何靜將復(fù)合鹽（乳酸鉀、乳酸鈣）應(yīng)用于荷葉香腸，發(fā)現(xiàn)香腸pH值增加，總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及脂肪氧化程度均降低，荷葉香腸的貯藏性能有所提升。Andrade等研究發(fā)現(xiàn)，氯化鉀的防腐效果與氯化鈉相似。趙子瑞對(duì)比低鈉及普通醬牛肉發(fā)現(xiàn)，低鈉醬牛肉水分含量高，食鹽含量低，貨架期略短于對(duì)照組普通醬牛肉。此外，也有關(guān)于肉制品微生物菌群結(jié)構(gòu)的研究，而高通量測(cè)序技術(shù)常用于檢測(cè)食品貯藏期中微生物變化、分析發(fā)酵產(chǎn)品中微生物群落結(jié)構(gòu)和變化。朱東喜等應(yīng)用高通量測(cè)序探究常溫貯藏吳山貢鵝樣品的細(xì)菌多樣性，研究發(fā)現(xiàn)貯藏前中后期優(yōu)勢(shì)菌不同，揭示了吳山貢鵝常溫貯藏時(shí)細(xì)菌群落演替。宋思家等基于高通量測(cè)序技術(shù)探究雞蛋干腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)微生物，為靶向抑制腐敗提供理論依據(jù)。

近年來(lái)，鹽焗雞的相關(guān)研究主要集中在原料選擇、加工工藝及配方改進(jìn)、鹵湯循環(huán)使用等方面，而在鹽焗雞中使用低鈉復(fù)合鹽并探究其貯藏特性還鮮見(jiàn)報(bào)道。因此本研究使用低鈉復(fù)合鹽制作鹽焗雞，通過(guò)對(duì)比低鈉組及對(duì)照組鹽焗雞的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)，探究低溫貯藏時(shí)低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏品質(zhì)及微生物的影響，以期為低鈉鹽焗雞的制備提供理論依據(jù)，為研究低鈉醬鹵肉制品的貯藏特性及針對(duì)性防腐措施提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

土二公雞 廣東溫氏佳味食品有限公司；鹽焗雞粉、沙姜粉 廣東友泰食品有限公司；食鹽、白砂糖、紅曲黃色素、焦糖色、白胡椒粉、乙基麥芽酚 廣東溫氏佳味食品有限公司；食品級(jí)氯化鉀、乳酸鈣、酵母抽提物 優(yōu)寶嘉食品旗艦店。

氧化鎂、硼酸 上海麥克林生化科技有限公司；氯化鈉、鹽酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蛋白質(zhì)總巰基、丙二醛（malondialdehyde，MDA）試劑盒 北京索萊寶生物有限公司；DNA提取試劑盒 德國(guó)QIAGEN公司；TransStart? FastDNA Polymerase（含2.5 mmol/L dNTPs）試劑盒 北京全式金生物技術(shù)股份有限公司。實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-5002S真空包裝機(jī) 溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；MS304TS/02電子天平、S2-Food Kit型pH計(jì)瑞士梅特勒-托利多公司；CR 400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Infinite 200 PRO酶標(biāo)儀 瑞士Tacan公司；Allegar-64R型低溫離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；Kjeltec8400凱氏定氮儀 瑞典福斯公司；JXFSTPRP-CL-48低溫組織研磨儀 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；LDZH-200KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

鹵水配方：以水質(zhì)量計(jì)，鹵水含1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）鹽焗雞粉、1%白砂糖、0.5%沙姜粉、0.03%乙基麥芽酚、0.02%紅曲黃色素、0.015%焦糖色素、0.2%白胡椒粉、4.5%食鹽/低鈉復(fù)合鹽。將鹽焗雞分為兩組，對(duì)照組（CK組）與低鈉組（LS組）。對(duì)照組使用食鹽；低鈉組使用低鈉復(fù)合鹽（前期預(yù)實(shí)驗(yàn)得到），配方為52%氯化鈉、30%氯化鉀、8%乳酸鈣、10%酵母抽提物。

鹽焗雞制作流程：土二公雞（日齡60 d，胴體質(zhì)量1.0～1.1 kg，當(dāng)天宰殺后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)）→清洗→預(yù)煮（95 ℃煮制60 s后撈出，用常溫流水洗去血水）→制備鹵水（水沸放入鹵料）→焗制（雞肉與鹵水質(zhì)量比為3∶10，水溫86～88 ℃，60 min）→冷卻（室溫風(fēng)冷（風(fēng)速2～3 m/s）30 min，溫度0～4 ℃，濕度60%～75%）→真空包裝→成品

成品鹽焗雞于4 ℃貯藏，貯藏0（即貯藏前）、5、10、15、20、25、30 d每組隨機(jī)取3 只鹽焗雞用于指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 pH值測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》采用pH計(jì)插入雞腿中心測(cè)定樣品pH值。

1.3.3 色差測(cè)定

將鹽焗雞置于鐵架，采用色差儀測(cè)定雞胸表皮的*（亮度）、*（紅綠度）、*（黃藍(lán)度）值，色差儀采用標(biāo)準(zhǔn)白板＝84.80、＝0.3151、＝0.3207校正。

1.3.4 TVB-N值測(cè)定

取20 g雞腿肉按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中TVB-N的測(cè)定》中半微量定氮法測(cè)定TVB-N值。

1.3.5 總巰基含量測(cè)定

取0.1 g雞腿肉按蛋白質(zhì)總巰基試劑盒說(shuō)明書測(cè)定總巰基含量，結(jié)果以1 g肉樣中巰基物質(zhì)的量表示，單位為μmol/g。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測(cè)定

取0.1 g雞腿肉按MDA試劑盒說(shuō)明書測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值，單位為mg/100 g。

1.3.7 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

1.3.7.1 感官評(píng)價(jià)方式

取貯藏0、5、10、15、20 d的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。感官評(píng)價(jià)小組由10 名（5 男、5 女）經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、分辨色香味的能力強(qiáng)的食品專業(yè)人員組成，對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，感官評(píng)價(jià)小組成員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定，在評(píng)價(jià)不同樣品時(shí)需用溫水漱口，小組成員之間不交流。

表1 鹽焗雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of salt-baked chicken

1.3.7.2 因素集、評(píng)語(yǔ)集及權(quán)重集的確定

因素集：將鹽焗雞的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、咸度和總體喜愛(ài)程度作為因素集，則因素集＝{，，，，}，～分別代表鹽焗雞的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、咸度、總體喜愛(ài)程度。

評(píng)語(yǔ)集：評(píng)語(yǔ)集＝{，，，}，～分別代表優(yōu)（100 分）、良（75 分）、中（50 分）、差（25 分）。

權(quán)重集：根據(jù)姬長(zhǎng)英的研究，通過(guò)強(qiáng)制法確定色澤權(quán)重為0.2、風(fēng)味權(quán)重為0.2、組織結(jié)構(gòu)權(quán)重為0.2、咸度權(quán)重為0.2、總體喜愛(ài)程度權(quán)重為0.2，即權(quán)重集＝{0.2，0.2，0.2，0.2，0.2}。

1.3.7.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

參考劉艷紅等方法，對(duì)10 名感官評(píng)定人員的各項(xiàng)評(píng)語(yǔ)等級(jí)次數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，各評(píng)語(yǔ)等級(jí)次數(shù)除以10即為各因素對(duì)5 項(xiàng)評(píng)語(yǔ)等級(jí)的隸屬度，得到的隸屬度矩陣即構(gòu)成矩陣；將權(quán)重集乘以矩陣進(jìn)行變換得到模糊感官評(píng)定結(jié)果向量（即＝×）；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分＝×。

1.3.8 微生物指標(biāo)測(cè)定

取25 g雞皮分別根據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》測(cè)定微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)及大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌菌落數(shù)）。

1.3.9 高通量測(cè)序分析

樣品總DNA提?。悍Q取5 g雞肉和5 g雞皮混合絞碎后與90 mL生理鹽水（氯化鈉質(zhì)量濃度0.85 g/100 mL）混合后采用拍打式均質(zhì)器進(jìn)行拍打（30 s，重復(fù)2 次）。采用無(wú)菌濾紙過(guò)濾上述混合液后離心（4 ℃、4 000 r/min，5 min），取上清液再次離心（4 ℃、12 000 r/min，5 min），取沉淀備用。按照DNA提取試劑盒說(shuō)明書提取宏基因組DNA。PCR：選用16S rRNA V3～V4為擴(kuò)增區(qū)域，引物為341F：5’-CCTAYGGGRBGCASCAG-3’；806R：5’-GGACTACNNGGGTATCTAAT-3’，采用TransStart? FastDNA Polymerase試劑盒進(jìn)行PCR，20 μL反應(yīng)體系，反應(yīng)條件為：95 ℃預(yù)變性1 min，95 ℃變性30 s，進(jìn)行30 個(gè)循環(huán)，72 ℃變性45 s，72 ℃變性10 min。基因測(cè)序分析委托上海凌恩生物科技有限公司完成。通過(guò)Usearch軟件處理分析得到操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）結(jié)果，分析步驟如下：1）對(duì)優(yōu)化序列提取非重復(fù)序列，便于降低分析中間過(guò)程冗余計(jì)算量；2）去除沒(méi)有重復(fù)的單序列；3）按照97%相似性對(duì)非重復(fù)序列（不含單序列）進(jìn)行OTU聚類，在聚類過(guò)程中去除嵌合體，得到OTU的代表序列；4）對(duì)比所有優(yōu)化序列及OTU代表序列，選出與OTU代表序列相似性在97%以上的序列，進(jìn)行細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)處理進(jìn)行3 次重復(fù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SAS 8.0軟件分析數(shù)據(jù)，采用檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中pH值的影響

如圖1所示，兩組鹽焗雞的pH值都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而先上升后下降，第10天時(shí)兩組鹽焗雞的pH值均達(dá)到最大值，LS、CK組pH值分別為6.71、6.54。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，LS組的pH值均顯著高于CK組（＜0.05），這可能是因?yàn)榈外c復(fù)合鹽中的乳酸鈣及酵母抽提物呈弱堿性，從而提升鹽焗雞的pH值。在貯藏10 d后，兩組鹽焗雞的pH值顯著升高（＜0.05），主要是因?yàn)樵谫A藏初期蛋白質(zhì)被微生物分解生成小分子的堿性含氮物質(zhì)。貯藏10～30 d內(nèi)，兩組鹽焗雞的pH值顯著降低（＜0.05），一方面是因?yàn)槲⑸锎罅糠敝常瑢㈦u肉中的糖類物質(zhì)分解并產(chǎn)生有機(jī)酸，pH值降低；另一方面脂肪酸氧化分解會(huì)產(chǎn)生一些酸性基團(tuán)，也會(huì)導(dǎo)致pH值降低。趙子瑞及趙岑在低鈉肉制品的貯藏研究中發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品pH值均先升高后降低，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。

圖1 貯藏期間鹽焗雞pH值的變化Fig. 1 Changes in pH values of salt-baked chicken during storage

2.2 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中色澤的影響

如表2所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組鹽焗雞的*、*、*值都逐漸減小，第30天的*、*值較第0天顯著降低（＜0.05）。在貯藏期內(nèi)，LS組的*始終高于CK組，這可能是因?yàn)辂}焗雞中含有氯化鉀及乳酸鈣，這兩種物質(zhì)的光反射較強(qiáng)使得鹽焗雞亮度增大；相同貯藏時(shí)間，兩組鹽焗雞的*、*值整體沒(méi)有顯著差異（＞0.05），這表明使用低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏期間的紅度及黃度沒(méi)有顯著影響。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組鹽焗雞的*、*值降低即鹽焗雞表皮亮度降低，黃色變淡，一方面是因?yàn)辂}焗雞內(nèi)部汁液滲出，鹽焗雞浸泡在汁液中表皮變暗并褪色；另一面是因?yàn)榘b袋內(nèi)仍有少量空氣，微生物生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)鹽焗雞發(fā)生氧化導(dǎo)致其亮度變暗、黃色變淡。

表2 貯藏期間鹽焗雞色澤的變化Table 2 Changes in color parameters of salt-baked chicken during storage

2.3 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中TVB-N值的影響

TVB-N值對(duì)評(píng)價(jià)肉制品新鮮度具有重要意義，其主要反映蛋白質(zhì)腐敗程度，TVB-N值越大，肉制品腐敗程度越高。TVB-N值大于20 mg/100 g則為變質(zhì)肉。如圖2所示，兩組鹽焗雞的TVB-N值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而顯著增加（＜0.05），相同貯藏時(shí)間LS組的TVB-N值大于CK組，這可能是因?yàn)榈外c復(fù)合鹽中氯化鈉含量低，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖效果差，蛋白質(zhì)被微生物代謝分解導(dǎo)致TVB-N值較大。貯藏第20天時(shí)，LS及CK組的TVB-N值分別為18.29、17.19 mg/100 g，兩組鹽焗雞接近變質(zhì)；貯藏第25天時(shí)，LS及CK組的TVB-N值分別為29.33、25.13 mg/100 g，均已超過(guò)20 mg/100 g，此時(shí)兩組鹽焗雞均變質(zhì)且LS組變質(zhì)更嚴(yán)重。趙子瑞在低鈉醬牛肉貯藏實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)醬牛肉的TVB-N值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈指數(shù)上升，且低鈉醬牛肉組的TVB-N值始終高于對(duì)照組，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

圖2 貯藏期間鹽焗雞TVB-N值的變化Fig. 2 Changes in TVB-N value of salt-baked chicken during storage

2.4 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中總巰基含量的影響

肌肉蛋白被氧化的另一個(gè)標(biāo)志是半胱氨酸殘基氧化，巰基被氧化成二硫鍵等，從而降低了巰基含量。如圖3所示，貯藏時(shí)間及低鈉復(fù)合鹽處理明顯影響總巰基含量。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組鹽焗雞的總巰基含量均明顯降低，且在貯藏第10天，LS、CK組總巰基含量較貯藏前差異顯著（＜0.05），第30天LS、CK組的總巰基含量均達(dá)到最小值，分別為0.30、0.18 μmol/g，這是因?yàn)檎婵瞻b中仍有少量空氣，雞肉內(nèi)部的巰基被氧化成二硫鍵即雞肉蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致總巰基含量減少。此外，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，LS組總巰基含量均顯著大于CK組（＜0.05），這可能是因?yàn)槿樗徕}具有一定抗氧化性。Kim等在鮮牛肉中加入乳酸鈣并置于高氧氣調(diào)包裝中，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，加入乳酸鈣的牛肉蛋白質(zhì)氧化程度低。綜上所述，使用該種低鈉復(fù)合鹽能在一定程度上抑制鹽焗雞的蛋白質(zhì)氧化。

圖3 貯藏期間鹽焗雞總巰基含量的變化Fig. 3 Changes in sulfhydryl content in salt-baked chicken during storage

2.5 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中TBARS值的影響

TBARS值能評(píng)判脂質(zhì)次級(jí)氧化程度，而脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物MDA的含量越高，TBARS值越大，脂質(zhì)氧化越劇烈，一般TBARS值大于1 mg/kg則認(rèn)為肉制品不新鮮即變質(zhì)。如圖4所示，隨貯藏期延長(zhǎng)，兩組鹽焗雞的TBARS值逐漸增大且在貯藏中后期顯著增大（＜0.05），這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)脂肪氧化生成醛、酮等物質(zhì)，MDA不斷積累，TBARS值也隨之增大。在貯藏期間，LS組的TBARS值均小于CK組，在第20天時(shí)，LS及CK組的TBARS值分別為0.90、1.01 mg/kg，CK組TBARS值大于1 mg/kg，此時(shí)鹽焗雞變質(zhì)，而到第25天時(shí)，LS及CK組的TBARS值分別為1.05、1.21 mg/kg，此時(shí)兩組鹽焗雞均變質(zhì)且CK組變質(zhì)更嚴(yán)重，這可能是因?yàn)榈外c復(fù)合鹽中含有氯化鉀，能夠提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活力從而在一定程度上降低TBARS值。董雪在低鈉臘肉的貯藏實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)低鈉組臘肉的TBARS值始終低于對(duì)照組，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

圖4 貯藏期間鹽焗雞TBARS值的變化Fig. 4 Changes in TBARS value of salt-baked chicken during storage

2.6 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響

2.6.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定人員的各項(xiàng)評(píng)語(yǔ)等級(jí)次數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表3所示。

表3 感官評(píng)定人員的各項(xiàng)評(píng)語(yǔ)等級(jí)次數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 3 Statistical results of the number of rating levels of sensory evaluators

2.6.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

參考孫娜等的計(jì)算方法，以低鈉組貯藏期第0天為例，由表3可知，10 人組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，有7 人認(rèn)為優(yōu)、1 人認(rèn)為良、2 人認(rèn)為中、0 人認(rèn)為差，則＝{0.7，0.1，0.2，0}，風(fēng)味等指標(biāo)同理。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果得到矩陣：

將權(quán)重集乘以模糊矩陣進(jìn)行模糊變換，得到低鈉組貯藏期第0天的模糊感官評(píng)定結(jié)果向量：

根據(jù)評(píng)語(yǔ)集＝{100，75，50，25}，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分＝×，得＝×＝0.66×100+0.26×75+0.08×50+0×25＝89.5。同理可得其余樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分。

如圖5所示，LS、CK組模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，同時(shí)兩組鹽焗雞（除第5天）的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分無(wú)顯著差異（＞0.05）。第25天鹽焗雞已變質(zhì)，不能被感官評(píng)價(jià)人員接受，故貯藏第25、30天樣品未進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。兩組鹽焗雞的建議貯藏期均為20 d。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鹽焗雞香味變淡、雞皮顏色變暗、黃色逐漸褪去同時(shí)雞肉內(nèi)部汁液及血水滲出，導(dǎo)致鹽焗雞的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分顯著降低（＜0.05）。貯藏第20天時(shí)，雖然兩組鹽焗雞的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分無(wú)顯著差異（＞0.05），但相差（4.67 分）最大，這表明與CK組相比，LS組在貯藏后期不能很好地維持鹽焗雞的色澤及風(fēng)味，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分較低，這與Pietrasik等研究結(jié)果相似，替代鹽維持產(chǎn)品風(fēng)味效果較差。此外風(fēng)味增強(qiáng)劑在貯藏過(guò)程中可能逐漸失效，因此在貯藏期間維持樣品風(fēng)味、延長(zhǎng)風(fēng)味增強(qiáng)劑有效時(shí)間等需進(jìn)一步研究。

圖5 貯藏期間鹽焗雞模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的變化Fig. 5 Changes in sensory score of salt-baked chicken during storage

2.7 低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏過(guò)程中微生物菌落數(shù)的影響

2.7.1 菌落總數(shù)

微生物會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定當(dāng)菌落總數(shù)超過(guò)5（lg（CFU/g））則認(rèn)為熟肉制品變質(zhì)。如圖6所示，兩組鹽焗雞的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大。第25天時(shí)，LS及CK組的菌落總數(shù)分別為5.49、4.75（lg（CFU/g）），LS組鹽焗雞菌落總數(shù)超標(biāo)，已變質(zhì)；第30天時(shí)，CK組的菌落總數(shù)為5.27（lg（CFU/g）），CK組鹽焗雞也已變質(zhì)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，LS組的菌落總數(shù)均顯著高于CK組（＜0.05），且LS組鹽焗雞先發(fā)生變質(zhì)，這可能因?yàn)長(zhǎng)S組中氯化鈉使用量少，微生物生長(zhǎng)繁殖速度快，導(dǎo)致鹽焗雞變質(zhì)較早，這與趙子瑞的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，即低鈉組產(chǎn)品比對(duì)照組產(chǎn)品先變質(zhì)。此外，菌落總數(shù)的變化與TVB-N值的結(jié)果相互印證。

圖6 貯藏期間鹽焗雞菌落總數(shù)的變化Fig. 6 Changes in total colony count in salt-baked chicken during storage

2.7.2 大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌菌落數(shù)

由表4可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，兩組鹽焗雞中均未檢測(cè)出沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，而大腸菌群數(shù)符合GB 2726—2016規(guī)定。大腸菌群是鮮雞中常見(jiàn)的污染菌，但其耐熱性較差，長(zhǎng)時(shí)間高溫水焗后大部分大腸菌群被殺滅，此外鹽焗雞真空包裝低溫保藏不利于大腸菌群繁殖，故貯藏期內(nèi)大腸菌群數(shù)均符合熟肉制品標(biāo)準(zhǔn)。沙門氏菌及金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，食用被污染的食物會(huì)導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)休克。兩組鹽焗雞中均未檢測(cè)到沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，這表明鮮雞及加工過(guò)程微生物控制較好，低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞的安全性沒(méi)有負(fù)面影響。

表4 貯藏期間鹽焗雞微生物菌落數(shù)的變化Table 4 Changes in number of microbe colonies in salt-baked chicken during storage

2.8 鹽焗雞細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析結(jié)果

2.8.1 鹽焗雞細(xì)菌操作分類單元分析結(jié)果

維恩圖能直觀地表示OTU數(shù)目組成的相似性、重疊性。相似水平為97%的OTU可用于生物信息統(tǒng)計(jì)分析，如圖7所示，LS組OTU數(shù)目為340 個(gè)，CK組為282 個(gè)，表明LS組細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性比CK組豐富。

圖7 鹽焗雞貯藏期過(guò)程中細(xì)菌OTU維恩圖Fig. 7 Venn diagram of bacterial OTUs of salt-baked chicken during storage

2.8.2 鹽焗雞的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)

基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序?qū)}焗雞貯藏末期細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行分析，探究低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞細(xì)菌物種和群落結(jié)構(gòu)差異，鹽焗雞在屬及門水平上的群落結(jié)構(gòu)如圖8所示。在門水平上兩組鹽焗雞共檢出15 個(gè)菌門，其中LS組優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinobacteriota），CK組優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為厚壁菌門、變形菌門、擬桿菌門（Bacteroidota）。LS組及CK組第一及第二優(yōu)勢(shì)菌門均為厚壁菌門、變形菌門，且這2 個(gè)菌門的相對(duì)豐度之和超過(guò)98%，這也表明厚壁菌門及變形菌門是腐敗變質(zhì)鹽焗雞中的優(yōu)勢(shì)菌群。此外，有研究表明厚壁菌門是高蛋白質(zhì)含量食品中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。宋相宇等研究發(fā)現(xiàn)，白切雞中的優(yōu)勢(shì)菌門也為變形菌門、厚壁菌門，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

圖8 兩組鹽焗雞細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)Fig. 8 Bacterial community structure in two groups of salt-baked chicken

在屬水平上兩組鹽焗雞共發(fā)現(xiàn)127 個(gè)菌屬，其中LS組優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬（平均相對(duì)豐度大于1%）分別為沙雷氏菌屬（）、、、、腸桿菌屬（）、腸球菌屬（）、大球菌屬（）、芽孢桿菌屬（），而CK組優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為、、芽孢桿菌屬、、不動(dòng)桿菌屬（）及賴氨酸芽孢桿菌屬（）。LS組及CK組主要優(yōu)勢(shì)菌屬分別為沙雷氏菌屬（相對(duì)豐度41.51%）、（相對(duì)豐度53.61%），此外LS組優(yōu)勢(shì)菌屬多于CK組，這表明低鈉復(fù)合鹽抑制微生物生長(zhǎng)效果可能較差，不利于鹽焗雞貯藏。芽孢桿菌屬是肉制品中較為常見(jiàn)的腐敗菌，芽孢桿菌能分解色氨酸形成具有異味的揮發(fā)性化合物，使肉制品出現(xiàn)異味、脹袋等現(xiàn)象。Wang Zhaoming等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)高溫處理的德州扒雞在貯藏期結(jié)束時(shí)，芽孢桿菌是主要腐敗菌之一，這也與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以低鈉和正常鹽焗雞為研究對(duì)象，經(jīng)真空包裝并于4 ℃貯藏，通過(guò)對(duì)比理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，探究低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏特性的影響。結(jié)果表明，相同貯藏時(shí)間，LS組pH值顯著高于CK組（＜0.05），第10天時(shí)pH值最高，LS組、CK組pH值分別為6.71、6.54，*、*值及感官評(píng)分與CK組無(wú)顯著差異（＞0.05）；與CK組相比，LS組脂肪及蛋白質(zhì)氧化程度較低，但TVB-N值及菌落總數(shù)較大，第25天時(shí)，LS組及CK組的TVB-N值分別為29.33、25.13 mg/100 g，菌落總數(shù)分別為5.49、4.75（lg（CFU/g））。與貯藏初期（第0天）相比，貯藏后期（20 d后）鹽焗雞的總巰基值及模糊數(shù)學(xué)感官得分均顯著下降（＜0.05），TVB-N值、TBARS值及菌落總數(shù)顯著上升（＜0.05），脂肪及蛋白質(zhì)氧化程度逐漸加深，鹽焗雞品質(zhì)逐漸變差，第20天后兩組鹽焗雞均不能被感官評(píng)價(jià)人員接受。兩組的鹽焗雞優(yōu)勢(shì)菌門相似而優(yōu)勢(shì)菌屬差異較大，低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞的微生物多樣性及細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)具有一定影響。綜上，本實(shí)驗(yàn)表明低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞的色澤及感官品質(zhì)無(wú)顯著影響，能抑制脂肪及蛋白質(zhì)氧化，兩組鹽焗雞的建議貯藏期均為20 d，此后鹽焗雞逐漸變質(zhì)、不宜食用。低鈉鹽焗雞的相關(guān)研究還處于起步階段，本研究為探究低鈉鹽焗雞及低鈉醬鹵肉制品的貯藏特性和針對(duì)性防腐保鮮提供一定理論依據(jù)。